Buenas practicas de Medición de Temperatura en Alimentos 2014

Buenas practicas de Medición de Temperatura en Alimentos Los nombres e imágenes de las marcas no implican ni apoyo, ni publicidad o compromiso alguno de parte de la institución.

Temperatura Concepto de la medición. Objeto y necesidad de la medición. Instrumento para la medición. ¿Cómo se hace la medición? Condiciones de uso del instrumento para la medición. 3 3

Concepto de la medición La temperatura es una medida de la energía cinética de un sistema. 4 4

El kelvin es la fracción de la temperatura termodinámica del punto triple del agua. Imagen tomada de:http://www.npl.co.uk; consultada el 2010-08-12

ESCALA INTERNACIONAL DE TEMPERATURA DE 1990 ITS-90 EIT-90 Es la escala vigente de temperatura desde el 1990-01-01. Se acepta al grado Celsius, °C como unidad de temperatura. 6 6

Objeto y necesidad de la medición Las bacterias responsables de las intoxicaciones alimentarias pueden crecer entre 4 ºC y 60 ºC. Medición de temperaturas en los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública. 7 7

Objeto y necesidad de la medición Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 8 8

Necesidad de la medición - conservación Conservar los alimentos a temperaturas de refrigeración – por debajo de 4 °C Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 9 9

Necesidad de la medición – alimentos calientes Servir los alimentos – se deben mantener a temperaturas mayores que 60 °C Imagen tomada dehttp://img.loquenosabias.com/recetas/2013/01/15/cazuela-receta-y-preparacion.jpg consultada el 2014-04-23 10 10

Microorganismos contaminantes más comunes Salmonellas. Clostridium perfringens. Staphylococcus aureus. Imagen tomada de: https://encrypted-tbn0.gstatic.com consultada el 2014-04-23

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 –MinSalud- los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables, particularmente los de mayor riesgo en salud pública son: i. Carne productos cárnicos y sus preparados Leche y derivados lácteos Productos de pesca y sus derivados Productos preparados a base de huevos Alimentos de baja acidez empacados en envases sellados herméticamente (pH > 4,5) Alimentos o Comidas preparados de origen animal listos para el consumo Agua envasada y Alimentos infantiles

De acuerdo al Decreto 3075 de 1997 los alimentos que por su naturaleza permiten un rápido crecimiento de microorganismos indeseables; concluye: Deben mantenerse en condiciones de temperatura en que se evite la proliferación de microorganismos patógenos. Imagen tomada de: http://p1.trrsf.com/ consultada el 2014-04-23

CARNES Condición de Calidad Condición de Rechazo Fresca, firme y elástica al tocarla. Res: color rojo púrpura. Cerdo: color ligeramente rosado. Libre de todo tipo de suciedad. Magra. Olor característico de producto fresco. Temperatura entre 1 °C y 4 °C. Viscosa, pegajosa o seca. Res: color café, gris o verde. Cerdo: color café o pardo. Vísceras: color marrón oscuro o verde Condiciones de higiene deficientes del expendio y/o el operario encargado de su despacho. Superficie babosa. Olor desagradable y rancio. Temperatura superior a 4 °C Imagen tomada de: http://blog.elpabellondelacarne.com/.../carnes-ternera.jpg consultada el 2014-04-23

POLLO Condición de Calidad Condición de Rechazo . ; POLLO Condición de Calidad Condición de Rechazo Color rosado pálido, piel brillante. Se debe comprar preferiblemente congelado. En caso de compra en fresco la temperatura de recibo entre 1 ºC y 4 °C Blanco, flácido, coloración púrpura o gris de la piel. Temperatura mayor a 4 °C Imagen tomada de: http://www.polloselcacique.com.co/.../rabadilla.png consultada el 2014-04-23

PESCADOS Y MARISCOS Condición de Calidad Condición de Rechazo Pescado fresco con agallas rojas, brillantes, ojos salientes y claros. Piel firme y elástica, escamas difíciles de separar. Al presionar el producto, este vuelve a la forma original. No presenta olor fuerte. Debe llegar en bolsas plásticas, al interior de canastillas limpias. Libre de todo tipo de suciedad. Etiquetado, con registro sanitario y fecha de vencimiento. Temperatura menor a – 5 °C Recongelados, blando, flácidos, olor acido, y color no característico. Olor a amoniaco. Condiciones de higiene deficientes del vehículo de transporte, canastas u operarios de distribución. Color y olor no característicos de producto fresco. Textura poco firme y no elástica. Daños en el empaque. Sin etiquetas, registro sanitario ni fecha de vencimiento. Temperatura superior a – 5 °C Imagen tomada de: http://www.milenio.com/region/...MILIMA20140417_0498_8.jpg consultada el 2014-04-23

LECHE Condición de Calidad Condición de Rechazo Pasteurizada, refrigerada a una Temperatura entre 1 ºC y 4 °C Fecha de vencimiento vigente. Sabor acido, amargo o mohosa. Temperatura mayor a 4 °C Fecha de vencimiento corta que no permita su utilización o vencida. Imagen tomada de: http://2.bp.blogspot.com/.../leche.jpg consultada el 2014-04-23

QUESOS Condición de Calidad Condición de Rechazo Color uniforme, textura firme y sabor característico. Elaborado con leche pasteurizada. Color blanco característico. Olor característico al producto fresco. Sin huecos y compacto, de textura semiblanda. Empacado en bolsas transparentes con registro sanitario y fecha de vencimiento. Temperatura entre 1 °C y 4 °C Fecha de vencimiento vigente. Olor rancio. Condiciones de higiene deficientes del vehículo de transporte, canastas u operarios de distribución. Color y olor diferente al característico del producto fresco. Aspecto seco, consistencia dura. Presencia de impurezas o mohos. Empaque averiado o inflado. Temperatura superior a 4 °C Imagen tomada de: http://2.bp.blogspot.com/.../queso01.jpg consultada el 2014-04-23

Gestión de la medida de la temperatura en los alimentos Refrigeración Congelación Cocción Entrega de alimentos Imagen tomada de: http://www.testo.com.au consultada el 2014-04-23

Refrigeración Mantener los alimentos en el recibo y almacenamiento en un intervalo de 1 °C a 4 °C Imagen tomada de: http://www.mahersolhogar.com consultada el 2014-04-23

Refrigeración Los alimentos refrigerados se deben mantener cubiertos con material que los separe entre ellos, según su naturaleza, con el fin de evitar la contaminación cruzada Deben estar debidamente etiquetados con fecha de empaque y de vencimiento. Imagen tomada de: http://www.ecologyhealthcenter.net consultada el 2014-04-23

Refrigeración Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en refrigeración máximo hasta: Imagen tomada de: http://1.bp.blogspot.com/.../refrigeracion-getty456.jpg consultada el 2014-04-23

Refrigeración Pescado fresco (limpio) y carne picada: 1 día. Pollo crudo (Limpio): 1 día. Carne cruda: 2 días. Leche ya abierta, postres caseros: 2 días. Verdura cruda y conservas abiertas (cambiar a otro recipiente): 3 días. Huevos: 2 semanas. Productos lácteos y otros con fecha de caducidad: la que se indica en el envase. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23

Congelación Mantener los alimentos almacenados sometidos a proceso de congelación en un intervalo de – 10 °C a – 12 °C. Imagen tomada de: http://static.hogarutil.com consultada el 2014-04-23

Congelación Una vez inspeccionada la materia prima al recibirla, debe ser etiquetada con la identificación del contenido, fecha de empaque y vencimiento. La unidad de frío no se debe sobrecargar, ni colocar en ella alimentos calientes ya que se eleva la temperatura y descongela parcialmente los alimentos almacenados. Imagen tomada de: http://www.salben.it/site/images/stories/la_malattiail_cancro/4665291-formazioni-di-cristalli-di-ghiaccio-su-una-finestra.jpg consultada el 2014-04-23

Congelación Una vez descongelada la materia prima, ésta no se debe volver a congelar, ya que se afecta la calidad del alimento y facilita que los microorganismos se multipliquen. Imagen tomada de: http://www.adbio.com/images/odor/freezer.jpg consultada el 2014-04-23

Congelación Los alimentos de mayor riesgo en salud pública pueden ser almacenados en congelación máximo hasta: Imagen tomada de: http://www.muyinteresante.es/rcs/pyr/78/imagenes/cubitos.jpg consultada el 2014-04-23

Congelación Carne picada: hasta 2 meses. Mariscos: hasta 2 meses. Pescados grasos: hasta 2 meses o más (depende del pescado). Pan y subproductos: hasta 3 meses. Cerdo: hasta 3 meses. Pescados magros: hasta 3 meses. Tartas, pasteles horneados: hasta 6 meses. Pollos: hasta 6 meses. Carnes de vacuno: hasta 6 meses. Hortalizas: hasta 6 meses. Imagen tomada de: http://www.taste.com.au consultada el 2014-04-23

Cocción Para la preparación de alimentos en caliente se debe garantizar una temperatura mayor que 60 °C. Decreto 3075 de 1997 –MinSalud- Norma Técnica NTS-USNA Sectorial Colombiana 007 - 2005-07-22 Imagen tomada de: http://img.directoalpaladar.com/2011/02/comida217-2.jpg consultada el 2014-04-23

Cocción Las preparaciones que contengan carne deben cocinarse hasta calentar todas las partes del alimento, a una temperatura mínima de 70 °C sin interrupción del proceso de cocción. Imagen tomada de: http://ferreteriadiaz.files.wordpress.com/.../coccion-directa-carbon.jpg consultada el 2014-04-23

Cocción La mayoría de los organismos patógenos se destruyen a temperaturas entre 60 °C y 74 °C. Por lo anterior, cuando en la preparación de un alimento en agua se alcanza la ebullición, se considera que el alimento está a una temperatura mayor que 60 °C. Imagen tomada de: http://dingo.care2.com/pictures/greenliving/1131/1130312.large.jpg consultada el 2014-04-23

Cocción En el caso de los alimentos sólidos, se debe asegurar visualmente la cocción completa del mismo con el objetivo de alcanzar una temperatura mayor o igual a 75 °C. Imagen tomada de: http://ferreteriadiaz.files.wordpress.com/2010/06/coccion-directa-carbon.jpg consultada el 2014-04-23

Entrega de alimentos Los alimentos deben entregarse una vez estén preparados para asegurar de esa manera la calidad e inocuidad de los mismos a una temperatura que no permita accidentes a los usuarios. Imagen tomada de: http://4.bp.blogspot.com/.../plato-con-compartimentos-01.jpg consultada el 2014-04-23

Entrega de alimentos Prepare y cocine cada día solamente la comida que se va a consumir. Mantenga cubierta la comida ya que al cubrirla retiene el calor y evita que contaminantes caigan, asimismo agite en intervalos de tiempo para uniformizar el calor en la comida. Deseche la comida caliente después de cuatro horas. Imagen tomada de: http://www.cdc.gov consultada el 2014-04-23

Entrega de alimentos Nunca mezcle comida recién preparada con comida de una preparación previa debido a que puede causar contaminación cruzada. Imagen tomada de: http://www.juntadeandalucia.es/../alimentacion_lunes_int2.jpg consultada el 2014-04-23

Entrega de alimentos El aseguramiento sobre la temperatura de cocción y servido, se realiza trabajando sobre la variable de el tiempo que transcurre entre la finalización de la cocción y la entrega final del alimento servido. Imagen tomada de: http://terapiadelcanguro.novaxove.com consultada el 2014-04-23

Entrega de alimentos Es decir, el proceso de servido en cuanto a la variable tiempo de servido, es el punto crítico de control identificado para esta actividad. El objetivo es mantener el tiempo de servido en el mínimo posible. Imagen tomada de: http://1.bp.blogspot.com consultada el 2014-04-23

Instrumento para la medición Termómetro para alimentos: Para la toma de temperatura se utiliza un instrumento calibrado, que permita su uso durante la refrigeración y congelación. Termómetro para alimentos: De lectura digital y que sea de punzón; cubierta de acero inoxidable, (no tóxico). IP67. Nunca utilice termómetros de vidrio y mercurio Imágenes tomadas de: www.growgo.cz consultada el 2014-04-23 38 38

Instrumento para la medición Imágenes tomadas de: www.growgo.cz consultada el 2014-04-23 39 39

Instrumento para la medición Dentro de sus características técnicas están: Intervalo: de - 20 ºC a 120 °C Resolución: 0,1 ºC Unidad de medida: Grados Celsius, ºC 40 40

Instrumento para la medición Calibración Para realizar la medición debe estar calibrado inicialmente. La calibración la debe realizar un laboratorio acreditado NTC ISO/IEC 17025:2005; las temperaturas a calibrar: -20 °C, 0 °C, 60 °C y 120 °C. 41 41

Instrumento para la medición Ejemplo de resultado de calibración Temperatura indicada, °C Corrección a la indicación, °C Factor de cobertura, k Incertidumbre de medición, °C -19,6 -0,4 2,00 ± 0,24 -0,3 0,3 19,6 0,4 49,9 0,1 119,7 Temperatura correcta = Temperatura indicada + Corrección a la indicación Se utilizó la coma “,” como separador decimal 42 42

Instrumento para la medición Calibración El período de re-calibración De 1 año a 2 años considerando el uso del termómetro. También es oportuno considerar las verificaciones intermedias con el punto de hielo para establecer el período de re-calibración. 43 43

¿Cómo se hace la medición? Recibo de materia prima Refrigeración y congelación Cocción  44 44

Recibo de materia prima La toma de la temperatura se realiza en el momento de recibo de las carnes, pescados, leche y derivados lácteos; siempre que estos se encuentren sometidos a una cadena de frio o congelación.   Imagen tomada de: http://www.gimim.com consultada el 2014-04-23 45 45

Recibo de materia prima La medida de la temperatura debe hacerse de la siguiente manera:   Abrir el vehículo con cadena de frío que transporta el alimento que se va a recibir. Sin descargar los alimentos, seleccionar tres muestras del mismo ubicadas en el centro del vehículo. (por ejemplo tres paquetes de carne, tres bolsas de leche, tres quesos). Imagen tomada de: http://www.santosinnova.com consultada el 2014-04-23 46 46

Recibo de materia prima Tomar la Temperatura del alimento  agrupando las tres muestras de cada alimento de la siguiente forma: Para carnes, pescado y pollo, introducir el termómetro dentro del alimento y tomar la lectura. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar el alimento en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. Para leche y derivados lácteos líquidos, no abrir los productos. Tomar la lectura colocando el termómetro sobre la superficie externa del empaque primario. La toma de lectura de la temperatura debe ser al menos durante un minuto. Imagen tomada de: http://www.portatil-bateria.es consultada el 2014-04-23 47 47

Recibo de materia prima Condición de Calidad / Condición de Rechazo Para quesos: introducir el termómetro dentro del queso. Después de tomar la temperatura, cubrir o empacar en bolsa plástica para que no quede el alimento expuesto al ambiente. Calcule el promedio de las tres temperaturas tomadas. Registre la temperatura promedio, (formato control de temperaturas) Aplique el criterio de: Condición de Calidad / Condición de Rechazo   Imagen tomada de: http://i.mkt.lu/cont/150086/280/240/elcrisol-01.jpg consultada el 2014-04-23 48 48

Recibo de materia prima Para evitar la contaminación cruzada:   El sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. Siempre inicie la toma de la temperatura a los alimentos que no serán sometidos a cocción ejemplo: queso. Dejar por último el control de la temperatura de las carnes como el pollo, res o pescado. Imagen tomada de: http://www.lavidacotidiana.es consultada el 2014-04-23 49 49

Recibo de materia prima Cuando los alimentos no lleguen al punto de servicio conservando la cadena de frio se requiere realizar la compra en sitios legalmente autorizados por los entes sanitarios, verificando que los alimentos estén almacenados bajo refrigeración para el caso de leche, derivados lácteos, carnes y pollos o congelación para el caso de pollos, carnes, pescados y mariscos.   Imagen tomada dehttp://viviendosanos.com/…/carrito_thumb.jpg consultada el 2014-04-23 50 50

Refrigeración y congelación La toma de la temperatura debe hacerse diariamente ubicando el termómetro dentro del refrigerador o congelador por espacio de tiempo que requiera la estabilización de la temperatura, tiempo en el cual los equipos de refrigeración y/o congelación no deben ser abiertos. La información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 51 51

Refrigeración y congelación Esta medición se debe realizar con termómetros digitales de resolución de 0,1 °C tipo datalogger, o en su defecto con sensor externo a través de cable de conexión plástico de diámetro máximo de 2 mm, para que al cerrar la puerta del refrigerador o congelador no se afecte el sellado plástico del enfriador. Todos los termómetros deben estar calibrados previamente. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 52 52

Cocción Cuando en la preparación de un alimento líquido o en suspensión líquida se alcanza el punto de ebullición y de cocción completa en caso de alimentos sólidos, se considera que éste ha superado la temperatura de 74 °C; temperatura en la cual la mayoría de los organismos patógenos se destruyen. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 53 53

Cocción Para el control diario de las temperaturas de cocción se seleccionará siempre la carne en la preparación del día y las verduras cocidas, alcanzando mínimo una temperatura de 75 °C. La información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Imagen tomada de: http://www.puntofape.com consultada el 2014-04-23 54 54

Cocción La toma de la temperatura debe hacerse de la siguiente forma: Seleccione tres porciones de carne y verdura en el recipiente de preparación. Tomar la temperatura de las tres muestras en cocción introduciendo el sensor en ellas y calcular un promedio. 55 55

Cocción La temperatura promedio debe ser mayor o igual a 75 °C. En el caso de que sea menor continúe la cocción hasta llegar a la temperatura de 75 °C. La información obtenida debe registrarse en el formato control de temperaturas. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 56 56

Cocción Precaución Se debe tener en cuenta que los alimentos a temperaturas mayores o iguales a 75 °C, ya generan lesiones si se presenta un accidente, por esta razón se debe hacer las mediciones con mucha precaución. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 57 57

Cocción Para evitar la contaminación cruzada, el sensor del termómetro debe estar limpio para cada una de las tomas de temperatura en los alimentos. Imagen tomada de: http://www.lavidacotidiana.es consultada el 2014-04-23 58 58

Condiciones de uso del instrumento para la medición No someta el termómetro a golpes y no lo sumerja en líquidos fuertes o abrasivos. Evite que el instrumento quede expuesto a temperatura o humedad extremas, a la luz solar directa o al polvo. 59 59

Condiciones de uso del instrumento para la medición Si el termómetro no está a la temperatura ambiente, espere aproximadamente 15 minutos  antes de usarlo. Después de cada uso, límpielo suavemente con agua y jabón. Imagen tomada de: http://thermometer.co.uk consultada el 2014-04-23 60 60

Condiciones de uso del instrumento para la medición Almacenar el equipo en un lugar seguro, seco y limpio usando el protector de sonda y cuando aplique en su caja, cuando no esté en uso. Imágenes tomadas de: www.growgo.cz consultada el 2014-04-23 61 61

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