Salazones Cecina: salazón de carne magra de cerdo, salada y secada al sol, al humo u otro medio aprobado. Chalona: salazón preparada con carne ovina, salada.

Presentación del tema: "Salazones Cecina: salazón de carne magra de cerdo, salada y secada al sol, al humo u otro medio aprobado. Chalona: salazón preparada con carne ovina, salada."— Transcripción de la presentación:

1 Salazones Cecina: salazón de carne magra de cerdo, salada y secada al sol, al humo u otro medio aprobado. Chalona: salazón preparada con carne ovina, salada y secada al sol, al humo u otro medio aprobado .Tasajo: salazón de carne vacuna, salada y secada al aire .Charque o charqui: carne magra de las especies de consumo permitidas, secada al aire, al sol, con calor artificial o al humo, con adición de sal.

2 AVES Las aves utilizadas para consumo humano pertenecen al:
Género Gallináceas: pollos, gallinas, palomas, pavos Género Palmípedos: patos, gansos.

3 AVES

4 FAENA DE POLLOS

5 Los de mejor calidad son los de GRADO A
No deben tener restos de plumas ni canutos. Piel debe ser brillante y cubrir todo el pollo, sin faltante. El color debe oscilar entre blanco y amarillo, uniforme, sin presentar zonas manchadas. El color depende de la concentración de pigmentos del alimento y no tiene ninguna significación desde el punto de vista de la calidad

6 GRADO A No debe tener hematomas ni huesos rotos o desarticulados.
La consistencia de la carne es firme y elástica, sin presentar zonas flácidas. El olor debe ser característico, ni a putrefacción ni rancidez Los pollos grados B y C son de menor calidad, son aptos para el consumo, pero presentan algunos de los defectos. Tienen menor valor.

7 ¿Por qué algunos tienen líquido sanguinolento dentro de las bolsas y otros no?
Se asocia con la forma de enfriado Con agua con hielo Con aire humidificado, estos son pollos más secos y por lo tanto más caros. ¿Siempre deben tener los menudos en su interior? No, y representan el 10% del peso total.

8 TODO CONSUMIDOR DEBE TENER EN CUENTA:
Que los productos estén protegidos. Que en el envase se identifique claramente que producto tiene. Que tenga ROTULO Se informe datos de la firma. Se informe temperatura de mantenimiento. Que los productos elaborados con carne de ave picada, molida o feteada tenga instrucciones sobre tratamiento de cocción previo a su consumo. Las aves para consumo nunca reciben sustancias hormonales de ningún tipo.

9 Según el C. A. A en su Art 256 - (Res 314, 5. 3
Según el C.A.A en su Art (Res 314, ) "Las aves para consumo podrán venderse: vivas o muertas, desplumadas y evisceradas. AVE EVISCERADA: Es aquella que se le ha extraído cabeza, tráquea, esófago, estómagos glandular y muscular, intestinos, pulmón, sacos aéreos, corazón, bazo e hígado con la vesícula biliar, ovarios y testículos. Las patas deberán ser eliminadas por desarticulación o sección a la altura de la articulación tibiometatársica. Las vísceras comestibles (hígado, corazón y estómago muscular sin mucosa) y cuello sin cabeza, previo lavado, limpieza, enfriamiento e inspección veterinaria.serán acondicionadas

10 De modo que el consumidor tenga la opción de adquirir:
SE ACONDICIONAN : De modo que el consumidor tenga la opción de adquirir: Las aves evisceradas. Las aves evisceradas con sus correspondientes vísceras comestibles, adecuadamente envueltas e introducidas en la cavidad abdominal. O las vísceras comestibles envasadas por separado.

11 TEMPERATURAS DE CONSERVACIÓN:
Las aves o sus cortes se rotularán, en el momento de su elaboración, como REFRIGERADOS O CONGELADOS, según corresponda. Las aves o sus cortes refrigerados, deberán mantenerse a una temperatura de MENOS DOS GRADOS CENTIGRADOS (- 2°C) HASTA DOS GRADOS CENTIGRADOS (2 °C), CON DOS GRADOS CENTIGRADOS (2°C) DE TOLERANCIA POR ENCIMA O POR DEBAJO DE DICHAS TEMPERATURAS en toda la cadena de comercialización.  Las aves o sus cortes congelados, deberán mantenerse por debajo DE LOS MENOS CUATRO CENTIGRADOS (-4°C) en toda la cadena de comercialización.

12 CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLEPTICAS
El color puede oscilar entre blanco y el amarillo pero siempre uniforme, sin presentar zonas manchadas. El color de los pollos depende de la concentración de pigmentos que contengan el alimento y no tiene ninguna significación especial desde el punto de vista de la calidad. No debe presentar hematomas ni tener huesos rotos o desarticulados. En las aves evisceradas, la piel deberá ser tersa, cresta roja pálida Las puntas de las alas no deben estar oscurecidas ni presentar ninguna pegajosidad debajo de ellas.

13 CARACTRÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
La consistencia se la carne de pollo fresco es firme y elástica, sin presentar zonas flácidas. Su olor característico, sin aromas desagradables por putrefacción o rancidez. En los pollos congelados hay que verificar que no hayan sido quemados por el frío, lo que se manifiesta por la textura de corcho que toma la carne.

14 ALTERACIONES: En el caso de aves muertas con vísceras, el hígado puede presentar manchas o nódulos blanquecinos. Pueden presentar manchas violáceas o verdosas. La alteración más importante es la putrefacción: puede ser interna o externa. INTERNA: Se nota un olor repugnante al efectuar un corte. EXTERNA:Se observan manchas verdosas en las alas, cuello y debajo del vientre.

15 Otras alteraciones son:
ü   Carne fatigada: color rojo, blanda, pegajosa y olor ácido. ü Carne caquéctica: son animales muy flacos por mala alimentación o enfermedades. ü   Carnes quemada: por el frío: suele observarse en animales conservados por largo tiempo en cámaras frigoríficas. La piel aparece seca y con coloración amarillo-oscuro.