Dietética y Nutrición Conceptos básicos Manipulación de alimentos Biocuantic - Joan Maria Miquel
ORIGEN DE LA CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS
Factores de crecimiento en contaminación biológica Temperatura La temperatura óptima de crecimiento de la mayoría de las bacterias se sitúa entre 3 I y 37°C, pudiendo multiplicarse con facilidad entre 10 y 60°C. Temperaturas por debajo de 10°C inhiben su desarrollo pero no las destruyen (de 4 a -I8°C). Por el contrario, temperaturas superiores a 65°C causan la muerte a la mayoría de las bacterias. Humedad Las bacterias necesitan agua para sobrevivir, por !o que la falta de humedad dificulta su desarrollo. Hay que tener en cuenta que la mayoría de los alimentos contienen una cantidad de agua suficiente para favorecer la multiplicación de los microorganismos. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Factores de crecimiento en contaminación biológica Nutrientes Para poder crecer y multiplicarse, las bacterias tienen que tomar los nutrientes de los alimentos. Los que favorecen su desarrollo son aquellos ricos en proteínas como carnes, pescados, aves, productos lácteos, huevos, salsas, etc. Tiempo Este factor es decisivo y actúa en combinación con los tres anteriores. En condiciones óptimas de humedad, temperatura y presencia de nutrientes en el medio, en doce horas una bacteria puede dar lugar a quince millones ya que tarda en dividirse tan sólo treinta minutos. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Efectos de la contaminación en alimentos Pueden ser muy graves para la persona que consume el alimento. Afectan a la empresa responsable de la manipulación del alimento. De forma general, estos efectos se pueden resumir en los siguientes: Alteraciones de los alimentos. Enfermedades en el consumidor y daños en su salud. Deterioro de la imagen empresarial. Pérdidas económicas. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Biocuantic - Joan Maria Miquel Medidas preventivas Han de considerarse ciertas medidas preventivas, entre las que se incluyen: - Correcta manipulación higiénica de los alimentos. - Aplicación de sistemas de autocontrol en las empresas alimentarias. - Diseño higiénico correcto de instalaciones y maquinaria, y mantenimiento adecuado de las mismas. - Utilización de sistemas preventivos de protección. - Cumplimiento de Buenas Prácticas de Fabricación (BPF). - Controles analíticos periódicos. - Etc. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Enfermedades de tipo alimentario Se pueden agrupar en dos tipos: Infecciones alimentarias Intoxicaciones alimentarias Los agentes biológicos (microorganismos) presentes en el alimento son los causantes de la enfermedad. Las más comunes son: Salmonelosis. Shigelosis. Gastroenteritis por Clostidium perfringens. Gastroenteritis por Bacillus cereus. Enteritis por Escherichia coli. La enfermedad está causada por la presencia de toxinas segregadas por el microorganismo en el alimento. Las intoxicaciones bacterianas más comunes son: Intoxicación estafilocócica. Botulismo. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Intoxicaciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Infecciones alimentarias Biocuantic - Joan Maria Miquel
Biocuantic - Joan Maria Miquel Reglas “de oro” OMS 1. Elegir los alimentos tratados con fines higiénicos 2. Cocinar bien los alimentos 3. Consumir inmediatamente los alimentos cocinados 4. Guardar cuidadosamente los alimentos cocinados 5. Recalentar bien los alimentos cocinados 6. Evitar contacto entre alimentos crudos y cocinados 7. Lavarse las manos a menudo 8. Limpieza escrupulosa de la cocina 9. Alimentos fuera del alcance de animales 10. Utilizar agua pura Biocuantic - Joan Maria Miquel
CONSERVACIÓN Y ALMACENAMIENTO DE LOS ALIMENTOS Causas de deterioro de los alimentos: físicos: por agentes naturales, como la luz y el aire, los alimentos se pueden desecar o sufrir pérdida de nutrientes si no se protegen correctamente. químicas: por presencia de sustancias químicas propias del alimento (enzimas) o que llegan a él por una incorrecta manipulación, las cuales pueden dar lugar a reacciones que alteran su sabor, aroma, color... biológicas: por presencia de microorganismos o macroorganismos que se alimentan del producto provocando la alteración de las características organolépticas y pudiendo ser en algunos casos perjudiciales para la salud del consumidor (ver tema I ). Biocuantic - Joan Maria Miquel
métodos o tratamientos de conservación un alimento conservado es aquel que, después de haber sido sometido a tratamientos apropiados, se mantiene en las debidas condiciones higiénico-sanitarias para el consumo, durante un tiempo variable. La conservación pretende: evitar el deterioro de los alimentos, garantizar las condiciones higiénico-sanitarias de los alimentos, mantener el valor nutritivo de los alimentos, aumentar el periodo de duración de los alimentos. Biocuantic - Joan Maria Miquel
Tratamientos de conservación Físicos Químicos Otros Temperatura Salazón Envasado en atmósferas inertes Por disminución Ahumado I+D continuas… Refrigeración Azucarado Congelación Encurtido Por aumento Escabechado Cocción Aditivos Pasteurización Esterilización Uperización – UHT Por acción sobre su contenido en agua Desecación Deshidratación Liofilización Aplicación de radiaciones Envasado al vacío Biocuantic - Joan Maria Miquel
REGLAS GENERALES DE ALMACENAMIENTO Diseño de áreas de almacenamiento adecuado, con suficiente espacio para facilitar tanto la limpieza y la desinfección, corno la rotación de stocks. Identificación correcta de los alimentos almacenados. En el caso de alimentos envasados, seguir las instrucciones reflejadas las etiquetas o envases. Correcta rotación de stocks. Aplicación del sistema FIFO (lo primero que entra es lo primero en salir) teniendo en cuenta, por supuesto, las fechas de caducidad o consumo preferente. En función del sistema utilizado (refrigeración, congelación o temperatura ambiente) realizar un control efectivo de la temperatura y del período máximo de almacenamiento (control periódico de almacenes o equipos). Evitar el contacto entre los alimentos y los materiales o los productos tóxicos o capaces de transmitir olores o sabores extraños (nunca se debe almacenar los productos de limpieza junto a los alimentos). Evitar el contacto de los alimentos con paredes o suelo. Respetar la capacidad de almacenamiento de los diferentes sistemas. Biocuantic - Joan Maria Miquel