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CASACA - 21/04/2015 1 CURSO DE CAPACITACION EN HACCP Docente: Ing. Carmen Campos Salazar Especialista enm Gestión de Calidad.

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1 CASACA - 21/04/2015 1 CURSO DE CAPACITACION EN HACCP Docente: Ing. Carmen Campos Salazar Especialista enm Gestión de Calidad

2 HACCP Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003) SISTEMA HACCP Un sistema que permite identificar, evaluar y controlar peligros significativos para la inocuidad de los alimentos. Anexo al CAC/RCP-1 (1969), Rev. 4 (2003)

3 ANTECEDENTES DE ÍNDOLE SANITARIA QUE PROPICIARON LA APLICACIÓN DEL HACCP

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5 APPCC (Análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control) Dirigido a todos los sectores de la industria alimentaria, especialmente aquellos que deseen certificar ante sus clientes o consumidores la salubridad de sus productos: mataderos, salas de despiece, restaurantes, La certificación permite aumentar la confianza de los clientes y consumidores, respecto del cumplimiento de los requisitos legales y de la Seguridad Alimentaria La auditoria tiene como finalidad verificar la correcta identificación de los peligros, la aplicación de acciones para su control y que ello es cumplido en forma sistemática.

6 Puede aplicarse como sistema a toda la cadena alimentaria “del campo a la mesa”. Respuesta oportuna a los problemas de inocuidad. Aumenta la responsabilidad y el grado de control de los actores de la cadena. Mejora la confianza de los compradores. Protege al consumidor, seguridad de la inocuidad de los productos a consumir. Flexible, de acuerdo a los avances tecnológicos, procedimientos, etc. VENTAJAS DEL HACCP

7 El Acuerdo de la Organización Mundial de Comercio (OMC) referido a las medidas Sanitarias y Fitosanitarias (MSF); detalla los derechos y obligaciones de los países, en relación a la inocuidad de los alimentos o control sanitario de los animales y vegetales que afectan al comercio.

8 El Acuerdo de MSF reconoce expresamente el derecho de los gobiernos a adoptar medidas para proteger la salud de las personas, y alienta a que armonicen sus medidas nacionales con las normas, directrices y recomendaciones internacionales, que para el caso del tema de inocuidad de los alimentos corresponde a la comisión mixta FAO/OMS del Codex Alimentarius.

9 El Codex Alimentarius aprobó en 1997 las directrices para la aplicación del sistema HACCP, documento que sirve de guía para que los gobiernos puedan armonizar lo concerniente al tema de inocuidad de alimentos

10 4.2, 5.6 5.6.1, 8.2.2, 8.2.3, 8.4, 8.5.2 8.3, 8.5.2 7.6, 8, 8.2.3, 8.2.4 7.3, 8.2.3 5.4.2, 6.4, 7.1, 7.4.1, 7.5 6.1, 6.2.2, 7.1, 7.2, 7.3.1, 8.5.3 1 7 6 2 3 4 5 Realizar un análisis de peligro Determinar los PCC Establecer los límites críticos Establecer un sistema de vigilancia para cada PCC Establecer acciones correctivas Establecer procedimientos de verificación Establecer la documentación y los registros PRINCIPIOS HACCP CORRESPONDENCIA ENTRE LA ISO 9001 Y PRINCIPIOS HACCP

11 ELEMENTOS DE ENTRADA Sub cláusulas del ISO 9001- 2000 que sustenta el principio HACCP PRINCIPIOS DEL HACCP RESULTADOS El resultado del estudio HACCP se puede alinear y gestionar por el sistema ISO 9001 6.1 Provisión de recursos 6.2.2 Competencia, toma de conciencia y formación. 7.1 Planificación de la realización del producto 7.2 Procesos relacionados con el cliente 7.3.1 Planificación del Diseño y desarrollo 1 Realizar un análisis de Peligros 8.5.3 Acción preventiva 5.4.2 Planificación del SGC 7.1 Planificación de la realización del producto 7.3 Diseño y desarrollo 7.4.1 Proceso de compra 2 Determinar los PCC´s 6.4 Ambiente de trabajo 7.1 Planificación de la realización del producto 7.5 Producción y prestación del servicio. 7.3 Diseño y desarrollo 7.4 Proceso de compra 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos 3 Establecer los Límites Críticos 8. Medición, análisis y mejora 4 Establecer el Sistema de Vigilancia al control del PCC 7.6 Control del los dispositivos de seguimiento y de medición 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos 8.2.4 Seguimiento y medición del producto

12 ELEMENTOS DE ENTRADA Sub cláusulas del ISO 9001- 2000 que sustenta el principio HACCP PRINCIPIOS DEL HACCP RESULTADOS El resultado del estudio HACCP se puede alinear y gestionar por el sistema ISO 9001 8.5.2 Acción correctiva 5 Establecer acciones correctivas 8.3 Control del producto no conforme 5.6.1 General 8.2.2 Auditoría interna 8.2.3 Seguimiento y medición de los procesos 6 Establecer procedimientos de verificación 8.4 Análisis de datos 8.5.2 Acción correctiva 4.2 Requisitos de documentación 7 Establecer la Documentación y los registros 5.6 Revisión por la dirección.

13 DIRECTRICES PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA DE HACCP Antes de aplicar el sistema de HACCP a cualquier sector de la cadena alimentaria, el sector deberá estar funcionando de acuerdo con los Principios Generales de Higiene de los Alimentos del Codex, los Códigos de Prácticas del Codex pertinentes y la legislación correspondiente en materia de inocuidad de los alimentos.

14 Este documento establece las normas generales de higiene así como las condiciones y requisitos sanitarios a que deberá sujetarse la producción, el transporte, la fabricación, el almacenamiento, la elaboración y el expendio de los alimentos y bebidas de consumo humano con la finalidad de garantizar la inocuidad. REGLAMENTO SOBRE VIGILANCIA Y CONTROL SANITARIO DE ALIMENTOS Y BEBIDAS D.S. N° 007-98-SA

15 GESTIÓN DE LA INOCUIDAD DE LOS ALIMENTOS ACORDE CON HACCP (ANÁLISIS DE PELIGROS Y PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL) NTP 833.910: 2003 / Requisitos para ser cumplidos por las organizaciones que producen alimentos y sus proveedores. Establece los requisitos para un sistema de la calidad, que permita a una organización formular políticas y objetivos de inocuidad de los alimentos de acuerdo a los principios del HACCP. La organización define las áreas que serán cubiertas por el sistema.

16 La presente Norma Sanitaria es de cumplimiento obligatorio a nivel nacional, para las personas naturales y jurídicas que operan o intervienen en cualquier proceso de fabricación, elaboración e industrialización de alimentos y bebidas, destinados al mercado nacional e internacional, a fin de garantizar la inocuidad de los alimentos. NORMA SANITARIA PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS R.M. N° 449-2006-SA

17 El presente reglamento establece los requisitos y condiciones sanitarias a los que deben sujetarse los autoservicios cuyo principal expendio son los alimentos y bebidas de consumo humano, con la finalidad de asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los mismos. REGLAMENTO SANITARIO DE FUNCIONAMIENTO DE AUTOSERVICIOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS R.M. N° 1653-2002-SA/DM

18 NORMA SANITARIA PARA EL FUNCIONAMIENTO DE RESTAURANTES Y SERVICIOS AFINES R.M. N° 363-2005/MINSA La presente norma establece los requisitos sanitarios operativos, buenas prácticas de manipulación, condiciones higiénico sanitarias y de infraestructura mínimas, para asegurar la calidad sanitaria e inocuidad de los alimentos y bebidas de consumo humano en los restaurantes y servicios afines.

19 Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS. Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).

20 Principio 3: ESTABLECER UN LÍMITE O LÍMITES CRÍTICOS. Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC.

21 Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO LA VIGILANCIA INDICA QUE UN DETERMINADO PCC NO ESTÁ CONTROLADO. Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE

22 Principio 7: ESTABLECER UN SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE TODOS LOS PROCEDIMIENTOS Y LOS REGISTROS APROPIADOS PARA ESTOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.

23 PELIGRO Agente biológico, químico o físico presente en el alimento, o bien la condición en que éste se halla, que puede causar un efecto adverso para la salud.

24 RIESGO Una función de la probabilidad de que se produzca un efecto adverso para la salud y la gravedad de este efecto, consiguiente a uno o más peligros presentes en los alimentos.

25 LA CASA DE LA SEGURIDAD ALIMENTARIA HACCP FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA CONTROL DE PRODUCTOS QUMICOS EQUIPO E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION LIMPIEZA Y DESINFECCION Y CONTROL DE PLAGAS RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS CONTROL DE PROVEEDORES DISEÑO HIGIENICO SEGURIDAD DEL AGUA REQUISITOS PREVIOS

26 FORMACION EN SEGURIDAD ALIMENTARIA  Conocimiento en Buenas prácticas de fabricación, limpieza y desinfección, higiene personal, control de alergenos y el mantenimiento preventivo.  Planificación de la capacitación, ejecución y verificación del aprendizaje, documentando los resultados.  Capacitación al personal nuevo.

27 CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS MANIPULACION DE PRODUCTOS DESINFECTANTES CONTROL DE COADYUVANTES DE PROCESO CONTROL DE PLAGUICIDAS CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS DE MANTENIMIENTO CONTROL DE PRODUCTOS QUIMICOS AGRICOLAS CONTROL DE ALERGENOS - ROTULACIÓN - ALMACENAMIENTO - DOCUMENTAR SU USO - CONTROL PERIÓDICO - CONTROL DE FUGAS

28 EQUIPOS E INSTALACIONES - MANTENIMIENTO  Establece un calendario para mantener en buenas condiciones las instalaciones, equipo y utensilios de trabajo a fin de evitar la contaminación de los alimentos.  Se aplica a: paredes, vigas, techos, suelos, equipos: fajas transportadoras, cojinetes, motores, protecciones, taladros y bombas, etc.  Evita: fuga de lubricantes, restos de fajas, juntas de goma, virutas metálicas, etc.

29 BUENAS PRACTICAS DE FABRICACION HIGIENE PERSONAL HIGIENE PERSONAL: Empleados, visitantes, resto del personal. Diseñado para evitar: presencia de pelos, joyas, patógenos (control de enfermedades) y otros. BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO BUENAS PRACTICAS DE TRABAJO: Métodos y Técnicas para proteger al alimento de su contaminación durante su elaboración y almacenamiento. CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y CRISTAL CONTROL DE CUERPOS EXTRAÑOS Y CRISTAL: Gestión y uso de sistemas de protección para evitar la contaminación con cuerpos extraños.

30 LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN Y CONTROL DE PLAGAS Limpieza Desinfección Higienización La higienización, es el tratamiento que reduce la cantidad de microorganismos a niveles no perjudiciales para el consumidor. Control de plagas : Programas y prácticas establecidas que controlan y limitan la actividad de pájaros, roedores e insectos en la planta de proceso Control de plagas

31 USO CORRECTO DEL DESINFECTANTE Detectar que mo´s existen en la planta, y en cada sección Dar responsabilidad de desinfección solo a personal entrenado Aplicar criterios de rotación No mezclar desinfectantes (anulan sus propiedades germicidas) Verificar efectividad del desinfectante (muestreo microbiológico) No mezclar desinfectantes con detergentes (riesgo de perder efecto germicida) Seleccionar detergente y Desinfectante adecuado Limpiar y enjuagar antes de desinfectar

32 CONTROL DE RECEPCION, ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN  Detectan posibles contaminaciones.  Comprueban la documentación de las materias primas e insumos: fecha, proveedor, número de lote, temperatura, certificado de análisis  Organizan el almacenamiento: higiene, rotación, condiciones de temperatura y humedad relativa (refrigerados y congelados : control mínimo diario), espaciado y distanciamiento de palés, etc.  El sistema de rotulado permite diferenciar lotes e identificar los alergenos

33 TRAZABILIDAD Y RETIRADA DE PRODUCTOS  Programa empleado para seguir el rastro y controlar el movimiento de los productos alimentarios desde la recepción de la materia prima hasta la distribución del producto final.  Permite: el registro de los números de lotes asignados a los productos que contemple también los lotes de materias primas, los mismos que se incorporan a los documentos comerciales, que deben ser guardados por lo menos durante el tiempo de vida útil del producto.  Se recomienda: practicas de retirada de productos semestrales, seguimiento de productos almacenados, contar con un sistema de gestión de crisis

34 CONTROL DE PROVEEDORES PROVEEDORES MATERIAS PRIMAS INGREDIENTES SERVICIOS GARANTIZAN EL CUMPLIMIENTO DE LOS REQUISITOS O ESPECIFICACIONES: Tener implantado un HACCP, pasar una auditoría independiente, póliza de responsabilidad civil, auditoría de verificación por un representante del comprador

35 SEGURIDAD DEL AGUA  El programa establece la gestión de la calidad y seguridad del agua como ingrediente, durante la elaboración, en el programa de limpieza, generación de hielo y vapor, y el agua de bebida para los empleados.  Los tratamientos físicos y/o químicos del agua deben ser controlados, vigilados y registrados.  Debe tenerse seguridad de la calidad físico química y microbiológica del agua a emplear.  El sistema de alimentación del agua deben estar provistos de válvulas anti-retorno, y sin zonas muertas.

36 FORMACIÓN DE UN EQUIPO HACCP La empresa alimentaria deberá asegurar que se disponga de conocimientos y competencia específicos para los productos que permitan formular un plan de HACCP eficaz. Para lograrlo, lo ideal es crear un equipo multidisciplinario. Cuando no se disponga de servicios de este tipo in situ, deberá recabarse asesoramiento técnico de otras fuentes e identificarse el ámbito de aplicación del plan del Sistema de HACCP.

37 Deberá formularse una descripción completa del producto que incluya información pertinente sobre su inocuidad, por ejemplo: composición, estructura física/química (incluidos Aw, pH, etc.), tratamientos estáticos para la destrucción de los microbios (tales como los tratamientos térmicos, de congelación, salmuera, ahumado, etc.), envasado, durabilidad, condiciones de almacenamiento y sistema de distribución. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

38 Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto). Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Características físico – químicas y microbiològicas. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

39 Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto). Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Características físico – químicas y microbiològicas. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

40 Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto). Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Características físico – químicas y microbiològicas. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

41 Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.): La mezcla de ciertos ingredientes a veces resultan en verdaderos medios de cultivo que favorecen el crecimiento de las bacterias provenientes de la contaminación inicial o cruzada. Esta mezcla puede tener consecuencias no deseadas en el caso de ingredientes alergénicos. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

42 Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto). Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Características físico – químicas y microbiològicas. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

43 Características físico – químicas y microbiológicas: Las especificaciones son la piedra angular del HACCP, describiendo los criterios precisos sobre los que se juzga la calidad y seguridad del producto. Factores intrínsecos en detalle y los límites de tolerancia; por ejemplo: pH, Aw, etc. Criterios microbiológicos para aceptarla; por ejemplo: ausencia de microorganismos patógenos identificados. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

44 Se debe incluir los datos siguientes: Nombre del producto (nombre común), consignando el nombre científico de ser el caso (Definición del Producto). Composición o Ingredientes (materias primas, ingredientes, aditivos, etc.). Características físico – químicas y microbiològicas. Tratamientos de conservación (pasteurización, esterilización, congelación, secado, salazón, ahumado, otros) y los métodos correspondientes. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

45 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

46 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

47 Presentación y características de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado): - Descripción de tipos y formas bajo las cuales se presenta el producto terminado al consumidor. Protección del producto terminado para evitar su contaminación - Características de su composición que impida reacciones nocivas al contacto con el alimento. Las características específicas que determinen vida útil del producto. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

48 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

49 Condiciones de almacenamiento y distribución: La manipulación y conservación (factores ambientales) pueden favorecer el deterioro de un producto, en la misma forma, si se usa con los rangos precisos puede eliminar la contaminación o impedir su multiplicación. Ejemplo: Temperatura, humedad, etc. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

50 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

51 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

52 Instrucciones de uso / Forma de Consumo: Producto de Riesgo Alto: Cuando el producto es de consumo directo y no sufre una transformación ó tratamiento por el consumidor que pueda eliminar o reducir los peligros que no se controlaron durante el proceso. Producto de Riesgo Bajo: Cuando el producto si pasa por un proceso antes de ser consumido por el consumidor. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

53 Presentación y caracterìsticas de envases y embalajes (hermético, al vacío o con atmósferas modificadas, material de envase y embalaje utilizado). Condiciones de almacenamiento y distribución. Vida útil del producto (fecha de vencimiento o caducidad, fecha preferente de consumo). Instrucciones de uso / Forma de Consumo. Contenido del rotulado. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

54 Contenido del rotulado:debe ceñirse a las disposiciones de la Norma Metrológica Peruana de Rotulado de Productos Envasados y contener la siguiente información mínima: a) Nombre del producto. b)Declaración de los ingredientes y aditivos empleados en la elaboración del producto. c)Nombre y dirección del fabricante. d)Nombre, razón social y dirección del importador, lo que podrá figurar en etiqueta adicional. e)Número de Registro Sanitario. f)Fecha de vencimiento, cuando el producto lo requiera con arreglo a lo que establece el Codex Alimentarius o la norma sanitaria peruana que le es aplicable. g)Código o clave del lote. h)Condiciones especiales de conservación, cuando el producto lo requiera. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO

55 El uso al que ha de destinarse deberá basarse en los usos previstos del producto por parte del usuario o consumidor final. En determinados casos, como en la alimentación en instituciones, habrá que tener en cuenta si se trata de grupos vulnerables de la población. DETERMINACIÓN DEL USO AL QUE HA DE DESTINARSE (uso presunto del producto/población objetivo)

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57 El diagrama de flujo deberá ser elaborado por el equipo de HACCP y cubrir todas las fases de la operación. Cuando el sistema de HACCP se aplique a una determinada operación, deberán tenerse en cuenta las fases anteriores y posteriores a dicha operación. DIAGRAMA DE FLUJO

58 El diagrama de flujo describirá los parámetros técnicos relevantes: tiempo, temperatura, pH, acidez, presión, etc.; los tiempos de espera; los medios de transporte entre operaciones; las sustancias químicas empleadas en la desinfección de la materia prima; los aditivos utilizados y sus concentraciones. El diagrama de flujo se diseñará de manera tal que se distinga el proceso principal, de los procesos adyacentes complementarios o secundarios. DIAGRAMA DE FLUJO

59 El equipo de HACCP deberá cotejar el diagrama de flujo con la operación de elaboración en todas sus etapas y momentos, y enmendarlo cuando proceda. VERIFICACIÓN IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO

60 Etapa deParámetros Procesode Control APROBACION DE LA VERIFICACION IN SITU FECHA: FIRMA:COORDINADOR HACCP: Equipos/AreasFisicasIngreso de Materias Primas/ Ingredientes VERIFICACION IN SITU DEL DIAGRAMA DE FLUJO InvolucradosInvolucradas Sub Procesos / Envases

61 Principio 1: REALIZAR UN ANÁLISIS DE PELIGROS.  PELIGROS FISICOS  PELIGROS BIOLOGICOS  PELIGROS QUIMICOS

62 Principio 2: DETERMINAR LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC).  Punto critico de control: etapa de control que es esencial para prevenir o eliminar un peligro alimentario o en la que se puede reducir el mismo hasta un nivel aceptable  No está centrado en los requisitos previos.  Punto de control: cualquier etapa en la que se puedan controlar los factores biológicos, químicos o físicos.  Un punto de control tiene relación con los problemas de calidad y producción.  Algunos puntos de control pueden ser puntos críticos siempre y cuando si se pierde el control el producto provoque una enfermedad o un daño grave.

63 LOCALIZACION HABITUAL DE LOS PUNTOS CRÍTICOS DE CONTROL (PCC). Materias primas: P1: ¿ Existe algún peligro significativo asociado con esta materia prima? P2: ¿ Eliminará el procesado este peligro del producto final? P3: ¿Existe el riesgo de contaminar las instalaciones o productos que no vayan a ser controlados? Recepción y manipulación de ingredientes: Especialmente de productos frescos o secos Procesado: Reciclado(condiciones similares), cocinado(temperatura y tiempo), refrigeración(temperatura y tiempo), control de formulación(dosis de uso). Envasado: Integridad de cierres, vacío correcto, mezcla de gases, detección de metales, revisión del etiquetado (alergenos). Distribución: Control de tiempo y temperatura y humedad.

64 Principio 3: ESTABLECER UN(OS) LÍMITE(S) CRÍTICO(S). Microbiológicos: en función de un proceso para asegurar parámetros de tiempo y temperaturas que garanticen la seguridad del producto. Ausencia de ………………… Parámetros del tratamiento: ………………………. Químicos: según el compuesto químico y de su riesgo, se puede verificar su contenido o ser manejado con buenas prácticas de fabricación, pecuarias, agrícolas y requisitos previos. Físicos: equipos como detectores de metales, cedazos y filtros eliminan los peligros físicos.

65 Principio 4: ESTABLECER UN SISTEMA DE VIGILANCIA DEL CONTROL DE LOS PCC. RESPONDE A: ¿QUIÉN?, ¿QUÉ?, ¿DÓNDE?, ¿CUÁNDO?, ¿PORQUÉ? Y ¿CÓMO? Procedimientos de vigilancia:  Muestreo e inspección de materias primas  Comprobación y registro de la temperatura de productos  Comprobación de temperatura y humedad en almacén de productos secos  Comprobación de las cantidades de aditivos utilizados en cada lote  Muestreo de productos para análisis microbiológicos  Comprobación programada de pesos netos  Comprobación programada de etiquetas utilizadas  Comprobación periódica de las especificaciones de control de proceso  Inspección visual de producto y equipo  Comprobación del mantenimiento del equipo

66 Principio 5: ESTABLECER LAS MEDIDAS CORRECTIVAS QUE HAN DE ADOPTARSE CUANDO UN PCC ESTA FUERA DE CONTROL Medidas correctivas: acción que se lleva a cabo cuando el resultado de la vigilancia en un PCC indica una pérdida de control. se describen lo más específicamente, pero no deben ser tan extensas: ejm: si no se cumplen los parámetros de esterilización, poner el producto en cuarentena, revisar los registros y decidir por medio de muestreos y análisis si se puede liberar el producto, si puede volverse a esterilizar o si debe ser destruido. Elementos de una acción correctiva:  Identificación dela causa de la desviación.  Decisión sobre el destino de los productos  Registro de la acción correctora  Reevaluación del plan HACCP

67 Principio 6: ESTABLECER LOS PROCEDIMIENTOS DE COMPROBACIÓN PARA CONFIRMAR QUE EL SISTEMA HACCP FUNCIONA EFICAZMENTE Conjunto de métodos, procedimientos y análisis utilizados para establecer si el sistema HACCP está de acuerdo al plan HACCP. VALIDACIÓN DEL PLAN HACCP EVALUACIÓN CONTÍNUA:  Revisar el plan para ver si es completo.  Confirmación de la corrección del diagrama de flujo.  Revisión de los registros de vigilancia.  Revisión de las desviaciones y de sus acciones correctoras.  Calibración de los equipos de medida.  Inspección visual de las operaciones.  Procedimientos de auditoria.  Recogida de muestras y análisis de las mismas.  Revisión de las quejas de los consumidores respecto a la seguridad.  Revisión de los registros del personal sobre la capacitación, etc.

68 Principio 7: ESTABLECER SISTEMA DE DOCUMENTACIÓN SOBRE PROCEDIMIENTOS Y REGISTROS APROPIADOS PARA LOS PRINCIPIOS Y SU APLICACIÓN.  Documentación de apoyo del plan HACCP y el análisis de peligros.  Procedimientos escritos de desinfección.  Diagramas de flujo de proceso.  Listado de todos los miembros del equipo HACCP y de su formación acreditada.  Datos de apoyo de los límites críticos, incluyendo resultados de laboratorio.  Esquema de los requisitos previos y de las acciones preliminares.  Registro de la formación de empleados.  Estudios de caducidad.  Control de proveedores.  Informe de los consultores.  registros de análisis de laboratorio.  diseño de envases y registros de validación.

69 Y COMO SIEMPRE EXHORTARLOS A LA MEJORA CONTINUA EN S EGURIDAD SANITARIA E INOCUIDAD


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