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LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS. LECHE La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios.

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1 LECHE Y PRODUCTOS LACTEOS

2 LECHE La leche se utiliza como ingrediente para muchos productos alimenticios

3 Constituyentes quimicos y estado fisico La leche contiene enzimas, anticuerpos,hormonas,partículas en suspension y a+un ciertas células, microorganismos y antibioticos. Desde un punto de vista físico la leche es un sistema complejo: es una suspención coloidal de partículas, en una fase acuosa dispersante.Por un lado las partículas son globulos de materia grasa y miscelas proteicas formadas por la interaccion de caseinas y otras proteinas entree si y con las sales minerales formadas en la fase acuosa.Estas son las partículas en suspención que resultan sables de la consistencia, opalescencia y aspecto blancuzco de la leche; este carácter se debe a la disperción de la luz por las miscelas proteicas.

4 El sistema proteico de la leche Las caseinas representan el 80% de las proteinas el resto esta constituido por Beta lactoglobulina alfa-lactoalbúmina y pequeñas cantidades de un gran numero de diversas proteinas.Cuando se coagulan las caseinas, quedan en solucion las otras partículas conjuntamente con la lactosa y sales minerales para constituir el lactosuero.

5 La fracción caseínica, cuyo pH isoelectrico global esta proximo a 4.7, comprende varios ti´pos de moleculas de las cuales el 50%es de alfa- caseina,30% beta-caseina y 15% es gama- caseina.Estos compuestos pueden separarse por electroforesis o por ultracentrigugación;la caseina se precipita por descenso de pH hasta un 4.7 Las propiedades fisicoquímicas de las miscelas de caseina juegan un importante papel en varios tratamientos tecnológicos.

6 glucidos Estan representados por la lactosa,que se sintetiza en la glandula mamaria.Es un disacarido de sabor relativamente poco azucarado,poco soluble,que posee un grupo reductos.Tiene un papel importante ya que es el sustrato de la fermentación para las bacterias lácticasque la hidrolizan a glucosa y galactosa pues transforman esas hexosas en ácido láctico;la lactosa sufre primero una isomerización en glucosa -1fosfato.

7 Valor nutricional La lactosa tiene un papel nutricional sobre todo en el niño La leche es un alimento liquido pero su contenido en materia seca es proximo al de numerosos alimentos solidos.Su valor energético es de 700 Kcal.litro.sus proteinas poseen un elevado valor nutritivo, es un excelente aporte de calcio,fosfor y riboflavina.

8 calidad La leche y los productos lácteos son excelentes medio de cultivo para numerosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos: Energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato. Nitrogenados: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc erosos microorganismos por su elevado contenido en agua, su pH casi neutro y su riqueza en nutrientes microbianos: Energéticos en forma de azúcares (lactosa), grasa y citrato. Nitrogenados: proteínas, aminoácidos, amoníaco, urea, etc

9 Tipos de productos lacteos Leche cruda: La leche obtenida por ordeñamiento del animal, sin sufrir tratamiento físico o químico alguno. Leche homogeneizada: La leche homogeneizada fue sometida a algún tratamiento físico, antes o después de la pasteurización, para romper los glóbulos de grasa que, una vez subdivididos, no se separan con facilidad del resto del líquido. La leche homogeneizada no acumula nata en la superficie, aunque quede en reposo durante 48 horas.

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11 Leche condensada: Se elimina agua operando a presión reducida (aproximadamente medio atm) hasta obtener un líquido espeso, de densidad: 1,3 g/ml. Se le agrega 30% de azúcar si la materia prima es leche entera, porcentaje que se eleva al 50% para leche descremada. La disolución en agua de g de leche condensada regenera un litro de leche líquida. Leche en polvo: Exige deshidratación al vacío para no alterar sus componentes. Envasada herméticamente la leche en polvo, se conserva bien. Excepcionalmente pueden enranciarse las grasas. Con 125 g de leche en polvo se reconstruye un litro de leche líquida, es decir, cada kilogramo del producto desecado rinde 8 litros de leche para el consumo.

12 Leches modificadas: Procedimientos químicos y biológicos provocan cambios en la composición de la leche. Las leches maternizadas y los alimentos para lactantes son hidrolizados con fermentos especiales que desdoblan químicamente a la caseína y los restantes prótidos, que de esta manera son digeridos sin dificultad. El yogur ha experimentado una deliberada coagulación debido a la incorporación de bacilos lácticos seleccionados. En esta categoría se han incorporado las leches cultivadas

13 La Microbiota de la leche cruda La Microbiota de la leche cruda Bacterias Gram positivas principalmente: micrococos estreptococos lácticos lactobacilos Recuentos en orden de ufc/mL. OrigenNumero de bacterias/mL Salida del pezón Equipo de ordeño Tanque de refrigeración Fuente: Amiot, J Recuentos superiores a 10,000 ufc/mL indica deficiencia en los sistemas de higiene y sanitización

14 Alteraciones de la leche cruda Alteraciones de la leche cruda Por poseer azúcares fermentecibles, en condiciones ordinarias lo que más frecuentemente ocurre es una fermentación ácida a cargo de las bacterias; si no existen gérmenes formadores de ácido o si las condiciones son desfavorables para su actividad, pueden sufrir otro tipos de alteración.

15 Agriado o Formación De Ácido: Agriado o Formación De Ácido: La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. La formación de ácido se manifiesta inicialmente por el olor agrio y la coagulación de la leche, que produce una cuajada de consistencia gelatinosa o más débil, que libera un suero claro. Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Tiene lugar en general cuando se abandona la leche cruda durante algún tiempo a temperatura ambiente. Pueden ser con microorganismos homofermentativos (producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias), o heterofermentativos, ( producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles). Pueden ser con microorganismos homofermentativos (producen casi exclusivamente ácido láctico y cantidades mínimas de otras sustancias), o heterofermentativos, ( producen además de ácido láctico, cantidades apreciables de productos volátiles). El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos. El agriado de la leche cruda a temperaturas entre 10 y 37 ºC es generalmente causado por el Streptococcus lactis, ayudado quizá por coliformes, micrococos, lactobacilos y enterococos.

16 Agriado o Formación De Ácido: Agriado o Formación De Ácido: Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a 37°C, y se destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus thermophilus. Las bacterias termófilas crecen a temperaturas superiores a 37°C, y se destacan: Bacillus calidolactis, y Lactobacillus thermophilus. Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas. Los gérmenes lácticos no son los únicos capaces de provocar la fermentación ácida de la leche; pueden producirla muchos otros, especialmente si las condiciones no son favorables a las bacterias ácido lácticas. Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Entre los gérmenes capaces de acidificar la leche, fundamentalmente por producir ácido láctico, se encuentran diversas especies de los géneros Micrococcus, Microbacterium y Bacillus, pero en general ordinariamente son incapaces de competir con los gérmenes lácticos. Diversas especies del género Clostridium producen ácido butírico con formación de hidrógeno y dióxido de carbono. Diversas especies del género Clostridium producen ácido butírico con formación de hidrógeno y dióxido de carbono.

17 La fermentación lácida constituye el paso inicial para la fabricación de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES LACTICOS: La fermentación lácida constituye el paso inicial para la fabricación de quesos. Para tal efecto se debe utilizar CULTIVOS INICIADORES LACTICOS: Lactobacillus lactis suesp. Lactis Lactobacillus lactis suesp. Lactis L. lactis subesp. cremoris L. lactis subesp. cremoris L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis L. lactis subesp. lactis biovar diacetylactis Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum Leuconostoc mesenteroides subesp. dextranicum Estos cultivos iniciadores se utilizan también para la fabricación de mantequilla, suero de leche cultivado, requesón y nata de leche cultivada Estos cultivos iniciadores se utilizan también para la fabricación de mantequilla, suero de leche cultivado, requesón y nata de leche cultivada

18 Producción De Gas: Producción De Gas: En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37°C, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido. En la leche cruda, a temperaturas comprendidas entre 0 y 37°C, los gérmenes productores de gas con más probabilidad de multiplicarse son los coliformes porque pueden competir bien con otros formadores de ácido. El agriado de la leche o la crema por las bacterias favorece el subsiguiente desarrollo de las levaduras que se multiplican y actúan mejor en un medio ácido. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande. A la temperatura que se mantienen la leche y la crema en la nevera es difícil que se desarrollen los Clostridium y Bacillus formadores de gas, que no son capaces de competir ventajosamente con los acidiformes a temperaturas elevadas, pero pueden actuar si éstos no existen o si su actividad no es muy grande.

19 Proteólisis: Proteólisis: Se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Se acompaña en general de la producción de un sabor amargo producido por algunos polipéptidos. Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: Las alteraciones producidas por los microorganismos proteolíticos son: Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido. Puede estar producida por diversas especies del género Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca.,Proteólisis ácida en la que tienen lugar simultáneamente la proteólisis y la producción de ácido. Puede estar producida por diversas especies del género Micrococcus, algunos de los cuales se hallan en la ubre de la vaca., Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis,Proteólisis con acidez mínima e incluso con alcalinidad, leche cortada producida por enzimas bacterianas del tipo de la renina en una etapa inicial de la proteólisis, Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.Proteólisis lenta por endoenzimas liberadas por bacterias después de su autólisis.

20 Alteraciones del Aroma : Alteraciones del Aroma : Aroma Agrio o Acido. Producido por S. lactis u otros gérmenes lácticos. Es aromático agrio cuando haty desarrollo simultáneo con especies de leuconostoc y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras de ácidos grasos volátiles (ac. acético, fórmico, butírico) como bacterias coliformes y Clostridium entre otros. Aroma Agrio o Acido. Producido por S. lactis u otros gérmenes lácticos. Es aromático agrio cuando haty desarrollo simultáneo con especies de leuconostoc y pungente cuando el la simultaneidad es con bacterias productoras de ácidos grasos volátiles (ac. acético, fórmico, butírico) como bacterias coliformes y Clostridium entre otros. Aroma amoniaco. Como consecuencia de proteólisis por Pseudomonas fluorescens y Alcaligenes faecalis. Aroma amoniaco. Como consecuencia de proteólisis por Pseudomonas fluorescens y Alcaligenes faecalis. Aroma rancio. Por lipólisis causada por Pseudomonas y Bacillus cereus Aroma rancio. Por lipólisis causada por Pseudomonas y Bacillus cereus Alteraciones del color : Alteraciones del color : Leche azul por Pseudomonas syncynea. En conjunción con S. Lactics produce color azul oscuro. No es común. Leche azul por Pseudomonas syncynea. En conjunción con S. Lactics produce color azul oscuro. No es común. Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por lipólisis o proteólisis. También puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas. Leche amarilla por Pseudomonas synxantha por lipólisis o proteólisis. También puede deberse por Flavobacterium y Xanthomonas. Leche roja por Serratua marcescens, Pseudomonas spp Leche roja por Serratua marcescens, Pseudomonas spp

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22 Tratamientos para la preservación Refrigeración Refrigeración Pasteurización Pasteurización Esterilization por calor Esterilization por calor Fermentación Fermentación Deshidratación Deshidratación Congelamiento Congelamiento Inhibidores naturales Inhibidores naturales Interacciones microbianas Interacciones microbianas

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24 Defensas naturales en la leche cruda. Lactoferrina: es una glicoproteína que tiene la propiedad de unirse al hierro. Inhibe la multiplicación de las bacterias al privarlas del hierro. Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A). Inmunoglobulinas: en la leche se pueden encontrar anticuerpos que llegan desde el torrente sanguíneo (Ig G) o bien sintetizados en la glándula mamaria (Ig A).Lisozimas Interacciones microbianas con sistemas de enlace folato y vitamina B12

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26 Defensas naturales en la leche cruda Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca. Se destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato. Sistema Lactoperoxidasa – Tiocianato - Peróxido de hidrógeno (LP): la lactoperoxidasa es un enzima que se sintetiza en la ubre y está presente en altas concentraciones en la leche de vaca. Se destruye los microorganismos por oxidación de sus sistemas enzimáticos, actuando como sustrato el peroxido de hidrógeno y como cofactor el tiocianato. Este sistema antimicrobiano solo inhibe temporalmente ciertas bacterias (estreptococos del grupo B y N), aunque tiene poder bactericida sobre otras. Bacterias catalasa positiva, Gram negativos como Pseudomonas, Coliformes, Salmonella y Shigella, son inhibidas por el sistema.

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28 PRUEBAS UTILES PARA LA LECHE CRUDA Prueba del Alcohol Mezclar una pequeña porción de leche con alcohol al 80% en partes iguales. Si la leche está acidificada precipitará Si leche está en buen estado no precipitará. Prueba del Alizarol Mezclar una pequeña porción de leche con reactivo alizarol en partes iguales. Si la leche está acidificada precipitará un bloque coloreado. Si leche está en buen estado no precipitará.

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30 PRUEBAS UTILES PARA LA LECHE CRUDA


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