Química Biológica Ing. en Alimentos

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1 Química Biológica Ing. en Alimentos Bolilla 3. ALIMENTOS. Definición. Sustancias nutritivas. Principales constituyentes de los alimentos. Macronutrientes: Carbohidratos. Fibras. Lípidos. Proteínas. Micronutrientes: Vitaminas. Minerales. Aditivos químicos de los alimentos. Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales de los alimentos.

2 “El milagro de los alimentos somos nosotros mismos”
Química Biológica Ing. en Alimentos Alimentos Alimentos NUTRICION Alimentos Alimentos “El milagro de los alimentos somos nosotros mismos”

3 Química Biológica Ing. en Alimentos ALIMENTO Se denomina así a toda sustancia o mezcla de sustancias naturales o elaboradas que, ingeridas por el hombre, aporten a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos. Se incluyen en esta definición las sustancias o mezclas de sustancias que se ingieren por hábito, costumbres, tengan o no valor nutritivo, normalmente ingeridas con fines: a) nutricionales: regulación del metabolismo y mantenimiento de las funciones fisiológicas, como por ej. la temperatura corporal. b) psicológicos: satisfacción y obtención de sensaciones gratificantes. “La vida es sostenida por los alimentos, y las sustancias contenidas en los alimentos de las cuales depende la vida, son los nutrientes”. Nutriente Se define como nutriente a toda aquella sustancia que bioquímicamente es esencial e indispensable para el mantenimiento de los organismos vivos. Los nutrientes proporcionan la energía y los precursores de sustancias que son esenciales para el crecimiento y la supervivencia de los organismos vivos. 3

4 ≠ NUTRICION ALIMENTOS NUTRICION NUTRIENTES NUTRICION ALIMENTACION
Química Biológica Ing. en Alimentos NUTRICION Es el proceso biológico por el que los organismos incorporan, asimilan y utilizan los nutrientes contenidos en los alimentos para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de las funciones vitales. ALIMENTOS Ingesta o incorporación Absorción Metabolización/Utilización Excreción NUTRICION NUTRIENTES * La nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de fenómenos involuntarios que suceden tras la ingestión de los alimentos, es decir, la absorción o paso a la sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, su metabolismo o transformaciones químicas en las células y excreción o eliminación del organismo. * La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la elección, preparación e ingestión de los alimentos, fenómenos muy relacionados con el medio sociocultural y económico (medio ambiente) y determinan al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y estilos de vida. Todos los seres vivos necesitan de los alimentos, y los nutrientes contenidos en los mismos, para poder garantizar sus funciones vitales. El metabolismo es una de las funciones biológicas más importantes, fuera de la cual no se puede hablar de existencia de vida. La alimentación, la nutrición y el metabolismo representan los pilares de una vida sana. NUTRICION ≠ ALIMENTACION

5 ALIMENTOS NUTRIENTES Carbohidratos Lípidos MACRONUTRIENTES Proteínas
Química Biológica Ing. en Alimentos ALIMENTOS NUTRIENTES MACRONUTRIENTES micronutrientes Vitaminas Minerales Carbohidratos Lípidos Proteínas Agua - Macronutrientes: son requeridos en grandes cantidades para el organismo y suministran la mayor parte de la energía metabólica, son sustancias precursoras de otras con actividad y función biológica, o proporcionan el medio para que esas funciones se lleven a cabo. Ellos son: glúcidos o carbohidratos, lípidos, proteínas y el agua. - Micronutrientes: son requeridos en cantidades más pequeñas, tales como las vitaminas y minerales, que si bien no son aportadores de energía, sí son indispensables para la actividad metabólica y función de un gran número de compuestos biológicos. En este trabajo práctico se desarrollará el estudio de los macro y micronutrientes principales, identificando sus estructuras y describiendo sus funciones más relevantes en el metabolismo. 5

6 MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS, GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO
Química Biológica Ing. en Alimentos MACRONUTRIENTES CARBOHIDRATOS, GLUCIDOS O HIDRATOS DE CARBONO Los glúcidos o carbohidratos (también llamados hidratos de carbono) son la fuente de energía de los seres vivos. Se obtienen principalmente por medio del consumo de cereales, azúcares, papa, batata, legumbres, verduras, frutas y frutos secos. Los animales y el hombre obtienen la mayoría de los carbohidratos de las plantas, mientras que las plantas fabrican estos compuestos. Glucógeno o Almidón El primer carbohidrato con el que los mamíferos tienen contacto, es la lactosa, compuesto principal de la leche. 6

7 Algunos hidratos de carbono: monosacáridos
Glucosa Fructosa galactosa

8 Más hidratos de carbono: disacáridos
Maltosa Lactosa sacarosa

9 Algunos polisacáridos
Almidones Pectinas

10 Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes:
Química Biológica Ing. en Alimentos Biológicamente los glúcidos cumplen con dos funciones importantes: Estructural: como la celulosa, en el caso de las plantas, que constituye los tallos, hojas y frutos. Junto con las pectinas la celulosa forma parte de la fibra alimentaria. - Reserva energética: los animales vertebrados sintetizan y utilizan el glucógeno, principalmente en músculo e hígado, mientras que las plantas sintetizan y utilizan el almidón.

11 MACRONUTRIENTES LIPIDOS
Química Biológica Ing. en Alimentos MACRONUTRIENTES LIPIDOS Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, pero en este caso, la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. - Los lípidos se clasifican en dos grupos: saponificables y no-saponificables. - Simples: ácidos grasos libres, grasas neutras y ceras. - Compuestos: fosfolípidos, glucolípidos (ej. triglicéridos), lipoproteínas. Saponificables Principal constituyente de las grasas de los alimentos de origen animal Al igual que los carbohidratos, los lípidos se componen de carbono, hidrógeno y oxígeno, la diferencia radica en que la cantidad de hidrógeno es superior a la cantidad de átomos de oxígeno, confiriendo a estos compuestos propiedades químicas distintas. Los lípidos o grasas son insolubles en agua y constituyen una fuente de energía muy eficiente, ya que proporciona el doble de la energía de los carbohidratos y las proteínas. La importancia biológica de los lípidos radica en ser compuestos que sirven para regular la temperatura corporal y que funcionan como reserva energética. Los animales sólo pueden almacenar pequeñas cantidades de carbohidratos, por eso, los que no se pueden almacenar en el hígado en forma de glucógeno, se transforman en grasas y se almacenan en el tejido adiposo. El tejido adiposo actúa como una capa aislante térmica y como sustancia de reserva energética muy importante en todos los animales y el hombre. Los lípidos se clasifican en dos grupos: donde: R= ácidos grasos saturados y/o insaturados 11

12 Ácidos grasos Química Biológica Ing. en Alimentos
Los ácidos grasos saturados varían en composición de 4 a 26 átomos de carbono. Nombre común Nombre científico Fórmula condensada Fórmula extendida Butírico Butanoico CH3(CH2)2COOH CH3-CH2-CH2-COOH Caproico Hexanoico CH3(CH2)4COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Caprílico Octanoico CH3(CH2)6COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Cáprico Decanoico CH3(CH2)8COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Láurico* Dodecanoico CH3(CH2)10COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Mirístico* Tetradecanoico CH3(CH2)12COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Palmítico* Hexadecanoico CH3(CH2)14COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Esteárico* Octadecanoico CH3(CH2)16COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Araquídico Eicosanoico CH3(CH2)18COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH * Ácidos grasos saturados presentes en la mayoría de los alimentos.

13 Química Biológica Ing. en Alimentos Los ácidos grasos insaturados poseen dobles ligaduras en su cadena y tienen gran actividad química puesto que se hidrolizan y oxidan fácilmente. Los siguientes son los ácidos grasos insaturados más comunes en los alimentos de origen vegetal y pescados. Nombre común Nombre científico Fórmula condensada Fórmula extendida Oleico Octadeca-9-enoico, C18:1ω9, o cis-9-octadecenoico C15H29COOH CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Linoleico Octadeca-9:12-dienoico, C18:2ω6, o cis-9,12-octadecadienoico CH3-CH2-CH2-CH2-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH Linolénico Octadeca-9:12:15-trienoico, C18:3ω3, o cis-9,12,15-octadecatrienoico CH3-CH2-CH=CH-CH2-CH=CH-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-CH2-COOH

14 No saponificables Química Biológica Ing. en Alimentos Colesterol
- Vitaminas liposolubles (A, D, E, K). - Esteroides: colesterol, ácidos biliares, hormonas esteroideas como los estrógenos, la progesterona, la testosterona. No saponificables

15 MACRONUTRIENTES PROTEINAS Química Biológica Ing. en Alimentos
Las proteínas son macromoléculas poliméricas formadas por aminoácidos. Son fundamentales en la nutrición humana y animal ya que prácticamente todos los procesos biológicos dependen de la presencia y/o actividad de las mismas. FIBROSAS - Colágeno - Actina y Miosina - Fibrinógeno - Etc. GLOBULARES - Inmunoglobulinas - Hormonas proteicas - Enzimas - Etc. - Albúmina Desde el punto de vista estructural, se clasifican: La cantidad de proteínas a consumir depende del metabolismo de cada organismo y de las funciones que deba realizar. Un humano adulto, debe consumir 0,8 g de proteína por cada kilogramo de peso corporal al día; en cambio, los niños requieren de 1,6 g por cada kg de peso corporal y los lactantes 2,4 g. 15

16 Química Biológica Ing. en Alimentos Las proteínas están en alta proporción en los alimentos de origen animal, como las carnes (de mamíferos, aves y peces), en los huevos, en los lácteos, y en menor proporción en algunos vegetales, como la soja.

17 Valor biológico (VB): Química Biológica Ing. en Alimentos
El valor o calidad biológica de una determinada proteína se define como su capacidad de aportar todos los aminoácidos necesarios para satisfacer las necesidades del organismo en cuanto a la formación, mantenimiento y función de todos los órganos y tejidos del mismo. Así, el valor biológico depende fundamentalmente, de la cantidad y calidad de la proteína, es decir de la cantidad de aminoácidos esenciales que pueda aportar. Ovoalbúmina Alto VB= 100 Proteínas animales VB= Proteínas vegetales VB= 50-70

18 ALIMENTOS NUTRIENTES Carbohidratos Lípidos MACRONUTRIENTES Proteínas
Química Biológica Ing. en Alimentos ALIMENTOS Carbohidratos Lípidos MACRONUTRIENTES Proteínas NUTRIENTES Vitaminas micronutrientes Minerales

19 MICRONUTRIENTES Química Biológica Ing. en Alimentos
Se conoce como micronutrientes a aquellas sustancias que el organismo de los seres vivos necesita en pequeñas dosis. Son indispensables para los diferentes procesos bioquímicos y metabólicos de los organismos vivos ya que, entre otras funciones, forman parte de la estructura de numerosas enzimas. En los animales los micronutrientes incluyen: las vitaminas y los minerales.

20 ≠ MICRONUTRIENTES VITAMINAS
Química Biológica Ing. en Alimentos MICRONUTRIENTES VITAMINAS Las vitaminas son compuestos orgánicos, de estructura química variada que, si bien no producen energía, son esenciales para mantener la salud y el crecimiento normal y deben ser ingeridas en pequeñas cantidades con la dieta. ≠ Oligoelementos se requieren en pequeñas cantidades pero son inorgánicos. Aminoácidos son compuestos orgánicos, se requieren en grandes cantidades.

21 Clasificación de las vitaminas según su solubilidad
Química Biológica Ing. en Alimentos Clasificación de las vitaminas según su solubilidad VITAMINAS LIPOSOLUBLES Vitamina A (caroteno, retinoides) (solubles en grasas y aceites) Vitamina D (colecalciferol) Se incorporan y absorben con Vitamina E (tocoferol) los lípidos de la dieta Vitamina K Compl. Vitamínico B Vit. B1 (tiamina) Vit. B 2(riboflavina) Vit. B 3 (Niacina) VITAMINAS HIDROSOLUBLES Vit. B5 (Ac. Pantoténico) (solubles en agua) Vit. B6 (Piridoxina) Se incorporan con alimentos Vit. B7 (Biotina) con mayor contenido acuoso Vit. B9 (Ac. Fólico) Vit. B12 (Cobalamina) Vitamina C

22 Otra clasificación, según su función metabólica:
Química Biológica Ing. en Alimentos Otra clasificación, según su función metabólica: Coenzimas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ac. Pantoténico (B5) Piridoxina (B6) Biotina (H, B7) Ac. Fólico (B9) Cobalamina (B12) VITAMINAS Hormonas Ac. Retinoico (A) Colecalciferol (D) Antioxidantes Retinol (A) Tocoferol (E) Ac. Ascórbico (C) Otra Vitamina K

23 VITAMINA B1 o tiamina Química Biológica Ing. en Alimentos
Pirofosfato de tiamina (PPT)

24 VITAMINA B2 o Riboflavina
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA B2 o Riboflavina Riboflavina (vitamina B2) Flavin adenin dinucleótido (FAD) Flavin mononucleótido

25 VITAMINA B3 o Nicotinamida o Niacina
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA B3 o Nicotinamida o Niacina Nicotinamida

26 VITAMINA B5 o Acido pantoténico
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA B5 o Acido pantoténico Fuentes alimenticias Función Es esencial para el crecimiento y la utilización y metabolismo normal de los nutrientes. Acido pantoténico

27 VITAMINA B6 o Piridoxina
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA B6 o Piridoxina PLP: piridoxal fosfato piridoxamina fosfato

28 VITAMINA B9 o Acido Fólico
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA B9 o Acido Fólico Acido Fólico

29 VITAMINAS Coenzimas Hormonas Antioxidantes Otra Química Biológica
Ing. en Alimentos Coenzimas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ac. Pantoténico (B5) Piridoxina (B6) Biotina (H, B7) Ac. Fólico (B9) Cobalamina (B12) VITAMINAS Hormonas Colecalciferol (D) Ac. Retinoico (A) Antioxidantes Retinol (A) Tocoferol (E) Ac. Ascórbico (C) Otra Vitamina K

30 VITAMINA D o colecalciferol
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA D o colecalciferol

31 zanahorias, zapallo, batata, etc.
Química Biológica Ing. en Alimentos Esteres de retinilo Acido retinoico > β-caroteno zanahorias, zapallo, batata, etc. < α-caroteno, γ-caroteno y la criptoxantina (3-hidroxi-β-caroteno)

32 VITAMINAS Coenzimas Hormonas Antioxidantes Otra Química Biológica
Ing. en Alimentos Coenzimas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ac. Pantoténico (B5) Piridoxina (B6) Biotina (H, B7) Ac. Fólico (B9) Cobalamina (B12) VITAMINAS Hormonas Ac. Retinoico (A) Colecalciferol (D) Antioxidantes Retinol (A) Tocoferol (E) Ac. Ascórbico (C) Otra Vitamina K

33 ANTIOXIDANTES SECUESTRADORES DE RADICALES LIBRES
Química Biológica Ing. en Alimentos ANTIOXIDANTES SECUESTRADORES DE RADICALES LIBRES Vitaminas A o E Vitaminas• Vitamina C

34 VITAMINA A y sus derivados retinoides
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA A y sus derivados retinoides Antioxidante Acido retinoico

35 Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA E o tocoferol

36 VITAMINA C o Acido Ascórbico
Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA C o Acido Ascórbico Ascorbato

37 VITAMINAS Coenzimas Hormonas Antioxidantes Otra Química Biológica
Ing. en Alimentos Coenzimas Tiamina (B1) Riboflavina (B2) Niacina (B3) Ac. Pantoténico (B5) Piridoxina (B6) Biotina (H, B7) Ac. Fólico (B9) Cobalamina (B12) VITAMINAS Hormonas Ac. Retinoico (A) Colecalciferol (D) Antioxidantes Retinol (A) Tocoferol (E) Ac. Ascórbico (C) Otra Vitamina K

38 Química Biológica Ing. en Alimentos VITAMINA K

39 REQUERIMIENTOS VITAMINICOS A LO LARGO DEL CICLO VITAL
Química Biológica Ing. en Alimentos REQUERIMIENTOS VITAMINICOS A LO LARGO DEL CICLO VITAL Los requerimientos vitamínicos varían según distintos factores: Edad. Sexo. Etapas del desarrollo fetal. Situaciones fisiológicas como embarazo, lactancia, etapas de crecimiento.

40 MICRONUTRIENTES MINERALES
Química Biológica Ing. en Alimentos MICRONUTRIENTES MINERALES Los minerales inorgánicos presentes en los alimentos, son necesarios para una gran variedad de procesos biológicos, tales como: la reconstrucción de tejidos, las reacciones enzimáticas, la contracción muscular, la transmision del impulso nervioso, la coagulación sanguínea, etc. MACROELEMENTOS > 100 mg/día Microelementos < 100 mg/día Fe, Cu, I, Zn, F, Mn, Se, Cr Na, K, Cl, Ca, P, Mg, S - Macroelementos: son de gran abundancia en los alimentos y son requeridos por los organismos en cantidad mayor a 100mg/día, durante toda la vida. Entre ellos se encuentran: sodio, potasio, cloruro, calcio, fósforo, magnesio, y azufre. El sodio, el potasio y el cloruro funcionan en conjunto para regular la osmolaridad e los líquidos intra- y extracelulares. Sodio (Na): el sodio está presente de manera natural en la sal y en la mayoría de los alimentos. El sodio tiene un papel regulador en el fluido extracelular y proporciona la fuerza impulsora para la absorción de glucosa. Su exceso puede producir edemas y generar una presión arterial alta. Potasio (K): Se encuentra en la mayoría de los alimentos. Es el principal catión del líquido intracelular. Participa en la transmisión neuromuscular, el equilibrio ácido-base y en la contracción muscular cardíaca. Calcio (Ca): es el mineral más abundante en el cuerpo humano y es esencial para el desarrollo de los huesos y el mantenimiento de la rigidez de los mismos; así mismo, participa en la señalización celular, la excitabilidad nerviosa, la contracción muscular y la coagulación sanguínea. Las dotaciones de calcio que el cuerpo tiene al nacer se metabolizan rápidamente, por lo que el consumo de este es importante toda la vida. La principal fuente de calcio es la leche y todos sus derivados. Fósforo (P): se encuentra en la mayoría de los alimentos. Junto con la vitamina D y el calcio cumple una función estructural en huesos y dientes. Además se requiere para la producción de compuestos metabólicos fosforilados esenciales para las funciones celulares. Magnesio (Mg): en particular, el metabolismo humano requiere de este mineral como cofactor de numerosas enzimas. Además, su función también radica en la actividad que tiene en el sistema nervioso, ya que ayuda a mantener el potencial eléctrico de las células nerviosas, y en fibras musculares (como las del corazón). El magnesio se obtiene de la carne, los cereales y las verduras verdes. Azufre (S): es constituyente esencial de algunos aminoácidos. - Microelementos u oligoelementos: son minerales que el cuerpo requiere en cantidades menores a 100 mg/día y que se requieren para mantener una buena salud: hierro, iodo, cobre, zinc, fluor, manganeso, selenio, cromo, cobalto, molibdeno, silicio. Hierro (Fe): se requiere para la formación de hemoglobina y, por consiguiente, el adecuado transporte del oxígeno. A pesar de su indispensabilidad para el organismo, el sistema digestivo es incapaz de asimilarlo de manera eficiente. Su demanda aumenta durante el crecimiento, el embarazo y la menstruación. Las fuentes de Fe son: hígado, carne, verduras verdes y cereales. Iodo (I): casi todos los vertebrados poseen glándulas tiroides, localizada en la parte anterior y a cada lado de la tráquea, y para que la glándula sintetice adecuadamente las hormonas se requiere de la acción del iodo. Se ingiere con la sal de mesa. La insuficiencia de iodo en el transcurso de la vida genera bocio y su insuficiencia durante el embarazo genera deficiencia mental en el niño. Cobre (Cu): es requerido para la síntesis de muchas enzimas y proteínas de la sangre, el cerebro y el hígado. Su fuente principal es el hígado. Zinc (Zn): se encuentra en la mayoría de los alimentos. Es importante cofactor de enzimas y en la formación de proteínas conocidas como factores de crecimiento. De allí que muchos casos de enanismo se relacionen con insuficiencia de zinc. Flúor (F): se sabe que el flúor aumenta la dureza de los dientes. Actualmente se considera que incluirlo en la dieta ayuda a la asimilación del calcio. La fluorización del agua ha demostrado que el desgaste de los dientes, huesos y cartílagos se redujeron considerablemente hasta un 40%. 40

41 AGUA Química Biológica Ing. en Alimentos
Es esencial para la supervivencia de todas las formas conocidas de vida. El agua desempeña este papel: proporcionando el medio para prácticamente todas las reacciones y procesos metabólicos, controlando la acidez dentro de las células y favoreciendo la eliminación de residuos tóxicos del organismo.

42 Productos alimentarios
Química Biológica Ing. en Alimentos Alimentos Productos alimentarios

43 ADITIVOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS
Química Biológica Ing. en Alimentos ADITIVOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS

44 Mejorar el valor nutritivo.
Química Biológica Ing. en Alimentos ADITIVOS QUIMICOS todo ingrediente agregado a los alimentos con el objeto de cumplir alguna de las siguientes funciones: Mejorar el valor nutritivo. Aumentar la estabilidad o capacidad de conservación. Incrementar la aceptabilidad de los alimentos, mejorando sus características sensoriales (aroma, sabor, color, textura). Permitir la elaboración económica y en gran escala de alimentos de composición y calidad constante en función del tiempo.

45 ADITIVOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS
Química Biológica Ing. en Alimentos ADITIVOS QUIMICOS DE LOS ALIMENTOS Butil-hidroxianisol, butil-hidroxitolueno

46 Química Biológica Ing. en Alimentos

47 Componentes perjudiciales o
Química Biológica Ing. en Alimentos Componentes perjudiciales o potencialmente perjudiciales de los alimentos Algunos aditivos no autorizados, o autorizados pero usados en concentraciones mayores a las permitidas, pueden ser cancerígenos, bioperjudiciales, o significar un grave riesgo para la salud. Ver:

48 BIBLIOGRAFIA Química Biológica Ing. en Alimentos
1- BLANCO A., “Química Biológica”, Ed. El Ateneo, 8a edic., Bs. As. (2007). 2- LIM M.Y., “ Lo esencial en Metabolismo y Nutrición”, Ed. Elsevier, 3ra. ed., Barcelona (2010). 3- LEHNINGER, A.L., "Principios de Bioquímica", Ed. Omega, 4ª ed. (2008). Bibliografía Complementaria 1- CAMPBELL Y FARREL, “Bioquimica”, Thomson Eds., 4ta. Ed., (2005). 2- VOET, VOET, PRAT, “Fundamentos de Bioquímica”, Ed. Panamericana, 2da. Ed. (2006). 3- MCKEE, Trudy y MCKEE, James. “Bioquímica”. Ed. McGraw-Hill- Interamericana, 3a edic., Bs. As. (2005). 4- A.D.A.M. Inc., La Enciclopedia Ilustrada de Salud (Health Illustrated Encyclopedia)