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Carnes rojas y sus productos derivados
Elaborado por : juan ALBERTO MUELA BARRAZA Microbiología de alimentos
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Definición de Carne Es el tejido animal muscular, que se consume como alimento. Las carnes pueden ser frescas , curadas ,desecadas o tratadas por cualquier otro método de conservación.
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Contaminación Estafilococos Estreptococos Clostridium Salmonella
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Contaminación La contaminación mas importante se debe a causas externas durante las operaciones de : Sangría Desuello Formación de la canal (piel , pezuñas, pelo y tubo digestivo)
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Fuentes intermedias de contaminación
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Contaminación
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Contaminación
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Invasión de los tejidos por microorganismos
1.Carga microbiana existente en el intestino del animal Es recomendado someter en ayuno a los animales durante las 24 horas antes del sacrificio. 2.Estado fisiológico del animal antes de su sacrificio
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Invasión de los tejidos por microorganismos
3.Procedimiento del sacrificio y forma de realizar la sangría 4.Velocidad de enfriamiento de la canal Nota: en la carne los microorganismos se diseminan en los vasos sanguíneos y linfáticos.
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Multiplicación de microorganismos en carne
La carne es un medio de cultivo ideal para los microorganismos debido a : Porcentaje de humedad Alto contenido de Nitrógeno pH Disponibilidad de Oxigeno Temperatura
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Tipos generales de alteración en carne
Los tipos de corrientes de alteración en la carne se puede clasificar teniendo en cuenta si tiene lugar la: Anaerobiosis Aerobiosis
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Alteraciones en aerobiosis
1.Mucilago superficial (temperatura y humedad) Pseudomonas,Acinetobacter,Moraxella,Alcaligenes, Streptococcus
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Alteraciones en aerobiosis
2.Modificaciones del color en los pigmentos de carne Lactobacillus y leuconostoc (producen compuestos oxidantes como : peróxidos o sulfuro de hidrogeno)
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Alteraciones en aerobiosis
3. Modificaciones de las grasas Pseudomonas ,Achromobacter y levaduras 4. Fosforecencia Photobacterium
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Alteraciones en aerobiosis
5. Olores y sabores extraños El olor agrio puede ser debido a presencia de ácidos volátiles como acido fórmico, acético, butírico ,propionico.
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Alteraciones en aerobiosis
Crecimiento de mohos Pegajosidad Barbas (Thamnidium elegans, mucor ,macedo) Moteado negro (Cladospurium herbarum) Moteado blanco (Spotrichum carnis) Zonas verdes (P.expansum, P. asperulum) Olores y sabores extraños (Thamnidium)
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Alteraciones en anaerobiosis
1. Agriado : puede ser consecuencia de Actividad enzimática propia de la carne Producción en anaerobiosis de ácidos grasos o de acido láctico Proteólisis sin putrefacción llevada a cabo por bacterias facultativas o anaerobias. Clostridium
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Alteraciones en anaerobiosis
2.Putrefaccion : consiste en la descomposición anaeróbica de proteínas con producción de compuestos malolientes. Sulfuro de hidrogeno Indol Amoniaco Escatol Clostridium, Pseudomonas y Alcaligenes.
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Carne en estado de descompocicion
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Alteración de los distintos tipos de carne
Hamburguesas Temperaturas : la acidez es originada por (Pseudomonas, Acinetobacter,Moraxella) Temperaturas se encuentran bacterias ,mohos y levaduras (Bacillus, Clostridium, Echerichia ,Enterobacter) (Penicillium, Mucor)
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Alteración de los distintos tipos de carne
Embutidos de carne de cerdo El agriado se da en una temperatura de 0 y 11 C (Lactobacilos , Leuconostoc) A temperaturas elevadas (Microbacterium y Micrococcus) Mohos …Alternaria
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Alteración de los distintos tipos de carne
Embutidos Micrococos Mohos forman mucilago Lactobacillus y Leuconostoc producen peroxidos.
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Alteración de los distintos tipos de carne
Agriado Acaligenes,Bacillus , Pseudomonas,Lactobacillus, Serratia, Clostridium,Bacterium.
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Alteración de los distintos tipos de carne
Sabores extraños y mucilago Pseudomonas,Acinetobacter Moraxella Las envolturas poco permeables a los gases estimulan el crecimientos de bacterias acido lácticas.
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