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AZUCARES Y DULCES MONOSACÁRIDOS más comunes
Glucosa (hidrólisis de almidón) Fructosa (frutas y miel) Galactosa (forma parte de la lactosa) DISACÁRIDOS más comunes Sacarosa ó Azúcar común Maltosa (hidrólisis enzimática del almidón, cebada germinada y de la malta) Lactosa (leche)
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PRODUCTOS SEMILÍQUIDOS
MIEL JARABE ó MIEL DE CAÑA MELAZA JARABE DE MAÍZ JARABE DE MAÍZ DE ALTA FRUCTOSA
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“LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)
Poder higroscópico “Propiedad de algunos cuerpos inorgánicos y orgánicos de absorber y despedir humedad, según el ambiente que los rodea”. “LEVULOSA” (Bizcochos con miel o tortas de miel)
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Solubilidad La solubilidad de una sustancia está dada por la cantidad de esa sustancia capaz de disolverse en un determinado volumen y a una T° determinada. La sacarosa es altamente soluble en agua, mas que la glucosa , aunque menos que la fructosa. La solubilidad de cualquier azúcar aumenta con el incremento de la T°
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Solubilidad Tabla 1: Efecto de la temperatura sobre la solubilidad de la sacarosa, fructosa y cloruro de sodio (gramos por 100 gramos de agua)
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SOLUBILIDAD
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EFECTO DE LA SACAROSA SOBRE EL PUNTO DE EBULLICIÓN
“Una sustancia que se disuelve en agua, como el azúcar, eleva el punto de ebullicón Tabla 2: Efecto de la concentración de la sacarosa sobre el punto de ebullición del jarabe.
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TRANSFORMACIONES QUE SUFREN LOS AZUCARES DURANTE SU MANIPULACIÓN
INVERSIÓN CARAMELIZACIÓN CRISTALIZACIÓN
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Sacarosa--> glucosa + fructosa
INVERSIÓN Sacarosa--> glucosa + fructosa “azúcar invertido” Acción de ácidos orgánicos (cítrico, málico ó láctico) Sales ácidas (cremas tártaras) Tiempo y Temperatura
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ELABORACIÓN DEL FONDANT
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CARAMELIZACIÓN Sacarosa (punto de fusión 160°C)
“líquido claro y tostado” °C “Caramelo” “la Sacarosa carameliza a mayor T°, mientras que la glucosa, maltosa y fructosa caramelizan a menor T°”
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CRISTALIZACIÓN Presencia de un núcleo en torno del cual se disponen las partículas para formar cristales Cantidad de núcleos Grado de concentración de la solución.
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CRISTALIZACIÓN INFLUYEN: Naturaleza de la sustancia cristalizable
Concentración de la solución Temperatura Agitación Presencia de sustancias extrañas no absorbibles en torno a los núcleos
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PREPARACIONES A BASE DE AZUCAR
Caramelos: “Azúcar + Sust. Aromáticas” Producto cristalino, con moléculas dispuestas en orden particular y amorfo. El producto cristalino mas común es el Fondant.
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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Pasos en la elaboración del Fondant
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PREPARACIONES A BASE DE AZÚCAR
Dulces INDICES -Determinación del punto final Punto de ebullición del jarabe Consistencia del jarabe (prueba de agua fría)
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