Programa de Inocuidad y Gestión de Calidad

Presentación del tema: "Programa de Inocuidad y Gestión de Calidad"— Transcripción de la presentación:

1 Programa de Inocuidad y Gestión de Calidad
Fernando Pérez Muñoz Universidad de Puerto Rico Recinto Universitario de Mayagüez Ingeniería Agrícola y Biosistemas Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

2 ¿Qué es Inocuidad? Según la Real Academia Española ...
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3 ¿Qué es Inocuidad? ¿Es lo mismo que seguridad?
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4 Definición Inocuidad = libre de cualquier agente (químico, físico o microbiológico) que pueda causar daño Seguridad = que está disponible y en la cantidad suficiente Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

5 ¿Qué es un Programa de Inocuidad?
Serie ordenada de operaciones necesarias que se llevan a cabo para lograr la inocuidad del alimento. El Plan HACCP, incluyendo los programas prerrequisitos, es un ejemplo de un programa de inocuidad Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

6 ¿Qué es Calidad? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

7 ¿Qué es Calidad? Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

8 Definición Calidad = características o propiedades que debe tener el producto de acuerdo a los requerimientos legales, corporativos y del mercado (consumidor). Gestión de Calidad = conjunto de técnicas utilizadas para asegurar consistencia (estandarizar) en la calidad. Control de Calidad = métodos de recolección y análisis de datos para mantener o mejorar la calidad de los productos. Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

9 Un poco de historia … Primera mitad del siglo XX
1ra Guerra Mundial Recesión Económica 2da Guerra Mundial Segunda mitad del siglo XX Balance entre oferta y demanda Enfoque en la prevención en vez de la inspección Conciencia ambiental Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

10 Un poco de historia … Siglo XXI
Conciencia ambiental = Ventaja competitiva Sustentabilidad Globalización de la Economía Certificación como requisito para hacer negocios Seguridad, Inocuidad … que esté disponible y en cantidad suficiente … que no cause daño su consumo Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

11 Sistemas de Gestión de Calidad
Inocuidad 1959: FMEA en Pillsbury Enfoque en inocuidad Calidad 1940’s: Análisis de Modo de Fallas y Efectos (FMEA) Fuerzas armadas EUA 1960’s: FMEA en NASA Apollo 1970’s: FMEA en Ford Motor Company FDA = Administración de Drogas y Alimentos OMS = Organización Mundial de la Salud ICMSF = Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos NAS = Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos NACMCF = Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

12 Sistemas de Gestión de Calidad
Inocuidad 1980’s: Se comienza a promocionar HACCP FDA, OMS, ICMSF, NAS No hay respaldo 1988: Apoyo de NACMCF a HACCP mejora la calidad microbiológica de los alimento 1993: CODEX (FAO/WHO) adopta HACCP Calidad 1979: ISO aprueba el ISO/TC 176, Quality management and quality assurance (BS 5750) 1987: ISO publica ISO 9001 Quality Management Systems 1990: UK’s Food Safety Act Enfoque en la cadena de distribución Trazabilidad FDA = Administración de Drogas y Alimentos OMS = Organización Mundial de la Salud ICMSF = Comisión Internacional para las Especificaciones Microbiológicas de los Alimentos NAS = Academia Nacional de Ciencias de Estados Unidos NACMCF = Comité Nacional Consultivo en Criterios Microbiológicos para Alimentos de los Estados Unidos FAO = Food and Agriculture Organization BRC = British Retail Consortium WHO = World Health Organization FMI = Food Marketing Institute GFSI = Global Food Safety Initiative Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

13 Sistemas de Gestión de Calidad
Inocuidad + Calidad 1994: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para la industria de alimentos conocida como SQF 2000 1997: Departamento de Agricultura de Australia Occidental desarrolla programa de seguridad y calidad para producción agrícola conocida como SQF 1000 1998: BRC publica un estándar para calidad e inocuidad en la cadena de distribución Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

14 Sistemas de Gestión de Calidad
Inocuidad + Calidad 2001: ISO publica ISO 15161 Guías para aplicación de ISO 9000 a la industria de alimentos 2003: FMI adquiere los derechos de SQF y establece el SQF Institute para administrarlo 2005: ISO publica ISO Food Safety Management Systems Integra ISO 9000 y HACCP en un solo sistema 2007: ISO actualiza ISO 22000 Incorpora trazabilidad Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

15 “ISO” suena familiar El sistema de ISO es ampliamente utilizado en la industria manufacturera para la gerencia y el control de la calidad de los productos (9000) y el ambiente (14000) ISO es como una extensión de ISO 9000 para el caso particular de la industria de alimentos Incorpora aspectos de seguridad (HACCP) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

16 ¿Qué incluye ISO 22000? Recurso Humano (rol y responsabilidad)
Enfoque en el cliente Compromiso gerencial Envolvimiento de todos (comunicación en la cadena de suministros – dentro y fuera) Documentar métodos y especificaciones Especificaciones de procesos y productos Validaciones y registros HACCP Mejoramiento continuo (PDCA) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

17 ¿Qué es PDCA? Estandarizar Identificar un área de oportunidad
Verificar impacto Calidad Inocuidad Personal Desarrollar y evaluar alternativas Implantar soluciones Adiestrar personal Recopilar información Analizar los datos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

18 ¿Qué incluye HACCP? Prerrequisitos (GMP, control de plagas, equipo, etc.) Principios Desarrollar un análisis de riesgo Determinar los puntos críticos de control Establecer límites críticos Implantar procedimientos de vigilancia Establecer un esquema de acción correctiva Implantar procedimientos de verificación Implantar procedimientos y evidencia mediante registros Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

19 ¿Qué no incluye ISO? No incluye expresamente
Detalles de la estructura y localidad Seguridad de los empleados Aspectos de conservación del ambiente Asuntos en la finca Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

20 ¿Es ISO 22000 el único sistema?
Existen muchos sistemas, pero ISO es de los más importantes en manufactura para USA y Europa Otros sistemas de importancia (aprobados por GFSI) British Retail Consortium (BRC) Empaque y cadena de distribución International Featured Standars (IFS) Detallistas y mayoristas Danish Standard (DS 3027) HACCP en la planta procesadora Safe Quality Foods (SQF) HACCP y calidad a través de toda la cadena: finca a mesa Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

21 Sólo SQF incluye la finca
BRC IFS DS 3027 SQF Sólo SQF incluye la finca Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

22 ¿Qué es SQF? Sistema de gestión de calidad
Incluye la finca (SQF 1000) y la fábrica (SQF 2000) Certifica de acuerdo al nivel de progreso alcanzado Nivel 1 – Fundamentos de inocuidad de alimentos Nivel 2 – Certificación en HACCP basada en los planes de inocuidad de alimentos Nivel 3 – Sistema comprensivo de inocuidad de alimentos y gestión de calidad Considera las organizaciones multi-localidad Ejemplo: Núcleos de producción Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

23 Requisitos de SQF 2000 Compromiso Registros y control de documentos
Desarrollo de productos y especificaciones Inocuidad (y calidad) de alimentos Verificación Identificación, trazabilidad, retiro y recogido Seguridad de la localidad Preservación de la identidad del alimento Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

24 Requisitos de SQF 2000 Diseño y construcción de edificios y equipo
Programas prerrequisitos GMP/GAP Calibraciones Adiestramiento Aprobación de suplidores Requisitos para alimentos contenidos en envases herméticamente sellados Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

25 Herramientas de Control de Calidad
Taguchi Diseño experimental Diagramas de Pareto Gráficos de control (SPC) Círculos de Calidad Fishbone cause and effect diagram Manejo Total de Calidad (TQC/TQM) Just-in-Time Six Sigma (Black/Green Belt) Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

26 Taguchi: Diseño Experimental
Sello del Empaque Tiempo (segundos) 2 5 Temperatura (ºC) 110 Suelto OK 120 Derretido Perforado Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

27 Diagrama de Pareto Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

28 Gráficos de Control Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

29 Círculos de Calidad Escaldado Manejo Empaque en finca Poco tiempo
Acarreadora las deja caer Baja temperatura Pardeamiento de las frutas Fruta vieja Insectos Temperatura incorrecta Etileno Fruta joven Añejamiento Contaminación Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

30 Manejo Total de la Calidad
Sistema Japonés – extiende el concepto de los círculos de calidad a todos los aspectos de la organización Kaizen – mejoramiento continuo, visibilidad a las métricas. Atarimae Hinshitsu – “debe funcionar como se supone” Kansei – estudiar la forma en que se usa el producto para buscar oportunidades de mejora Miryokuteki Hinshitsu – las cosas deben tener calidad estética Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

31 Just-in-Time Para control de inventario Al reducir el inventario:
Pretende dejar el inventario mínimo entre estaciones de trabajo Requiere una mejor coordinación entre los recursos humanos Al reducir el inventario: Se detectan más rápido los defectos Se hacen evidentes las ineficiencias Se reduce el espacio necesario para trabajar Reducción de costos Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

32 Six Sigma Queremos encestar el 99.99% de las veces!!!!
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33 Conclusión La tendencia globalista nos empuja a estar certificados para poder competir La certificación requiere el establecimiento de un sistema de calidad e inocuidad ISO provee un sistema integrado de ambos aspectos El aspecto de inocuidad es basado en HACCP No incluye algunos aspectos importantes SQF 1000/2000 se adapta mejor a los sistemas de producción DelPaís® Dic-08 Taller de Buenas Prácticas de Manejo y Cambios Post-Cosecha en Operaciones Agroindustriales de Frutas y Hortalizas

34 ¿Preguntas? … estamos en camino!!!
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