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BEBIDAS ALCOHÓLICAS
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¿QUÉ SON LAS BEBIDAS ALCOHÓLICAS?
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BEBIDAS ALCOHOLICAS Toda bebida que contenga alguna cantidad de etanol
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CLASIFICACIÓN…
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BEBIDAS FERMENTADAS Y BEBIDAS DESTILADAS
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BEBIDAS FERMENTADAS
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BEBIDAS FERMENTADAS El contenido en alcohol no supera los 15 grados
Transformación del azúcar en alcohol OBTENCIÓN Frutas Raíz o el grano de algunas plantas
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VINO…
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CLASIFICACIÓN VINOS BLANCOS TINTOS ROSADOS Es fermentado
en forma natural (10-15% DE ALCOHOL). Vinos Calmos o Naturales VINOS Vermouth, Jerez Marsala Madeira Oporto Reciben alguna dosis de alcohol (16-23% DE ALCOHOL) Vinos Fortificados o Fuertes Vinos Espumantes Tienen dos fermentaciones.
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OBTENCIÓN…
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VINOS El vino es una bebida alcohólica elaborada por fermentación del jugo, fresco o concentrado, de uva RECOLECCIÓN DE UVA OBTENCIÓN COMPRENSIÓN DE UVA EMBASADO ADICIÓN DE LEVADURAS ALCOHOL ETÍLICO FERMENTACIÓN CO₂
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CERVEZA OBTENCIÓN…
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Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C.
La cerveza es una bebida de bajo contenido alcohólico resultante de fermentar mediante levadura seleccionada, el mosto elaborado con malta de cebada, arroz, maíz, lúpulo y agua. CERVEZA OBTENCIÓN DEL GRANO Maceración: Se tira el grano al agua a una temperatura de 67 °C. MALTEO Fermentación Llevando dicha mezcla a la temperatura de 82 °C Final de maceración Inoculación de la levadura Filtrado. Es preciso retirar el grano de la mezcla Cocción y adiciones de lúpulo Refrigeración
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BEBIDAS DESTILADAS
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BEBIDAS DESTILADAS Se obtienen por destilación o maceración de las bebidas fermentadas, con lo que se consigue aumentar el porcentaje de alcohol. Son los llamados licores Contienen una alta concentración de alcohol, en torno a los 40 grados.
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TEQUILA….
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TEQUILA Clasificación
El tequila es un destilado se elabora a partir de la fermentación y destilado del jugo extraído del agave, en particular el llamado agave azul Clasificación Tequila noble o puro El blanco también llamado “plata”: es el que se obtiene recién terminada la destilación. El reposado: es el que permanece por un lapso mínimo de dos meses hasta menos de un año en barricas de encino o roble blanco. Tequila mixto El añejo: es el que se madura al menos durante un año en barricas de roble blanco,
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Norma Oficial Mexicana NOM-006-SCFI-2005 Bebidas Alcohólicas – Tequila – Especificaciones
Jima Azúcares Fibra Hidrólisis Extracción Tequila 100% Tequila Formulación ENVASADO Destilación Fermentación
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WHYSKY
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Destilación de un mosto fermentado de cereales
WHYSKY Envejecimiento en barriles de madera contenido alcohólico de entre 40 y 62% del volumen.
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VODKA
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FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS
Vodka es una bebida destilada . A excepción de cantidades insignificantes de condimentos, consta únicamente de agua y etanol. PRODUCCIÓN POR: FERMENTACIÓN DE GRANOS Y PLANTAS Normalmente el contenido de alcohol del vodka se encuentra entre 30% y 50% por volumen
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OBTENCIÓN Disolución Destilación:
Preparación del caldo: se muelen los granos convirtiéndolos en harina, se añade agua y se hace la mezcla bajo presión. Disolución Destilación: Filtración: El objeto es eliminar cualquier tipo de impurezas que pudiesen persistir en el líquido.
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BACTERIAS ASOCIADAS…
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Levaduras del género Saccharomyces
Microorganismos anaerobios Transforman los azúcares a etanol y CO₂ por glucólisis Frutas Vegetales Suelo Presentes en superficies Glucosa Sacarosa Maltosa Galactosa Levaduras del género Saccharomyces S. cerevisiae
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MÉTODOS DE CONSERVACIÓN
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Pasteurización Refrigeración
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PRUEBAS…
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Carácteres sensoriales
Acidez total Colorantes Azúcares reductores Peso específico Grado alcohólico
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