CONSERVACIÓN Y ALMACENAJE DE ALIMENTOS ¿Cómo alargar la vida útil de los alimentos?

¿Por qué se descomponen los alimentos? Existen numerosos factores que afectan la calidad de conservación de las materias primas: Fenómenos vitales: Microorganismos (como las bacterias del medio ambiente y los parásitos de los propios alimentos) Enzimas presentes en los alimentos. Fenómenos no vitales. Humedad: facilita el desarrollo de microorganismos Oxígeno: puede alterar algunas proteínas produciendo cambios de color, facilitando la oxidación, etc. Acidez: las bacterias crecen fácilmente sobre alimentos poco ácidos. Temperatura: acelera los procesos de descomposición. Luz: afecta el color y a algunas vitaminas. Tiempo: la vida útil de alimento. «Todos estos factores provocan diversos cambios físicos y químicos, que se manifiestan por alteraciones del color, olor, sabor, consistencia o textura de los alimentos»

Vs ¿Se puede evitar que se deterioren los alimentos? Los diferentes tipos de alimentos se conservan y procesan en diferentes formas para extender el período de tiempo en que pueden ser transportados, exhibidos en un negocio, comprados por el consumidor y finalmente consumidos. Los métodos de conservación hoy cumplen doble función, mantener el alimento en buenas condiciones y aportar unos sabores muy apreciables. Alimentos frescos Alimentos conservados Vs

Métodos de conservación de alimentos Son aquellos que se aplican para preparar y envasar alimentos con el fin de aguardarlos y consumirlos después de un tiempo. Eliminación de efectos de la temperatura Conservación por frío - Refrigeración. (Frutas, etc.) - Congelación: (helados, carnes). Eliminación del oxigeno - Envasado al vacío. Envases de vidrio (mayonesa, salsas) Modificación de la cantidad de agua. - Deshidratación/secado (Leche en polvo, sopas de sobre). - Adición de sal/Salazón.(Pescado y carnes). - Adición de azúcar (almíbar, glaseado, mermeladas, confituras). _ Acidificación. - Encurtidos: vinagre o limón. - Fermentados: salmuera + bacterias. - Marinados - Adobos. Tratamiento químico Conservación por calor - Esterilización: (enlatados). - Pasteurización. (Lácteos) (Vegetales y hortalizas). (Carnes, aves, pescados). Aditivos - Antibióticos. Evitar Microorg. - Inhibidores. Evitar reproducción de microorg. - Antioxidantes. Evitar oxidación. Comp. Del Humo - Ahumado (carnes, quesos, embutidos)

Ventajas y desventajas de los métodos de conservación - Prevenir o retardar el daño causado por los microorganismos. - Alargar el tiempo de vida útil de los alimentos. - Contribuye a mantener la calidad sanitaria. - Reducen sus gastos en alimentos desechados. - Disminución de pérdidas de mercaderías - Evitan pérdidas de tiempo en la producción. DESVENTAJAS - Pueden ocurrir pérdidas de nutrientes (si no se aplican de forma correcta). - Se puede modificar las propiedades del alimento fresco (sabor, color, olor). - La alteración del alimento depende de su composición, del tipo de microorganismos y de las condiciones de almacenamiento.

Almacenamiento y Conservación La correcta conservación y almacenaje de los alimentos mantiene mejor las propiedades nutritivas. La temperatura, el tiempo, las condiciones del recinto y el tipo de alimento son factores fundamentales a tener en cuenta para conseguir una óptima conservación. Protegido contra los insectos y roedores. Las puertas deberán mantenerse cerradas lo mas posible. Espacio suficiente Mantener condiciones de temperatura, limpieza, ventilación y rotación de stocks. No mantener cartón o sacos en las áreas de almacén ni cavas. Áreas que garanticen la separación de los distintos productos (terminados, insumos, productos semielaborados y materiales de limpieza). EL LUGAR

Almacenamiento y Conservación Los alimentos pasteurizados, deben guardarse en una nevera, aunque todavía no se haya abierto el envase. Es inútil guardar las latas en un refrigerador antes de abrirlas. Una vez abiertos, los alimentos empacados al vacío deben refrigerarse o procesarse. Los productos conservados por frío suelen tienen una vida limitada. Los recipientes utilizados deben ser resistentes para mantener las condiciones de inocuidad del producto. Cuidar la humedad al almacenar los vegetales. Todo lo que se almacene debe estar PERFECTAMENTE IDENTIFICADO. EL TIPO DE ALIMENTO

Almacenamiento y Conservación Conocer la fecha de vencimiento o tiempo de vida útil de los alimentos almacenados. Cumplir con el principio FI-FO EL TIEMPO No guardar alimentos calientes en la cámaras de refrigeración. No se debe sobrepasar la capacidad de los refrigeradores o congeladores. Se debe verificar la temperatura de las cavas constantemente. Mantener las puertas de las neveras y cavas cerradas el mayor tiempo posible. Colocar los alimentos en recipientes tapados y poco profundos, de ser posible. Limpiar periódica y frecuentemente. No volver a congelar lo que se ha descongelado. LA TEMPERATURA

RECUERDA

TIPS DE ÚLTIMA HORA Envuelve los plátanos en plástico: envolviendo parte del racimo o vástago lograrás que el proceso de maduración sea más lento, y como consecuencia, podrás tener el plátanos más tiempo en condiciones de comer. Congela las hierbas en aceite: el perejil, el cebollín, el orégano fresco… todo puede ser congelado. Pero atención, que para ello debes primero colocarlos en un recipiente con aceite de girasol o de maíz. Dispón los tomates “boca abajo” Cuando los tomates se ponen con el tallo hacia abajo en un recipiente fuera de la nevera, esta posición no permite que el aire ni la humedad ingresen por el mismo lugar desde donde este fruto fue arrancado al momento de ser cosechado.

TIPS DE ÚLTIMA HORA Guarda los limones en la nevera Si quieres que se mantengan bien jugosos, algo que sin dudas desearás, debes disponerlos en la nevera. Si en vez de dejarlos sueltos los colocas en una bolsa de plástico, extenderás su vida útil. Mantén el pan a temperatura ambiente La temperatura baja que hay en la nevera acelera el proceso de deshidratación. Colocas las frutas delicadas en una sola capa: Así, el zumo de la fruta no se fugará y harás que duren más tiempo. Coloca la leche (y los lácteos) en los estantes superiores de la nevera Las neveras, en su plataforma superior mantienen la temperatura constante.

TIPS DE ÚLTIMA HORA Introduce granos de arroz en el salero Añadir unos granitos de arroz en el recipiente, este cereal se encargará de absorber el agua y evitar que la sal se humedezca. Refrigerar los huevos: Guardarlos en la nevera con las puntas hacia abajo y no los laves, porque la cáscara (que parece tan dura) se permeabiliza. No los congeles enteros porque la cáscara estalla. Guarda la sopa y el caldo en el congelador colócalo en un recipiente con tapa y llévalo al congelador. Ten cuidado con los ingredientes que le has echado, ya que por ejemplo, la papa no se puede congelar.

« EN ESTOS MOMENTOS Y MAS QUE NUNCA ES IMPORTANTE MANTENER LA HIGIENE Y CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS. ESTAS SIMPLES MEDIDAS AYUDAN A TENER ALIMENTOS SEGUROS Y MANTENER LAS PROPIEDADES DE LOS ALIMENTOS INTACTAS POR MÁS TIEMPO».

MÉTODO DE CONSERVACIÓN ACTIVIDAD Indica cual es el método de conservación mas apropiado para cada alimento: ALIMENTO MÉTODO DE CONSERVACIÓN Muslos de pollo. Leche en polvo. Frutas frescas. Salsa de tomate. Pescado seco. Yogurt. Esterilización. Pasteurización. Ahumado. Salazón. Envasado al vacío. Refrigeración. Deshidratación. Adición de azúcar. Congelación. Acidificación.

Indica si las afirmaciones son verdaderas o falsas ACTIVIDAD Indica si las afirmaciones son verdaderas o falsas AFRIMACIÓN V F Los encurtidos se hacen sumergiendo los alimentos en un ácido como el vinagre o limón. Una vez que se abre un enlatado, debe mantenerse refrigerado en la misma lata. Los huevos deben almacenarse en refrigeración y lavarse antes de guardarlos. Mantener las cavas cerradas ayuda a mantener el frío. Para enfriar los alimentos calientes deben colocarse inmediatamente en la cava. Las siglas FI-FO quieren decir «primero que entra primero que sale». Algunos factores que afectan la calidad y conservación de los alimentos son: temperatura, oxigeno, acidez y humedad.