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Material CECARP. %Factor% % % 11,010211,266411,695612,564 21,020221,282421,724622,632 31,031231,299431,754632,703 41,042241,316441,786642,778 51,053251,333451,818652,857.

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1 Material CECARP

2 %Factor% % % 11,010211,266411,695612,564 21,020221,282421,724622,632 31,031231,299431,754632,703 41,042241,316441,786642,778 51,053251,333451,818652,857 61,064261,351461,852662,941 71,075271,370471,887673,030 81,087281,389481,923683,125 91,099291,408491,961693,226 101,111301,429502,000703,333 111,124311,449512,041713,448 121,136321,471522,083723,571 131,149331,493532,128733,704 141,163341.515542,174743,846 151,176351,538552,222754,000 161,190361,562562,273764,167 171,205371,587572,326774,348 181,220381,613582,381784,545 191,235391,639592,439794,762 201,250401,666602,500805,000 2

3 Otro caso de Porcionamiento CAFÉ EL CUIDADOSO Dosis: 8 gr de Café molido Venta: 10.000 Unidades mensuales Compra: 80 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ 5.600 CAFE EL DESASTROSO Dosis: 11 gr de Café molido Venta: 10.000 Unidades mensuales Compra: 110 Kg Precio x Kg: $ 70 Costo Total: $ 7.700 Diferencia mensual $ 2.100 Diferencia anual $ 25.200 3

4 Como calcular UN % DE MERMAS 1. Pesar la mercadería limpia ……………. Kg + rellenos, líquidos u otros ……………… kg (1) --------------------- kg 2. Cocinar la preparación 3. Pesar TODO LO COCIDO (2) ………………. 4. Restar: ____________ peso ANTES DE COCCIÓN – PESO COCIDO = Peso de la MERMA (3)..………………. ============= 5. Fórmula del porcentaje de MERMA : Peso de la MERMA (3) ---------------------------------- ------------------------------ x 100 = % de MERMA…………….% Peso ANTES DE COCCION (1) 4

5 EJERCICIO CASO 1: PRECIO VACIO LIMPIO $................ x Kg. PRECIO VACIO BRUTO $................ x Kg. COMPARAR PORCENTAJE DE DESECHO = …………… % FACTOR ………….. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $............ x …………. = $.................... ------------------------------------------------------------------------------------------------------ CASO 2: PRECIO POLLO DESHUESADO $................x Kg. PRECIO POLLO BRUTO $................x Kg. COMPARAR PORCENTAJE DE DESECHOS = ….….% FACTOR ……………. PRECIO BRUTO x FACTOR DE DESECHOS = PRECIO EQUIVALENTE $ ………… x …………… = $...................... 5

6 Columna A: Es el NOMBRE DE LA MERCADERÍA a costear Columna B: Indica la UNIDAD DE MEDIDA del insumo o mercadería correspondiente Columna C: Indica la CANTIDAD DE LA RECETA (Ya limpia!!!!!) Columna D: Colocar el PORCENTAJE usual de ese ingrediente Columna E: Colocar el FACTOR DE DESECHOS de la respectiva tabla, correspondiente al % en cuestión Columna F:Es el resultado de multiplicar la columna (C) por la (E) y dará como resultado la cantidad bruta a utilizar Columna G: Colocar el PRECIO DE LA MERCADERÍA O INSUMO Columna H: Es el resultado de multiplicar la columna (F) por la (G) y COMO RESULTANTE PROPORCIONARÁ EL COSTO DEL INGREDIENTE INSUMOUNIDAD DECANTIDADPORCENTAJEFACTOR DECANTIDADPRECIOCOSTO DE MEDIDA DESECHOS BRUTAPAGADOCADA INSUMO ABCDEFGH 6

7 MASA DE PIZZA A LA PIEDRA (GRANDE 8 PORCIONES) IngredientesUnidad medida Cantidad Receta % De desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item HARINAkg0.25001 4.001.00 SALkg0.02001 3.000.06 LEVADURAkg0,015010.01530.000.45 ACEITEL.0.05001 5.000.25 AGUAL.0.10001 0 Costo de la receta 1.76 Costo de la porción 0.22 7

8 - ESCABECHE DE POLLO - 4 porciones IngredientesUnidad medida Cantidad Receta % de desecho Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pollokg1.0003510.00 Pimienta en Granokg0.0050110.00 Puerro en Siffletkg0.300215.00 Zanahoria VickyLts.0.300166.00 Cebolla en rodajakg0.300124.00 Ajo fileteadokg0.0101021.00 Bouquet GarníUnid103 KétchupGrs.4000.03 Vinagre de alcoholCC30000.01 Aceite de GirasolLts0,30004.00 PerejilGrs.150120.02 Pimentón Dulcec/n AguaLts0.300 Costo de la receta Costo de la porción 8

9 - Lomo a la Pimienta con Papas a la Crema 8 Porciones IngredientesUnidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Lomokg1.40017 33.00 Mantecakg0.0400 26.00 AceiteLts0.0200 7.00 Pimienta verde en granokg0.0300 110.00 BrandyLts0.0400 67.00 Vino BlancoLts0.1000 9.00 Fondo de resLts0.4000 14.00 Crema de LecheLts0.1000 22.00 Sal FinaC/N0 3.00 Pimienta Blanca MolidaC/N0 80.00 PAPAS A LA CREMA Papa BlancaKg1.00012 3.00 Crema de LecheLts0.5000 22.00 AjoUnidad110 10.00 Sal FinaC/N Pimienta Negra MolidaC/N Costo de la receta Costo de la porción

10 - FLAN AL CARAMELO - 6 porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad Receta % de Desecho Factor de desecho Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item lecheLts0,50004.00 huevosu500.50 yemasu100.50 azúcarkg0.12503.50 Vainilla en chauchaUnidad0.5018.00 Caramelo: azúcarkg0.15003.50 agual0.050 gotas de limónc/n Costo de la receta Costo de la porción 10

11 TARTA TATIN 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa brisée: mantecakg0.125022.00 harinakg0.25004.00 azúcarkg0.04003.50 huevosUnidad200.50 agual0.0200 salkg0.00503.00 Relleno: manzanaskg1.250146.00 mantecakg0.120022.00 azúcarkg0.27003.50 Costo de la receta Costo de la porción

12 IngredientesUnidad de medida Cantidad Receta. % Desechos Factor de desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Pasas de Corintokg0.080033.00 CognacLts0.070059.00 Chocolate semi amargoKg0.100035.00 Mantecakg0.180022.00 AzúcarKgs0.15003.50 HuevosUnidad400.50 HarinaKg0.09004.00 Polvo para hornearKg0.010030.00 AlmidónKg0.060019.00 Almendras PicadasKg0.1501248.00 Cacaokg0.040030.00 Esencia de vainillaLts0.015 Leche enteraLts0.02004.50 Pan RalladoKg0.120012.00 Cobertura de ChocolateKg0.200038.00 Costo de la receta Costo de la porción TORTA DE CHOCOLATE 12 PORCIONES

13 CREPES SUZETTE FLAMBEES 6 Porciones Ingredientes Unidad medida Cantidad medida % de Desechos Factor de Desechos Cantidad Bruta Precio Compra Costo Item Masa Crepes mantecaC/N0.125022.00 harinakg0.25004.00 azúcarkg0.05003.50 huevosUnidad300.50 Lechel0.50004.50 Relleno: Triple SecLts0.015040.00 Naranjaskg1.000254.00 mantecakg0.030022.00 azúcarkg0.05003.50 Costo de la receta Costo de la porción 13

14 FIGURADOS DEL NEGOCIO IDENTIDAD: RESTAURANTE PORTEÑO NOMBRE: LA HERENCIA UBICACIÓN : PACHECO CITY CAPACIDAD: 80 SILLAS 14

15 COSTEO INTEGRAL DE UN NEGOCIO LUNESCERRADO MARTES40 MIERCOLES40 JUEVES60 VIERNE MEDIODÍA50 VIERNES NOCHE90 SABADO MEDIODÍA70 SABADO NOCHE110 DOMINGO NOCHE50 DOMINGO MEDIODÍA80 590POR SEMANA Promedio por persona $...............2528MENSUAL 15

16 COSTEO DE LAS MERCADERIAS CONSUMIDAS A) Existencia Inicial de Mercaderías................. $ 90.000 SUMAR : B) Compras del Período………………………………….. $ 60.000 C) Suma Parcial................................................. $ 150.000 MENOS: D) Existencia (Inventario) Final de Mercaderías…$ 80.000 E) Costo de las Mercaderías Vendidas ……………..$ 70.000 16

17 CONCEPTOIMPORTE DOTACION PERMANENTE 1 Cocinero Jefe 5.000 3 Ayudantes de cocina X cada uno $ 3500 10.500 1 lavacopas 3.200 1 encargado (hace las tareas de adicionar también) 5.500 3 camareros X cada uno $ 3200 9.600 PARCIAL DOTACIÓN PERMANENTE (1) 33.800 DOTACIÓN EXTRA 1 Ayudante más el viernes al mediodía 1|Ayudante más viernes a la noche 2 Ayudantes más sábado a la noche 1 Ayudante más domingo a la mañana Son 5 extras de ayudantes más x 4 semanas x cada una $...130,00 2.600 1 camarero Viernes al mediodía 1 camarero más viernes a la noche 2 camareros más sábados por la noche 1 camarero más el domingo a la mañana Son 5 extras de camareros x 4 semanas x $....110,00 2.200 PARCIAL DE LA DOTACIÓN EXTRA (2) 4,800 TOTAL DE LA MANO DE OBRA (1+ 2) (3) 38,600 CARGAS SOCIALES = 50 % de la mano de obra (3) $........................38,600 (4) 19300 VARIOS DE MANO DE OBRA Uniformes de trabajo: 3 juegos para 9 personas a $......200./. 12 Meses $ 5.400 (5) 450 Comidas del personal permanente: 9 personas x 9 servicios x 4 semanas x $ 8,00= (6) 2592 Comidas del personal extra 10 comidas x 4 semanas x $ 8.00= (7) 320 TOTAL VARIOS (5 + 6 + 7) (8) 3362 COSTO FINAL MANO DE OBRA- CARGAS SOCIALES- VARIOS (3 + 4 + 8)........................ 61262(B) 17

18 GASTOS GENERALES 18

19 FACTOR DE ABSORCIÓN SUMAR B) MANO DE OBRA Y CARGAS SOCIALES ……………… + C) GASTOS GENERALES ………………. + D) IMPUESTOS …............... IGUAL = OTROS COSTOS A DISTRIBUIR = ………………. DIVIDIDO / A) MERCADERÍAS (MAT.PRIMAS) ……………….. IGUAL = RELACIÓN OTROS COSTOS CON MERCADERÍAS = ……….. RELACIÓN + 1 = FACTOR DE ABSORCIÓN …………… 19

20 RECETACOSTO DE MAT. PRIMAS FACTOR DE ABSORCIÓN COSTO TOTAL MASA DE PIZZA A LA PIEDRA ESCABECHE DE POLLO LOMO A LA PIMIENTA CON PAPAS A LA CREMA FLAN AL CARAMELO TARTA TATÍN CREPES SUZETTE FLAMBEES TORTA DE CHOCOLATE ¡¡¡ COSTO TOTAL !!! 20

21 CUADRO DE RESULTADOS VENTAS DEL MES $ ……………250.000 VENTAS DEL MES $ ……………250.000 _ menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ …………......70.000 menos: COSTO DE LAS MERCADERIAS $ …………......70.000 igual: RESULTADO BRUTO $ ……………180.000 igual: RESULTADO BRUTO $ ……………180.000 menos: menos: Mano de Obra y Cargas Sociales $ 61.262 Mano de Obra y Cargas Sociales $ 61.262 Gastos Generales $ 30.820 $ 142.707 Gastos Generales $ 30.820 $ 142.707 Impuestos $ 50.625 Impuestos $ 50.625 igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ 37.293 igual: RESULTADO NETO (Pérdida o Ganancia) $ 37.293 21


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