HUEVOS.

Presentación del tema: "HUEVOS."— Transcripción de la presentación:

1 HUEVOS

2 HUEVOS Se entiende por huevo, sin aclaración alguna, el óvulo de la gallina (Gallus gallus) completamente evolucionado, fecundo o no, con sus correspondientes reservas de sustancias nutritivas y su revestimiento calcáreo. Cuando de trate de huevos de otras especies, deberá declararse de cual proviene.

3 El peso promedio de un huevo de gallina es de alrededor de 50 gramos, de los cuales el 58% corresponde a la clara, el 31% a la yema y solo el 11% a la cáscara La composición química y las características del huevo son similares en todas las aves, especialmente en las domésticas, como la gansa, la pata, la codorniz. Pero el huevo de gallina es el mas conocido y utilizado como ingrediente culinario.

4 Partes del huevo

5 CASCARA Está formada fundamentalmente por cristales de carbonato de calcio (96%), carbonato de magnesio (1%) y fosfato de calcio (1%). Estos minerales forman un retículo fibrilar unido por una escleroproteína del tipo queratina. La dureza de la cáscara depende de la estructura proteica y del contenido en magnesio. En el momento de la postura o expulsión, el huevo está cubierto por una membrana muy delgada y transparente, la cutícula, que se deseca instantáneamente formando una película protectora contra la entrada de microorganismos

6 Es poco solo soluble en agua, muy beneficiosa para la conservación del contenido del huevo ante el intercambio gaseosa, que se produce a través de la gran cantidad de poros, algunos invisibles y otros visibles (pueden llegar a ) que se encuentran en la cáscara. El color de la cáscara puede ser blanco o color marrón claro. La composición y calidad del huevo no varía y la diferente pigmentación depende de la raza de las gallinas

7 La externa, adherida fuertemente a la cáscara
En la cara interna de la cáscara y siguiendo su mismo contorno se encuentran dos membranas: La externa, adherida fuertemente a la cáscara La interna adherida a la anterior. Son las membranas testáceas, de condición elástica, formadas por escleroproteínas (queratina y mucina). Después de la postura estas membranas se separan en el extremo mayor o polo romo del huevo formando la cámara de aire. Observando cuya altura o volumen se puede determinar la edad del huevo.

8 CLARA Se destaca fundamentalmente por el contenido de proteínas de alto valor biológico. Sirve como barrera protectora para el desarrollo del embrión, así como fuente de agua y proteína. Es principalmente una solución de proteínas que contiene una pequeña cantidad de sales y azúcar. La proteína más abundante es la OVOALBÚMINA, además de ésta, existen cuatro proteínas del tipo de las globulinas.

9 YEMA Está cubierta por una membrana de naturaleza proteica: la membrana vitelina, dura y resistente. Entre la yema y ambos polos se observan prolongaciones como cordones o filamentos en forma de cuerda llamadas chalazas. Estas tienen como función permitir que la yema quede en el centro y pueda girar sobre su eje, de manera que se mantenga constante la temperatura para el embrión si este fuera empollado. El color de la yema se debe a la presencia de pigmentos carotenoides, provenientes de la alimentación de las gallinas.

10 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
* Un huevo fresco se caracteriza porque al cascarlo se puede observar: que la clara es densa, transparente la yema es firme y se mantiene centrada en la clara. * A medida que pasan los días después de la postura, el huevo va sufriendo modificaciones que van en detrimento de su calidad. * Por el hecho que la cáscara es porosa, hay intercambio con el exterior, hay cesión de vapor de agua a través de los poros por lo que disminuye la densidad, entra aire y aumenta el tamaño de la cámara de aire

11 ALMACENAMIENTO Y CONSERVACIÓN DE HUEVOS
Se pierde dióxido de carbono lo que provoca rápidamente el aumento del pH, sobretodo el de la clara. La clara pierde fluidez y se hace más delgada, por causa de la ovomucina, en la que se produce la ruptura de los enlaces de disulfuro. Parte del agua de la clara penetra en la yema aumentando su volumen a través de la membrana vitelina, que pierde rigidez, se estira y se rompe. Cuando el huevo es muy viejo, la clara y la yema se mezclan y no se pueden separar.

12 EDAD DEL HUEVO – CÓMO PODEMOS SABER SI UN HUEVO ¿ES FRESCO O NO?
Flotación: Se logra utilizando una solución de cloruro de sodio (sal de mesa) al 10%. Como el peso específico del huevo es de 1.078, precipita si es fresco, se mantiene suspendido si ya tiene tiempo de postura y puede llegar a flotar cuando es un huevo viejo. Ovoscopio: Aparato que por transiluminación permite conocer el estado interior del huevo. Se puede visualizar la cámara de aire, el tamaño y la sombra de la yema, su movilidad, la presencia o no del germen, el aspecto y la firmeza de la clara. El índice más exacto para conocer la frescura del huevo es la visualización del tamaño y movilidad de la yema.

13 Grado de frescura Cuando el huevo es muy fresco, se observa la imagen de una yema casi invisible, en el centro una clara traslucida y homogénea y en el polo más ancho del huevo la cámara de aire (se forma por la separación de 2 membranas testáceas, ubicadas debajo de la cáscara que no tiene más de 5 mm de espesor). _ Contrariamente a medida que el huevo envejece, la yema se hace más nítida y visible y se desplaza del centro, la clara se hace más fluida y la cámara de aire se va agrandando y puede llegar hasta 15 mm.

14 Grado de frescura Otra forma de hacerlo consiste en sacudir un huevo y así comprobar si la yema se desplaza o no en su interior. Con esta maniobra se puede notar un chapoteo, característico que evidencia un huevo con cierto grado de envejecimiento, cosa que no ocurre en huevos frescos.

15 OTRA FORMA Al romperlo y colocándolo sobre un plato, un huevo fresco tiene una yema gordita, rodeada de clara de cierta consistencia, mientras que un huevo menos fresco tiene una yema chatita o que se rompe al caer y una clara muy aguachenta que se desparrama con facilidad

16 Si miramos la cámara de aire que queda adherida en la cáscara rota veremos que será muy pequeña en el huevo fresco, mientras que será de mayor tamaño y mucho más floja al estar menos fresco. SI se trata de huevos duros, su frescura se evidencia claramente al cortarlo (su yema debe estar ubicada en el centro) y al observar que su polo más ancho no es demasiado chato, ya que revelaría la existencia de una cámara de aire grande, lo que identifica cierto envejecimiento.

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18 Según el C.A.A.  Se entiende por Huevo fresco el que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación a excepción de la refrigeración por un lapso máximo de 30 días a una temperatura de 0°a 2°C y una humedad relativa comprendida entre 80 y 90%.

19 b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana.
Se entiende por Huevo fresco de Grado A, el que reúne por unidad las siguientes condiciones, observadas macroscópicamente y al ovoscopio o por medios físicos: a) Cáscara: naturalmente limpia, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar  fluorescencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta 5 mm de profundidad, fija y sana. c) Yema: casi invisible, de contorno difuso, céntrica, fija y de color uniforme. d) Clara o albúmina: transparente, consistencia firme, de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o germen: invisible y sin sangre. f) Peso: mín. 58 g.

20 SEGÚN EL REGLAMENTO DE INSPECCIÓN DE PRODUCTOS, SUBPRODUCTOS Y DERIVADOS DE ORIGEN ANIMAL
Se entiende por huevo fresco al que no ha sido sometido a ningún procedimiento de conservación, con excepción de la climatización del ambiente a temperatura entre OCHO (8) y QUINCE (15) grados centígrados y humedad relativa comprendida entre SETENTA (70) y NOVENTA (90) por ciento, y libre de olores y sabores extraños. El huevo perderá su condición de fresco si ha sido sometido intencionalmente a temperaturas inferiores a los OCHO (8) grados centígrados.

21 e) Cicatrícula o gérmen: invisible y sin sangre.
Se entiende por huevo fresco de calidad "A" al que reúne por unidad las siguientes condiciones comprobadas a) Cáscara: naturalmente limpia, con su correspondiente cutícula, o lavada de acuerdo a lo estipulado en el presente Capítulo, sana, fuerte y de forma normal. A la luz de Wood, deberá presentar fluorecencia roja o rojiza. b) Cámara de aire: de hasta CINCO (5) milímetros de profundidad fija y sana. c) Yema: Casi invisible, de contorno difuso céntrica, fija y de color uniforme. d) Clara o albúmina: traslúcido, de consistencia firme y de aspecto homogéneo. e) Cicatrícula o gérmen: invisible y sin sangre.

22 CLASIFICACIÓN POR PESO
- Para cada una de la calidades a que nos referimos anteriormente, se clasificarán en grados "extra grande" o grado IS, "grande" o grado 1, "mediano" o grado 2, "chico" o grado 3, con pesos de acuerdo a la siguiente escala cuyos valores se toman como mínimos: a) Grado IS: SESENTA Y DOS (62) gramos por unidad SETECIENTOS CUARENTA Y CUATRO (744) gramos por docena. b) Grado 1: CINCUENTA Y CUATRO (54) gramos por unidad y SEISCIENTOS CUARENTA Y OCHO (648) gramos por docena. c) Grado 2: CUARENTA Y OCHO (48) gramos por unidad y QUINIENTOS SETENTA Y SEIS (576) gramos por docena. d) Grado 3: CUARENTA Y DOS (42) gramos por unidad y QUINIENTOS CUATRO (504) gramos por docena.

23 Huevo con cáscara refrigerado
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado, el huevo con cáscara conservado, que ha sido sometido intencionalmente a la acción de temperaturas inferiores a los OCHO (8) grados centígrados. No se tendrá en cuenta esta definición, para aquellos huevos que estén expuestos a dicho rango término por la acción climática propia de la estación.

24 Huevo con cáscara refrigerado estabilizado
Se entiende por huevo con cáscara refrigerado estabilizado, al huevo con cáscara conservado por el frío en ambientes gaseosos especiales, que contengan anhídrido carbónico, nitrógeno o cualquier otro gas autorizado por el SERVICIO NACIONAL DE SANIDAD ANIMAL. Se hará constar en rótulo que se trata de un huevo refrigerado estabilizado y el gas empleado.

25 alteraciones Son fácilmente alterables por los microorganismos, especialmente, si la cáscara se encuentra rajada, que aísla su contenido del medio ambiente. Este aislamiento no es absoluta ya que permite el intercambio gaseoso y también el ingreso de ciertos microorganismos, especialmente cuando por el lavado pierde la envoltura mucosa y su capacidad de hidratarse.

26 La alteración se pone de manifiesto rápidamente por desprendimiento de gas sulfhídrico y amoníaco, lo que se torna francamente desagradable. Un serio peligro de contaminación reside en la suciedad (materia fecal), que puede recubrir la cáscara, al lavarlos, se hidratan, pierden la película protectora, aumentando la permeabilidad de la misma y hay pasaje de microorganismos (salmonellas u otros) de origen fecal.

27 Salmonella Es el único microorganismo realmente patógeno para el hombre. Vive en el intestino del hombre y de los animales. Lo más natural es que penetre a través de la cáscara si está húmeda durante el enfriamiento del huevo. A temperatura ambiente penetra y se desarrolla con facilidad. Salmonella se inactiva por el calor a 65 C. No consumir huevos crudos.