Jamón cocido: Descripción del proceso 1. Selección de la materia prima 2. Inyectado 3. Masajeado 4. Ahumado 5. Moldeado 6. Cocción 7. Enfriado 8. Envasado 9. Almacenamiento

Jamón cocido: Descripción del proceso Está definido en el Art. 294 CAA como: una salazón preparado con pernil de cerdo con o sin hueso sometido a la cocción de agua salada con o sin condimentos autorizados. 1. Selección de la materia prima La materia prima debe mantenerse en refrigeración antes de proceder al tratamiento, (0 y 2 °C) y una humedad del 90%. Los jamones se clasifican de acuerdo con su pH, seleccionándose las piezas con valores entre 5,6 y 6. A estos valores corresponden los jamones con una buena capacidad fijadora de agua, que proporcionan la deseada consistencia blanda y jugosa y dan mejor rendimiento a los productos elaborados.

Los jamones se cortan en piezas (enteras o bien tajos o porciones musculares) que luego se unen en un envase. Las superficies de unión deben ser limpias, sin ningún revestimiento graso ni tejido conjuntivo, para evitar una imagen deficiente de las lonchas y facilitar la salida de proteína, lo que proporciona una mejor adherencia de estas porciones incididas. La influencia de la sal en la capacidad de retención del agua es importante. En la actualidad se prefieren los productos suavemente salazonados, por lo que tanto la fuerza de la salmuera, como la cantidad inyectada, se hallan siempre próximas a los límites mínimos. Como ingredientes de formulación se suelen añadir sales curantes de nitrito, ascorbato , polifosfatos y otros aditivos y especias.

2. Inyectado La salmuera de curado (conc. 10-15%) se introduce en las piezas de los jamones mediante un inyector multiagujas. La carne, al avanzar sobre una cinta transportadora, es penetrada por un sistema doble de agujas que suben y bajan alternativamente. La velocidad de la cinta transportadora y la de subida y bajada de las agujas es regulable en función de la cantidad de salmuera que se desea inyectar. La inyección se realiza fraccionadamente para evitar desgarro de la fibra muscular y la formación de huecos u ojos. La presión de inyección no debe sobrepasar los 2 bar puesto que presiones excesivas desgarran el músculo y generan en el jamón un aspecto deforme.

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En esta etapa se favorece: 3. Masajeado Una vez inyectada la salmuera, la carne se comete a un masaje de forma discontinua, alternándose tiempo de masaje y de reposo. En esta etapa se favorece: el reparto homogéneo de la salmuera, la blandura, la jugosidad, la cohesión de los fragmentos el rendimiento. El tratamiento, comprende unas 3 hr hasta 24 hr. Se realiza en grandes contenedores de acero inoxidable de capacidad variable, con paredes internas provistas de nervaduras y cuyo centro posee brazos mezcladores curvados y redondeados, de tal manera que dañen lo menos posible a la carne. Esta operación puede efectuarse al vacío. Debido al calentamiento de la carne como consecuencia del tratamiento mecánico se debe refrigerar para mantener la T alrededor de 8°C.

Amasadora de funcionamiento tipo hormigonera La ruptura de las fibras musculares es requisito previo para la extracción y la solubilización de las proteinas miofibrilares. La acción se limita inicialmente a la capa externa del músculo, pero después a medida que se prolonga la actuación del tratamiento mecánico, origina también en capas profundas el aumento de espacios interfibrilares en el espacio inter y extracelular. Amasadora de funcionamiento tipo hormigonera La proteína coagulada en el calentamiento, (miosina), “pega” las piezas musculares , con lo que mejora la imagen de la superficie de sección y corte de las rodajas. También aumenta el rendimiento, por el aumento de fijación y retención de agua.

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4. Ahumado La mayoría de los productos curados cocidos se someten a ahumado caliente antes de ser escaldado. Dura entre 20-30 min a 70-85°C 5. Moldeado Antes de la cocción el producto se introduce en moldes. Para proteger la superficie del producto del contacto con ellos se envuelve en láminas de plástico al vacío.

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6. Cocción El proceso de cocción en calderas o estufas de cocción debe programarse de manera que se compaginen la capacidad de conservación, enrojecimiento y estabilidad del color con un rendimiento adecuado y un buen sabor. La cocción puede realizarse con agua, con vapor o con aire caliente, hay que asegurar una perfecta distribución sobre la superficie, permitiendo una cocción rápida y homogénea. Cuando ha finalizado la operación, se controla la temperatura del centro del jamón.

7. Enfriado Se realiza por duchas o en baños con agua fría. Después de enfriados, los jamones se extraen de los moldes. 8. Envasado Los productos cocidos envueltos en plástico deben envasarse al vacío y almacenarse en la oscuridad ya que la luz y el oxígeno ejercen acciones negativas sobre la duración del color y capacidad de conservación de los productos. En el envasado de lonchas, la operación de introducir las lonchas en la bolsa debe realizarse de la manera más aséptica, utilizando guantes descartables.

8. Almacenamiento Los productos cárnicos deben manipularse cuidadosa-mente hasta su consumo y las instalaciones deben responder a las exigencias higiénicas generales. La T debe mantenerse lo más baja posible y graduarse la humedad (sin producir condensación), cuanto > sea, se reduce la pérdida de peso por desecación. También suelen cubrirse las piezas con paños. Debe garantizarse suficiente circulación de aire por todas las partes de las piezas

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Productos cocidos de hígado Importancia- Fisiología de la nutrición Están definidos en los Art 416 a 419 del CAA y tienen como mínimo un 10% de hígado (paté) Proteínas Globulinas, albúminas, nucleoproteicos, ferroproteicos y glucoproteicos, además colágeno y elastina Lípidos 40% grasas neutras, fosfolípidos, mono y diglicéridos y ácidos grasos libres Importancia- Fisiología de la nutrición Alto contenido de Fe, vitaminas del grupo B y elevado valor biológico de esta víscera por el contenido en aminoácidos esenciales

Selección de la materia prima Tratamiento térmico / Esterilización Elaboración Selección de la materia prima Emulsión Embutición / Envasado Tratamiento térmico / Esterilización Enfriamiento

1. Selección de la materia prima Los ingredientes más importantes son: hígado de cerdo o ave, carne y grasa de cerdo, cebolla, etc. El hígado crudo incorporado además de dar un sabor típico, tiene la finalidad de emulsionar y estabilizar la grasa. El hígado almacenado mucho tiempo o en condiciones inadecuadas es causa de sabores amargos y agrios. Es necesario una cuidadosa separación de las vías biliares y un lavado del hígado antes de su utilización. Además se utilizan diferentes aditivos: sal, azúcar, nitrito, ácido ascórbico, emulsionantes, caseína y condimentos Los embutidos tienen una textura más o menos consistente, esto es atribuido a la grasa solidificada, proteína hepática coagulada y a la corteza de tocino añadidas en ocasiones.

2. Emulsión El hígado se somete a la acción del cutter en caliente, y cuando se está finalizando la trituración se le añade toda la sal. El picado de la grasa se hace aparte y se incorpora el hígado como emulsionante en caliente. En las empresas avanzadas se utiliza el cutter de cocción en vacío, lo que da lugar a un mejor aroma y un mejor sabor de los embutidos.

Embutidora al vacío: con bomba rotativa a paletas (Vemag). Dorsal S.A.

3. Embutido Inmediatamente después de la emulsión y el mezclado se realiza el rellenado a T > a 40°C, T óptima para la proliferación microbiana, por esto el proceso debe ser rápido y luego un rápido escaldado 4. Tratamiento térmico Estos embutidos se escaldan como mínimo a 80-85 °C Eventualmente pueden ahumarse en frío (T 16-18°C), 1 hr, T más elevadas perjudican la capacidad de conservación y provocan el trasudado de la grasa. 5. Enfriamiento Se enfrían rápidamente, se llevan a frigorífico a T próximas a 0°C

6. Productos esterilizados Los productos tratados por calor (tipo mortadela, jamón cocido y patés) comercializados como productos pasteurizados y conservados a T cercanas a los 0°C también se comercializan esterilizados, pasando a pertenecer al grupo de las conservas. (Arts.379 a 430 CAA) 7. Esterilización Es primordial la destrucción del Clostridium botulinum, que produce toxinas letales para el consumidor, su destrucción elimina también otros microorganismos que pueden provocar alteraciones.

El proceso de esterilización incluye las siguientes etapas: - llenado de los envases - precalentamiento - cerrado de los envases - esterilización - enfriamiento - lavado externo - etiquetado - empaquetamiento y almacenamiento Almacenamiento de 10 días a 37 °C, para garantizar una esterilización correcta De cada lote de la autoclave se toma muestra para análisis de control de calidad, si se presentan defectos el lote debe ser retirado del mercado. En todo momento se debe conservar la trazabilidad del lote de manera de una fácil identificación del producto.

Se emplean embutidoras continuas al vacío, con sistema de palas para evitar embarrado. Las emulsiones son sometidas a presión al ser confinadas en las latas metálicas, posee un dosificador electrónico de masa con precisión en peso de un ± 1%. La cerradora automática se encarga del cerrado hermético. Las latas barnizadas son las mejores para productos cárnicos, para evitar corrosión interna. Se emplea hojalata y más actualmente Al (carece de Pb, no se corroe)

Esterilizadores industriales   En los esterilizadores se lleva un registro de temperatura y presión, las cuales deben permanecer en los valores pre-establecidos según el tipo de producto para garantizar el proceso de esterilización en el tiempo asignado.

Bibliografía Tecnología e Higiene de la Carne. Prandl O. y col. Editorial Acribia S.A., 1994. Procesos de elaboración de alimentos y bebidas. M.T. Sánchez Pineda de las Infantes. Mundi-Prensa, 2003. Ciencia de la carne y productos cárnicos, Prioce y col. Editorial Acribia S.A., 1994. Tecnología de los alimentos, Departamento de estudios y documentación, CDTI,1993.