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Oportunidades para el sector agropecuario y herramientas disponibles Ing. Agr. Estela Priore Calidad, valor agregado, diferenciación y certificación.

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2 Oportunidades para el sector agropecuario y herramientas disponibles Ing. Agr. Estela Priore Calidad, valor agregado, diferenciación y certificación.

3 Contenido de la charla 1. Sistemas de gestión de la calidad: Definiciones y alcances del concepto gestión de la calidad. 2. Normalización: una herramienta para lograr uniformidad en los productos. 3. Las normas de la familia ISO 9000, sus principios y principales características. 4. La certificación y su importancia para agregar valor a los productos.

4 OBJETIVO: Vender Confianza, seguridad ¿Cómo? generando las condiciones para obtener un producto diferenciado que agregue valor a toda la cadena, brindando así las garantías de seguridad que los consumidores internacionales están exigiendo.

5 ¿CÓMO VENDEMOS CONFIANZA? Confianza en: Inocuidad de los alimentosHACCP Calidad de productos y servicios Sistemas de Gestión de la Calidad Cuidado del ambienteEUREPGAP HerramientaCertificación

6 ¿Cómo mejorar el resultado de las empresas? Ingreso = Kgs uva * $/kgs - Costos Aumentar productividad Bajar costos Agregar valor

7 Valor Agregado Diferencia entre lo que cuesta poner un producto con determinadas características en el mercado y lo que el cliente está dispuesto a pagar por él, o lo que éste percibe como valor.

8 Valor Agregado Ambiental: Se obtiene a partir de poner en evidencia la adopción de métodos de producción que dan satisfacción a las preocupaciones de los consumidores por los temas ambientales.

9 Herramientas disponibles Sistemas de Gestión Ambiental (ISO 14000) Sistemas de producción integrada. Buenas prácticas agrícolas. Producción Ecológica HACCP (Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control). Sistemas de Gestión de la Calidad (ISO 9000 )

10 Sistema de Gestión Ambiental Sistema de gestión para dirigir y controlar una organización con respecto al desempeño ambiental Flexible.(ningún criterio ambiental particular establecido). Criterios específicos a cumplir: Requerimientos regulatorios del país. Política y metas ambientales de la organización. Norma: ISO Qué se debe hacer y no cómo hacerlo.

11 Sistemas de Producción Integrada Sistema de producción cuya prioridad es la utilización de métodos ecológicamente más seguros, minimizando los efectos colaterales no deseados del uso de agroquímicos, poniendo énfasis en la protección del medio ambiente y la salud humana. Se aplica fundamentalmente a sistemas de producción de frutas y hortalizas.

12 Buenas prácticas agrarias (BPA) Directrices para incorporar el manejo integrado de plagas y el manejo integrado de cultivos dentro del marco de la producción agraria comercial. Requisitos y recomendaciones para: Mantener registros, elección de variedades y portainjertos, calidad de la semilla, transgénicos Gestión del suelo y de los sustratos, uso de fertilizantes ( cantidad y tipo a aplicar, frecuencia de aplicaciones, maquinaria, almacenaje), etc. Gestión de residuos y de la contaminación Salud y bienestar de los operarios. Documentos normativos diversos. EUREP-GAP : EUREP "Grupo de trabajo de minoristas de producto en fresco" (Euro-Retailer Produce Working Group) GAP "buenas prácticas agronómicas - good agricultural practices

13 HACCP Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control Sistema preventivo: busca la producción de alimentos inocuos. Objetivo: elaboración de alimentos en forma segura para la salud y poder probar a través de documentación técnica que el alimento fue elaborado de esa forma. Enfoque: cubre todo tipo de factores de riesgo o peligros a la inocuidad de los alimentos. Biológicos Químicos Físicos. Ya sea que ocurran de forma natural en el alimento, en el ambiente o sean generados por un error en el proceso de manufactura

14 Principios de aplicación en HACCP Identificar y valorar los peligros. Determinar los Puntos Críticos de Control (PCC) para controlar cualquier factor de peligro identificable. PCC: punto en el proceso cuya pérdida de control pudiera resultar en un factor de peligro inaceptable en la inocuidad del producto. Establecer sistemas para monitorear los PCC. Premisa: Que cosas pueden salir mal, planificar para evitarlas y documentar lo que se ha hecho al respecto

15 HACCP en producción de vino Riesgo químico: Residuos de agroquímicos en la uva Riesgo Microbiológico: Escherichia Coli O157:H7 Riesgo Físico (¿trozo de vidrio al envasar?).

16 PRODUCCION ECOLOGICA, BIOLÓGICA U ORGÁNICA La agricultura ecológica es un sistema agrario cuyo objetivo fundamental es la obtención de alimentos de máxima calidad respetando el medio ambiente y conservando la fertilidad de la tierra, mediante la utilización óptima de recursos y sin el empleo de productos químicos de síntesis. (SCPB).

17 Normas y Certificación Ecológica Normas Internacionales (IFOAM) Normas por países: directiva 2092/91 de la Unión Europea, Organic Food Production Act (USA1990), Argentina Ley, Uruguay decretos 360/992, el 19/993 y el 194/999, Reconocimiento y equivalencias: UE (Argentina,Australia, Israel,Suiza, N. Zelandia)

18 Requisitos Ecológicos Insumos prohibidos: herbicidas, pesticidas, fertilizantes de síntesis química, transgénicos. Insumos Restringidos: tratamientos sanitarios no preventivos. Bienestar animal. Alimentación: suplementos orgánicos. Período de transición o conversión. Registros. Procesamiento: requisitos especiales; identificación y segregación del producto

19 Identificación y Trazabilidad NO HAY TRAZABILIDAD SIN REGISTROS Identificación: Permite diferenciar dos productos diferentes que por ser parecidos puedan despacharse o utilizarse en forma inadvertida uno en lugar de otro. Identificación única: Identificación de uno o más productos dentro de un conjunto de productos del mismo tipo. Permite conocer la historia del producto, quién lo produjo, cómo y cuándo se elaboró, con qué materias primas. Permite la trazabilidad. Trazabilidad:la capacidad para seguir la historia, la aplicación o la localización de todo aquello que está bajo consideración.

20 Beneficios potenciales de la trazabilidad EXIGENCIA REGLAMENTARIA PARA ACCESO A MERCADO. BENEFICIOS POR REQUISITO DEL CONSUMIDOR (valor agregado). BENEFICIOS INDIRECTOS: MEJORA INFORMACION PARA EL PRODUCTOR.

21 CALIDAD Manera de ser Adecuación al uso Cumple con requisitos Satisfacer al cliente Definición ISO 9000

22 La definición debe reunir tres cualidades objetiva relativa dinámica

23 Definición ISO 9000: CALIDAD Grado en el que un conjunto de características o rasgos diferenciadores inherentes del producto (propios del mismo), le confieren la aptitud de satisfacer tanto los requisitos, necesidades o expectativas (establecidas explícita e implícitamente) así como aquellos obligatorios

24 Producto: resultado de un proceso

25 PROCESO Conjunto de recursos y actividades relacionadas entre sí que transforman elementos de entrada en elementos de salida, agregando valor a éstos

26 PROCESO 1. Proveedor del Proc. 2 PROCESO 2. Cliente del Proc. 1 Ejemplo: Cadena de Procesos y Triple Rol de Juran. Sr. B: Dueño del proceso 2 Sr. A: Dueño del proceso 1

27 Gestión de la calidad Todas aquellas acciones de administración de la empresa enfocadas a la calidad. Requiere del compromiso y la participación de todos los miembros de la organización.

28 Toda organización debe definir: Hacia dónde va: metas Cómo va: estrategia Qué hace: procesos Con quién va: gente Con qué va: recursos

29 Hacia donde va lo definen: la política las metas los objetivos (generales y específicos)

30 Política de la calidad Intenciones globales y orientación de una organización relativas a la calidad tal como se expresan formalmente por la alta dirección

31 Objetivos de la calidad: algo ambicionado, o pretendido, relacionado con la calidad Se extraen de la política de la calidad de la organización Se especifican para los niveles y funciones pertinentes Están escritos Son logrables en un cierto espacio temporal Son medibles

32 ESTRUCTURA ORGANIZATIVA (ORGANIGRAMA + RESPONSABILIDADES)

33 Mejoramiento Continuo Ruta de Deming ¯ P: Planificar ¯ D: Hacer ¯ C: Controlar o Verificar ¯ A:Actuar

34 Liderazgo Organización enfocada al cliente Compromiso del personal Enfoque basado en los procesos Enfoque sistémico de la gestión Mejoramiento continuo Toma de decisiones basada en datos reales Relaciones mutuamente beneficiosas con los proveedores Principios de Gestión de la Calidad

35 Sistema de Gestión de la Calidad Conjunto de: Estructura organizativa Procesos Procedimientos Recursos necesarios para llevar a cabo la gestión de la calidad

36 Finalidad de un SGC Identificar todas las tareas relacionadas con la calidad Asignar responsabilidades en forma clara Establecer las interrelaciones de cooperación entre sectores Se favorece la creación de mecanismos para integrar todas las funciones de la organización

37 Las características del SC son: Analizar lo que se va a hacer (prevenir) Hacer lo que se ha dicho (controlar) Documentar los resultados (registrar)

38 El SGC está afectado por: Los objetivos de la organización Los productos que brinda La metodología que emplea para la ejecución de los procesos Las relaciones que mantiene con sus clientes La influencia que tiene la sociedad y el entorno sobre sus actividades

39 Mejoramiento Continuo del SGC

40 REQUISITOS DEL SGC ¯ Se encuentran en la Norma Internacional UNIT-ISO 9001:2008 ¯ La Norma UNIT-ISO 9004:2000 proporciona una guía para el diseño e implantación de sistemas de gestión de la calidad

41 SGC:REQUISITOS (9001) 1. Objeto y campo de aplicación 2. Referencias normativas 3. Términos y definiciones 4. Sistema de gestión de la calidad 5. Responsabilidad de la dirección 6. Gestión de los recursos 7. Realización del producto 8. Medición, análisis y mejora

42 Lecciones aprendidas La calidad: Es dinámica No es todo, pero todo es nada sin la calidad Nunca es un accidente, es siempre el resultado de un esfuerzo inteligente La hace la gente, no la tecnología No se inventa, se hace día a día No es una moda, es un modo Parcial no es calidad No es un costo sino una inversión

43 CURSO POSGRADO: VITICULTURA ¿CÓMO VENDER CONFIANZA?

44 La certificación es un procedimiento por el cual una tercera parte asegura por escrito que un producto, proceso o sistema es conforme con los requisitos especificados

45 TERCERA PARTE: persona u organismo reconocido como independiente de las partes implicadas (primera y segunda parte o proveedor y cliente) en lo que se refiere a la materia en cuestión

46 SE BASA EN: Normas Técnicas Confianza, prestigio y seriedad de quién realiza la certificación

47 NORMA TÉCNICA Documento, establecido por consenso y aprobado por un organismo reconocido que proporciona, para un uso común y repetido, reglas, directrices o características para actividades o sus resultados con el fin de conseguir un grado óptimo de orden en un contexto dado

48 SE PUEDE CERTIFICAR PRODUCTO PROCESO SISTEMAS

49 CERTIFICACIÓN Obligatoria (no v.a) Voluntaria

50 Valor del certificado Credibilidad del organismo que lo expide Reconocimiento nacional e internacional, tanto del certificado como del organismo de certificación

51 Para tener credibilidad, la certificación debe ser: Independiente Técnicamente consistente No discriminatoria Transparente Voluntaria

52 INVOLUCRADOS

53 Involucra a Cinco Sectores: Consumidor Productor Certificador Acreditador Estándares / Critérios

54 Sectores involucrados en la certificación ProductorProductorConsumidorConsumidor Mensaje El productor quiere enviar un mensaje a su consumidor, o su cliente La uva que te estoy ofreciendo proviene de una producción orgánica

55 Sectores involucrados en la certificación ProductorProductorConsumidorConsumidor Mensaje Pero el consumidor quiere que la veracidad de este mensaje sea comprobada por alguien Como me demuestra que eso Es cierto?

56 CertificadorCertificador ProductorProductorConsumidorConsumidor Sectores involucrados en la certificación Mensaje Vamos a verificar que su declaración coincide con sus prácticas * Entonces el productor contrata una empresa independiente para que compruebe si sus afirmaciones son ciertas o no

57 Avanzar en legislación que permita que Europa reconozca nuestros productos orgánicos (directiva 2092/91) Manipulación de agroquímicos Disposición de envases luego del uso TRABAJO A FUTURO


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