Estructura química GRASAS

Grasas Se trata de uno de los componentes mayoritarios de la canal (12 al 30%). Se trata de la forma energética más concentrada. Incluiremos a todos los lípidos: triglicéridos ( el dominante), fosfolípidos, esteroles y sus ésteres. Su ubicación es en el espacio intramuscular e intermuscular, en el tejido adiposo (orgánica o de depósito) y aún en la sangre.

Grasas Los triglicéridos son el resultado de la esterificación del glicerol con 1, 2 o 3 ácidos grasos. H2C-O-C-R1 O H C-O-C-R2 H2C-O-C-R3 O

Los ácidos grasos La mayoría constan de una cadena lineal con un número par de átomos de carbono, aunque los hay impares. Predominan los A.G.Saturados y los A.G.Monoinsaturados en general. El punto de fusión se eleva con el tamaño molecular. Así la presencia de ác.palmítico o el esteárico de longitud alta son responsables de la dureza

Acidos Grasos Saturados Fórmula P.Molecular P.Fusión °C Butírico C3H7COOH 88 -8.0 Caproico C5H11COOH 116 -3.4 Caprílico C7H15COOH 144 16.7 Cáprico C9H19COOH 172 31.6 Laúrico C11H23COOH 200 44.2 Mirístico C13H27COOH 228 54.4 Palmítico C15H31COOH 256 62.6 Esteárico C17H35COOH 284 69.6 Araquídico C19H39COOH 312 75.4 Behénico C21H43COOH 340 83.0

Acidos Grasos No Saturados Fórmula P.molecular P.Fusión °C Miristoleico C14:1 C13H25COOH 226 Palmitoleico C16:1 C15H29COOH 254 -1.0 Oleico C18:1 C15H33COOH 282 13.0 Vaccénico C17H33COOH 39 Linoleico C18:2 C17H31COOH 280 -5.0 Linolénico C18:3 C17H29COOH 278 -11.0 Araquidónico C20:4 C19H31COOH 304 -49.5

COMPOSICION EN ACIDOS GRASOS DE DIFERENTES DEPOSITOS GRASOS (Vacunos) Subcutánea Pecho Riñonada Pericardio Visceral 16:0 27.3 23.9 24.8 25.7 25.4 18:0 14.4 9.3 32.8 30.4 29.6 18:1 41.8 46.8 30.8 32.3 33.4 18:2 2.3 2.50 1.80 2.00 1.90 P.F(ºC) 37.4 31.2 48.5 45.8 García, 1990 Las grasas externas son más insaturadas(blandas) que las internas

Composición en ác.grasos(%) Manteca de cerdo Sebo de vacuno Mantequilla Láurico 3 Mirístico 1 5 12 Esteárico (AGS) 14 21 13 Palmítico (AGS) 29 28 38 Araquídico Lauroleico Miristoleico Palmitoleico 2 Oleico(AGI) 46 44 31 Linoleico 8 Linolenico

Composición de los Glicéridos Las grasas animales son ricas en ác.esteárico, palmítico y oleico. El contenido de ác. Grasos varia con la edad, alimentación o ambiente. Las propiedades de la grasa resultará de la ubicación de los diferentes ác.grasos en el glicerol

Clasificación de Ac.Grasos Acidos Grasos Ac.Grasos Insaturados Ac.G.Saturados A.G.Polinsaturados Ac.G.Monoinsaturados Omega-9 Omega-6 Omega-3 Ac.Palmitico Ac.Laurico Ac.Estearico Ac.Oleico Ac.Linoleico Ac.Araquidonico A.Gamma Linolenico A.Alfa linolenico Ac.eicosapentanoico EPA Ac.docosahexenoico DHA

Acidos Grasos con 18 carbonos CH3 Ac.Estearico 18:0 Ac.Oleico 18:1,Omega-9 Ac.Linoleico 18:2 ,Omega-6 Ac.Linolenico 18:3, Omega -3 COOH CH3 COOH Mamíferos colocan dobles Enlaces en estas posiciones CH3 COOH CH3 COOH Mamíferos no pueden colocar dobles Enlaces en estas posiciones

Importancia de los ác.grasos omega-3 y omega-6 Esta comprobado que en zonas geográficas donde predominan los ác.omega-3 en la alimentación los niveles de aterioesclerosis y enfermedades cardiovasculares son apenas existentes. Los omega-3 disminuyen los niveles de colesterol y triglicéridos y reducen la agregación plaquetaria en las arterias previniendo la formación de coágulos. Los ác.omega-3 también tienen efectos benéficos sobre el cerebro (rendimiento escolar), la depresión, prevención de la demencia En el ganado alimentado con pasto la proporción de omega-3 es mayor que en el alimentado con grano.

Importancia de los ác.grasos omega-3 y omega-6 La dieta típica de la población moderna en el hemisferio occidental tiene una relación omega-6/omega-3 superior a 20:1, el óptimo debería andar en 5:1 a 10:1(FAO/OMS). Los ác. grasos omega-6 alivian la artritis reumatoide y los síntomas del síndrome premenstrual. Un exceso de tromboxano derivado de los omega-6 puede provocar trombosis. Un exceso de prostanoide de los omega-3 puede provocar hemorragias. Conclusión: Limitar el exceso en la ingesta de ác.linoleico n-6 (aceites de maiz, arroz y girasol). Icrementar la ingesta de pescado (ROU: 5 kilos/p.c.; Erspaña 41 ks/p.c.))

Familia n-6 Familia n-3 Linoleico 18:2 Linolénico 18:3 Gama-linolenico 18:3 EPA 20:5 DHA 22:6 anticoagulante Araquidónico 20:4 Prostanoide PGl3 Anticoag. vasodilatador Leucotrieno LTB5 antinflamatorio Prostaglandina PGE2 vasoconstrictor Tromboxano TXA2 procoagulante Leucotrieno LTB4 Proinflamatorio vasoconstrictor

Fosfolípidos El contenido en tejido muscular es de 0.5-1%. El ác.fosfórico toma una de las tres posiciones del glicerol que a su vez se esterifica con colina(LECITINA), etanolamina o serina (CEFALINA). Otros fosfolípidos (escasos) son las Esfingomielinas que consisten en una amida (esfingosina) unida a un ác.graso esterificado con fosforilcolina. Las Cefalinas del cerdo o vacuno al calentarse la carne desprenden olor a pescado, mientras que la Lecitina da olor menos marcado a pescado e hígado. Los cambios oxidativos es mayor en fracciones ricas en fosfolípidos.

Esteroles El representante es el COLESTEROL LDL colesterol “malo” (aumentan con las grasas trans) HDL colesterol “bueno” Se une a fosfolípidos en la membrana que regulan el transporte de nutrientes. En el hígado se convierten en ác.biliares. Forman parte de algunas hormonas ( estrógenos y andrógenos) Reducen la flexibilidad de las membranas. Hay un fuerte factor genético en la incidencia de la enfermedad de la arteria coronaria. Los ésteres de colesterol unen al ác.linoleico siendo un factor de importancia en la Aterioesclerosis.

Efecto de la sustitución de 1% de la energía de la dieta por un ácido graso El agregado de ác.palmítico 16:0 o 18:1 trans a la dieta involucra RIESGO, el ác.esteárico sería neutro. Los ác.grasos polinsaturados reducen el riesgo cardiovascular. Katan, et al; 1994

Influencia de la dieta Los cerdos depositan la grasa de forma muy parecida a su dieta, en cambio en los rumiantes ocurre una hidrogenación en el rumen. El consumir semillas de lino o pescado apareja que su grasa (cerdos) desarrolle olores a pescado al calentarla.

Influencia de la grasa en el ser humano Las Enfermedades Cardiovasculares en Uruguay causan el 40% de la mortalidad de la población. Las ECV aparecen asociadas a altos niveles de Colesterol sanguíneo. Sin embargo hay 246 posibles factores de riesgo para las ECV. Otro dato: el 70-80% del colesterol es endógeno. El factor dietético determinante en relación al colesterol son los A.G.S. Y parece ser clave reducir éstos para reducir las ECV, otros dicen que deben ser reemplazadas por AGI Los AGS (Laúrico, Palmítico, Miristico) son Hipercolesterolémicos mientras que el Esteárico, y los AGI monoinsaturados son neutros. Hay evidencia de que el consumo de ác.grasos omega-3 y ác.linoleico conjugado (ALC) de origen vegetal o marino disminuye el riesgo de ECV Recomendación: No ingerir más de 300 mgm de colesterol/día y que el consumo de grasas no supere un 30% del total, no superando las grasas saturadas 1/3 de la grasa total.

Efecto bioquímico y nutricional de los ác.grasos Colesterol Triglicéridos Neutro Ác.palmítico 16:0 + Ác. Esteárico 18:0 Ác.Oleico 18:1 Ac.Linoleico 18:2 Ác.Linolénico 18:3 ++ Ác.Eicosapentaenoico 20:5 +++ Docosahezaenoico 22:6

Como mejorar la funcionalidad de las carnes Alimento funcional. “Es todo alimento o ingrediente que al ser adicionado (suplementado) o enriquecido (fortificado) con un componente nutricional , mejora sus propiedades nutricionales y eventualmente puede producir un efecto beneficioso para la salud”

Como mejorar la funcionalidad de las carnes Disminuyendo el contenido de AGS y aumentando el contenido de AGMI y AGPI Optimizando la relación omega-3/omega-6 Aumentando el contenido de ác.linolenico conjugado. Mejorando el potencial antioxidante de los tejidos a través de una mayor incorporación de Selenio y/o antioxidantes naturales (Vit.E)

Optimización de la Composición lipídica de la carne de cerdo AGMI/AGPI: 2.7 Omega-6/Omega-3: 2.72 AGMI/AGPI: 5.2 Omega-6/Omega-3: 3.1

Acidos Grasos TRANS Los isómeros cis de los ácidos grasos insaturados son los más comunes en la naturaleza, sin embargo consumimos ácidos grasos trans habitualmente. Origen: Industrial: Aceites parcialmente hidrogenados (margarinas, shortenings,etc). PELIGROSOS PARA LA SALUD Factor de riesgo para enfermedades cardiovasculares Riesgo de cancer mamario en postmenopaúsicas Riesgo de cierto tipo de diabetes Impide la biosintesis del ác.araquidónico (20:4) Naturales: en productos lácteos y carne de rumiantes, formados en el rumen por biohidrogenación microbiana incompleta de los lípidos de la dieta. El más conocido es el CLA (ácido linoleico conjugado) cuyo principal componente es el ácido ruménico. Otro es el ácido trans vaccénico (isómero trans del ácido oleico). BENEFICIOSOS PARA LA SALUD

Acido Linolénico Conjugado Hidrogenación ruminal por Butyrivibrio fibrisolvens Acido Linoleico 18:2, 9c-12c 18:2, 7c – 9t 18:2, 9c – 11t (ÁC.RUMÉNICO) 18:2, 11c – 13t 18:1, 11t (AC.TRANSVACCÉNICO) Desaturación hepática Isómeros de ALC 18:2, 9c – 11t

Acido Linolénico Conjugado Propiedades fisiológicas Efectos hipocolesterolémicos similares a los ejercidos por omega-3 Acciones estimulantes del sistema inmunológico (síntesis de Ig A, Ig G e Ig M) Efectos antioxidantes Efectos reguladores del peso corporal

Contenido de Ac.Grasos Trans y de Ac.Linoléico Conjugado en alimentos A.G.Trans % ALC % Carne de cerdo 0.2 – 0.4 0.10 Carne de cordero 0.9 – 1.7 0.56 Bife de vacuno S/d 0.55 Carne de salmón 0.71 0.03 Carne de carpa 1.10 0.09 Leche 0.4 – 0.6 Margarina 8.8 0.3 – 2.0 Manteca 0.3 – 0.7 Queso 0.6 – 1.3 Modificado de Fritscher and Steinhart 1998

Hacia una funcionalidad en la composición de las carnes Mayor contenido de ác.grasos omega-3. Protección del sistema vascular Optimización del desarrollo del niño Aumento del contenido de ác.linoleico conjugado Mejor respuesta inmunológica Efecto controlador del metabolismo lipídico Mayor contenido de antioxidantes naturales Mejor conservación del producto Optimización de protección al stress oxidativo

Importancia Tecnológica En las emulsiones cárnicas la grasa por su carácter hidrofobo se rodea de un emulsionante o proteína que a su vez es hidrófilo. Dureza de la grasa Sabores impartidos en ac.grasos derivados del pescado Jugosidad. El marmoreado influye positivamente; al cocinar la carne la grasa se fluidifica evitando la pérdida de agua y contribuye a la sensación de jugosidad. Estabilidad oxidativa alta debido a su alto contenido en AGS y bajo en AGI