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1 Vaina de Vainilla. 500 ml Leche. 6 yemas de huevo. 150 gr. azucar lustre. 100 ml de crema de leche ligera. *Parta la vainilla por la mitad y póngala.

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1 1 Vaina de Vainilla. 500 ml Leche. 6 yemas de huevo. 150 gr. azucar lustre. 100 ml de crema de leche ligera. *Parta la vainilla por la mitad y póngala en un cazo, agregue la leche y llévela poco a poco a ebullición. Bate las yemas con el azucar hasta que estén pálidas y espesas. Retire la vainilla y vierta la leche sobre las yemas sin dejar de remover. Ponga de nuevo la crema en el caso y remuévala a fuego lento hasta que la mezcla empiece a quedarse en la cuchara. No deje que se caliente demasiado o llegue a hervir, pues los huevos podrían cortarse. Retírela del fuego y mézclela con la leche de crema ligera. Tamice la crema, para unos 650 gr.

2 140 g azucar. 122 g harina. 40 g yemas. 150 g huevo. 5 g ralladura de limón. 150 g mantequilla. PREPARACIÒN: *Clarificar mantequilla. *Rayar cáscara de limón. ELABORACIÒN. *Mezclar azucar y harina sin trabajar mucho. *Añadir la ralladura de limón y al final la mantequilla clarificada. *Hornear a 200 C. por 15 minutos aprox. *Rinde 30 piezas aprox. 1

3 0,350 kg masa brise azucarada 5 manzanas verdes kg mantequilla 0,030 kg azucar 0,030 kg agua ½ limón Vainilla y canela Extender la masa sobre el molde de tarta y hornear en blanco Preparar con tres manzanas, azucar, mantequilla, canela, agua, limón y vainilla una compota de manzana. Ya horneada la pasta agregar la manzana en compota y sobre la misma poner en forma de espiral las dos manzanas restantes cortadas en rodajas con la mandolina. Poner brillo y llevar a hornear por 8 minutos a 160 Cº 4

4 375 g margarina 500 g harina 5 g sal 250 agua fría 75 gr. Mantequilla derretida *Derretir y enfriar 75 g de mantequilla. Poner la harina sobre la mesa y en el centro formar un circulo poner el agua, mantequilla derretida y amasar con la harina hasta obtener una pasta blanda. Amasar hasta forma una bola lisa y homogénea, hacer un corte de cruz tapar y dejar reposar 30 minutos. *Extender la pasta dejando un zona mas gruesa en el centro. *Colocar la mantequilla en forma de cuadro en el centro de la masa y doblar por encima cada una de las lengüetas hasta cubrir por completo. *Extender a formar un rectángulo de no mas de 8 mm y dar una vuelta doble. Dejar reposar al frío por 30 minutos. Volver a extender y dar segunda vuelta doble, dejar reposar nuevamente por 30 minutos. Hacer esto hasta tener 4 vueltas dobles. 2

5 500 g leche Vainilla 5 yemas 125 g azucar 30 g harina 30 g maicena *Poner a hervir la leche con la mitad de azucar y la vainilla. *En un bowl batir la yemas, mitad de azucar, harina y maicena. *Cuando hierve la leche agregarla a las yemas mezclar bien y llevar nuevamente al fuego sin dejar de batir hasta que espese. *Cuando espeso poner a enfriar tapada con vita film y llevar a enfriar. 3

6 PROBLEMASOLUCION Derretir fondant.Bañar rápidamente con el fondant y decorar de inmediato con el chocolate. 500 gr. Pasta de hojaldre 500 gr. De crema pastelera 250 gr. De fondant. 100 gr. Chocolate. *Extender el hojaldre del tamaño de una charola de horno rectangular pequeña, picar la masa con un tenedor para evitar que infle, llevar al horno a 200C aproximadamente hasta que quede dorada. *Cortar cuadrados iguales con la pasta y rellenar en dos capas, hojaldre, crema, hojaldre crema, hojaldre y por ultimo bañar con el fondant y decorar con el chocolate. *En el relleno como una variante se pueden agregar frutas como la frambuesa. 3

7 PROBLEMASOLUCION Si esta cruda la manzana.Cocinar perfectamente la manzana y dejar enfriar antes de rellenar. 500 g de pasta de hojaldre 4 manzanas 80 g de azucar 50 g de mantequilla 20 g de agua Canela Vainilla *Pelar y cortar la manzana en brunoise, poner a cocinar con la mantequilla, azucar, agua, canela y vainilla a fuego lento hasta que la manzana este bien cocida agregar un poco de maizena disuelta.. *Extender y cortar el hojaldre en círculos de 8 cm. de diámetro y extenderla ligeramente en una sola dirección con el rodillo. Rellenar con la manzana pasar con POCO huevo los extremos para cerrarla. Ponerlas sobre una charola para hornear, barnizar con huevo y hacer un corte decorativo previamente mostrado por el chef. Llevar a horno a 220 C por 8 minutos y luego bajar a una temperatura de 190 C por 10 a 15 minutos mas. Se puede servir caliente con una crema inglesa o servir fría y acompañar con un helado de vainilla. 3

8 PROBLEMASOLUCION Si se cuecen las yemas.Incorporar las yemas del fuego. 350 g crema para batir 125 g leche 6 yemas 100 g azucar Vainilla 100 g de azúcar para la costra de caramelo.. *Poner a hervir la leche y la crema con la vainilla *Batir las yemas con 100 gr. azucar *Mezclar todo y poner en las cocotas a hornear a baño Maria con agua hirviendo por 1 hora aproximadamente a 120 C. *Espolvorear con los otros 100 gr. azúcar y sopletear hasta formar un caramelo. 4

9 PROBLEMASOLUCION Si se pega en el molde.Engrasar y enharinar muy bien. 120 g mantequilla 225 g azúcar 110 g huevo 170 g harina 30 g cocoa 163 g leche 4 g bicarbonato 4 g royal 3 g sal 375 g lechera 250 g leche clavel 100 g crema 100 g leche 8 huevos 300 g cajeta * Acremar la mantequilla con el azúcar, agregar los huevos, la harina, cocoa, leche, bicarbonato, royal y la sal Para el flan mezclar todos los ingredientes en la licuadora. *Armado: En un molde engrasado y enharinado se vacía la cajeta en el fondo del molde y después el batido de chocolate, sobre este se vacía el flan. Ambas mezclas se hornean juntas a baño maría a 180 C por 40 minutos. 2

10 PROBLEMASOLUCION Si se hace grumo la grenetina.Hidratar con agua y disolver a fuego medio. 1 Kg. pasta sable Vainilla Relleno 300 g leche 80 gr. Azúcar 60 gr. Maicena 12 gr. Grenetina 50 gr. Mantequilla 300 gr. Philadelfia 150 gr. Yogurt natural 50 gr. durazno Ralladura y jugo de limón 45 gr. Azúcar para decorar *Extender la pasta sable, cortar y poner sobre charola engrasada *Picar la pasta y hornearla *Cortar los duraznos en brunoise *Hidratar la gelatina *Cubrir los aros con papel encerado *Calentar la leche, azúcar y vainilla *Aparte disolver la maicena en un poco de leche *Añadirla a la leche caliente y mover hasta que espese *Agregar la mantequilla y la grenetina hidratada, mezclar hasta incorporar. *Batir el queso y el yogurt hasta que este terso *Batir las claras a punto de turrón con el azúcar. *Añadir la mezcla de maicena y limón al queso acremado hasta deshacer los grumos. *Añadir la claras en forma envolvente *Distribuir los duraznos sobre la base de pasta sable y horneada y fría, *Rellenar con la masa de queso y congelar. *Barnizar con huevo y gratinar en el horno muy caliente o en salamandra. *Volver a congelar para desmoldar. 6

11 PROBLEMASOLUCION Si se quema el chocolate.Derretir el chocolate a baño Maria. 240 g mantequilla 350 g chocolate 440 g azucar 200 g huevos Sal pizca Vainilla 240 g harina 300 g nuez rostizada * Acremar la mantequilla *Agregar el chocolate derretido, azucar, huevos, sal y esencia de vainilla *Incorporar harina y nueces previamente tostadas y picadas *Vaciar la mezcla en un molde engrasado *Hornear a 180 C 2

12 PROBLEMASOLUCION Si esta muy seca la masa.Hidratar con un poco de agua tibia. 230 mantequilla 100 g azúcar glass 400 g harina 160 g nuez molida 10 g vainilla * Moler la nuez *Mezclar todos los ingredientes para obtener una masa manejable *Formar bolitas pequeñas y hornear a 180 C por 10 minutos aprox. *Se revuelcan calientes en azúcar glass. 1

13 PROBLEMASOLUCION Si no fermenta Si no pega el azucar Poner la masa a una temperatura tibia con un poco de humedad. Cuando todavía esta caliente pintar con la mantequilla derretida y poner el azucar. 500 g Harina 120 g leche 400 g huevo 160 g mantequilla 160 g azúcar 30 g levadura 12 g sal 8 g esencia de azahar * Mezclar el huevo con sal. *Mezclar harina, azúcar y levadura. *Añadir la leche, huevo y azahar. *Amasar hasta que quede elástica. *Agregar la mantequilla. *Fermentar. *Bolear. *Formar los huesitos y congelar. *Pegar los huesitos con huevo y hornear a 180C. *Al salir del horno pintar con mantequilla derretida y espolvorear azúcar. 6

14 PROBLEMASOLUCION Si se hace grumos la grenetina. Si queda muy seco. Hidratar la gelatina con suficiente agua y disolver a fuego medio. Humedecer con suficiente almíbar. 250 g huevos 250 g queso mascarpone 200 g azucar glass 15 g grenetina 150 g crema batida 25 g amaretto Jarabe 50 g nescafe concentrado 40 g licor de amaretto 20 g azucar 150 g soletas *Separar yemas de claras Acremar el mascarpone con yemas Agregar el azucar glass Batir las claras a punto de turrón Batir la crema Hidratar grenetina y disolver en el amaretto En un bowl mezclar la masa de queso con las claras y crema batida Remojar las soletas en el nescafe y cubrir el fondo de un recipiente con las galletas, poner una capa de mascarpone y asi sucesivamente hasta acabar la masa. Refrigerar y espolvorear cocoa. 4

15 PROBLEMASOLUCION Si queda muy aguado el chocolate. Si esta muy espeso. Incorporar pequeños trozos de chocolate. Incorporar un poco de manteca de cacao. 250 g azucar glass 360 g mantequilla 80 g yemas 640 g harina 8 g ralladura de limón RELLENO 40 g azucar glass 500 g chocolate 60 g leche 40 g manteca de cacao 20 g aceite Ralladura de limón *Integrar todos los ingredientes, hasta obtener una masa tersa *Extender la pasta, cortar círculos a la medida deseada *Hornear a 180 C de 15 a 20 minutos. Dejar enfriar *Para el relleno picar chocolate y manteca de cacao *Fundir todos los ingredientes a baño maria. *Untar sobre la galleta una capa gruesa de betún, tapar y decorar con chocolate fundido. 1

16 PROBLEMASOLUCION 350 g pan blanco 1litro de leche 250 g azucar mascabado 50 g harina 3 huevos 40 g mantequilla 5 g royal Canela 50 g pasas 10 g ron *Poner el pan con leche a remojar. *Mezclar en la batidora la mantequilla, los huevos, la harina y el royal. *Mezclar el pan y leche con mezcla anterior. *Agregar el ron y las pasas y poner en un molde enmantequillado y enharinado a hornear a 160 C. Por 50 minutos aproximadamente. 5

17 PROBLEMASOLUCION Si esta muy suave el glaseado.Incorporar mas azucar glass. Utilizar colorante preferentemente en polvo. 200 g mantequilla 120 g azúcar glass 200 g azúcar 120 g huevo 250 g aceite 4 g sal 10 g ralladura de limón 620 g harina *Rayar la cáscara de limón. *Combinar mantequilla, azucar, azucar glass, huevo, aceite y la ralladura. *Añadir los ingredientes secos poco a poco. *Refrigerar y formar pequeñas bolas apachurrarlas con el fondo de un vaso pasado por azúcar. *Hornear a 170C por 10 minutos. *Se enfría y se les baña con el glaseado de limón. 1

18 PROBLEMASOLUCION Si se cuecen las yemas. Si se baja la preparación. Batir las yemas y el azucar rápidamente. Agregar la harina cernida en forma envolvente. 3 huevos separados claras de yemas 100 g azucar 75 g harina 100 g azucar glass *Batir las claras a que formen picos blandos. *Incorporar de forma gradual la mitad del azucar sin dejar de batir hasta que las claras estén brillantes y a punto de turrón. *Batir en un bowl las yemas con el resto del azucar hasta que blanqueen y espesen. *Incorporar la yemas a las claras batidas en forma envolvente. *Agregar la harina cernida a la preparación anterior *Introducir la preparación a una manga pastelera con pico liso. *Formar las soletas de 10 cm. de largo en una charola con papel encerado. *Espolvorear azucar glass *Hornear 20 minutos a 110 C *Dejar enfriar y volver a espolvorear azucar glass También se pueden hornear las soletas una pegada a la otra para que quede una tira en este caso se hornea 10 minutos aproximadamente a 170 C 4

19 PROBLEMASOLUCION Si se queman. Si no fermenta. Verificar la temperatura del aceite. Fermentar en un lugar tibio con humedad. 3 g ralladura de limon 600 g harina 25 g levadura 65 g azucar 7 g sal 100 g huevo 250 g leche 65 g mantequilla 15 g mejorante CREMA DIPLOMAT 500 g crema pastelera 500 g crema batida 20 Pz Aprox. Mezclar harina, levadura, mejorante, sal, azucar, ralladura de limón, mantequilla, leche, huevos. Amasar hasta que este elástica, bolear de 50 g y dejar fermentar Freír en aceite a 180 C Rellenar con la crema diplomat. Al momento de frier dejar unos segundos y voltear antes de que doren pues si no se vuelven pesadas y es dificl dar vuelta 5

20 PROBLEMASOLUCION Si se baja el biscuit.Incorporar la harina tamizada y en forma envolvente. Pasta cigarette 100 g azucar glass 125 g mantequilla 100 g de claras 85 g de harina 20 g cacao Biscuit 8 claras 250 g azucar 8 yemas 250 g harina Juntamos el azucar glass y la mantequilla, posteriormente las claras y finalmente la harina y cacao. Hacemos un sild pad o papel encerado hacemos algún diseño con la pasta y la llevamos a congelar. Para el biscuit batimos las claras, ya montadas agregamos el azucar. Ya firme el merengue agregamos la yemas y posteriormente en forma envonlevente agregamos la harina tamizada. Sobre el diseño que tenemos de la pasta cigarette congelado ponemos el biscuit y eso lo llevamos al horno a 180 C por diez minutos aproximadamente. 5

21 PROBLEMASOLUCION Si queda muy aguado el merengue.No exceder el almíbar de los 129 C. Incorporar las claras muy lentamente. PARA LA BASE 250 g azúcar 8 huevos separados 250 g harina tamizada PARA EL ALMIBAR 60 g azucar 20 g de agua 10 g de kirsh o licor de frambuesa PARA LA ESPUMA DE FRAMBUESA 200 g de azúcar 90 gr. agua 20 g de glucosa 4 claras 15 g de kirsh 9 hojas de gelatina remojadas en agua fría 250 g de frambuesas hechas puré y coladas 150 g de crema *Hacer la base esponjosa; batir las claras con el azucar hasta que estén firmes, Incorporar con cuidado y en forma envolvente las yemas y la harina. *Poner papel encerado en una charola para hornear, en una manga con pico liso poner la mezcla anterior y sobre el papel hacer un circulo de 15 cm. y bastones de 5 cm. *Cocinar en horno precalentado a 170 C durante doce minutos y dejar enfriar. *Para el almíbar mezclar el azucar y el agua en una olla y llevar despacio a ebullición, remover hasta disolver el azucar. Dejar enfriar y agregar el kirsh. *Cubrir el fondo del molde de carlota con el circulo de biscuit y colocar los bastones alrededor y humedecer con el almíbar. *Para la espuma hacer un almíbar con el agua, el azucar y la glucosa y hervir hasta alcanzar el punto de 120C. Mientras tanto batir las claras a punto de turrón y poco a poco incorporar el almíbar hasta formar un merengue y batir hasta enfriar. Calentar el kirsh en una olla, escurrir la gelatina y derretir en el kirsh. Con cuidado mezclar el puré de frambuesas con el merengue y con un movimiento envolvente añadir la crema batida. Por ultimo agregar el licor con la gelatina. Poner esta mezcla en el molde forrado con el biscuit dejar que cuaje en el refrigerador. *Desmoldar y decorar con las frambuesas restantes y hojas de menta 5

22 PROBLEMASOLUCION Si esta muy suave la masa.Trabajarla lo menos posible con las manos y dejarla enfriar. 750 g harina 240 g azucar 150 g huevo 450 mantequilla 150 almendra 5 g canela en polvo 5 g ralladura de limón 200 gr. Mermelada de zarzamora *Tostar y moler almendras *Acremar la mantequilla *Hacer una fuente con harina cernida *Agregar azucar al centro *Añadir huevo y mantequilla e ir mezclando de adentro hacia fuera *Cuando casi este incorporado añadir almendra, canela y limón. *Incorporar a la pasta sin amasar demasiado *Refrigerar si la pasta esta muy suave *Extender la pasta sobre molde engrasado y picarla *Rellenar con la mermelada *Sacar tiras de los restos de la pasta y ponerlas en forma de rombo encima de la mermelada y barnizar con huevo *Formar otra tira de pasta y pegarla alrededor del molde y barnizar *Hornear a 180 C durante 30 minutos aproximadamente. *Dejar enfriar y espolvorear con azucar en la orilla 4

23 PROBLEMASOLUCION Si queda cruda la masaHornear en blanco por 15 minutos aproximadamente. PASTA QUEBRADA 200 g harina 5 g sal 100 g mantequilla 1 huevo 15 g agua RELLENO 125 g leche 75 g crema 3 huevo 15 g cebolla 80 g tocino 50 g queso gruyere Sal Pimienta Nuez moscada *Trabajar la pasta como la pasta azucarada. Cocinar en blanco por lapso de 15 minutos a 160 C. Para el relleno, saltear el tocino y la cebolla, agregar fuera del fuego la leche, la crema, el queso sal, pimienta, nuez moscada y los huevos. Llevar todo esto al horno por 30 minutos aproximadamente a 180C. 2

24 PASTA SABLE PARA TARTA DE PERA. 300 gr. Mantequilla. 190 gr. Azucar glass. Pizca de sal. 60 gr. Almendra en polvo. 2 Huevos. Vainilla. 500 gr. Harina. DACQUOISE PARA TARTA DE PERA. 4 Claras. 40 gr. Azucar. 70 gr. Almendra en polvo. 80 gr. Azucar glass. 35 gr. Harina. Vainilla. Almendra fileteada. PARA LAS PERAS AL VINO. 1Lt de vino tinto. 50 gr. Licor de casis. Vainilla Preparar la pasta sable mezclando todos los ingredientes secos, luego la mantequilla y por ultimo los líquidos. *Ponemos la pasta en molde de aro, con peso encima y la metemos a precocer. *Ya cocida la pasta le untamos huevo, la metemos al horno a que termine de cocer. DACQUOSIE. *Montar las claras con el azucar. *Juntar azucar glass, harina y almendra en polvo. *Una vez bien montadas las claras, agregamos lentamente nuestra harina en forma envolvente. *Sobre papel encerado en una charola hacemos espirales del tamaño del molde con un pico liso, Se lleva a cocer a 180C, ya cocido lo dejamos enfriar. PERAS. *Ponemos todos los ingredientes a calentar. *Ya que hierve el vino ponemos nuestras peras peladas a cocer unas minutos tapadas. MONTAJE. *Sobre la pasta sable poner la dacquosie y humedecer ligeramente con el vino donde estuvieron las peras. *Cortar las peras en rodajas y acomodar en forma de espiral y pasarle el brillo. 6

25 PROBLEMASOLUCION Si no sabe mucho a plátano.Utilizar plátano muy maduro. 50 gr mantequilla 120 g azúcar 120 g azucar mascabado 1 huevo 2 claras Vainilla 375g de plátano 420 g harina 5 g de royal 3 g sal 120 g crema 80 g de nuez picada *Precalentar el horno a 175 C *Batir la mantequilla hasta que este muy suave *Ya lista agregar el azucar y el azucar mascabado y batir bien *Agregar los huevos, las claras, la vainilla y batir bien *Pisar los plátanos bien y agregarlos a la preparación anterior *En un bowl agregar el royal, la sal, y la harina en forma envolvente alternando con la crema y por ultimo las nueces *Poner en los moldes y llevar a horno a 160 C por aproximadamente 1 hora. 8


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