Nutrición

Variabilidad de la nutrición en el hombre

historia de la conservación de los alimentos La historia de la conservación de los alimentos comienza con la aparición de los primeros seres humanos. Del Neolítico se conservan construcciones como los graneros excavados en las rocas o en el suelo, donde nuestros antepasados almacenaban el grano.

Algunas técnicas de conservación como la salazón y el ahumado, se deben a los egipcios. El secado, el ahumado, el curado y el salado han sido los procesos de conservación más comunes a lo largo de la historia. En el siglo XIX, Napoleón convocó un concurso con el fin de encontrar un método para conservar los alimentos durante mucho tiempo y así disponer de víveres para su ejército.

A raíz de este concurso, Nicolás Appert inventa la conservación por calor. Este método, conocido como “appertización”, consistía en hervir los alimentos en el interior de un recipiente de vidrio cerrado donde se conservaban durante meses A pesar de este importante descubrimiento, Appert no supo dar una explicación científica a la “appertización”. Fue Pasteur quien, años más tarde, atribuyó a los microorganismos la razón de la alteración de los alimentos.

Con la invención de la lata de hojalata y del autoclave; las conservas esterilizadas por calor se consolidaron como uno de los sistemas de conservación de alimentos más eficaces. En la segunda mitad del siglo XX aparecieron los conservantes, y hacia finales del siglo XX, se descubrieron nuevos envases como el brik. • Las nuevas técnicas de conservación, como la irradiación de los alimentos o la manipulación biotecnológica, son el presente y el futuro de la conservación de los alimentos.

Conservación de los alimentos

Conservación: La conservación puede tener diversos objetivos, puede realizarse con el objeto de impedir el crecimiento de las bacterias (método de conservación bactericidas) o simplemente con el objeto de impedir su desarrollo (método de conservación bacteriostáticos)

Conservación por frío: Se caracterizan por tener que mantener lo que se denomina cadena del frío. Estos métodos pueden ser: • Refrigeración • Congelación • Ultracongelación

Conservación por calor El método de conservación de alimentos mediante calor es menos efectivo que el de frío. Los métodos empleados en este caso son: Escaldado Pasteurización Cocción Esterilización

Conservación por curado Escabechado Este método suele ser muy aplicado a carnes y pescados Ahumado adición de azúcar Salazón Acidificación

Otros métodos de conservación Desecación Envasado al vacío Deshidratación Irradiación Liofilización

Aditivos alimentarios Aquellas sustancias que pueden ser añadidas intencionadamente a los alimentos y bebidas con el fin de modificar sus caracteres, sus técnicas de elaboración o conservación o para mejorar su adaptación al uso al que son destinados. Se clasifican en cuatro grupos.. Conservantes. Colorantes. Antioxidantes. Estabilizantes.

Descomposición de los alimentos La descomposición de los alimentos se debe a la acción de microorganismos como las bacterias que se encuentran presentes en el medio ambiente.

CAUSA LA DESCOMPOSICION DELOS ALIMENTOS CAUSAS FISICAS: luz, oxigeno, pH, humedad y temperatura. CAUSAS QUIMICAS: tóxicos naturales y contaminantes. Se manifiesta durante el almacenamiento de alimentos. Son alteraciones graves y con frecuencia perjudican la comestibilidad del producto. Ejemplo de ellas son el enranciamiento y el pardeamiento. CAUSAS BIOLÓGICAS Enzimáticas: acción de las propias enzimas delos alimentos. Parasitarias: infestación por insectos y roedores. Microbiológicas: responsables de las alteraciones más frecuentes y son las más graves.

TIPOS DE DESCOMPOSICION Descomposición abiótica: significa la degradación de una sustancia por proceso físico o químico. Descomposición biótica: se refiere a la ruptura metabólica de materiales en componentes simples por organismos vivos.

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