LE FRAISIER INGREDIENTES. Biscuit Genoise. 8 huevos. 4 Yemas.

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1 LE FRAISIER INGREDIENTES. Biscuit Genoise. 8 huevos. 4 Yemas.
300 gr. Azucar. 300 gr Harina. 50 gr. Mantequilla derretida. Almíbar . 150 gr. Azucar. 200 gr. Agua. 60 gr. Kirsch. Crema Mousseline. 500 gr. Leche 4 yemas 160 gr. Azucar. 40 gr. Harina. 40 gr. Maicena. 250 gr. Mantequilla pomada 20 gr. Kirsch. 1.200 Kg. Fresas DECORACION. Pasta de alemendra. Chocolate. Merengue italiano. Fruta fresca. Biscuit Genoise. Poner las yemas, huevos y azucar a calentar en Baño Maria sin dejar de batir hasta tomar 40 C. Precalentar el horno a 180 C. Derretir mantequilla y mezclar con un poco de Genoise, el Genoise incorporamos la harina y posteriormente la mantequilla. Enmatequillar y enharinar los moldes rellenar con la Genoise y meter al horno por aproximadamente 20 min. Dejar enfriar para desmoldar luego cortar por la mitad en forma Horizontal y empapar con almíbar. Para la mousseline. Calentar la leche con la mitad del azucar, la otra mitad batir con las yemas la maicena y la harina, ya caliente la leche agregar un poco a los huevos, mezclar bien y regresar al fuego a que espese. Ya listo enfriar y finalmente batir con la mantequilla suavizada. Montaje. Colocar una rebanada de pan en el fondo del molde, bañarlo con el almíbar y poner una capa de mousseline, cortamos las fresas por la mitad, las acomodamos alrededor del molde con la parte cortada hacia fuera. Encima de las mismas ponemos otra capa ligera de mousseline. Humedecer la otra rebanada de pan con el almíbar y se coloca encima de la mousseline y se lleva a refrigerar . Finalmente se alisa con la mousseline se desmolda y se cubre con la pasta de almendra o con el merengue italiano.

2 BLANC MANGER DE LECHE DE ALMENDRAS.
CLASE 3 Almíbar. 200 ml de agua. 150 g de azúcar. 1 vaina de vainilla. Coulis de frambuesa. 150 g de frambuesa. 50 g azúcar. Gotas de limón. Decoracìòn. 80 g de almendras ligeramente caramelizadas. Hojas de menta. INGREDIENTES. (PARA 4 PERSONAS) 200 ml leche de almendras. 200 ml de crema de leche. 4 laminas de gelatina. 2 hojas de menta. 20 g de piña. 20 g de fresa. Coulis de albaricoques. 300 g de albaricoques. Cocer la leche de almendras, retirar del fuego e incorporar la gelatina previamente suavizada en agua fría. Dejar enfriar e incorporar la crema batida a consistencia chantilly, las frutas cortadas eb brunoise, luego las dos hojas picadas de menta. Remover con una espátula y disponer en moldes de Savarin. Refrigerar por dos horas. Coulis de albaricoques: Dejas remojando los albaricoques desde la noche anterior, cocerlos en almíbar con el agua, el azúcar y la vainilla, licuar y colar. Coulis de frambuesas: Mezclar las frambuesas con el azúcar, licuar y pasar por un chino. Añadir algunas gotas de limón. Presentación: Desmoldar el flan en agua caliente, colocarlo al centro del plato. Acompañar con el coulis de frambuesa en el exterior y el albaricoques al interior. Decorar con hojas de menta, frutas y almendras. Nota: Molde de 6 cm de diámetro y 4 cm de alto, hecho de tal forma que al darle vuelta el contenido quede con un hueco al centro que permita ser rellenado con el coulis.

3 PASTEL MONACO. Biscuit joconde Azúcar glass gr Almendras molidas gr Huevos pz Harina gr Mantequilla derretida gr Claras 4 + azúcar 40 gr Bavaroise de cointreau Leche gr Azúcar gr Yemas pz Hojas de gelatina pz Crema batida gr Cointreau gr Mousseline praline (75 gr azucar y 75 nuez) Crema pastelera gr Praline gr Hojas de gelatina pz Crema batuda gr Batir el azúcar y los huevos hasta que la mezcla este espesa. Agregar las almendras molidas la harina y la mantequilla derretida. Batir las claras y el azúcar, hasta que se forme un merengue duro. Incorporar la mezcla de almendras con movimiento envolvente. Colocar en un molde para pastel de 23cm de diámetro, untado con mantequilla y cocinar al horno precalentado a 220 C durante 7 minutos hasta que este firme al tacto. Dejar enfriar 5 minutos y luego desmoldar. Confeccionar muselina de pralinè: derretir 75 gr. De azúcar en una olla hasta caramelo, agregar las almendras . Verter en una placa para horno untada con aceite y dejar que el praline se asiente. Poner la leche en una olla y hervir. En un recipiente batir las yemas con el resto del azúcar, hasta espesar, Agregar la harina y la maicena; batir, incorporar un poco de leche hirviente. Echar la mezcla en el resto de la leche y dejar hervir mientras remueve. Retirar y enfriar. Cuando el praline esté listo molerlo en un robot de cocina, hasta convertirlo en polvo, incorporarlo a la crema pastelera. Escurrir la gelatina y derretirla en un olla pequeña. Mezclarla a la crema pastelera y luego incorporar con movimiento envolvente la crema batida. Reservar la muselina. Preparar la bavarois de Cointreau: Poner la leche a hervir con un poco de azúcar. Batir las yemas y el resto del azúcar hasta espesar. Incorporar un poco de la leche, sin dejar de batir. Colocar la mezcla en el resto de la leche y cocina; remover hasta que este espesa. Derretir la gelatina hidratada en la mezcla caliente. Enfriar, luego agregar el Cointreau e incorporar l a crema batida con movimiento envolvente. Cortar el pastel horizontalmente en dos capas. Poner una capa en un molde. Cubrir con la muselina. Colocar la segunda capa encima y agregar el bavarois de cointereau. Emparejar la superficie. Tapar y enfriar hasta que este firme. Preparar la decoración: Derretir el azucar en una olla agregar las almendras y cocinar hasta el punto de caramelo ligero. Dejar enfriar sobre un sild pad. Decorar el pastel con las almendras y avellanas acarameladas y las manzanas.

4 PACIFIC. INGREDIENTES. Biscuit Joconde. 140 gr. Almendras
125 gr. Azucar glass. 4 huevos. 40 gr. Harina. 30 gr. Mantequilla. 4 Claras + 60gr de azucar. Pate cigarrette. 40 gr. Mantequilla. 40 gr. Azucar glass. 40 gr. Claras. Colorante verde. Mousse de fresa. 100 gr. Pulpa de fresa. 25 gr. Azucar. 6 Hojas de gelatina. 100 gr. Crema batida. Mousse de limón 125 GR. Jugo de limón. 8 Hojas de gelatina. 2 Claras gr azucar. 200 gr. Crema batida. Hacer mantequilla pomada, agregar el azucar glass, las claras, la harina y finalmente el colorante en polvo. Se extiende en un sil pad y luego con el peine se hace un diseño y se lleva al congelador. Para el biscuit juconde: Mezclar almendras, azucar glass, mantequilla derretida con los 4 huevos, batir las claras con los 60 gr. De azucar y mezclar en forma envolvente. Poner la mezcla sobre la pate cigarrette esto al horno a 200 a 220 C,. Ya cocido se quita el sid pad inmediatamente. Mousse de fresa. Calentar la pulpa de fresa y ya caliente agrgar la gelatina hidratada, poner el azucar y dejar entibiar, montar la crema y ya firme mezclar con lo anterior. Merengue Italiano. Hacer un almíbar con el agua y azucar a 120 C, Batir las claras a punto de turrón y agregar el almíbar en forma de hilo y batir hasta enfriar. Calentar el jugo de limón y disolver las hojas de gelatina hidratad. Batir la crema, mezclar con el merengue italiano y por ultimo incorporar al jugo de limón. Montaje. Cortar una tira de biscuit del ancho del molde y poner al interior. Cortar dos círculos del tamaño del molde , humedecer con almíbar de kirsh. Colocar un disco al fondo del molde rellenar hasta la mitad con el mousse de fresa, poner el otro circulo y dejar enfriar, ya frio rellenar con el mousse de limón y enfriar nuevamente. Ya frió poner brillo transparente encima.

5 POSTRE DE CAMOTE CON HELADO DE NARANJA Y SALSA PERFUMADA DE CANELA.
Camotes pz Azucar gr Cerveza gr Agua gr “Helado de crema a la naranja”. 300 gr. De crema. 4 Yemas. 100 gr. Azucar. Leche 2 pz. Piel de naranja. “Salsa (crema inglesa)” 250 gr. Leche. 3 Yemas. 80 gr. Azucar. 5 gr. Canela en polvo. DECORACION. 20 gr. Agua Camote confitado: Pelar los camotes, cortarlos en finas laminas y sumergirlos en agua fria con hielo. En una cacerola hervir el azucar, el agua y la cerveza. Añadir las laminas de camote, hervir a fuego lento por 30 min aprox, retirar del fuego y dejar enfriar. Helado de crema de naranja: Cortar la piel de las naranjas en juliana y ponerla a hervir en agua de 2 a 3 minutos y secarlas. En un bowl batir las yemas y el azucar hasta que tomen un color amarillo pálido. Hervir la leche, la crema y la piel de las naranjas, verter sobre la mezcla de yemas y azucar. Cocer a fuego lento hasta que la mezcla tome consistencia cremosa, colar, dejar enfriar y colocar en la maquina de helados. Utilizar un molde en forma conica para dar forma al helado. Salsa: Hacer una crema inglesa y agregar la canela en polvo. Decoración: Preparar el almíbar y cocer a punto de caramelo. Cubrir una charola de horno con sild pad, dejar enfriar y trocear en laminas. Presentación: Disponer un plato el cono de helado, alrededor poner las laminas de camote sobrepuestas y rosear con la crema inglesa alrededor del plato. Decorar con las laminas de caramelo.

6 PASTEL SACHER. 150 gr. chocolate negro gr. Mantequilla pomada huevos. Yemas separadas de claras gr azúcar gr harina tamizada gr royal *Engrasar y enharinar un molde redondo de 20 cm. *Derretir el chocolate a baño maría Batir la mantequilla con la mitad del azúcar hasta que la mezcla blanquee y este blanda, incorporar las yemas gradualmente sin dejar de batir Batir las claras hasta que estén firmes después agregar gradualmente el resto del azúcar para obtener un merengue Agregar el chocolate derretido y enfriado a la mezcla de yemas, mezclar a continuación al merengue y la harina en tres tandas Vierta la mezcla en el molde y hornear a 160 por espacio de 40 a 45 minutos dejarlo enfriar Una vez enfriado y cortado en dos capas poner la mermelada en una de las capas cubrir con la otra capa y por ultimo pincelar bien con brillo dejar enfriar y bañar con el glaseado de chocolate. Para el glaseado de chocolate preparar almíbar misma cantidad de agua, azúcar y chocolate y llevar a 110.

7 TERRINA DE FRUTAS AL VINO
350 ml. Vino blanco dulce, 150 gr. Azúcar. 50 gr. Agua. 30 gr. Grenetina. 150 gr. Miel de abeja. 3 Cucharas de licor o aguardiente. 500 gr. De frutas. (Frambuesa, fresa, mango, kiwi, zarzamoras y uva sin semillas) *Preparar en almíbar con el agua, vino blanco, azucar y miel. *Incorporar la gelatina hidratada y derretida. *Agregar licor. *Acomodar las frutas en el molde y bañar con el almíbar y llevar a enfriar hasta que cuaje. Acompañar con un coulis de mango o frambuesa.

8 FEVILLE D`AUTOME. MERENGUE DE ALMENDRAS gr. Almendra molida gr. Azucar glass gr. Leche claras gr. .Azucar. Mousse de de chocolate gr. Chocolate pasta de cocoa gr. Mantequilla gr. claras Azúcar gr. Crema. Ganache para cubrir pastel gr glucosa gr azucar gr mantequilla gr agua *Mezclar almendras molidas, azucar glass y la leche. Batir las claras con el azucar hasta que formen un merengue e incorporar con un movimiento envolvente a la mezcla de almendras. *Poner en una manga con piso liso en charola de horno poner papel encerado, formar tres círculos de 23 cm. De diámetro. Cocinar a horno precalentado a 130 C. durante una hora y media. Dejar enfriar. *Para el mousse derretir el chocolate y la pasta de cacao a baño Maria. Retirar del calor agregar la mantequilla y remover hasta que se derrita. Agregar la crema tibia. Aparte batir las claras con el azucar hasta formar un merengue, añade con movimientos envolventes a la mezcla anterior. *Colocar en un molde circular un disco de merengue rellenar con el mousse de chocolate , poner otro disco. Terminar con el mousse llevar a enfriar y por ultimo llevar a congelar para después bañar con la ganache tibia.

9 Mousse de maracuya Mousse de maracuya
Leche lt Pulpa de maracuya gr Yemas pz Azúcar gr Hojas de gelatina pz Crema para batir gr Procedimiento: 1.- Colar la pepitas de la pulpa de maracuya y reservar las misma para decorar Ponemos a hervir la leche con la mitad del azúcar y la vainilla y la otra mitad la mezclamos con las yemas Una vez que hierve la leche la agregamos a los huevos y los mezclamos y este se regresa al fuego a que espese sin dejar hervir.. 4.-suavizamos las hojas de gelatina y la agregamos a nuestra crema caliente esto lo dejamos entibiar. 5.-batir la crema hasta montarla firme y esto se mezcla con la preparación anterior de fruta de la passion. 6.-se prepara un aro con acetato alrededor y se rellena el molde casi al tope, esto se lleva a refrigerar hasta que cuaje y finalmente ya frio se baña con brillo yl las pepas del mismo maracuya.

10 TARTA DE PERAS AL VINO TINTO.
PASTA SABLE PARA TARTA DE PERA. 300 gr. Mantequilla. 190 gr. Azucar glass. Pizca de sal. 60 gr. Almendra en polvo. 2 Huevos. Vainilla. 500 gr. Harina. DACQUOISE PARA TARTA DE PERA. 4 Claras. 40 gr. Azucar. 70 gr. Almendra en polvo. 80 gr. Azucar glass. 35 gr. Harina. Almendra fileteada. PARA LAS PERAS AL VINO. 1Lt de vino tinto. 50 gr. Licor de casis. Vainilla, canela, clavo, anís, nuez moscada, jugo y cáscara de naranja, y cáscara de limón Preparar la pasta sable mezclando todos los ingredientes secos, luego la mantequilla y por ultimo los líquidos. *Ponemos la pasta en molde de aro, con peso encima y la metemos a precocer. *Ya cocida la pasta le untamos huevo, la metemos al horno a que termine de cocer. DACQUOSIE. *Montar las claras con el azucar. *Juntar azucar glass, harina y almendra en polvo. *Una vez bien montadas las claras, agregamos lentamente nuestra harina en forma envolvente. *Sobre papel encerado en una charola hacemos espirales del tamaño del molde con un pico liso, Se lleva a cocer a 180C, ya cocido lo dejamos enfriar. PERAS. *Ponemos todos los ingredientes a calentar. *Ya que hierve el vino ponemos nuestras peras peladas a cocer unas minutos tapadas. MONTAJE. *Sobre la pasta sable poner la dacquosie y humedecer ligeramente con el vino donde estuvieron las peras. *Cortar las peras en rodajas y acomodar en forma de espiral y pasarle el brillo.