Ingeniería Agroindustrial Ovoproductos (Huevo) Joel Díaz Manuel Goez María Mendoza Ximena Morales Isaí Prasca Ingeniería Agroindustrial 2011

El huevo Es un alimento rico en proteínas de alto valor biológico, el huevo es un cuerpo orgánico producido por las hembras de numerosos animales llamados ovíparos, y gracias a ellos se pueden reproducir

ESTRUCTURA DEL HUEVO Cascara: Recubrimiento que lo aísla del exterior constituida por bicarbonatado de calcio que le confiere dureza, es rica en minerales, es permeable al agua y su color depende de raza de la gallina, su dureza de pende de los factores genéticos, nutricionales y de manejo. Membrana testáceas: Son de naturaleza proteica y actúan como barrera protectora contra la entrada de microorganismos.

ESTRUCTURA DEL HUEVO Clara: Formada por proteína, como la ovoalbúmina es la importante por su contenido de aminoácidos esenciales El 90% de su composición se trata de agua, el resto en proteína, traza de minerales y vitamina. Dentro de la clara se distinguen: Las chalazas son cordones de clara que fijan la yema en la parte central mientras el huevo es fresco. Yema o vitelo: rica en lípidos, predominando los ácidos grasos saturados y el colesterol contiene proteína liposolubles, hidrosolubles y sales minerales. Su coloración esta relacionada con la alimentación del animal, su función biológica es de aportar nutrientes

PROTEINAS DE LA CLARA La clara es una solución de proteínas, aproximadamente 40 diferentes proteínas, dentro de las cuales es importante resaltar: Ovoalbúmina: Es la principal proteína de la clara (50%); Es una fosfoglucoproteína integrada por tres fracciones, A1, A2 y A3, se diferencian por su contenido en fosforo. Se coagula con el calor. Conalbúmina u Ovotransferrina: Suma alrededor del 14% del total de las proteínas en la clara de huevo y se coagula por el calor. Glicoproteína con fuerte afinidad de enlace al hierro, esta capacidad le confiere propiedades antioxidantes y antimicrobianas benéficas para mantener su calidad.

PROTEINAS DE LA CLARA Ovomucoide: Representa el 12% del total proteico de la clara. A diferencia de las dos proteínas anteriores el ovomucoide no se coagula con el calor. Glucoproteína rica en glucosamina (14%) y aminoácidos azufrados (12%). Presenta manosa, galactosa y ácido neuramínico. Es rica en enlaces disulfuro. Ovomucina: Glicoproteína viscosa que se localiza en las chalazas y comprende entre el 1.5-3.5% de los sólidos de la clara. Estable a la desnaturalización por calor.

PROTEINAS DE LA CLARA Lisozima: Es una de las proteínas de la clara de huevo que más se ha estudiado. Se considera un agente antimicrobiano. Avidina: Es una glicoproteína de unión a biotina. La avidina se desnaturaliza fácilmente al ser sometida a cocción. Ovoflavoproteína: Existe una cantidad pequeña de esta proteína a la que se fija la riboflavina de la clara de huevo.

PROTEINAS DE LA CLARA COMPOSICION Y TEMPERATURA DE COAGULACION DE LAS PROTEINAS DE LA CLARA DEL HUEVO

PROTEINAS DE LA YEMA La yema es la parte pigmentada, amarillenta y corresponde aproximadamente al 31% del peso total. Tiene una mayor densidad de nutrientes que la clara, conteniendo todas las vitaminas, excepto la C. Adicionalmente, contiene todos los lípidos (triglicéridos 65%, fosfolípidos 29% y esteroles 5% aproximadamente).

PROTEINAS DE LA YEMA Las principales proteínas de la yema son: Lipovitelina: (68%) HDL( lipoproteína de alta densidad) rica en cisteína. Presenta un 20% de lípidos (dos tercios de fosfolípidos y uno de colesterol, lípidos neutros y triglicéridos). Lipovitelenina: (16%) LDL (lipoproteína de baja densidad) pobre en cisteína. Presenta un 88% de lípidos (un tercio de fosfolípidos y dos de lípidos neutros y colesterol). Livetelina: (10%) Proteínas globulares alfa, beta, gamma.

PROTEINAS DE LA YEMA Fosvitina:  (4%) Fosfoproteína muy fosforilada (10%) y rica en serina (30%). Sin cisteína. Fija fácilmente el hierro. Reúne el 80% del fosforo proteico de la yema. Ovovitelina: Rica en aminoácidos fosforilados y azufrados. Coagula por acción de la quimosina.

CONTENIDO LIPIDICO En cuanto al contenido lipídico, un huevo aporta de 4 a 4.5 g. de grasa por unidad, de las cuales 1.5 g son grasa saturada y el resto insaturada (predominando las monoinsaturadas). La mayor fracción de ácidos grasos de los triglicéridos son oleico y palmítico. También se encuentran cantidades significativas de ácido linoléico y esteárico. El principal fosfolípido es la lecitina (fosfatidilcolina); El esterol presente está en forma de colesterol, el cual se encuentra en un 84% en forma libre y el restante 16% en forma esterificada. Ácidos grasos Colesterol Lecitina

Contenido de minerales y vitaminas Hierro. Fosforo. Potasio. Magnesio. Zinc Cobre, manganeso y flúor. VITAMINAS Biotina. Acido fólico. Riboflavina. D. A. E.

Características Bioquímicas de los Componentes Proteicos y Lípidos del Huevo

GRADO DE DIGESTIBILIDAD DE LAS PROTEINAS DE DIFERENTES ALIMENTOS

propiedades especiales del huevo Capacidad coagulante: Propiedad tanto de la clara como de la yema. Se produce tanto por el efecto del calor como por la agitación mecánica. Útil en la elaboración de tortilla, huevos cocidos y en repostería (flanes, pudding, etc.). Ovoalbúmina Capacidad espesante: Propiedad de la clara. Por la agitación mecánica se forma una espuma que es una emulsión agua – aire. Esta propiedad es muy apreciada en repostería para la elaboración de merengues, mouses, bizcochos, etc. Ovomusina.

propiedades especiales del huevo Capacidad emulsionante: Propiedad de la yema que es una emulsión de tipo aceite – agua. La gran estabilidad que confiere es debida a su viscosidad y a la lecitina y cefalina que contiene. Esta propiedad hace que liguen las diferentes salsas que con ella se elaboran. Capacidad colorante y aromatizante: Propias de la yema, especialmente importante en pastas alimenticias y en repostería. Xantofilas y carotenos Capacidad anticristalizante: La clara es muy utilizada en repostería para evitar la formación de cristales, en soluciones muy concentradas de azúcar, por ejemplo en el turrón. Capacidad aglutinante: Característica de la clara y de la yema muy apreciada en charcutería. Forman geles que engloban otras sustancias añadidas, muy utilizado para conseguir la textura del paté. Globulinas

Procesado del huevo Recolección: 5 veces al día Higiene: Desinfección (formalina) Transporte. Almacenamiento: Incremento del CO2, rociar los huevos con aceite mineral, la termoestabilizacion,

TERMOESTABILIZACIÓN: Se realiza con la inmersión en agua a una temperatura de 100 C durante 5 segundos seguido de un enfriamiento rápido. Este tratamiento provoca una coagulación de las proteínas formando una membrana impermeable inmediatamente debajo de la cáscara, así se reduce la evaporación y el riesgo de penetración de microorganismos

Conservación Externamente los huevos frescos se reconocen por su cáscara brillante, con aspecto de cera. Los huevos frescos tienen olor y sabor agradables. Al romperlos y depositar su contenido sobre un plato, es más fresco cuanto más abultada y circular es la yema y cuanto más consistente y menos líquida sea la clara. La yema se podrá separar con facilidad de la clara.

Precauciones para su conservación Las precauciones al tomar son: El huevo se conserva, como máximo, tres semanas en la parte menos fría del frigorífico. Se debe almacenar con la punta hacia abajo. No debe limpiar, mucho menos con agua, debe dejarse intactos. Los huevos son susceptibles de tomar olores de otros alimentos: se deben proteger. Seria no almacenarlos en la puerta de frigorífico, el movimiento de esta perturba la yema y la rompe. su posición es en el interior. No almacenar huevos rotos mas de un día.

Lavado En baño a 60ºC y cepillado Aclarado por espray a 80ºC Secado con aire caliente

Rotura del huevo y separación de sus componentes Manual Industrializado con maquinas.

fermentación Calidad al pasteurizar. Reducir la glucosa, para evitar reacciones no enzimáticas (reacciones de Maillard). Reducción de propiedades de la albumina. Reducción de glucosa por alguno de estos tres métodos. Levaduras: metabolizar la glucosa produciendo alcohol y CO2 que se pierden el secado del huevo en polvo. Inconvenientes.

fermentación Bacterias: proteolicas (proteasa) en soluciones de pH 7 a 30ºc de 36-48 horas. Monitoreo de glucosa. Enzimas: glucosa oxidasa pH 6.5-7.3 a 2-5ºc. Agua oxigenada y catalasa. La glucosa oxidasa se transforma en acido glucónico.

Pasteurización del huevo Reducir el 99.99999% de la población de salmonella. Pasteurizadora de huevos.

Pasteurización de huevo entero y yema Temperatura de 63-65ºC durante 2-4 minutos. Alta concentración de salmonella, se le agrega sal o sacarosa Precauciones al pasteurizar.

Pasteurización de la clara Precipitación de proteínas Utilizar temperaturas mas bajas

Aprovechamiento integral del huevo Cascara: polvo de cascara, decoraciones, el adsorbente de C02 mas efectivo hasta la fecha. Carbonato de calcio oxido de calcio Producción de hidrogeno temperatura

Derivados del huevo Sirven como materia prima para la industria alimentaria, hay distintas formas de comercialización: Derivados líquidos: puede ser del contenido total del huevo o bien la clara y yema por separado. Los huevos se examinan cuidadosamente, después se rompen a mano o a máquina, se filtran, se homogenizan y por último se pasteurizan para conseguir una mezcla homogénea libre de microorganismos. Derivados secos: huevos deshidratados o en polvo, obtenidos por desecación de los anteriores. Derivados congelados: obtenidos por congelación a -40 C de los huevos líquidos, para su conservación necesitan solo -18 C.

Ovoproductos deshidratados Huevo pasteurizado deshidratado Yema pasteurizada deshidratada Clara pasteurizada deshidratada Clara de alto levante pasteurizada deshidratada.

Ovoproductos líquidos o congelados Congelación a -40ºC Yema pasteurizada Yema salada o azucarada pasteurizada Clara de huevo pasteurizada Huevo pasteurizado Huevo salado o azucarado

Especialidades Complementos proteicos para deportistas Huevos ricos en omega 3: Dieta del animal (aceite vegetal)

ALTERACIONES Conforme aumenta el tiempo de almacenamiento el contenido del huevo se hace líquido y de olor desagradable; yema y clara se entremezclan, esto ocurre en parte, por las propias enzimas que contiene el huevo, y en parte por los microorganismos (hongos y bacterias de putrefacción) que durante el almacenamiento penetran en el huevo con el aire a través de los poros de la cáscara, produciendo la descomposición. Salmonella: es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 ºC. No consumir huevos crudos

PRECAUCIONES AL ADQUIRIRLOS Las precauciones para su adquisición: No adquirir huevos que presenten grietas en su cascara. Se debe adquirir en recipientes(generalmente de cartón: hueveras) aireados con sus indicaciones y etiquetas de consumo. No adquirir huevos con restos sospechosos en la cascara.

Control de calidad Aunque actualmente los huevos comercializados están frescos, debemos conocer el grado de frescura de un huevo, para evitar estropear otras valiosas materias primas. Ensayo del olor: se realiza antes de su utilización, si tienen un olor desagradable hay que desecharlos. Ensayo de la iluminación: consiste en mirarlos al trasluz de una bombilla potente, debe verse completamente diáfano, sin ningún tipo de manchas. Manchas rojas o negras indican descomposición. Completamente oscuros son huevos podridos.

Control de calidad Ensayo de la sacudida: se coge entre los dedos y se agita suavemente. Cuanto más alto sea el ruido, significa que es más viejo por el aumento de la cámara de aire, que le hace "bailar" dentro de su cáscara. Un último ensayo se realiza sumergiendo los huevos en una solución de agua y sal común al 10%; los huevos frescos se van al fondo mientras que los viejos flotan. Esto se debe a que al ir envejeciendo, pierden agua a través de la cáscara, aumentando su cámara de aire y pesan menos.

Clasificación comercial Se establecen tres grandes categorías según las características del huevo: Categoría A: con cámara de aire no superior a 6mm. Categoría B: con cámara de aire no superior a 9mm. Categoría C: no se comercializan para consumo directo, siendo utilizados para la industria. La categoría A corresponde a huevos frescos. Las categorías B y C pueden ser frescos, refrigerados o conservados. Los huevos frescos no han sido sometidos a ningún proceso de conservación, se pueden conservar en el frigorífico hasta tres semanas, aunque es conveniente comprarlos más a menudo. Los huevos refrigerados, han estado sometido a un proceso de refrigeración entre 0-2ºc por un periodo máximo de 30 días.

Los huevos conservados son huevos refrigerados en atmósfera inerte por periodos superiores a 30 días. Clasificación del huevo según su peso: Extra 69gr. En adelante AA 63gr. A 68.9gr. A 56gr. A 62.9gr. B 50gr. A 55.9gr. C 45gr. a 49.9gr. D Menos de 45gr

VENTAJAS DEL HUEVO La colina es un nutriente esencial para el funcionamiento cardiovascular y cerebral, y para la membrana celular y su normal funcionamiento, el huevo es la mejor fuente dietética. Este compuesto participa en múltiples reacciones metabólicas, están presentes en las membranas celulares y en un neurotransmisor denominado acetilcolina. En humanos se han detectado carencias de colina que se asocian a alteraciones hepáticas, de crecimiento, infertilidad, hipertensión, perdida de memoria e incluso a mayor riesgo de cáncer. Por ello recientemente los expertos han establecido la recomendación para adultos de una ingesta diaria de 550 y 425 miligramos de colina al día en hombres y mujeres respectiva mente, y cantidades aun mayores en el embarazo y la lactancia.

VENTAJAS DEL HUEVO La yema contiene, además, lecitina o fosfatidicolina y otros fosfolipidos; grasas que contienen fosforo, con interesantes propiedades para la salud. El huevo aporta cantidades apreciadas de zinc, Selenio, vitaminas A y E estos realizan una misión antioxidantes pueden ayudar a frenar o proteger frente a muchos procesos degenerativo (enfermedades cardiovasculares, cáncer, diabetes, cataratas).

Proyecto de ley de ovoproductos Consta de: TITULO I: OBJETO Y CAMPO DE APLICACIÓN. Articulo 1. Objeto. Articulo 2. Campo de aplicación. TITULO II: CONTENIDO TECNICO. CAPITULO I. DEFINICIONES Articulo 3. Definiciones. CAPITULO II.ESTABLECIMIENTOS DEDICADOS A LA CLASIFICACION ,ENVASE Y EMBALAJE DE HUEVOS. Articulo 4. Estándares de ejecución sanitaria. Articulo 5. Localización y accesos. Articulo 6. Diseño y construcción. Articulo 7. Sistemas de drenajes. Articulo 8. Ventilación. Articulo 9. Iluminación. Articulo 10. Instalaciones sanitarias.

Articulo 11. Control integrado de plagas. Articulo 12. Manejo de residuos de líquidos y sólidos. Articulo 13. Calidad del agua.

Articulo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios Articulo 19. Requisitos de las instalaciones, equipos y utensilios. CAPITULO III. PROGRAMAS COMPLEMENTARIOS. Articulo 20. Programas complementarios. CAPITULO IV. ESPECIFICACIONES TECNICAS DE LOS HUEVOS. Articulo 21. Especificaciones. CAPITULO V. ALMACENAMIENTO, TRANSPORTE, DISTRIBUCION Y COMERCIALIZACION DEL HUEVO

Articulo 23. Transporte. Articulo 24. Distribución y comercialización.

CAPITULO IV. EMPAQUE Y ROTULADO. Articulo 26. Empaque. Articulo 27 CAPITULO IV. EMPAQUE Y ROTULADO. Articulo 26. Empaque. Articulo 27. Rotulado. Articulo 28. Vida útil. Articulo 29. Publicidad. TITULO III. DISPOSICIONES GENERALES. CAPITULO I. INSPECCION, VIGILANCIA, CONTROL.. Articulo 30. Vigilancia y control. Articulo 31. Revisión y actualización. CAPITULO II. MEDIDAS DE SEGURIDAD Y SANCIONES. Articulo 32. Medidas de seguridad y régimen sancionatorio. CAPITULO III. PROCEDIMIENTOS ADMINISTRATIVOS. Articulo 33. Notificación. Articulo 34. Vigencia.

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