DETERIORO DE ALIMENTOS

Presentación del tema: "DETERIORO DE ALIMENTOS"— Transcripción de la presentación:

1 DETERIORO DE ALIMENTOS
Ing. Mónica Medina Aguirre

2 DETERIORO DE LOS ALIMENTOS

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6 Principales sustratos de alteración
Hidratos de carbono Proteínas Lípidos

7 Alteración Microorganismo Limo en la carne debido al desarrollo microbiano a Tªde refrigeración Pseudomonas Turbidez en vinos, cervezas, sidras y otras bebidas bacterias lácticas y levaduras Crecimiento de levaduras "enmohecimiento yesoso" en la superficie del pan Maceración de las fresas enlatadas Byssochlamys fulva Enverdecimiento de la carne cruda Lactobillus verifescens Ennegrecimiento (formación de sulfuro férrico) de hortalizas encurtidas Desulfovibrio sp Manchas rojas del queso rosado o enrojecimiento del pescado salado Lactobacillus plantarum Acidificación de la leche Streptococcus cremoris Ojos en quesos duros Coliformes

8 Alteraciones físico - químicas
Pardeamiento enzimático Pardeamiento n o enzimático Oxidación de lípidos

9 Pardeamiento enzimático
Transformación enzimática (por la polifenoloxidasa) de los compuestos fenólicos en polímeros coloreados (negros o pardos) Se observa en vegetales cuando se alteran los tejidos o se dañan por golpes durante los procesos: pelado, corte, triturado, etc No ocurre en alimentos de origen animal

10 Pardeamiento no enzimático

11 Problema: formación de compuestos volátiles de olor desagradables
La oxidación esta influenciada por: oxígeno, presencia de metales, presencia de enzimas (lipooxigenasa, lipasa), aw Para reducir el deterioro se puede usar antioxidantes: BHA,BHT y tocoferoles (natural)