UNIVERSIDAD NACIONAL DE UCAYALI ESCUELA PROFESIONAL DE AGRONOMIA TEMA: ENZIMAS ALUMNO : GERONIMO COSME, Jhon Sonjhu. CURSO : Fisiología vegetal DOCENTE : Dr. PEREZ LEAL, Fernando. CICLO : V

ENZIMAS. Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces, químicamente son proteínas , los enzimas actúan en pequeña cantidad y se recuperan indefinidamente. Desde el punto de vista bioquímico son proteínas que actúan como aceleradores de las reacciones químicas, de síntesis y degradación de compuestos. No llevan a cabo reacciones que sean energéticamente desfavorables, no modifican el sentido de los equilibrios químicos, sino que aceleran su consecución. El estudio enzimático se inició con los procesos de fermentación. Uno de los propósitos es conocer los tipos y la importancia de las enzimas No ha sido muy fácil la búsqueda de la información.

Tipos de fermentación. Fermentación láctica Fermentación alcohólica Fermentación butírica Fermentación acética

CARACTERISTICAS GENERALES DE LOS ENZIMAS: Las enzimas son catalizadores muy potentes y eficaces. Las reacciones reguladas por enzimas son esenciales para procesos como: Respiración, crecimiento, contracción muscular, conducción nerviosa, fotosíntesis, fijación de nitrógeno, digestión, etc. Químicamente son proteínas como catalizadores. Un catalizador es una sustancia que acelera una reacción química, hasta hacerla instantánea o casi instantánea.

IMPORTANCIA DEL ENZIMA. Sin las enzimas, el metabolismo no se produciría a través de los mismos pasos, ni sería lo suficiente rápido para atender las necesidades de la célula.

CLASIFICACIÓN DE LAS ENZIMAS. En función de su acción catalítica específica, las enzimas se clasifican en 6 grandes grupos o clases: Clase 1: OXIDORREDUCTASAS Clase 2: TRANSFERASAS Clase 3: HIDROLASAS Clase 4: LIASAS Clase 5: ISOMERASAS Clase 6: LIGASAS

LA UTILIZACION ENZIMATICA. Las enzimas tienen muchas aplicaciones en diversos tipos de industrias, entre las que se destaca la alimenticia. En algunos casos, como la obtención de yogur en las industrias lácteas, o la producción de cerveza o de vino, el proceso de fermentación se debe a las enzimas presentes en los microorganismos que intervienen en el proceso de producción. Industrias lácteas: La lactasa es producida por levaduras como Kluyveromyces lactis y puede ser utilizada para productos con certificado, Vegetariano y Ecológicos. La enzima lactasa tiene como función degradar o rompe el azúcar de la leche llamada lactosa (azúcar compuesto por unidades de glucosa y de galactosa) La ruptura de la lactosa en glucosa y galactosa también incrementa el dulzor de los productos lácteos

Industrias Cerveceras: En panaderías: Se usan las enzimas lipoxidasa para mejorar su amasado, generalmente se le añade como harina de soja o de otras leguminosas, que la contienen en abundancia. Las enzimas proteasas rompen la estructura del gluten y mejora la plasticidad de la masa (bizcochos). Industrias Cerveceras: Al igual que en la fabricación del pan el uso de amilasas que degradan el almidón, presentes en la malta, es fundamental en la fabricación de la cerveza. También se emplea la enzima papaína para fragmentar las proteínas presentes en la cerveza y evitar que ésta se enturbie durante el almacenamiento o la refrigeración, este enzima se obtiene de la papaya.

Vinos. Uno de los problemas que se pueden presentar en la fabricación de vinos es la presencia del hongo Botrytis cinerea que produce beta-glucanos, un polímero de glucosa que pasa al vino y entorpece su clarificación y filtrado. Este problema se soluciona añadiendo enzimas con actividad beta-glucanasa que lo degradan. También se utilizan enzimas para mejorar el aroma, las cuales liberan los terpenos de la uva, dándole un mejor bouquet al vino. Las enzimas más importantes desde el punto de vista enológico son las enzimas de maceración. Como ejemplo de ellas tenemos a las enzimas pectinolíticas o pectinasas (que atacan a las pectinas), celulasas (celulosa), β-glucanasas (glucanasa), glicosidasas (osidasa), hemicelulasas (hemicelulosa) etc. Sin ellas no se producirán las reacciones bioquímicas.  Cada enzima es específica de una reacción. Las uvas contienen de forma natural diversas enzimas. Sin embargo, cuando están en cantidad insuficiente, el aporte de preparaciones industriales permite remediar la falta de enzimas naturales.

EXISTEN 2 METODOS PARA MEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMATICA. La medida de la actividad de una enzima requiere determinar el consumo de S o la aparición de un P de la reacción en función del tiempo. La determinación cuantitativa de S o de P puede hacerse por diferentes métodos analíticos según el caso: Utilizando los espectrofotométricos, potenciométricos, espectrofluorométricos. Independientemente del método utilizado, puede suceder por ejemplo, una reacción enzimática: Sa + Sb 􀃆 P + Q, pueda medirse Q en presencia de los otros componentes de la mezcla de reacción. En este caso, la reacción enzimática podría seguirse continuamente en función del tiempo. En consecuencia, podrían obtenerse numerosos puntos experimentales (o trazos continuos si disponemos de un registrador automático) de la producción de Q en función del tiempo, a partir de un único medio de reacción. Esto es lo que se denomina método continuo de medida de la actividad enzimática.

Espectrofotométricos Potenciométricos, Espectrofluorométricos. En otros casos, la medida de la actividad de una enzima no puede hacerse determinando continuamente un dado s o p en presencia de los demás componentes del medio de medida y es necesario separar el compuesto a cuantificar, para lo cual se requiere detener la reacción enzimática. en estos casos se utilizan métodos discontinuos, en los que la medida de s o de p requiere partir de un medio de reacción diferente. por ejemplo, la actividad de la ADP glucosa pirofosforilasa: LOS MATERIALES PARA MEDIR LA ACTIVIDAD ENZIMATICA SON: Espectrofotométricos Potenciométricos, Espectrofluorométricos.

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