ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAS) Ing. Jonathan Pino

CALIDAD SANITARIA Conjunto de requisitos microbiológicos, físico-químicos y sensoriales que debe reunir un alimento o bebida para ser considerado inocuo para el consumo humano

INOCUO??? QUE NO CAUSARA DAÑO AL CONSUMIDOR CUANDO ESTA PREPARADO Y/O CONSUMIDO DE ACUERDO A SU USO ESPERADO

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS (ETAs) ¿Qué son? Son aquella provocadas por el consumo de alimentos producidos o elaborados bajo deficientes condiciones de higiene. Son llamadas así porque el alimento actúa como vehículo de transmisión de organismos dañinos y sustancias tóxicas.

CLASES DE PELIGROS Existen 3 tipos principales de contaminación Peligros químicos Peligros físicos Peligros biológicos

PELIGROS FISICOS Madera, astillas Vidrio Pedazos de metal Tornillos, pernos Aretes , joyas Diente

PELIGROS QUIMICOS Detergentes Desinfectantes Aditivos para alimentos Pesticidas Herbicidas

PELIGROS BIOLOGICOS Producida por agentes biológicos como bacterias virus parásitos

TERMINOLOGIA Microorganismos Patógenos Toxinas Tipos de patógenos Pequeños organismos vivos que solo pueden verse con un microscopio. Patógenos Microorganismos dañinos que causan enfermedades. Toxinas Venenos producidos por microorganismos patógenos. Tipos de patógenos Virus, bacterias y parásitos.

Lo que los patógenos necesitan para crecer …

Alimentos Acidez Temperatura Para crecer los patógenos necesitan fuente de energía, como proteínas y carbohidratos. Acidez Los patógenos crecen mejor en alimentos que contienen poco o nada de acido. Temperatura Los patógenos crecen bien en alimentos que se mantienen a temperaturas entre 5 y 60°C (Temperatura de peligro).

Tiempo Oxigeno Humedad Los patógenos necesitan tiempo para crecer. Después de cuatro horas, llegan a niveles tan altos como para que alguien se enferme. Oxigeno Algunos patógenos necesitan oxigeno para crecer y otros no. Humedad Los patógenos necesitan humedad para crecer.

Usted puede ayudar a la seguridad de los alimentos si controla las condiciones que favorecen el crecimiento de microorganismos. Limitar el periodo de los alimentos en la zona de peligro Mantener los alimentos fuera de la zona de peligro

Infección Intoxicación Toxiinfección

INFECCION Enfermedad producida por la ingesta de alimentos contaminados con la bacteria que produce la enfermedad ejm: Salmonelosis

INTOXICACIÓN Son producidas por la ingestión de toxinas producidas en los alimentos por microorganismos o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional.

INTOXIINFECCION Enfermedad producida por el consumo de bacterias que forman toxinas en el interior del organismo. p.e Cólera

Cuadro resumen de ETAS