MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

Presentación del tema: "MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS"— Transcripción de la presentación:

1 MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Centro de Estudios y Promoción del Ordenamiento y Desarrollo Pesquero Peruano CHALLWAQOCHA MANIPULEO Y ESTIBAJE DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS AUTORES: Eloy Ananías Azurin Diaz Kely Machaca Ancco 2013

2 1: ANALISIS FISICO ORGANOLEPTICO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Las caracteristicas sensoriales en especial el sabor y la textura d la carne recursos microbiológicos son influenciados por factores biológicos durante el desarrollo del animal, por cambios bioquímicos del tejido en el animal vivo y, cuando el animal a muerto.

3 Una de las primeras referencias relacionadas con la evaluacion sensorial y el estado de frescura del pescado proceden de Torry research Station en Aberdeen y, constutuyen uno de los ejemplos mejor documentados sobre análisis sensorial de productos pesqueros, que ha contribuido enormemente a su desarrollo posterior.

4 Deterioro de la calidad del pescado
Hojas de evaluacion apariencia Aroma sabor textura

5 La evaluacion sensorial desarrollo otros aspectos como:
la determinacion cualitativa o cuantitativa de los constituyentes del sabor, olor y textura. El desarrollo de metodos que permitan una adecuada correlacion entre los datos analiticos y su intensidad. El estudio de las vías de formacion de los componentes del sabor.

6 Dentro del marco de aseguramiento de la calidad
UTIL RAPIDA PRACTICA A.S permite determinar rangos de calidad necesarios para materias primas perecibles.

7 1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACION FISICA – ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
Existe una suma de atributos que determinan el grado de aceptabilidad de los ecursos hidrobiológicos. Entre estos: especie. Bonito negro Euthynnus lineatus Barrilete Katsuwonus pelamis Anchoa Anchoa lucida Atún de ojo grande Thunnus obesus

8 1.1: FACTORES QUE INFLUYEN EN LA EVALUACIÓN FÍSICA – ORGANOLÉPTICA DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
ii) Condición biológica de la especie. iii) Grado de agotamiento de la especie.

9 1.2: EVALUACION FISICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLOGICOS

10 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
a) apariencia y color PCES VIVOS diferentes colores originados por organos cutaneos inervados

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12 Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso.
PECES MUERTOS Cesa la formacion de pigmentadores de la piel Disminucion en la tension celular-permeabilizacion de celulas Desaparencen los granulos cromaticos Por otro lado, lo peces exhiben un revestimiento mucoso. Cesion de humedad al aire Conservacion del revestimiento mucoso Aislado mecanico

13 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
b) branquias Debido a su rica irrigación sanguínea son delicadas y sensibles. Después de la muerte sufren un intenso proceso de descomposicion.

14 1.2: EVALUACIÓN FÍSICO –ORGANOLEPTICO DE LOS RECURSOS HIDROBIOLÓGICOS
c) ojos El globo ocular del pez vivo aparece lleno, tenso, muy movible y claramente convexo.

15 Globo acular de un pez muerto
Enturbamiento de los liquidos oculares y cristalino Bordes de la pupilas se hacen irregulares La cornea se aplana Y luego se torna concava

16 d) olor y sabor resultado (H2S) (CH3- SH) ((CH3)2- S) Olores intensos
Reacciones quimicas (procesamiento, coccion) Deterioro del animal Degradacion de aminoacidos (S) (H2S) (CH3- SH) ((CH3)2- S) resultado

17 Los sabores y olores relacionados con…

18 Diferentes entre las sp. pesqueras
morfologia bioquimica Comp. De proteinas Misma sp. Factores biologicos fisiologicos e) textura

19 pH:

20 Manipuleo post-captura
RIGOR MORTIS: Factores biológicos captura Grado de agonía Manipuleo post-captura temperatura

21 PRE-RIGOR RIGOR MORTIS POST-RIGOR RIGOR MORTIS:

22 1.3: SISTEMAS DE EVALUACION DE PESCADO FRESCO
Reunir el personal adecuado Metodo fisico organolep. Antecedentes de salud Habitos de fumar. beber capacitarlos Tambien el horario de evaluacion es importante.

23 Evaluación de recursos hidrobiológicos
E. RAPIDA Endémica, subjetiva. Prueba de rechazo o aceptación. TIPO DESCRIPTIVO Objetiva. Las expresiones pueden ser: salado-sabor residual rancio-olor a mar.

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26 SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA
PATRON DE CALIFICACION: CALIDAD DE PESCADO FRESCO-ANALISIS FISOCO-ORGANOLEPTICO SEGÚN EL ESTADO DE FRESCURA

27 GRACIAS