Capacitación para la implementación de sistemas SQF

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1 Capacitación para la implementación de sistemas SQF
Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Capacitación para la implementación de sistemas SQF Introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

2 Sección 1: descripción general
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Sección 1: descripción general Introducción al curso Análisis del propósito del curso Repaso de los objetivos del curso Presentación de los resultados de la capacitación Repaso del programa de estudios y la agenda del curso Presentación de los participantes de la clase Descripción general de FMI y la historia de SQF Repaso de los beneficios de implementar SQF Análisis de los costos de calidad En esta sección se presentarán los participantes, el curso y SQF. Analizaremos el esquema del curso, sus objetivos y la agenda. Comenzaremos por presentarnos, luego daremos una descripción general de los inicios de SQF, sus beneficios y concluiremos con un análisis del valor de la calidad del producto. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

3 Introducción a la capacitación para la implementación de SQF
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Introducción a la capacitación para la implementación de SQF En años anteriores cuando un cliente le solicitaba a una planta que realizara un inspección de terceros no había herramientas ni recursos para que el personal comprendiera mejor los requisitos. Muchas veces el personal de aseguramiento de la calidad descargaba u obtenía los estándares de auditoría nuevos que se necesitaban en la planta, y con los que se tenía que cumplir, directamente desde el sitio web del tercero y realizaba una autoevaluación para determinar qué cosas se habían implementado y funcionaban correctamente y qué programas necesitaban actualizaciones o desarrollo. En muchos casos, cuando el auditor llegaba a las instalaciones para realizar la inspección en la planta, su interpretación de los estándares no coincidía con la del personal del lugar y, por lo tanto, surgían no conformidades y frustraciones. El programa SQF comenzó por solicitar clases de capacitación para la implementación de sistemas SQF que estuvieran destinadas a encargados, consultores y auditores a fin de garantizar que hubiese un flujo constante de información y que todas las personas clave que participaran en el proceso de certificación entendieran lo que se solicitaba, cómo implementarlo y qué registros se debían llevar. La capacitación para la implementación de sistemas SQF les brinda a las personas de la industria alimentaria la oportunidad de compartir las mejores prácticas y de aprender sobre los requisitos de SQF. Los capacitadores registrados y calificados pueden brindar respuestas a las preguntas técnicas relacionadas con los requisitos del Código y sugerir ideas sobre cómo cumplir con los estándares. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

4 Capacitación para la implementación de SQF: propósito
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Capacitación para la implementación de SQF: propósito Cumplir con la recomendación de capacitación para los encargados de SQF Abordar las necesidades de capacitación de los consultores SQF Proporcionar una base de conocimiento del código SQF a fin de que los sistemas SQF sigan siendo relevantes para el alcance de la certificación del proveedor. El programa SQF se basa en una implementación calificada y auditorías del sistema SQF. El Instituto SQF (SQF Institute, SQFI) enfatiza la importancia de proporcionar requisitos mínimos para la capacitación y los capacitadores. La finalización satisfactoria de este curso forma parte del requisito para el personal responsable de implementar un sistema SQF. También forma parte del requisito para los postulantes que deseen registrarse como consultores SQF. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

5 Pre-requisitos del curso
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Pre-requisitos del curso Practicante, auditor, consultor y capacitador Finalización satisfactoria de un curso de capacitación en Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control (Hazard Analysis and Critical Control Points, HACCP) Conocimiento y comprensión de problemas de calidad e inocuidad de alimentos que sean relevantes para el sector alimentario que corresponda El programa SQF enfatiza el enfoque basado en el HACCP para desarrollar planes de seguridad alimentaria y planes de calidad alimentaria. Para lograr esto, es esencial que las personas que implementen y auditen un sistema SQF cuenten con un conocimiento profundo del HACCP. Para un Encargado de SQF Antes de tomar este curso, los participantes deben haber terminado satisfactoriamente un curso de capacitación en HACCP y tener una buena comprensión de los aspectos de la calidad e inocuidad de alimentos aplicables a su sector. Deberán demostrar este conocimiento al auditor SQF durante la auditoría. Para un Auditor SQF, Consultor SQF, Capacitador SQF Para estar registrado como auditor, consultor o capacitador SQF, es necesario completar un curso de “Capacitación reconocida en HACCP”. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

6 Capacitación para la implementación de SQF: objetivos
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Capacitación para la implementación de SQF: objetivos Los objetivos del curso para la implementación de SQF son los siguientes: Promover la comprensión del código SQF Crear una base de conocimiento para facilitar la implementación satisfactoria de los sistemas SQF Mostrar cómo mediante un enfoque basado en el HACCP puede controlarse la inocuidad de alimentos y los riesgos de calidad en una operación. Los objetivos del curso para la implementación de SQF son los siguientes: © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

7 Programa de estudios y agenda del curso: Día 1
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Programa de estudios y agenda del curso: Día 1 Sección 1: Introducción a SQF y curso de capacitación para la implementación de SQF Sección 2: Preparación para la certificación SQF Sección 3: Proceso de certificación SQF Sección 4: Implementación de un sistema SQF Instructores: Proporcionen una descripción general del curso y una descripción breve de cada sección. Compartan el programa de estudios y la agenda del curso con los participantes. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

8 Programa de estudios y agenda del curso : Día 2
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Programa de estudios y agenda del curso : Día 2 Sección 5: Elementos del sistema SQF (código SQF Módulo 2) Sección 6: Buenas prácticas agrícolas (Good Agricultural Practices, GAP) y pre-producción (código SQF Módulo 7 y sus derivados) Sección 7: Buenas prácticas de manufactura (Good Manufacturing Practices, GMP) y pos-producción (código SQF Módulo 11 y sus derivados) Instructores: Proporcionen una descripción general del curso y una descripción breve de cada sección. Compartan el programa de estudios y la agenda del curso con los participantes. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

9 Presentación de los participantes de la clase
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Presentación de los participantes de la clase Bienvenidos a la Capacitación para la implementación de sistemas SQF Instructores: Pidan que los participantes del curso se presenten, su procedencia y que esperan del curso. Se busca que se cumplan sus expectativas. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

10 Implementación de sistemas SQF
Introducción al SQF y capacitación para la implementación de SQF Introducción a la GFSI Iniciativa global de inocuidad de alimentos (Global Food Safety Initiative, GFSI) Compara los estándares alimentarios actuales con los criterios de inocuidad de alimentos Una vez que se obtiene la certificación, será aceptado por todos Anhelo de los productores, fábricas y las empresas minoristas de reducir la duplicación en la cadena de suministro mediante la aceptación común de esquemas de la GFSI evaluados. SQF es uno de los cuatro estándares originales respaldados por la GFSI El aumento del comercio de alimentos en fronteras internacionales requiere del cumplimiento con diversos códigos y estándares de clasificación, así como requisitos y demandas específicos de los compradores. La globalización del suministro de alimentos ha ocasionado el establecimiento de cadenas de suministro distintas, más integradas verticalmente y dirigidas por corporaciones de servicios alimentarios, fabricantes y minoristas de todo el mundo. En un principio, la Iniciativa global de seguridad alimentaria (Global Food Safety Initiative, GFSI) era una organización de participantes clave de las industrias minoristas y de distribución que deseaban establecer un conjunto coherente de estándares de inocuidad de alimentos que fueran reconocidos por todos. En el marco de GFSI, 8 minoristas importantes aceptaron de manera conjunta los esquemas de seguridad alimentaria evaluados por comparación de la GFSI en junio de La organización se ha expandido a la industria alimentaria global para concertar los estándares mínimos de inocuidad de alimentos. Un productor alimentario no cuenta con una certificación global de la GFSI. En cambio, puede contar con una certificación para un estándar de calidad aprobado por la organización GFSI. Cada esquema se ha adaptado a los criterios comunes definidos por los expertos en seguridad alimentaria de la industria, con el objetivo de hacer que la fabricación y la producción alimentaria sean lo más seguras posible. Como resultado, esto también impulsará la rentabilidad en la cadena de suministro y reducirá la duplicación de las auditorías. La visión de GFSI de “una vez certificado, será aceptado en todos lados” se convirtió en una realidad. Además de los minoristas originales, que estuvieron de acuerdo con reducir la duplicación de las auditorías en la cadena de suministro mediante la aceptación común de cualquiera de los cuatro esquemas de la GFSI evaluados por comparación, muchas otras fábricas, empresas minoristas y de servicios alimentarios han adoptado este enfoque. SQF es uno de los cuatro estándares originales que respalda la GFSI. El programa SQF es el único estándar con un sistema de inocuidad de alimentos integrado verticalmente, que cubre todos los aspectos de la cadena de suministros desde la granja a la mesa. (Contenido adaptado del sitio web de GFSI, © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

11 Introducción al Food Marketing Institute (FMI)
Implementación de sistemas SQF Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Introducción al Food Marketing Institute (FMI) El Food Marketing Institute (FMI) fue fundado en 1977 mediante la fusión de la National Association of Food Chains (Asociación Nacional de Cadenas de Alimentos) y el Super Market Institute (Instituto de Supermercados), dos organizaciones que han prestado sus servicios a la industria desde FMI está ubicado en Arlington, Virginia, en las afueras de Washington, DC. FMI representa a los mayoristas y minoristas de alimentos de todo el mundo, y elabora y promueve políticas, programas y foros que respaldan a sus miembros, sus clientes, sus proveedores y otros accionistas de la industria. FMI representa a 1500 mayoristas y minoristas de alimentos. Esta membrecía de minoristas está compuesta de grandes cadenas con múltiples tiendas, empresas regionales y supermercados independientes con un volumen de ventas anual combinado de $680 mil millones (tres cuartos de todas las ventas de tiendas minoristas de alimentos de los Estados Unidos). © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

12 Implementación de sistemas SQF
Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Introducción a SQF SQF significa alimentos inocuos y de calidad (Safe Quality Food). El programa SQF es un protocolo de gestión de la calidad e inocuidad de alimentos totalmente integrado y diseñado específicamente para el sector alimentario. Es la culminación de casi 20 años de desarrollo y está diseñado específicamente para la industria alimentaria con aplicación a todos los eslabones de la cadena de suministro alimentaria. El código SQF original se elaboró en Australia, en 1994 y cubría los sistemas de producción animal. Los primeros certificados se emitieron un año después. FMI compró el programa SQF en agosto de 2003 y fundó el Instituto Safe Quality Food en las oficinas del FMI en Arlington, Virginia, EE. UU. En 2005, la GFSI evaluó los Códigos por comparación por primera vez. En la actualidad, SQF es un esquema de la GFSI evaluado por comparación líder con más de ?????? plantas con certificación SQF de ?? países. El código SQF está basado en las pautas del HACCP del CODEX Alimentarius aceptadas en todo el mundo, les ofrece a los proveedores una forma de manejar de manera simultánea la calidad y la inocuidad de aliemntos. El programa SQF garantiza coherencia en los estándares de inocuidad de alimentos y asiste a los proveedores en la elaboración e implementación de un sistema de manejo documentado de la calidad y la inocuidad de alimentos que se base en principios sólidos del HACCP. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

13 Gestión del sistema SQF
Equipo de gestión de SQF Director general, Operaciones generales Director técnico Gerente técnico Gerente Administrativo Representante regional Servicio al cliente y comercialización Comités SQF Consejo técnico asesor Subcomités técnicos Comité de acreditación El equipo de gestión de SQF es responsable de la supervisión y gestión diaria del estándar. El director técnico superior de SQF es responsable de todos los aspectos técnicos del código SQF y de los documentos de orientación. Esto incluye trabajar con consultores SQF en el desarrollo de todos los documentos de respaldo, materiales de capacitación y materiales de Auditoría necesarios para ejecutar el estándar. Las demás funciones del equipo de gestión de SQF incluyen la gestión de acuerdos de licencias con organismos de certificación y centros de capacitación, comercialización de los estándares a la industria alimentaria y representación de SQF en todos los niveles globales de la industria. Los comités SQF son la oportunidad que tiene la industria para afectar directamente la gestión del estándar y la dirección general del programa. La gestión de SQF trabaja con los diversos comités para lograr consenso en los cambios al programa, las modificaciones a los estándares y en el desarrollo de documentos de respaldo, tales como guías para ayudar en la implementación de los estándares por parte de la industria. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

14 Consejo técnico asesor del Instituto SQF
Procesamiento de carnes Procesamiento de lácteos Procesamiento de mariscos Sistemas de cultivo de vegetales (horticultura y cultivos a gran escala) Sistemas de producción animal Regulaciónes y políticas gubernamentales Venta al detalle Distribución mayorista y transporte Procesamiento general de alimentos Toxicología Sistemas de gestión de la calidad Microbiología Sustancias químicas para agricultura y veterinaria HACCP Empaques y sistemas de empaque Sistemas de enlatado y asépticos El objetivo del Consejo Técnico Asesor (Technical Advisory Council, TAC) es facilitar la integridad de SQF. Su misión es brindar liderazgo y prestar servicios a todos los sectores de la industria alimentaria global mediante la supervisión de los aspectos técnicos del Programa SQF, un sistema de HACCP de gestión de la calidad y de inocuidad alimentarias totalmente integrado y diseñado para satisfacer las necesidades de todos los sectores de la industria alimentaria. Los miembros del TAC provienen del campo de expertos técnicos representates de todas las facetas de la industria alimentaria global. La función del TAC es revisar los códigos SQF (estándares) y documentos de respaldo, proponer cambios cuando sea necesario, y ofrecer asesoría general y orientación sobre su aplicación. Esto se realiza en respuesta a los avances en la ciencia y la tecnología, las necesidades de la industria alimentaria y los cambios en la regulación correspondiente. El TAC ofrece orientación para la implementación de sistemas SQF relacionados con los sectores de la fabricación, catering, venta minorista, almacenamiento y distribución. Los detalles de los miembros actuales aparecen en el sitio web del Instituto SQF ( El director técnico del Instituto SQF gestiona las actividades del TAC, y prepara y distribuye documentos para la consideración de sus miembros. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

15 Subcomités técnicos del Instituto SQF
Productos agrícolas frescos Procesamiento y producción de huevos Cultivo y procesamiento de pescado Empaques Producción y procesamiento de lácteos Distribución, transporte y almacenamiento Corredores (Brokers) Subcomités nuevos según sea necesario El Instituto SQF ha establecido subcomités técnicos específicos para diversos sectores alimentarios. Estos grupos ofrecen guía para la implementación del Programa SQF dentro de sectores alimentarios específicos. Los detalles de los miembros actuales aparecen en el sitio web del Instituto SQF ( © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

16 © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)
¿Por qué SQF? Es de vital importancia que los minoristas tengan confianza en las auditorías de sus proveedores. Para los proveedores, la duplicación de los esfuerzos de auditoría no es sostenible. El mantenimiento de un suministro de alimentos seguros continúa siendo un asunto de vital importancia para los minoristas. El énfasis en la verificación de la seguridad alimentaria por medio del uso de terceros certificadores está provocando un impacto fundamental sobre los productores primarios y fabricantes de alimentos en todo el mundo. El aseguramiento de la inocuidad de alimentos, sin dejar de desarrollar nuevas fuentes de alimentación, es de particular importancia para los minoristas. Las carnes, los mariscos, las frutas y las verduras representan la mitad del valor de las exportaciones totales agrícolas y de alimentos de todos los países en vías de desarrollo. El mantenimiento de la calidad y la inocuidad de alimentos es un área principal de preocupación para los importadores de productos alimenticios desde países desarrollados y en vías de desarrollo. Además, los problemas de la inocuidad de alimentos constituyen una preocupación creciente en el comercio de productos agrícolas frescos. Existe un dominio creciente en todo el mundo de los minoristas, procesadores y corporaciones de servicios alimentarios globales, lo que está conduciendo a más empresas de riesgo compartido, alianzas estratégicas y de integración vertical en la cadena de suministro de alimentos. El surgimiento de cadenas de supermercados y de proveedores de servicios alimentarios en los negocios internacionales ha influido sustancialmente sobre la demanda de un suministro constante de alimentos inocuos y de calidad. Existe el potencial de que la calidad y la inocuidad de alimentos se conviertan en una barrera para el comercio si los exportadores no logran cumplir de manera consecuente con los requisitos del cliente y las regulaciones. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

17 Beneficios para los compradores
Programa de certificación reconocido internacionalmente Auditorías confiables de terceros para todos los proveedores Auditorías realizadas según un formato reconocido internacionalmente Auditores con competencia, experiencia y conocimientos específicos sobre la industria Uniformidad de los resultados de la auditoría Los resultados de la auditoría entre los Proveedores de productos similares en diferentes partes del mundo se pueden comparar fácilmente. Los minoristas y mayoristas obtienen productos alimenticios de todo el mundo. Por eso, no existe manera de que conozcan a cada uno de los proveedores aunque, de todos modos, deben demostrar “diligencia debida” en términos de inocuidad al seleccionarlos. Entonces, ¿qué les ofrece SQF a los compradores? Un programa de certificación reconocido internacionalmente que ofrece auditorías creíbles de terceros a todos los proveedores, incluso los ubicados en lugares remotos. La confianza en que las auditorías se realizan según un formato reconocido internacionalmente. SQF registra a los auditores para que éstos auditen en sectores industriales específicos en donde tienen experiencia y competencia. Los procesos de auditoría y de certificación se controlan, revisan y evalúan según estándares internacionales, lo que incluye auditorías de acompañamiento de los auditores. Los resultados de las auditorías alcanzan coherencia por medio de listas de verificación establecidas emitidas por el Instituto SQF y desarrolladas en conjunto con minoristas y proveedores. Los resultados de la auditoría entre los Proveedores de productos similares en diferentes partes del mundo se pueden comparar fácilmente. Los minoristas y mayoristas tendrán acceso a la base de datos de SQF, que incluye: Información general sobre todos los Proveedores certificados en SQF Estado de certificación de proveedores SQF y última auditoría Acceso protegido por contraseña al informe completo de auditoría © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

18 Beneficios para los proveedores
Sistematizar operaciones Manejar de manera simultánea la calidad y la inocuidad de alimentos Mejorar la eficiencia de las operaciones Demostrar responsabilidad contínua Reducir la duplicación de los costos de auditoría El estado de certificación se muestra en el sitio web del Instituto SQF, El Programa SQF es riguroso, flexible y complementa los programas gubernamentales y las iniciativas industriales. También evita la duplicación y la confusión asociadas con el despliegue actual de programas del sector industrial. La certificación SQF ofrece beneficio y valor porque el programa SQF constituye lo siguiente: una herramienta para generar confianza y seguridad entre minoristas y proveedores una herramienta para que los productores y fabricantes demuestren "diligencia debida" y cumplimiento de los requisitos de regulación y capacidad de seguimiento de los productos un estándar reconocido internacionalmente adecuado para todos los Proveedores de alimentos que operan en mercados nacionales y globales un medio para reducir la cantidad y la frecuencia de auditorías costosas e incoherentes una manera comprobada para que los proveedores obtengan una ventaja sobre sus competidores no certificados y para incrementar las ganancias mediante el alineamiento de los productos con los requisitos del minorista y del consumidor un sistema de gestión que promueve la rentabilidad por medio de la reducción del desperdicio y la filosofía "un sistema, una auditoría" la posibilidad de mostrar el estado de certificación en la página web del Instituto SQF El Programa SFQ también permite la participación en el desarrollo de los estándares y del proceso de certificación por medio de Comités técnicos. © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI)

19 Calidad, clientes y costo de la calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Calidad, clientes y costo de la calidad La evolución de la calidad En el siglo XVII, antes de la Revolución Industrial, la calidad se relacionaba con la excelencia de los artesanos. Para producir una calidad constante, necesitamos planear cómo limitar la variación para asegurarnos de que se cumpla con las expectativas del consumidor siempre. Un buen ejemplo de uniformidad es McDonald's. Sus productos son exactamente iguales independientemente de dónde se compren en el mundo. En las sociedades industrializadas, la calidad comenzó a asociarse con la confiabilidad. A comienzos de la era industrial había dos maneras de producir productos de buena calidad: emplear a artesanos altamente calificados, o bien emplear a trabajadores poco calificados y supervisar su trabajo con atención. Este enfoque también requería el uso de inspectores para controlar el producto a fin de garantizar que los errores se detectaran antes de que el producto llegara al cliente. © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

20 Responsabilidad por la calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Responsabilidad por la calidad ¿Quién es responsable de la calidad en su planta? ¿Quién es responsable de la calidad en su planta? La respuesta correcta para esto es que todos son responsables de la calidad, lo que incluye los departamentos de Aseguramiento de la Calidad, Mantenimiento, Ingeniería, Producción, RR. HH., etc. Es muy importante que la alta gerencia sea responsable, en última instancia, de la calidad. Además, debe impulsar la creación y la implementación de sistemas de gestión de calidad dentro de su planta. ¿En qué consiste la calidad? Prácticamente todas las organizaciones hablan de ella, publicitan basándose en ella y manifiestan tenerla. Desde su punto de vista, siempre la han tenido y se han ganado su reputación debido a la calidad. Sin embargo, si se le pide que definan la calidad probablemente respondan con clichés. Lamentablemente, en general se cree que la calidad rige solamente para los productos que son responsabilidad del inspector, los responsables de laboratorio o de los gerentes de calidad. ¿En qué consiste la calidad? 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

21 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF Definición de calidad Un producto de buena calidad es aquel que satisface continuamente las necesidades del cliente al costo más bajo posible para el productor La calidad es un objetivo móvil Su control ha evolucionado con el tiempo, de control de calidad (Quality Control, QC), a aseguramiento de la calidad (Quality Assurance, QA), a gestión de calidad total (Total Quality Management, TQM) Conformidad Costo Consistencia Un producto de buena calidad es aquel que satisface continuamente las necesidades del cliente al costo más bajo posible para el productor. Conformidad/Cumplimiento: De las expectativas del consumidor Costo: Los clientes desean obtener el máximo beneficio por su inversión. Un producto de buena calidad no necesariamente implica que sea costoso. Por ejemplo, un filete es un corte costoso. La carne molida cuesta menos pero aun así se puede usar para hacer hamburguesas. A pesar de que es más barato comprarla, los clientes de todos modos esperan que su hamburguesa sea de buena calidad. Consistencia: Esto se puede interpretar como falta de variación. Las empresas que suministran productos consistentemente al precio adecuado seguirán siendo competitivas. Control de calidad Como consecuencia de una escasez extrema de personal calificado en el sector, en ese momento, conseguir trabajadores menos calificados fue la única opción práctica para la mayoría de las organizaciones. Así, se desarrollaron los “procesos de producción por línea de ensamblaje” y se estableció firmemente el enfoque “tradicional” de control de calidad con trabajadores menos calificados con una perspectiva laboral limitada, respaldados por inspectores que revisaban la calidad del producto final. Generalmente, es un inspector, en lugar de la persona realmente involucrada en la fabricación del producto, quien hace esto. El control de calidad implica que el inspector es responsable de la calidad y, en consecuencia, se le culpa por permitir la entrada de materia prima de mala calidad o la salida de productos terminados de mala calidad. En los sistemas de control de calidad no se considera la prevención, y hay poca concentración en el manejo de desechos o el desempeño de campo. El control de calidad sigue siendo importante para muchas organizaciones. Sin embargo, actualmente se prefiere eliminar la necesidad de inspección siempre que sea posible mediante la implementación de un enfoque de gestión de la calidad orientado a la prevención. Procedimiento En los años de la posguerra se experimentó un vuelco hacia la fabricación orientada al cliente para satisfacer el aumento de la demanda. Había escasez de suministros y productos, por lo que el mercado estaba dominado por los proveedores. La calidad no fue motivo de preocupación principal hasta el final de la década de los cincuenta, cuando la oferta básicamente alcanzó a la demanda. El aseguramiento de la calidad es un elemento importante de la gestión de la calidad. Es un término que se utiliza para describir todos los procedimientos que necesitamos implementar para brindar confianza en que un producto o servicio satisfará los requisitos del cliente. También ayuda a fijar las mejoras en su lugar. El aseguramiento de la calidad depende de: desarrollar sistemas y procedimientos que eviten que productos o servicios de mala calidad se fabriquen, proporcionar retroalimentación sobre el desempeño, documentar y estandarizar dichos procedimientos, y controlar o auditar los procedimientos para asegurarse de que se llevan a cabo apropiadamente. El control y la revisión de un sistema de aseguramiento de la calidad se pueden llevar a cabo dentro de la organización. Sin embargo, la tendencia es que el sistema de aseguramiento de la calidad de un proveedor sea auditado, bien sea por un cliente particular (auditoría de un cliente o su representante) o por alguna organización independiente (auditoría de un tercero). Este método orientado a la calidad del producto o del servicio se formalizó a mediados de la década de los setenta con la implementación de los Estándares ISO 9000, relacionados con el aseguramiento de la calidad. Este método, basado en la gestión del sistema de aseguramiento de la calidad, crea lo que comúnmente se conoce como "Sistemas de calidad", que generalmente están certificados por organismos de certificación acreditados e independientes. Gestión de la calidad: la “calidad de la gestión” La calidad se convirtió en un requisito estratégico para los negocios a mediados de la década de los ochenta, sobre todo para los relacionados con corporaciones multinacionales con comercio de exportación significativo o los que se encontraban bajo amenaza competitiva directa. La gestión de la calidad abarca el conjunto de todas las iniciativas de calidad. Incluye el aseguramiento de la calidad, el control de la calidad, el control de procesos estadísticos, la reingeniería y el mejoramiento continuo, entre otras. Control de la calidad (Quality Control, QC) + Aseguramiento de la calidad (Quality Assurance, QA) = Gestión de calidad total (Total Quality Management, TQM) (QC + QA = TQM) 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

22 Definición de su cliente
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Definición de su cliente Un cliente es cualquier persona que compra su producto o servicio. ¿Quién es su cliente? Un cliente es cualquier persona que compra un producto o servicio. El propósito de una empresa es usar sus recursos para crear un producto o servicio de valor y venderlo con fines de lucro. Puede parecer obvio que nuestros clientes son aquellos que pagan por un producto o servicio que se adapte a sus necesidades. Sin embargo, es importante comprender al cliente. ¿Por qué quieren realizar actividades comerciales con nosotros y qué quieren que hagamos por ellos? Nuestros clientes son personas que necesitan nuestro producto y esperan que este cumpla con una especificación. Nos convertimos en el “proveedor”. El cliente es quien impulsa la calidad y la inocuidad alimentaria. Es importante poder identificar a nuestros clientes. ¿Qué desean los clientes? Todos los clientes, en general, desean: Sentir que se comprenden sus necesidades (que nosotros, los proveedores, los escuchamos). Un producto de buena calidad (según su criterio). Un servicio bueno y efectivo (que nosotros, los proveedores, satisfacemos sus necesidades). Un servicio eficiente (que nosotros, los proveedores, satisfacemos sus necesidades de manera oportuna). Sentirse bien con la transacción (que a nosotros, los proveedores, nos importa). Cada cliente es diferente. Algunos desean atención especial y ayuda proactiva para encontrar la mejor solución para sus necesidades. Otros desean hacerlo solos para poder evaluar los productos y servicios por su cuenta. Es importante conocer estas variaciones, pero debemos reconocer que, al final, los clientes consideran que lo más importante son sus deseos. Es igualmente importante distinguir claramente lo que un cliente necesita de lo que espera. Los clientes son importantes. Esperan cierto “nivel de servicio”. Si el nivel varía, se van. Es igualmente importante distinguir claramente lo que un cliente necesita de lo que espera. Los clientes se irán si encuentran una alternativa. Si no se van, pero no se sienten satisfechos con la transacción por la manera como se hizo, quizá juren no volver nunca más. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

23 Percepción de valor del cliente
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Percepción de valor del cliente Básico Esperado Deseado Inesperado Básicos: elementos del producto o servicio que son fundamentales para ofrecerle valor al cliente. Pueden ser tangibles (como el producto mismo) o intangibles (como la actitud del proveedor del servicio). Sin estos elementos, no tiene sentido tratar de vender el producto o servicio. Esperados: elementos del producto o servicio que el cliente da por sentados. Por ejemplo, los clientes de una tienda al detalle esperarían que el personal de ventas tenga un alto nivel de conocimiento del producto. Los clientes esperan que los alimentos sean inocuos y que se puedan usar hasta la fecha de vencimiento Deseados: elementos de producto o servicio que el cliente no espera necesariamente pero valora significativamente y aprecia cuando existen. Por ejemplo, ofrecer un servicio de empaque de regalos, comprar una bebida sin alcohol de 750 ml por el precio de una de 500 ml. Inesperados: elementos de la situación de contacto con el cliente que superan las expectativas y deseos del cliente. Son elementos sorpresa. Por ejemplo, organizar la entrega a domicilio de un producto porque es voluminoso y el cliente está usando el transporte público, cuando el servicio no se ofrece habitualmente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

24 Clientes en la cadena de suministro de alimentos
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Clientes en la cadena de suministro de alimentos Fábrica de alimento Granja Sacrificio Instalaciones de fabricación Venta al detalle Consumidor Alimentos medicados Granos Sustancias químicas para agricultura Existencias Servicios veterinarios Medicamentos Agua Tenga en cuenta lo siguiente de la figura anterior: Hay clientes (que pueden convertirse a su vez en proveedores) a lo largo de toda la cadena. Los clientes se convierten en proveedores de otros clientes después de haber recibido la atención de algún otro proveedor. Se agrega valor al proceso en varios puntos y todos ellos contribuyen al valor general para el cliente externo. La identificación de todos los clientes y proveedores nos muestra cuántos pasos se deben seguir para hacerle llegar un producto al cliente. También muestra lo importante que es cada paso para el funcionamiento uniforme de nuestro negocio. En la mayoría de los casos, si se produce una falla en cualquiera de los pasos de la cadena de suministro, el suministro no es eficiente, los costos aumentan, los clientes se molestan y, por ende, buscan a otro proveedor. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

25 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF El costo de la calidad Una medición del costo de no cumplir con las especificaciones Lamentablemente, la frase “costo de la calidad” tiende a reforzar la antigua y errada percepción de que la gestión y el aseguramiento de la calidad son un costo en lugar de una fuente de ganancia para el negocio. Uno de los principales obstáculos para la aceptación del aseguramiento de la calidad es la creencia de que “mi negocio” debería recibir un precio más alto por “mi producto” si implemento un sistema de gestión de la calidad. Otro obstáculo es el hecho de que los sistemas de contabilidad actuales no están diseñados para controlar el costo de la calidad. Tienden a atribuir los costos de manera más bien arbitraria. Aunque existe un alcance de recargos en los precios para productos elaborados según un programa de aseguramiento de la calidad, sobre todo si el volumen es significativo, es el enfoque en la ausencia de precios más altos lo que conduce a la idea de que la calidad es un costo en lugar de un ahorro. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

26 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF Costos de la calidad Costo de la calidad = Costos reales de fabricación, incluidos los errores, menos Costo de fabricación si lo hacemos todo bien desde el principio La calidad afecta la ganancia al influir sobre el ingreso y los costos. La calidad adquiere valor mensurable (un ingreso) cuando un producto de mayor calidad logra precios firmes y mayor participación en el mercado. A su vez, generar calidad cuesta dinero. La medición del costo de la calidad centra nuestra atención en: El costo actual de la mala calidad y las malas prácticas; El potencial de beneficios financieros al mejorar la calidad; y Los costos relativos de diversas medidas de gestión o de mejoramiento de la calidad. La implementación de un sistema de calidad implica un gasto. Sin embargo, si la estrategia de implementar la gestión de la calidad se genera alrededor de la prevención de problemas y está centrada en el cliente, este costo inicial debe verse como una inversión. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

27 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF Los costos ocultos Costos visibles de la mala calidad Los costos visibles son obvios Los costos ocultos también se deben tener en cuenta Costos ocultos de la mala calidad Durante el análisis de los costos de calidad también es importante ver que esos costos visibles sean obvios. Es más difícil ver los costos ocultos. Sin embargo, estos pueden ser más significativos que los costos visibles. Instructores: consideren usar un ejemplo real de una retirada de alimentos (o hagan que los participantes den ejemplos de retiradas en sus plantas) y analicen los costos visibles y ocultos relacionados con ello. Continúen con el ejemplo en las próximas diapositivas. Costos de prevención Son actividades diseñadas para garantizar con anticipación que el producto o servicio cumpla con los requisitos del cliente. La mayoría de estos costos deben considerarse como una inversión en calidad, en lugar de considerarse como un costo. Costos de valoración Son los costos de valorar un producto o servicio (inspección, revisión, pruebas, etc.) para garantizar que la calidad necesaria se haya logrado. Costos de las fallas Se incurre en ellos porque un producto o servicio no alcanza el nivel especificado. Adaptado de: DeFeo, J The tip of the iceberg. Quality Progress 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

28 Implementación de sistemas SQF
Sección 5: implementación de un programa SQF El costo de la calidad Costos de prevención Actividades diseñadas para asegurar con anticipación que el producto o servicio cumpla con los requerimientos del cliente Considerados como una inversión en calidad Costos de evaluación Los costos de evaluar un producto o servicio (inspección, revisión, pruebas, etc.) para garantizar que se alcance la calidad deseada Costos de las fallas Se incurre en ellos porque un producto o servicio no alcanza el nivel especificado Internas: el producto todavía está bajo su control Externas: el producto ya no está bajo su control Existen tres clases de costos: 1. Costos de prevención 2. Costos de evaluación 3. Costos de las fallas a) Internas b) Externas Se definen de la siguiente manera: Costos de prevención Son actividades diseñadas para garantizar con anticipación que el producto o servicio cumpla con los requisitos del cliente. La mayoría de estos costos deben considerarse como una inversión en calidad, en lugar de considerarse como un costo. Los costos de prevención incluyen lo siguiente: • Investigación de los requisitos del cliente. • Capacitación. • Desarrollo del producto y diseño del proceso. • Mantenimiento preventivo. • Limpieza de instalaciones y equipos. • Programa de control de plagas. • Implementación de políticas de higiene personal. • Desarrollo de controles estadísticos de procesos. • Revisión de procedimientos. Costos de evaluación Son los costos de valorar un producto o servicio (inspección, revisión, pruebas, etc.) para garantizar que la calidad necesaria se haya logrado. Incluyen lo siguiente: Inspección y prueba de materias primas. • Inspección de trabajo en proceso. • Calibración continua de equipos. • Preparación de informes de inspección. • Revisión de datos de inspección y pruebas. Costos de las fallas Se incurre en ellos porque un producto o servicio no alcanza el nivel especificado. Estos costos incluyen cosas como productos que no se pueden vender, reprocesamiento, degradación, solución de problemas y pérdida de reputación ante el cliente. Los costos de las fallas se pueden dividir de la siguiente manera: Costos de las fallas internas que se producen antes de que el producto o servicio llegue al cliente (cuando el producto está bajo su control). Costos de las fallas externas que se producen cuando el producto o el servicio llega al cliente (cuando el producto ya no está bajo su control). Algunos ejemplos de costos que entran en estas categorías: Costos de las fallas internas • Devolución de materia prima deteriorada. • Reprocesamiento de la materia prima rechazada de un proveedor. • Reprocesamiento de un producto rechazado dentro de la planta. • Reparación de equipos durante una falla. • Degradación de productos. • Rechazo de productos. • Eliminación de productos rechazados. • Reinspección/reevaluación de productos. • Operaciones adicionales para incluir cambios de procesamiento que tuvieron que realizarse para los productos reprocesados. • Tiempo de inactividad de los equipos. • Costos de reemplazo. Costos de las fallas externas • Costos laborales de investigación. • Manejo de las quejas de los clientes. • Investigación de las quejas de los clientes. • Manejo de las retiradas de productos. • Bienes devueltos y costos relacionados (envío, almacenamiento, inventario, cuarentena, etc.). • Reducciones de precios negociados. • Pérdida de reputación ante el cliente (percepción). • Pérdida de la confianza del cliente. 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

29 Ejemplos de costos de calidad
Implementación de sistemas SQF Sección 5: implementación de un programa SQF Ejemplos de costos de calidad Costos de prevención Capacitación Investigación de los requisitos del cliente Mantenimiento preventivo Limpieza operacional Controles de proceso estadístico Costos de evaluación Inspección de materia prima Inspección de trabajo en proceso Compra de equipos de medición Calibración de equipos de medición Costos de las fallas Fallas internas: - Reprocesamiento - Degradación - Reinspección Fallas externas: - Tratamiento de reclamaciones - Retiradas - Pérdida de reputación 2012 SQF INSTITUTE (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados

30 Implementación de sistemas SQF
Sección 1: introducción a SQF y capacitación para la implementación de sistemas SQF Sección 1: resumen Introducción al curso Análisis de los objetivos del curso Repaso del programa de estudios y la agenda del curso Descripción general de FMI y la historia del SQF Repaso de los beneficios de SQF Análisis de los costos de calidad © 2012 INSTITUTO SQF (UNA DIVISIÓN DE FMI) © Copyright 2012 FMI. Todos los derechos reservados