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DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LOS.

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1 DEPARTAMENTO DE CIENCIAS DE LA VIDA INGENIERÍA EN BIOTECNOLOGÍA ELABORACIÓN E IMPLEMENTACIÓN DE UN SISTEMA DE GESTIÓN DE INOCUIDAD ALIMENTARIA PARA LOS PRODUCTOS CÁRNICOS COMERCIALIZADOS POR PRODUSHALOM CIA. LTDA. QUITO – ECUADOR MAYARI ILLARIJ SERRANO AÑAZCO.

2 B. Sc. Karina Ponce. Jaime F. Gia. PRODUSHALOM CIA. LTDA. DISTRIBUIDORA PRONACA.

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4 Normativa específica facilita la recolección de evidencias Incremento de confianza en la companía Normas y Registro autoevaluarse Mejoramiento Continuo PropósitoPropósito Evitar que se produzcan errores Ahorro económico Garantizar la calidad e inocuidad Ahorro económico Garantizar la calidad e inocuidad

5 Objetivo general Elaborar e implementar un sistema de inocuidad alimentaria para los productos cárnicos comercializados por PRODUSHALOM CIA. LTDA.

6 Objetivos específicos: Identificar los diferentes agentes vinculados con la contaminación de los alimentos comercializados. Elaborar normas de inocuidad para las fuentes de contaminación de los alimentos comercializados. Realizar un diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufactura en las bodegas y furgones de PRODUSHALOM CIA. LTDA. Seleccionar agentes de limpieza y desinfección óptimos para las instalaciones. Identificar las fuentes de contaminación microbiana existente en el proceso.

7 Fuentes de contaminación Cárnicos Sistema de gestión de inocuidad de alimentos dentro de los procedimientos

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9 Concepto que implica que los alimentos no causarán daño al consumidor cuando se preparan y/o consumen de acuerdo a las especificaciones del fabricante (INEN, 2006).

10 Inocuidad Enfoque analítico y sistemático Mayor responsabilidad y autonomía Responsabilidad consumidor Peligros y su control flexibilidad

11 Conjunto de principios y recomendaciones técnicas aplicadas al procesamiento de alimentos para garantizar su inocuidad y evitar adulteración.

12 COMPROMISO DE LA GERENCIA PROGRAMA DE CAPACITACIÓN PROGRAMA ESCRITO Y REGISTROS ACTUALIZACIÓN CIENTÍFICA DEL PROGRAMA

13 Detallan tareas de limpieza, se aplican durante el proceso de elaboración de alimentos. Prácticas higiénicas eficaces son necesarias en producción y distribución hasta que el producto llega al consumidor (Programa Calidad de los Alimentos Argentinos, 2005).

14 Elaborado a base de carne, grasa, vísceras. Adicion de sustancias permitidas y/o especias. Procesos tecnológicos adecuados.

15 Calle Chilibulo en el Barrio Chilibulo Calle número 10 Ciudadela Ibarra Avenidas Cardenal de la Torre Pedro Vicente Maldonado Lomas periféricas de la parroquia Chillogallo

16 Plano de las Bodegas de cárnicos de la distribuidora PRODUSHALOM CIA.LTDA.

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18 PRODUSHALOM CIA. LTDA. provee de mercadería aproximadamente a 800 microempresas.

19 Manual de Buenas Prácticas de Manufactura Reglamento de Buenas Prácticas para Alimentos Procesados Sistemas de Gestión de la Inocuidad de los Alimentos Codex Alimentarius

20 Análisis microbiológicos INEN 1529 – 7: Coliformes, Chromocoult MERCK. INEN : Aerobios mesófilos, P.C.A MERCK. INEN : Staphylococcus aureus

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23 El manual está conformado por ocho secciones principales sujetas a control y monitoreo. Disposiciones Generales Instalaciones Utensilios y equipos Recepción de productos Almacenamiento de productos secos y cárnicos Limpieza y desinfección de bodegas de almacenamiento Producto devuelto

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25 Comparación entre los diagnósticos inicial (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura). Quito – Pichincha 2011.

26 Test: LSD Fisher Alfa = 0.05 DMS = Error: gl:12 BPMMediasnE.E. No A Si B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0.05) Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en el diagnóstico de Buenas Prácticas de Manufacturas inicial y final. Quito – Pichincha, 2011.

27 TrabajadorPrueba InicialPrueba Final Trabajador Trabajador Trabajador Promedio Resultados de la evaluación realizada a los trabajadores de la bodega de cárnicos, la evaluación se tomo sobre 100 puntos. Quito – Pichincha, Comparación entre las evaluaciones iniciales (antes de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) y final (después de la implementación del manual de Buenas Prácticas de Manufactura) realizadas a los empleados de la bodega de productos cárnicos. Quito – Pichincha 2011.

28 Test: LSD Fisher Alfa = 0.05 DMS = Error: gl:4 BPMMediasnE.E. No A Si B Medias con una letra común no son significativamente diferentes (p<=0.05) Análisis de varianza realizado entre los datos obtenidos en las evaluaciones iniciales y finales. Quito – Pichincha, 2011.

29 VariableParámetroEstimaciónE.EnLI (95%)LS (95%) Seis AMMedia Doce PMMedia Nueve PMMedia Intervalos de confianza cámara 1, inferencia basada en una muestra realizada en el programa InfoStat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, Carta de control del mes de junio de la cámara líneas de control superior e inferior, media y temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

30 VariableParámetroEstimaciónE.EnLI (95%)LS (95%) Seis AMMedia Doce PMMedia Nueve PMMedia Intervalos de confianza cámara 2, inferencia basada en una muestra realizada en el programa InfoStat, con una confianza de 95%. Quito – Pichincha, Carta de control del mes de junio de la cámara líneas de control superior e inferior, media y temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

31 Carta de control del mes de junio de la cámara líneas de control superior e inferior y temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

32 Carta de control del mes de junio de la cámara líneas de control superior e inferior y temperaturas del mes de junio. Quito – Pichincha 2011.

33 Pared Cortina Piso

34 Muestra Mesófilos aerobios Bacterias coliformes InicialFinalInicialFinal Piso Cámara 1 >300[UFC/cm 2 ]37[UFC/cm 2 ]< 1[UFC/cm 2 ]____ Piso Cámara 2>300[UFC/cm 2 ]21[UFC/cm 2 ]15[UFC/cm 2 ]<1[UFC/cm 2 ] Piso Cámara 3>300[UFC/cm 2 ]35[UFC/cm 2 ]14[UFC/cm 2 ]<1[UFC/cm 2 ] Piso Cámara 4>300[UFC/cm 2 ]30[UFC/cm 2 ]14[UFC/cm 2 ]<1[UFC/cm 2 ] Piso Precámara>300[UFC/cm 2 ]21[UFC/cm 2 ]51[UFC/cm 2 ]<1[UFC/cm 2 ] Ambiente Cámara 1< 1[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____ Ambiente Cámara 21[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____ Ambiente Cámara 33[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____ Ambiente Cámara 42[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____

35 Muestra Mesófilos aerobios Bacterias coliformesStaphylococcus aureus Ambiente Precámara106[UFC/cm 2 ]2[UFC/cm 2 ]< 1[UFC/cm 2 ]____ Pared Cámara 148[UFC/cm 2 ]4[UFC/cm 2 ]< 1[UFC/cm 2 ]____ Pared Cámara 21[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____ Pared Cámara 34[UFC/cm 2 ]____< 1[UFC/cm 2 ]____ Pared Cámara 485[UFC/cm 2 ]4[UFC/cm 2 ]< 1[UFC/cm 2 ]____ Cortinas Precámara21[UFC/cm 2 ]9[UFC/cm 2 ]< 1[UFC/cm 2 ]____ Manos Trabajador 1 43[UFC/manos]____<1[UFC/manos]____Ausencia____ Manos Trabajador 232[UFC/manos]____<1[UFC/manos]____Ausencia____ Manos Trabajador 349[UFC/manos]____<1[UFC/manos]____Ausencia____

36 Grado de LimpiezaAerobios mesófilos [UFC/cm 2 ] Limpio Aceptable Sucio> 10 2 Superficies de manipulación de alimentos, referencias de aerobios mesófilos. Fuente: De Pablo & Moragas, Superficies de manipulación de alimentos, referencias de coliformes totales. Coliformes totales [UFC/cm 2 ] Superficies Inertes< 1 Fuente: Dirección General de Salud Ambiental (Ministerio de Salud Perú), 2007.

37 Parámetros aplicados para los manipuladores de alimentos. [UFC/superficie muestreada] Coliformes totales < 10 Aerobios mesófilos <50 Staphylococcus aureus Ausencia Fuente: Dirección General de Salud Ambiental (Ministerio de Salud Perú), Parámetros aplicados para ambientes en los que se procesan alimentos. Coliformes totales [UFC/cm 2 ] Aerobios mesófilos30 Fuente: Salustiano et al, 2003.

38 Mesófilos aerobios totales ambientales Coliformes totales ambientales Coliformes totales piso Mesófilos aerobios totales piso Mesófilos aerobios totales cortinas Coliformes totale cortinas

39 Mesófilos aerobios totales Coliformes totales Agar sangre (Staphylococcus aureus) Prueba manitol Prueba coagulasa

40 Minimizar la acción de las fuentes de contaminación microbiana existentes en las bodegas de cárnicos. Se logró incrementar en 27.41% el cumplimiento de los requisitos de Buenas Prácticas de Manufactura. Se incrementó aplicación de Buenas Prácticas de Manufactura globales en la distribuidora. Los pisos de las bodegas de cárnicos.

41 Se debe determinar los estándares microbiológicos que funcionen para desarrollar sus actividades. El detergente y desinfectante cumplen efectivamente su propósito en la limpieza. Se mejoró las condiciones higiénico- sanitarias de la distribuidora. El jabón y el desinfectante probaron ser efectivos en la eliminación de microorganismos de las manos. Los diagnósticos preliminares fueron la base para el desarrollo del proyecto.

42 Capacitación. Bodega de productos secos, furgones y su personal. Actualizar el manual de BPMs. Vestuario. Programa de medicina preventiva. Obtener la acreditación nacional de BPMs.

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