Facultad de Ciencias Bioquímicas y Farmacéuticas Carrera de Farmacia Nutrición y Bromatología

AGUA EN LOS ALIMENTOS

Esquema de Wender MATERIA TAL CUAL MATERIA SECA HUMEDAD MATERIA ORGÁNICA CENIZAS EXT. NO NITROGENADOS PROTEÍNAS LÍPIDOS FIBRAS

Alimento %de agua Carne: Cerdo, crudo, magro 55-60 Pollo, crudo, sin piel 74 Pescado, prot. musculares 65-81 Frutas: Cerezas, peras 80-85 Manzanas, duraznos, naranjas 85-90 Frutillas, tomates 90-95 Verduras: Guisantes (verdes) 74-80 Remolacha, brocoli, zanahoria 80-90 Espárrago, coliflor, lechuga 90-95

ACTIVIDAD DE AGUA aw= p/p0 Agua tipo IV....................... Agua pura aw= 1 Agua tipo III........................Contenido de agua referido a materia seca. aw 0,80-0,99 agua disponible para ser usada por microorg. y reacciones químicas. Agua tipo II.........................Uniones puente hidrógeno Disminución importante de aw aw 0,25-0,80 Agua tipo I..........................Relacionada con la monocapa de moléculas de agua sobre el soluto aw 0- 0,25

¿Cómo modificar la aw de los alimentos? Eliminación del agua que contienen (Deshidratación) Para lograr estabilidad desde el punto de vista microbiológico Agregado de solutos (Azúcar o Sal )

Niveles mínimos de aw que permiten el crecimiento de microorganismos Bacillus cereus 0.95 Clostridium botulinum 0.94 - 0.97 Escherichia coli 0.95 Salmonella sp. 0.95 Staphylococcus aureus 0.86 Saccharomyces cereviseae 0.90 S. rouxii 0.62 Aspergillus flavus 0.78 niger 0.77 Ochraceous 0.77 Penicillium citrinum 0.80

Grupos principales de alimentos en relación a su aw aw de 0.98 y superiores Carnes y pescados frescos Frutas, hortalizas y verduras frescas Leche aw entre 0.98 y 0.93 Leche evaporada Concentrado de tomate Carnes curadas enlatadas Embutidos cocidos Quesos de maduración corta Pan En estos intervalos crecen todos los microorganismos causantes de toxiinfecciones alimentarias y los que naturalmente dan lugar a alteraciones

aw entre 0.93 y 0.85 Embutidos fermentado y madurados Jamón tipo serrano Leche condensada azucarada En este grupo solo el Staphylococcus aureus es capaz de producir intoxicación alimentaria, también pueden crecer hongos productores de micotoxinas aw entre 0.85 y 0.60 Frutas secas Harina y cereales Melazas Pescado muy salado Extractos de carne Quesos muy madurados Nueces Las bacterias patógenas no crecen, la alteración, cuando ocurre se debe a microorganismos xerófilos, osmófilos y halófilos

aw inferiores a 0.60 Dulces Chocolates Miel Fideos Papas fritas Verduras secas, huevos y leche en polvo Los microorganismos no se multiplican por debajo de aw de 0.60, pero algunos pueden permanecer vivos.

Variación de aw con la temperatura

AGUA DE BEBIDA

Agua en el organismo humano Hombre: 23 l/m2 de sup. corporal 60% Peso Mujer: 18 l/m2 de sup. corporal 50-55% Peso Composición en agua de algunos tejidos y órganos Sangre 83% Pulmones 79% Músculo 75% Piel 72% Hígado 68% Hueso 22% Tej. Adiposo 10%

Balance hídrico Pérdidas Ganancias Orina Agua metabólica Heces Alimentos Pulmones (respiración) Agua de bebida Piel (sudoración) Requerimientos: por cada Kcal ingerida – 1 ml de agua Dieta de 2500 Kcal = 2500 ml de agua

Aproximadamente 1,1 mil millones de personas en todo el mundo no tienen acceso a fuentes de agua mejorada. 2,4 mil millones no tienen acceso a ningún tipo de instalación mejorada de saneamiento. Cerca de 2 millones de personas, la mayoría de ellos niños menores de cinco años, mueren todos los años debido a enfermedades diarreicas

TRANSMISION DE ENFERMEDADES RELACIONADAS CON EL AGUA Enfermedades microbiológicas transmitidas por el agua. Enfermedades químicas transmitidas por el agua. Enfermedades relacionadas con la higiene. Enfermedades transmitidas a través del contacto con el agua. Enfermedades con vector de hábitat acuático.

FUENTES DE APROVISIONAMIENTO Meteóricas (lluvia, nieve, granizo, etc.) Superficiales (lagos, mares, ríos, etc. ) Profundas (pozos surgentes y semisurgentes)

Ciclo natural de agua

PROCESOS DE DEPURACIÓN Pasaje a través de rejillas Sedimentación Filtración Coagulación química Precipitación química Intercambio iónico Ósmosis inversa Desinfección Planta Potabilizadora de la ciudad de Rosario

Membranas para OI

Sistema de desmineralización por Ósmosis Inversa

Control de agua de bebida Análisis Microbiológico Análisis Químico

CARACTERISTICAS DESEABLES DE ORGANISMOS INDICADORES Deben ser útiles tanto para agua cruda o tratada. Los organismos indicadores deben estar presentes en agua de alcantarillado y residuales cuando existen patógenos. Deben estar presentes en agua contaminada cuando no existan patógenos. Deben estar presentes en el agua contaminada en nº mayor que los organismos patógenos. La población de organismos indicadores debe tener una correlación con el grado de contaminación. Deben ser fáciles de identificar mediante pruebas de laboratorio simples y en período de tiempo corto. No deben multiplicarse en condiciones en que los patógenos no lo hacen. El tiempo de supervivencia en condiciones desfavorables debe ser mayor que para los patógenos. Además deben ser más resistentes a los desinfectantes que los patógenos.

Microorganismos indicadores En vez de intentar determinar el riesgo real de una enfermedad específica mediante el consumo de agua, esta prueba brinda una medida de la posibilidad de transmisión por agua de cualquier tipo de enfermedad como consecuencia de la contaminación fecal.

Grupo coliformes Método de NMP o diluciones múltiples

Otros métodos

Filtración por membrana

Código Alimentario Argentino Características Microbiológicas: Bacterias coliformes: NMP a 37 °C- 48 hs. (Caldo Mc Conkey o Lauril Sulfato), en 100 ml: igual o menor de 3. Escherichia coli: ausencia en 100 ml. Pseudomonas aeruginosa: ausencia en 100 ml. En la evaluación de la potabilidad del agua ubicada en reservorios de almacenamiento domiciliario deberá incluirse entre los parámetros microbiológicos a controlar el recuento de bacterias mesófilas en agar (APC - 24 hs. a 37 °C): en el caso de que el recuento supere las 500 UFC/ml y se cumplan el resto de los parámetros indicados, sólo se deberá exigir la higienización del reservorio y un nuevo recuento. En las aguas ubicadas en los reservorios domiciliarios no es obligatoria la presencia de cloro activo.

Pruebas bioquímicas: Citrato de Simmons Escherichia coli Pruebas bioquímicas: Citrato de Simmons Repique en Agar Levine

Mesófilos Aerobios Totales (PCA) Siembra en placa

Pseudomona aeruginosa Agar cetrimide Pigmento –Luz UV

Código Alimentario Argentino CAPITULO XII BEBIDAS HIDRICAS, AGUA Y AGUA GASIFICADA AGUA POTABLE Artículo 982 - (Res Conj. SPRyRS y SAGPyA N° 68/2007 y N° 196/2007) “Con las denominaciones de Agua potable de suministro público y Agua potable de uso domiciliario, se entiende la que es apta para la alimentación y uso doméstico: no deberá contener substancias o cuerpos extraños de origen biológico, orgánico, inorgánico o radiactivo en tenores tales que la hagan peligrosa para la salud. Deberá presentar sabor agradable y ser prácticamente incolora, inodora, límpida y transparente. El agua potable de uso domiciliario es el agua proveniente de un suministro público, de un pozo o de otra fuente, ubicada en los reservorios o depósitos domiciliarios.

Características físicas: Turbiedad: máx. 3 N T U: Color: máx. 5 escala Pt-Co; Olor: sin olores extraños.

Características químicas pH: 6,5 - 8,5;

Solidos solubles totales Sólidos disueltos totales, máx.: 1500 mg/l; Método: evaporación de 100 ml de agua en cápsula de porcelana previamente tarada Aspectos de salud No existe evidencia de reacciones fisiológicas nocivas en personas que consumen agua con valores superiores. Alto contenido de sales disueltas confieren mal sabor al agua

Amoníaco (NH4+) máx.: 0,20 mg/l Método de Nessler Reactivo de Nessler: Ioduro mercúrico y potásico en medio alcalino. Coloración amarilla. Comparación visual (semicuantitativo) Lectura colorimétrica Valores superiores alertan sobre contaminación microbiana, por utilización de N orgánicos

Nitrito (NO2-) máx.: 0,10 mg/l Método de Ilosvay - von Ilosva Rvos.: α-Naftil amina Ácido sulfanílico Coloración: rosada Lectura colorimétrica El límite no tiene relación con riesgo para la salud. Alerta de contaminación microbiana

Nitrato (NO3-,) máx.: 45 mg/l Método del Ácido Fenoldisulfónico Aspectos de salud: Metahemoglobinemia, en lactantes, pH gastrointestinal alto, bacterias intestinales capaces de producir nitritos, hemoglobina fetal más fácilmente oxidable. Incapacidad de transportar O2 Cianosis Carcinogenisidad de nitrosaminas Nitratos ingeridos pasan a nitritos en zonas de acidez baja, Con posible formación de nitrosaminas, algunas cancerígenas Cáncer gástrico

Cloruro (Cl-) máx.: 350 mg/l Método de Mohr Rvos.: Nitrato de Plata Indicador: Cromato de Potasio Aspectos de salud: Está relacionado directamente con la actividad osmótica del Liq. Extracelular Genera mal sabor al agua dependiendo del catión que lo acompañe ( Na, Ca y K)

Dureza total (CaCO3) máx.: 400 mg/l Dureza temporal y Dureza permanente Titulación con EDTA Buffer pH 10 Indicador: Negro de Eriocromo T   Dureza como CaCO3        Interpretación   0-75                        agua blanda    75-150                       agua poco dura 150-300                       agua dura   > 300                        agua muy dura

Aspectos de salud Ca y Mg no se consideran iones que afecten la salud, salvo el Mg cuando se asocia con Sulfato, que tiene efecto laxante. Otros aspectos Depósito de incrustaciones en cañerías y utensilios de cocina ( trat. de intercambio iónico), gasto excesivo de jabón

Alcalinidad Método: Titulación con H2SO4 Indicadores: Fenoftaleína- Heliantina CO3= + H+ CO3H - + H+ CO3H2 Aguas muy poco alcalinas ----Corrosión CO3H – en niveles adecuados– Buen sabor

Sulfatos (SO4=) máx.: 400 mg/l; Método: precipitación con Cloruro de Bario en medio ácido Filtración con papel de filtro sin cenizas y calcinación Gravimétrico Aspecto de salud Niveles altos de Sulfatos provocan diarrea, especialmente en individuos no acostumbrados El sulfato es usado como agente coagulante en procesos de potabilización

Arsénico (As) máx.: 0,01 mg/l Método de Vasak-Sedivec Aparato de Gutzeit Rvos.: Dietil-ditiocarbamato de plata en piridina Colorimétrico Efectos sobre la salud: Hiperpigmentación, hiperqueratorisis y cáncer de piel y cáncer de pulmón

Arsénico en Argentina

Fluoruro Temperatura media y máxima del año (°C) 21,5 - 26,2, contenido límite recomendado de Flúor (mg/l), límite inferior: 0,7: límite superior: 1,0: Método: decoloración de la laca formada por Alizarín sulfonato de sodio y sales de Zirconio Efectos sobre la salud Niveles bajos de fluoruro protege el esmalte dental Altos niveles provocan manchado del esmalte dental y fluorosis esquelética con riesgo de fracturas.

Hierro total (Fe) máx.: 0,30 mg/l; Método: Formación de complejo con SCN- en medio reductor Colorimétrico Manganeso (Mn) máx.: 0,10 mg/l; Método: Oxidación con Periodato con formación de Permanganato ( violeta) Provocan coloración en el agua y manchado de artefactos sanitarios por precipitación ( óxido férrico insoluble)

Cadmio (Cd) máx.: 0,005 mg/l; Cinc (Zn) máx.: 5,0 mg/l; Cobre (Cu) máx.: 1,00 mg/l; Cromo (Cr) máx.: 0,05 mg/l; Mercurio (Hg) máx.: 0,001 mg/l Niquel (Ni) máx.: 0,02 mg/l; Método: Absorción atómica (AA)