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Material CECARP. %Factor% % % 11,010211,266411,695612,564 21,020221,282421,724622,632 31,031231,299431,754632,703 41,042241,316441,786642,778 51,053251,333451,818652,857.

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1 Material CECARP

2 %Factor% % % 11,010211,266411,695612,564 21,020221,282421,724622,632 31,031231,299431,754632,703 41,042241,316441,786642,778 51,053251,333451,818652,857 61,064261,351461,852662,941 71,075271,370471,887673,030 81,087281,389481,923683,125 91,099291,408491,961693, ,111301,429502,000703, ,124311,449512,041713, ,136321,471522,083723, ,149331,493532,128733, , ,174743, ,176351,538552,222754, ,190361,562562,273764, ,205371,587572,326774, ,220381,613582,381784, ,235391,639592,439794, ,250401,666602,500805,000 2

3 Otro caso de Porcionamiento CAFÉ EL CUIDADOSO Dosis: 8 gr de Café molido Venta: Unidades mensuales Compra: 80 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ CAFE EL DESASTROSO Dosis: 11 gr de Café molido Venta: Unidades mensuales Compra: 110 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ Diferencia mensual $ Diferencia anual $

4 Como calcular UN % DE MERMAS 1. Pesar la mercadería limpia ……………. Kg + rellenos, líquidos u otros ……………… kg (1) kg 2. Cocinar la preparación 3. Pesar TODO LO COCIDO (2) ………………. 4. Restar: ____________ peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (3)..………………. ============= 5. Fórmula del porcentaje de MERMA : Peso de la MERMA (3) x 100 = % de MERMA…………….% Peso ANTES DE COCCION (1) 4

5 EJERCICIO CASO 1: PRECIO VACIO LIMPIO $ x Kg. PRECIO VACIO BRUTO $ x Kg. COMPARAR PORCENTAJE DE DESECHO = …………… % FACTOR ………….. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $ x …………. = $ CASO 2: PRECIO POLLO DESHUESADO $ x Kg. PRECIO POLLO BRUTO $ x Kg. COMPARAR PORCENTAJE DE DESECHOS = ….….% FACTOR ……………. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $ ………… x …………… = $

6 Columna A: Es el NOMBRE DE LA MERCADERÍA a costear Columna B: Indica la UNIDAD DE MEDIDA del insumo o mercadería correspondiente Columna C: Indica la CANTIDAD DE LA RECETA (Ya limpia!!!!!) Columna D: Colocar el PORCENTAJE usual de ese ingrediente Columna E: Colocar el FACTOR DE DESECHOS de la respectiva tabla, correspondiente al % en cuestión Columna F:Es el resultado de multiplicar la columna (C) por la (E) y dará como resultado la cantidad bruta a utilizar Columna G: Colocar el PRECIO DE LA MERCADERÍA O INSUMO Columna H: Es el resultado de multiplicar la columna (F) por la (G) y COMO RESULTANTE PROPORCIONARÁ EL COSTO DEL INGREDIENTE INSUMOUNIDAD DECANTIDADPORCENTAJEFACTOR DECANTIDADPRECIOCOSTO DE MEDIDA DESECHOS BRUTAPAGADOCADA INSUMO ABCDEFGH 6

7 MASA DE PIZZA A LA PIEDRA (GRANDE 8 PORCIONES) IngredientesUnidad medida Cantidad Receta % De desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item HARINAkg SALkg LEVADURAkg0, ACEITEL AGUAL Costo de la receta 1.76 Costo de la porción

8 - ESCABECHE DE POLLO - 4 porciones IngredientesUnidad medida Cantidad Receta % de desecho Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pollokg Pimienta en Granokg Puerro en Siffletkg Zanahoria VickyLts Cebolla en rodajakg Ajo fileteadokg Bouquet GarníUnid103 KétchupGrs Vinagre de alcoholCC Aceite de GirasolLts0, PerejilGrs Pimentón Dulcec/n AguaLts0.300 Costo de la receta Costo de la porción 8

9 - Lomo a la Pimienta con Papas a la Crema 8 Porciones IngredientesUnidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Lomokg Mantecakg AceiteLts Pimienta verde en granokg BrandyLts Vino BlancoLts Fondo de resLts Crema de LecheLts Sal FinaC/N Pimienta Blanca MolidaC/N PAPAS A LA CREMA Papa BlancaKg Crema de LecheLts AjoUnidad Sal FinaC/N Pimienta Negra MolidaC/N Costo de la receta Costo de la porción

10 - FLAN AL CARAMELO - 6 porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad Receta % de Desecho Factor de desecho Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item lecheLts0, huevosu yemasu azúcarkg Vainilla en chauchaUnidad Caramelo: azúcarkg agual0.050 gotas de limónc/n Costo de la receta Costo de la porción 10

11 TARTA TATIN 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa brisée: mantecakg harinakg azúcarkg huevosUnidad agual salkg Relleno: manzanaskg mantecakg azúcarkg Costo de la receta Costo de la porción

12 IngredientesUnidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pasas de Corintokg CognacLts Chocolate semi amargoKg Mantecakg AzúcarKgs HuevosUnidad HarinaKg Polvo para hornearKg AlmidónKg Almendras PicadasKg Cacaokg Esencia de vainillaLts0.015 Leche enteraLts Pan RalladoKg Cobertura de ChocolateKg Costo de la receta Costo de la porción TORTA DE CHOCOLATE 12 PORCIONES

13 CREPES SUZETTE FLAMBEES 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa Crepes mantecaC/N harinakg azúcarkg huevosUnidad Lechel Relleno: Triple SecLts Naranjaskg mantecakg azúcarkg Costo de la receta Costo de la porción 13

14 FIGURADOS DEL NEGOCIO IDENTIDAD: RESTAURANTE PORTEÑO NOMBRE: LA HERENCIA UBICACIÓN : PACHECO CITY CAPACIDAD: 80 SILLAS 14

15 COSTEO INTEGRAL DE UN NEGOCIO LUNESCERRADO MARTES40 MIERCOLES40 JUEVES60 VIERNE MEDIODÍA50 VIERNES NOCHE90 SABADO MEDIODÍA70 SABADO NOCHE110 DOMINGO NOCHE50 DOMINGO MEDIODÍA80 590POR SEMANA Promedio por persona $ MENSUAL 15

16 COSTEO DE LAS MERCADERIAS CONSUMIDAS A) Existencia Inicial de Mercaderías $ SUMAR : B) Compras del Período………………………………….. $ C) Suma Parcial $ MENOS: D) Existencia (Inventario) Final de Mercaderías…$ E) Costo de las Mercaderías Vendidas ……………..$

17 CONCEPTOIMPORTE DOTACION PERMANENTE 1 Cocinero Jefe Ayudantes de cocina X cada uno $ lavacopas encargado (hace las tareas de adicionar también) camareros X cada uno $ PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1) DOTACIÓN EXTRA 1 Ayudante más el viernes al mediodía 1|Ayudante más viernes a la noche 2 Ayudantes más sábado a la noche 1 Ayudante más domingo a la mañana Son 5 extras de ayudantes más x 4 semanas x cada una $...130, camarero Viernes al mediodía 1 camarero más viernes a la noche 2 camareros más sábados por la noche 1 camarero más el domingo a la mañana Son 5 extras de camareros x 4 semanas x $ , PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXTRA (2) 4,800 TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3) 38,600 CARGAS SOCIALES = 50 % de la mano de obra (3) $ ,600 (4) VARIOS DE MANO DE OBRA Uniformes de trabajo: 3 juegos para 9 personas a $ /. 12 Meses $ (5) 450 Comidas del personal permanente: 9 personas x 9 servicios x 4 semanas x $ 8,00= (6) 2592 Comidas del personal extra 10 comidas x 4 semanas x $ 8.00= (7) 320 TOTAL VARIOS ( ) (8) 3362 COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS ( ) (B) 17

18 GASTOS GENERALES 18

19 FACTOR DE ABSORCIÓN SUMAR B) MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES ……………… + C) GASTOS GENERALES ………………. + D) IMPUESTOS … IGUAL = OTROS COSTOS A DISTRIBUIR = ………………. DIVIDIDO / A) MERCADERÍAS (MAT.PRIMAS) ……………….. IGUAL = RELACIÓN OTROS COSTOS CON MERCADERÍAS = ……….. RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN …………… 19

20 RECETACOSTO DE MAT. PRIMAS FACTOR DE ABSORCIÓN COSTO TOTAL MASA DE PIZZA A LA PIEDRA ESCABECHE DE POLLO LOMO A LA PIMIENTA CON PAPAS A LA CREMA FLAN AL CARAMELO TARTA TATÍN CREPES SUZETTE FLAMBEES TORTA DE CHOCOLATE ¡¡¡ COSTO TOTAL !!! 20

21 CUADRO DE RESULTADOS VENTAS DEL MES $ …………… VENTAS DEL MES $ …………… _ menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ ………… menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ ………… igual: RESULTADO BRUTO $ …………… igual: RESULTADO BRUTO $ …………… menos: menos: Mano de Obra y Cargas Sociales $ Mano de Obra y Cargas Sociales $ Gastos Generales $ $ Gastos Generales $ $ Impuestos $ Impuestos $ igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $


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