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DETERIORO DE ALIMENTOS Ing. Mónica Medina Aguirre.

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Presentación del tema: "DETERIORO DE ALIMENTOS Ing. Mónica Medina Aguirre."— Transcripción de la presentación:

1 DETERIORO DE ALIMENTOS Ing. Mónica Medina Aguirre

2 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

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6 Principales sustratos de alteración

7 AlteraciónMicroorganismo Limo en la carne debido al desarrollo microbiano a Tªde refrigeración Pseudomonas Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas bacterias lácticas y levaduras Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan bacterias lácticas y levaduras Maceración de las fresas enlatadasByssochlamys fulva Enverdecimiento de la carne crudaLactobillus verifescens Ennegrecimiento (formación de sulfuro férrico) de hortalizas encurtidas Desulfovibrio sp Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado Lactobacillus plantarum Acidificación de la lecheStreptococcus cremoris Ojos en quesos durosColiformes

8 Alteraciones físico - químicas Pardeamiento enzimático Pardeamiento n o enzimático Oxidación de lípidos

9 Pardeamiento enzimático Transformación enzimática (por la polifenoloxidasa) de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados (negros o pardos) Se observa en vegetales cuando se alteran los tejidos o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, etc No ocurre en alimentos de origen animal

10 Pardeamiento no enzimático

11 Problema: formación de compuestos volátiles de olor desagradables La oxidación esta influenciada por: oxígeno, presencia de metales, presencia de enzimas (lipooxigenasa, lipasa), aw Para reducir el deterioro se puede usar antioxidantes: BHA,BHT y tocoferoles (natural)


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