Tema 1: La alimentación: Base de la salud

OBJETIVO Que los alumnos elaboren un producto derivado de la leche, como la cajeta, uno de los alimentos más completos, aplicando una técnica sencilla y fácil de desarrollar en el laboratorio o en su entorno, para que aprendan a conocer el valor nutricional de algunos de los alimentos que consumen.

INTRODUCCIÓN La alimentación es una parte muy importante de la nutrición, que consiste en la ingestión de nutrientes, atendiendo a sus características energéticas. Las tres clases básicas de alimentos son: proteínas grasas y carbohidratos Estos están relacionados entre sí, e intervienen en el metabolismo de animales y plantas.

Sin embargo, no existe duda acerca de la complejidad relativa de las estructuras de unos y otros; las proteínas son las más complejas. Las grasas y los carbohidratos están formados por carbono, hidrógeno y oxígeno, mientras que las proteínas, además de estos elementos, contienen siempre nitrógeno, y es frecuente que tengan azufre y fósforo.

Una adecuada alimentación es una parte muy importante de la nutrición y depende de la ingestión de nutrientes con ciertas características energéticas, vitaminas, minerales y propiedades específicas. La alimentación, tiene mucho que ver con los factores sociales que influyen en nosotros y no sólo con el acto de ingerir alimentos. Nuestra salud depende de lo que consumimos por que la calidad, variedad y cantidad de los alimentos, debe ser cuidadosamente estudiada al preparar nuestros alimentos.

La adolescencia, presenta una serie de cambios. El crecimiento, la aparición de los caracteres sexuales secundarios, aumento de talla, cambios de gustos, actitudes y actividades. Durante esta etapa los adolescentes requieren de una gran cantidad de nutrientes estructurales y energéticos que deben ser incluidos en la dieta. El valor calorífico de dichos nutrientes está determinado por su estructura molecular.

MATERIAL 1 litro de leche Boreal o Alpura 1.5 gr. bicarbonato de sodio por litro de leche 300gr. de sacarosa o de glucosa Aromatizante al gusto: vainilla 1 olla de peltre de 2 litros de capacidad (con un diámetro de 20-25 cm.) 1 cuchara de madera, 1 mechero o parrilla eléctrica o la hornilla de una estufa 1 tela de asbesto, 1 tripié 1 termómetro frascos limpios para envasar MATERIAL

MATERIAL

¿Cuáles son los compuestos básicos para la alimentación? PREGUNTAS: ¿Cuáles son los compuestos básicos para la alimentación? ¿Qué es un alimento? ¿Qué energía pueden generar las proteínas, grasas y carbohidratos? ¿Cuál es el valor nutricional de la leche entera? ¿Cuál sería la importancia nutricional y económica al elaborar tu propio alimento?

PROCEDIMIENTO: 1.Comenzar el calentamiento de la leche con agitación lenta y al llegar a los 60º C adicionar la mitad de azúcar. 2.Continuar el calentamiento con agitación constante hasta ebullición y después de que se haya evaporado aproximadamente un tercio del volumen inicial, adicionar la otra parte del azúcar y el bicarbonato de sodio.

3.Continuar evaporando mediante un calentamiento y agitación lenta y constante hasta que el volumen original se reduzca a la mitad aproximadamente, hasta obtener el punto de hilo, lo cual debe suceder casi al mismo tiempo. Se adiciona la sustancia aromática y el proceso se da por terminado de 3-5 min. Después; al remover la pasta se debe poder ver el fondo del cazo. Envasar en caliente el producto y pesarlo para obtener rendimiento. Se presentará en la siguiente sesión para su degustación.

APLICACIÓN PRÁCTICA La elaboración de un derivado de la leche como la cajeta, es una aplicación de la tecnología de alimentos, que puede tener diversos aspectos benéficos para los alumnos, como una especialización en esta área, una fuente de ingresos y la pauta para la elaboración de nuevos productos a partir de los alimentos.

Resultados Reportar las características de la leche utilizada y del producto final. Discutir y concluir el proceso, la formulación empleada, y características sensoriales de la cajeta obtenida.

Conclusiones La elaboración de un producto derivado de la leche como la cajeta es una aplicación de la tecnología de alimentos, y abre un panorama amplio y atractivo para el alumno que puede inclinarse o especializarse en esta área de la industria.

La cajeta forma parte de una gran variedad de dulces típicos mexicanos, elaborados a partir de leche con azúcares en proporciones definidas y adicionada con sustancias aromáticas. La leche puede ser de vaca, de cabra o una mezcla de ambas. Es un producto de consistencia pastosas y de olor y sabor característico, usado como golosina. La caramelización de la cajeta, se debe a un cambio gradual físico que ocurre por un calentamiento continuo y de la velocidad e intensidad de este.

Intención pedagógica. De cierre. Manera de lograr el aprendizaje. Mediante la experimentación y comprobación. Espacio donde se realizará la actividad. El laboratorio escolar o casero. Tiempo aproximado de su elaboración. 60 minutos

Relación con otros contenidos. Química 1. Productos naturales y sintéticos de origen animal, vegetal y mineral. Química 2. Combustión, alimentación y fuentes de energía de los seres vivos. Actividades tecnológicas. En el taller de tecnología de alimentos. Tecnología y vida cotidiana

Referencia bibliográfica. ALIAS CH. Ciencia de la leche. CECEAS. 2da. Ed. 1977. 348 p. NIETO VILLALOBOS Z - CAÑIZO SUÁREZ MA. E. Prácticas de laboratorio , Productos lácteos. Departamento de Alimentos y Biotecnología. División de Ingeniería. Facultad de Química, UNAM. 102 p. Norma de la calidad de la cajeta. DGN-F 1972. de la Sría. de Industria y Comercio. Dirección General de Normas.

Departamento de Planes y Programas de asignaturas académicas Actividad experimental reestructurada por Profra. Mercedes Torres Amezcua Departamento de Planes y Programas de asignaturas académicas