Higiene de obtención y tratamiento de carne. 1.Conceptos generales. La misión del higienista estriba actualmente en reducir los riesgos totales que llevan consigo la obtención y preparación de alimentos, con la finalidad de hacer estos riesgos evidenciables, mensurables y cuando sea posible, modificables 1.Conceptos generales. La misión del higienista estriba actualmente en reducir los riesgos totales que llevan consigo la obtención y preparación de alimentos, con la finalidad de hacer estos riesgos evidenciables, mensurables y cuando sea posible, modificables Se debe tener en cuenta:  Personal  Locales  Ventilación  Iluminación  Suelos  Limpieza  Desinfección  Calidad de agua  Control de plagas

2. Personal  El Factor humano es de enorme importancia en el manejo de alimentos, por ello el reconocimiento médico previo es indispensable. Además observación directa, registro de heridas, inflamaciones, afecciones respiratorias, diarreas, etc.  Dado que el hombre es una gran fuente de emisión de partículas, es necesario cubrir la mayor parte de la superficie corporal con prendas cómodas y que no dificulten la realización del trabajo, y dar la sensación exterior de higiene y limpieza (colores claros).  Facilitar el lavado y desinfección de las manos, delantales y utensilios de trabajo durante el desarrollo de tareas (no más de 10 m de distancia, y una plaza por cada 5 operarios)

Equipamiento de limpieza de personal

3. Locales Los locales deben ser amplios y es conveniente efectuar una separación suficiente de los grupos de productos de acuerdo a los puntos higiénicos en la elaboración, almacenamiento, distribución y venta de artículos. La separación abarca no solo los locales, sino utensilios, máquinas, mesas, etc., que se incluyan eficaces medidas de limpieza y desinfección. Las materias primas, productos auxiliares y otros materiales no pueden estar en contacto directo con el suelo, debiendo separarse del mismo mediante palets o otros dispositivos. Los condimentos y aditivos deben conservarse en locales limpios y secos, procurando conservar los envases cerrados para evitar pérdidas de las cualidades organolépticas, Debe evitarse la manipulación con las manos.

4. Ventilación Los olores y el vapor de agua (humedad ambiental) deben eliminarse, aportando aire puro. Si se dispone únicamente de ventilación natural, podrían producirse empañado de los productos enfriados. Las T de depósito se mantendrán lo más bajas posibles, y luego se mantendrán T y humedades de manera de no sobrepasar el punto de rocío (disminuyendo T, y humedad).

5. Iluminación Disponer de buena luz es otra condición básica para asegurar el deseado curso higiénico de la fabricación y control de alimentos, así como para una limpieza y desinfección adecuadas. Puede ser luz natural, artificial, combinación de ambas, además puede ser general y de puestos de trabajo (particular).

6. Suelos Deben asegurarse en éstos las siguientes propiedades: 1. resistencia al desgaste, 2: aislamiento térmico, 3: resistencia a los agentes químicos, 4: impermeabilidad a la humedad, 5: carácter anti- deslizante, 6: solidez, 7: flexibilidad 8: resistencia a la tracción Deben contar con el desnivel necesario para las zonas de escurrido, que permitan un rápido secado. Los canales y desagües deben ser fáciles de poder desinfectar e impedir la emanación de olores. La continuidad de superficie debe permitir el acceso fácil para la limpieza

7. Limpieza El objetivo es eliminar la suciedad y residuos resultantes de los procesos de elaboración. La frecuencia depende de la carga de suciedad (cantidad y reiteración). La elección del producto y procedimiento de limpieza depende de la naturaleza de la suciedad y del grado de limpieza que se desee. Restos de grasa y proteínas Sustancias alcalinas NaOH- Na 2 CO3 Sustancias alcalinas NaOH- Na 2 CO3 Restos de sangre, óxido, sedimentos de sales Limpiadores ácidos Inorgánicos-orgánicos Superficies lisas de acero, aluminio, plásticos Sustancias tensioactivas: polifosfatos, Tween, agentes suspensores Superficies difíciles Tras un enjuagado previo con agua tibia, se genera una espuma más o menos estable haciendo actuar aire a presión. Luego se enjuaga con agua tibia.

Tras una limpieza eficaz, un objeto se considera físicamente limpio cuando ni macroscópicamente ni al tacto se advierten suciedades. La limpieza química se considera cuando se han eliminado todos los rastros de residuos indeseables, esto se logra con un abundante enjuagado. frotadas, barridas, cepilladas, raspadas y las practicadas con ayuda de aparatos de pulverización a alta presión e impulsores de chorro de vapor. El efecto de estos medios se refuerza con acciones mecánicas

8. Desinfección Indica que los microorganismos capaces de causar una infección o enfermedad han sido eliminados. Una reducción de esta clase puede lograrse a través de procedimientos físicos:  Mediante T elevadas  Desecación  Irradiación (rayos UV y radiaciones ionizantes)

Agentes Químicos: Cloro o compuestos clorados Son baratos, actúan rápidamente, y requieren tiempo de contacto limitado, pierden efectividad a pH básicos y poco efecto residual, son corrosivos Desinfectantes iodados Son más caros, actúan rápidamente, fallan a pH altos y se inactivan rápidamente, no son tan corrosivos. Tienden a decolorar el material plástico. Compuestos de amoniocuaternario Son los más caros, actúan lentamente, no son corrosivos, muestran probada actividad residual

La elección de un detergente o desinfectante se realiza de acuerdo con las peculiaridades del establecimiento y si es preciso deberán combinarse, se deberá tener en cuenta:  Naturaleza del equipo  Algoritmo de limpieza  Economía  Tipo de materia orgánica o inorgánica a eliminar  La temperatura y pH del agua  Facilidad de aplicación  Tiempo de contacto  Estabilidad de almacenado  Inocuidad para la piel  Toxicidad  Naturaleza del equipo  Algoritmo de limpieza  Economía  Tipo de materia orgánica o inorgánica a eliminar  La temperatura y pH del agua  Facilidad de aplicación  Tiempo de contacto  Estabilidad de almacenado  Inocuidad para la piel  Toxicidad

Control de agua potable En la actualidad se exige el uso de agua potable, solo está permitido el agua no potable para generar vapor, extinción de incendios o refrigeración, las tuberías deben estar suficientemente bien identificadas. La empresa debe realizar controles microbiológicos y fisico- químicos del agua que utiliza. Control de plagas Los insectos constituyen un riesgo de contaminación por lo que deberán instalarse mallas mosquiteras en todas las aberturas al exterior (incluidos ventiladores). Otro de los peligros biológicos son los roedores: -Métodos físicos: uso de trampas -Métodos químicos. Uso de cebos con venenos agudos. Estos deben estar establecidos según un plano y deben declararse todas las sustancias empleadas en el control de plagas.