La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADO EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA Fintrac IDEA de : Margoth Palma.

Presentaciones similares


Presentación del tema: "LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADO EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA Fintrac IDEA de : Margoth Palma."— Transcripción de la presentación:

1 LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADO EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA Fintrac IDEA de : Margoth Palma

2 Actitud Anterior Del Consumidor El consumidor aceptaba lo que se le ofrecía El consumidor aceptaba lo que se le ofrecía CONSUMIDOR EMPRESA

3 La Actitud Actual Del Consumidor Eligiendo el producto que más le conviene Eligiendo el producto que más le conviene

4 ¿Para satisfacer al consumidor qué necesita Saber el empresario? Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación Buenas Prácticas de Manufactura o Fabricación Limpieza Y Desinfección Limpieza Y Desinfección Y otros que se estime conveniente Y otros que se estime conveniente

5

6 Cadena Agroalimentaria Producción Primaria Transformación DistribuciónConsumo

7 VISION INTEGRADORA DE UNA CADENA ALIMENTARIA QUIEN CONSUME QUIEN PRODUCE QUIEN CONTROLA QUIEN LOS MANIPULA SEGURIDAD TODOS CONSTRUYEN la

8 Higiene De Alimentos Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano. Comprende condiciones y medidas necesarias para la producción, elaboración, almacenamiento y distribución de alimentos destinados a garantizar un producto apto para el consumo humano.

9 METAS A CUMPLIR

10 Calidad de los Alimentos Cumplir con las expectativas del consumidor. Incluye características de: Color Color Sabor Sabor Textura Textura Aroma Aroma Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre- uso,pre-proceso. Puede considerarse aspectos de marca, facilidad de pre- uso,pre-proceso.

11 Seguridad De Los Alimentos Es garantizar que los alimentos no causen daños al consumidor, libres de: Microorganisos patógenos Microorganisos patógenos Toxinas Toxinas Tóxicos Tóxicos Compuestos químicos Compuestos químicos Materia extraña Materia extraña

12 Sanidad de los Alimentos Un alimento libre de deterioro. El deterioro es causado por: 1. Microorganismos 2. Cambios fisiológicos propios del alimento como es el proceso de maduración o por mal manejo

13 Integridad Económica Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son: Es el no cometer fraude económico por acciones ilegales, como son: Masa o volumen incorrecto Masa o volumen incorrecto Conteo incorrecto Conteo incorrecto Sustitución de especias Sustitución de especias Abuso de aditivos Abuso de aditivos Mal etiquetado Mal etiquetado Etc. Etc.

14 META PRINCIPAL : EVITAR LOS PELIGROS EN CADA UNA DE LAS ETAPAS DE LA CADENA ALIMENTARIA PELIGROS PRODUCCION PRIMARIA CONSUMO

15 QUE ES UN Peligro? Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño. Cualquier propiedad biológica, química o física de una sustancia, agente o condición que tiene el potencial de causar daño.

16 Físico Físico Químico Químico Biológico Biológico Tipos De Peligros

17 Físico Insectos Insectos Restos de vidrio Restos de vidrio Restos de metal Restos de metal Joyas Joyas

18 Químico Insecticidas Insecticidas Residuos de sanitizantes Residuos de sanitizantes Residuos de antibióticos Residuos de antibióticos

19 Microbiológico

20 Factores que Contribuyen a Enfermedades Alimenticias Fuente: U.S Department of Helath & Human Service. Public Health Service, Morbidity and Mortality Report. Surveillance for Foodborne Dissease Outbreacks- U.S, , Vol.45. No SS-, October

21 ¿Que Son Microorganismos? Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc. Son seres vivos, no visibles por el ojo humano; se encuentran en el ambiente, equipo, utensilios, materia prima, etc.

22 ¿Qué Efectos Producen Los Microorganismos Patógenos? Dañan el producto Dañan el producto Dañan nuestra salud Dañan nuestra salud Disminuye la demanda del consumo de producto Disminuye la demanda del consumo de producto

23 Clasificación De Los Microorganismos Bacterias Bacterias Virus Virus Levaduras Levaduras Mohos Mohos

24 Como Se Reproducen Las Bacterias Bajo ciertas condiciones Las bacterias se reproducen cada veinte minutos

25

26 Crecimiento De Microorganismos Tiempo Nº de bacterias 12: : : : : : : :00 ¡ !

27 Factores Que Afectan el Crecimiento Bacteriano Temperatura Temperatura Tiempo Tiempo pH pH Actividad del agua Actividad del agua Oxígeno Oxígeno Nutrientes Nutrientes

28 Factores Que Favorecen El Crecimiento De Microorganismos Tiempo TemperaturaAlimento Humedad

29 Humedad Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química. Puede encontrarse como agua libre en las superficies de los equipos, las paredes o el piso, o en el alimento como parte de la composición química.

30 Alimento Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno. Requieren de los mismos nutrientes que el ser humano (proteínas, grasas, carbohidratos,vitaminas y minerales) y lo pueden obtener de los mismos alimentos en los que se aniden o de los residuos que se depositen en las superficies de equipos, pisos y paredes. Se incluirá en esta categoría al oxígeno.

31 Temperatura

32 Buenas Prácticas de Manufactura (GMP) Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor. Son regulaciones de de carácter obligatorio que están orientadas a reducir la incidencia de peligros físicos, químicos o microbiológicos que puedan causarle daño al consumidor.

33 podemos definirlas como el CONJUNTO DE NORMAS QUE RELACIONAN A LAS PERSONAS CON LAS MATERIAS PRIMAS, LOS PROCESOS Y LAS INSTALACIONES, QUE PERMITEN EL ORDENAMIENTO Y LA HIGIENE NECESARIA PARA ASEGURAR LA CALIDAD DE UN PRODUCTO ALIMENTICIO. La Buenas Practicas de Manufactura se refieren a tener instrucciones escritas, al seguimiento de esas instrucciones y a llevar informes y registros de lo realizado ESTAN PARA SERVIR A LA GENTE Y LA CADENA ALIMENTARIA Y no al reves

34 OBJETIVOS DE LAS BPM ESTABLECER NORMAS GENERALES Y ESPECIFICAS PARA LA OPERATIVIDAD DE UNA ORGANIZACION ASEGURAR QUE EL PERSONAL CONOZCA LA IMPORTANCIA DE LA SANIDAD Y ESTE ENTRENADO EN HIGIENE LABORAL Y PERSONAL ASEGURAR QUE LOS PRODUCTOS ENVASADOS Y DISTRIBUIDOS SEAN DE CALIDAD Y ESTEN LIBRES DE PELIGROS

35 TODOS DEBEN CONOCER TODOS DEBEN CUMPLIR TODOS AYUDAN A ESCRIBIR TODOS AYUDAN A CORREGIR EN UNA CADENA ALIMENTARIA... LAS BPM

36 MARCO REGULATORIO PUNTO DE VISTA JURIDICO las normas sanitarias y de seguridad son disposiciones públicas de cumplimiento obligatorio, susceptibles de fiscalización y sanción por incumplimiento las normas y sistemas de calidad son de adopción voluntaria y establecen las pautas de identificación y diferenciación de un producto o servicio.

37 QUE ASPECTOS DE UNA CADENA ALIMENTARIA ABARCAN LAS BPM ? PRODUCCION PRIMARIA ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES CONTROL DE LAS OPERACIONES CAPACITACIÓN ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE HIGIENE DEL PERSONAL TRANSPORTE Y DISTRIBUCION INFORMACIONES DEL PRODUCTO Y SENSIBILIZACION DE LOS CONSUMIDORES VERIFICACIÓN CODEX ALIMENTARIUS

38 INCUMBENCIAS DE LAS BPM MATERIAS PRIMAS ESTABLECIMIENTO PERSONAL DOCUMENTACION HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE CONTROL DE PROCESOS DE PRODUCCION SAGYP

39 PRODUCCION PRIMARIA · EVITAR EL USO DE ÁREAS DÓNDE EL MEDIO AMBIENTE REPRESENTE UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO · CONTROLAR LOS CONTAMINANTES, LAS PLAGAS Y ENFERMEDADES DE ANIMALES Y PLANTAS, DE MANERA QUE NO REPRESENTEN UNA AMENAZA PARA LA INOCUIDAD DEL ALIMENTO · ADOPTAR PRÁCTICAS Y MEDIDAS QUE ASEGUREN QUE EL ALIMENTO SE PRODUZCA BAJO CONDICIONES HIGIÉNICAS APROPIADAS.

40 ESTABLECIMIENTO: DISEÑO E INSTALACIONES los edificios, los equipos y las instalaciones, deberán diseñarse, ubicarse y construirse para asegurar que: SE REDUZCA AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN EL DISEÑO Y LA DISTRIBUCIÓN PERMITAN LA REALIZACIÓN ADECUADA DE LIMPIEZAS, DESINFECCIONES Y MANTENIMIENTOS Y REDUZCAN AL MÍNIMO LA CONTAMINACIÓN TRANSMITIDA POR EL AIRE

41 CONTROL DE LAS OPERACIONES CONTROLAR EL CUMPLIMIENTO DE LAS ESPECIFICACIONES DE DISEÑO, FORMULACIÓN DE INGREDIENTES CRUDOS, COMPOSICIÓN, PROCESAMIENTO, DISTRIBUCIÓN Y USO POR PARTE DEL CONSUMIDOR EN TODO PROCESO CONTROLAR LA TEMPERATURA, Aw, Y OTROS PARAMETROS QUE BRINDEN SEGURIDAD DEL PROCESO LOS SISTEMAS DE CONTROL DEBERAN SER PROYECTADOS, IMPLEMENTADOS, CONTROLADOS Y REVISADOS CONTINUAMENTE

42 ESTABLECIMIENTO: MANTENIMIENTO E HIGIENE ESTABLECER SISTEMAS EFICACES QUE ASEGUREN UN MANTENIMIENTO Y LIMPIEZA APROPIADOS, CONTROL DE PLAGAS, MANEJO DE LOS DESECHOS Y VIGILANCIA DE LA EFECTIVIDAD DE LOS PROCEDIMIENTOS DE MANTENIMIENTO Y DE HIGIENE HIGIENE Y DESINFECCION PROCEDIMIENTOS OPERATIVOS ESTANDARIZADOS DE SANEAMIENTO / POESS MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS: MIP MANEJO DE LOS DESECHOS

43 HIGIENE DEL PERSONAL GARANTIZAR QUE AQUELLAS PERSONAS QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON LOS ALIMENTOS NO LOS CONTAMINEN ESTADO DE SALUD ENFERMEDADES Y LESIONES ASEO PERSONAL VESTIMENTA Y PRESENTACION COMPORTAMIENTO PERSONAL VISITANTES

44 TRANSPORTE Y DISTRIBUCION LAS MEDIDAS ADOPTADAS DURANTE EL TRANSPORTE BUSCAN PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE POSIBLES FUENTES DE CONTAMINACIÓN, EVITAR DAÑOS CAPACES DE CONVERTIR AL PRODUCTO EN IMPROPIO PARA EL CONSUMO Y, SUMINISTRAR UN AMBIENTE QUE CONTROLE EFICAZMENTE EL CRECIMIENTO DE MICROORGANISMOS PATÓGENOS O DE DETERIORO, ASÍ COMO LA PRODUCCIÓN DE TOXINAS EN LOS ALIMENTOS

45 LAS PERSONAS INVOLUCRADAS EN OPERACIONES QUE ENTRAN EN CONTACTO DIRECTO O INDIRECTO CON ALIMENTOS DEBERÁN RECIBIR CAPACITACIÓN EN HIGIENE DE LOS ALIMENTOS, A UN NIVEL APROPIADO PARA LAS OPERACIONES QUE REALIZAN CAPACITACIÓN

46 UN ALTO % DE ETA´s OCURREN DEBIDO A: PROBLEMAS RELACIONADOS CON LA HIGIENE DE PROCESO Y DEL PERSONAL PROBLEMAS CON LA ACTITUD Y HABITOS DEL MANIPULADOR O CONSUMIDOR LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA LA FALTA DE CONOCIMIENTO, LA INADECUADA MOTIVACION Y LA NEGLIGENCIA

47 Consumidor Productor Distribuidor Comerciante Controlador Los peligros que afectan la inocuidad de los alimentos deben ser dominados por el productor/ distribuidor y comerciante La salud del consumidor debe ser la prioridad


Descargar ppt "LAS BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA BASADO EN BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA Fintrac IDEA Fintrac IDEA de : Margoth Palma."

Presentaciones similares


Anuncios Google