La descarga está en progreso. Por favor, espere

La descarga está en progreso. Por favor, espere

LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata S. Ruiz ®

Presentaciones similares


Presentación del tema: "LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata S. Ruiz ®"— Transcripción de la presentación:

1 LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata S. Ruiz ®

2 Temario S. Ruiz ® Módulo I. Introducción general y resumida sobre la importancia histórica, los ingredientes y principales pasos del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas) Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión general. (5 horas) Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como servir y degustar las cervezas. (10 horas) Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las características de los diferentes tipos de cervezas de cada familia. (20 horas)

3 Temario S. Ruiz ® Módulo I. Introducción general y resumida sobre la importancia histórica, los ingredientes y principales pasos del proceso de elaboración de la cerveza. (5 horas) U.D.1. Historia de la cerveza. U.D.2. Elaboración y características.

4 Temario S. Ruiz ® Módulo II. Las diferentes familias de cerveza. Visión general. (5 horas) PILSEN, LAMBIC FRUTAS, TRIGO HEFFE, ALE TRAPENSE, ALE FUERTE DORADA,STOUT, BOCKS ESPECIAL U.D.1. Pilsen U.D.2. Lambic frutas U.D.3. Trigo Heffe U.D.4. Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7. Lager U.D.8. Especiales

5 Temario S. Ruiz ® Módulo III. Clase de cata. Nociones generales sobre como servir y degustar las cervezas. (10 horas) U.D. 1. Servir en degustación U.D. 2. La degustación U.D. 3. La copa. U.D. 4. manera de servir. Formación práctica relacionada: 5 horas.

6 Temario S. Ruiz ® Módulo IV. Explicación y degustación detallada de las características de los diferentes tipos de cervezas de cada familia. (20 horas) U.D.1. Pilsen U.D.2. Lambic frutas U.D.3. Trigo Heffe U.D.4. Ale U.D.5. Stout U.D.6. Bock U.D.7. Lager U.D.8. Especiales U.D.9. Maridaje Formación práctica relacionada: 20 horas.

7 Objetivos S. Ruiz ® Finalidad: dotar al trabajador del sector hostelero de una herramienta útil a la hora de completar la oferta de la empresa y la calidad en el servicio ofrecido al cliente. Objetivo general: Dar a conocer a los alumnos la gran variedad de cervezas que existen en el mundo. Objetivos específicos: Aprender la manera de servir, valorar y degustar adecuadamente cada una de estas cervezas. Conocer como combinar adecuadamente cada tipo de cerveza con diferentes comidas y probar platos en los que se utiliza la cerveza como un ingrediente. AFRONTAR LA NUEVA ERA DE LA CERVEZA EN ESPAÑA

8 Aprendizaje, sensaciones y disfrute S. Ruiz ® Conceptos básicos e interesantes Cervezas a lo largo de todo el curso Sensaciones Disfrutar Compartir Elaborar Aplicarlo en trabajo

9 Catas de cerveza S. Ruiz ® Catas a lo largo de todo el curso orientadas al aprendizaje: Materias primas Cereal: Trigo, cebada, avena Familias de cerveza Estilos de cerveza Nacionalidades Maridajes Cerveza artesana e industrial

10 6000 aC Babilonia (Mesopotamia) Historia S. Ruiz ® o Alimento básico de la dieta babilónica o Bebida de extracto de cebada, salubre, tonificante y fuente de agua o La sikaru (bebida enbriagadora), era la bebida nacional y de los dioses o En las tabernas o lupanares, era una fuente de ocio y distracción o Cervezas de distinta calidad para los distintos rangos sociales o Tablas de piedra esculpidas con recetas o Vasijas de cuello estrecho y con hendiduras en la superficie interna o Codigo del Hammurabi en el 1750 aC 8000 – 5000 aC Oriente (China)

11 o Dieta a base de trigo y cebada, con la cual hacían pan y cerveza o Gran importancia social y religiosa, al igual que en Mesopotamia o Así se describe la elaboración de la cerveza: Los granos germinados de cebada y espelta se trituran en un mortero, y con su harina, se fabrican panes de cerveza, que una vez horneados se dejan algo húmedos en su interior y una vez fríos, se trocean introduciéndolos en jarras con agua y dátiles o miel. Después, se le añade levadura y cuando termina la fermentación, se trasiega en una cuba diluyéndose y tamizándose varias veces estrujando la masa y guardándose el líquido final en ánforas y almacenándose en cuevas frescas aC Civilización egipcia Historia S. Ruiz ®

12 o Gran producción de cerveza en monasterios, que competían deslealmente con la industria laica, en el comercio de ésta. o Por un lado las cervezas monasteriales, erán generalmente, fuertes y densas, mientras que las cervezas del pueblo eran suaves y aguadas. o Almacenaje en bodegas y cuevas frías. o LÚPULO: Planta aromática de grandes propiedades o Weihenstephan - Edad Media s. XI- XIII Monasterios de centroeuropa Historia S. Ruiz ® - s. XVI Ley de pureza Reinheitgebot o William IV, Duke de Baviera, año Todavía hoy sigue presente

13 Historia S. Ruiz ® -S XIX Revolución industrial o Louis Paster; Estudios sobre cerveza o En Carsberg; Cerveza obtenida a partir de cultivo puro de levadura - Finales s XIX Microbiología Moderna o Refrigeración o Pilzn ( Rep. Checa) o Munich ( Alemania) y resto del mundo o Cervezas más claras y refrescantes, con menor densidad

14 o Cebada de dos carreras. o 60 % en almidón y otros carbohidratos. o 10 % proteínas. Composición Cebada o Otros cereales como trigo, avena, centeno, maíz, arroz,… o Dan versatilidad al estilo de cerveza que se quiere elaborar, dado que tienen propiedades y composiciones diferentes. o Puede ser un medio de reducción de tiempo y costes. Otros Cereales Bebida resultante de cocer y fermentar malta de cereales y lúpulo. Cerveza CEREALES S. Ruiz ®

15 Composición o El lúpulo ( Humulus lupulus) es una planta perteneciente a la familia de las Cannabinaceas o Planta dioica. Flores femeninas sin fecundar o Planta trepadora o Sabor amargo o Aroma o Formación y mantenimiento de espuma o Propiedades antisépticas y antioxidantes Lúpulo S. Ruiz ®

16 Composición o Microorganismo unicelular (Genero Saccharomyces) o Encargada de digerir los azúcares extraídos en alcohol y CO 2 o Propiedades nutritivas Levadura o Componente mayoritario de la cerveza o La composición de la misma, sobre todo en contenido de sales, va a tener gran influencia en la calidad y el estilo de la cerveza. Agua S. Ruiz ®

17 Proceso de elaboración o Malteado o Molturado o Macerado o Cocido o Enfriado o Fermentación o Envasado o embotellado

18 Malteado El proceso de malteado tiene las siguientes etapas: -Limpieza del grano -Remojado: - 2 días - 45% humedad - Germinado: - 15ºC. - Síntésis de enzimas -Secado y tostado: - 4% humedad - Inactivar enzimas - Estilo:Sabor, color y olor - Conservación - Desgerminado Remojado Germinado Maltas S. Ruiz ®

19 Molturado Rodillos contrapuestos Malta molturada S. Ruiz ®

20 Macerado - Rotura por parte de enzimas de azúcares complejos en sencillos - Temperaturas de 62-65ºC o 72-75º C S. Ruiz ®

21 Cocción 1. Obtener los componentes de amargor y aroma del lúpulo deseados 2. Coagular y precipitar proteínas innecesarias 3. Destruir encimas y evitar así que sigan digiriendo 4. Esterilización del mosto 5. Eliminación de sustancias volátiles indeseables (DMS) S. Ruiz ®

22 Fermentación Previo: 1. Filtrado del mosto 2. Refrigeración y oxigenación S. Ruiz ®

23 Fermentación 1. Adicción de levadura 2. Fermentación 1ª 3. Trasiega 4. Maduración o fermentación 2ª 5. Trasiega S. Ruiz ®

24 Embotellado o embarrilado o Fermentación terciaria: En la cerveza artesana la fermentación continúa en la botella o barril - Ayudada por mosto, azúcar o jarabes - Se libera CO 2 insitu o La cerveza madura adquiriendo sabores y aromas más complejos o La botella o barril queda con poso de levadura o Esta levadura tiene muchas propiedades saludables S. Ruiz ®

25 LA CERVEZA ARTESANA o BUENAS MATERIAS PRIMAS (Nada de extractos) o Excelentes los ingredientes ECOLÓGICOS (más sabrosos y respetuosos) o ELABORACIÓN DELICADA Y CUIDADA o FERMENTACIÓN o Fermentación principal a base de malta ( No azúcares directos) o Fermentación secundaria y terciaria para una correcta maduración o SIN FILTRAR Y PASTEURIZAR o Conservación de todas las propiedades o La cerveza sigue madurando o ESPUMA Y GAS NATURALES o SABORES NATURALES, COMPLEJOS Y DELICADOS S. Ruiz ®

26 Familias de cerveza o Cervezas elaboradas con levaduras de alta fermentación. o Fermentan más rápido a temperaturas entre los 15 y los 25 °C o Pueden servirse a los pocos días de finalizar la fermentación o Se sirven a una temperatura entre 6 y 18º C o Predominan los matices de la levadura o Carácter velado o turbio o Más complejas Ale S. Ruiz ®

27 Familias de cerveza o Trigo: Alemana (weisbier) y Bélga (blanca) o Pale Ale (origen inglés) o Roja (Red Ale) o Especiales: Miel, o Porter o Trapenses y las cerveza de abadía o Brune (tostada belga) o Stout Ale S. Ruiz ®

28 Familias de cerveza Lager o Cervezas elaboradas con levaduras de baja fermentación o Fermentan más lentamente entre los 5 y los 9 °C o Suelen almacenarse de 0 a 5°C durante periodos que oscilan entre tres semanas y tres meses o Se sirven a una temperatura entre 5 y 10º C o Queda una cerveza mucho más seca o Sabores y aromas más definidos y limpios S. Ruiz ®

29 Familias de cerveza Lager o Lager o rubia o Dunkel (oscura) o Pilsner (Pils) o Bock (rubia u oscura) o Marzen /Oktober (ligeramente tostada y maltosa) o Schwarzbier S. Ruiz ®

30 Maridaje 1.- Carpacho de gambas y alcachofa frita 2.- Pasta fresca rellena de gorgonzola y pera con salsa suave de parmesano y queso azul. 3.- Colmenilla rellena de mus de fua con salsa de trufa. 4.- Brocheta de rape, envuelto en becón, con mango y piña. 5.- Crujiente de ternasco (tajo bajo) a la plancha, con patata al ajóleo. 6.- Tiramisú S. Ruiz ®

31 o Levaduras salvajes o Fermentación alcohólica, acética y láctica o Región de Lambic (Belgica) o Maduradas en barrica (algunas con fruta) o Carácter ácidas (asidradas) o Se emplea lúpulo viejo y trigo sin maltear Fermentación Espontánea Familias de cerveza Lambicas S. Ruiz ®

32 o Luz y blancura o Sin olores o Copa de cristal: Lavado, grosor, transparente o Temperatura o Orden o Observación y nota o Contraste Aspectos importantes La cata S. Ruiz ®

33 o Via nasal o retronasal Fase olfativa La cata Malta Pan Pan tostado Galletas Nueces Caramelo Chocolate Café Melaza Regaliz, etc. Levadura y fermentación Fruta Plátano Clavo Mantequilla Especias Manzana, etc. Lúpulo Hierbas Flores Frutas Cítricos Pino Especias Resina Pasto, etc. Defectos Papel Azufre Col cocida Metálico S. Ruiz ®

34 EPITELIO OLFATORIO

35 Fase visual La cata Transparencia Opaca -Transparente o limpida Velada o turbia - Cristalina Color Gama Intensidad Espuma Cantidad Consistencia Tamaño burbuja Duración Encaje de Bruselas Espumosa Compacta Cremosa S. Ruiz ®

36 Fase gustativa La cata Sabores 1. Amargo Lúpulo 2. Dulce Malta 3. Ácido Trigo 4. Salado Agua Sensaciones en boca Cuerpo Textura Astringencia Carbónico Post-gusto o Dominancia (Malta, lúpulo, levadura,..) o Persistencia o duración S. Ruiz ®

37 OLFATO GUSTO TACTO TEMPERATURA Sabor

38 Rueda de Meilgaard S. Ruiz ®

39 ¡SALUD! BENEFICIOS de un consumo moderado Bajo contenido calórico. No contiene grasas Diurética Compuestos proteícos: Aporte gran cantidad de aminoácidos (levadura) Minerales y elementos trazas: Más de 30 minerales. Mg, P y K. Corazón y riñon Vitaminas: Todas las vitaminas importantes del grupo B. Vitaminas A, D y E Acido fólico: Evita la anemia Gas carbónico: Favorece la digestión Polifenoles: Efectivos contra las enfermedades circulatorias y el cáncer Flavonoides: Huesos S. Ruiz ®

40 MUCHAS GRACIAS POR SU ATENCIÓN S. Ruiz ®


Descargar ppt "LA CERVEZA Historia, Elaboración, Estilos y Cata S. Ruiz ®"

Presentaciones similares


Anuncios Google