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ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA Autor: MJH Comunicación 10/09/2009 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres Coordinadora SEDCA-Aragón.

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1 ASOCIACION DE MAYORISTAS DE FRUTAS Y VERDURAS DE MERCAZARAGOZA Autor: MJH Comunicación 10/09/2009 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres Coordinadora SEDCA-Aragón Haga clic para pasar diapositiva

2 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón EL OLIVO DE LAS CORTES DE ARAGÓN, CUANDO SE TRANSPLANTÓ.

3 CARACTERÍSTICAS Y PROPIEDADES NUTRICIONALES DE LAS OLIVAS 3 I PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

4 OLIVA O ACEITUNA La oliva o aceituna es el fruto comestible del olivo. Necesita de un clima subtropical seco y terreno de secano. Pertenece a la familia de las Oleáceas, grupo de alimentos cuyo factor común es la elevada proporción de grasas, de hasta un 20%. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

5 OLIVAS O ACEITUNAS Fruta de aceite, la aceituna de mesa se considera en todas las culturas como un alimento de gran valor nutritivo Oliva, del griego elaía o en griego antiguo elaíwa. La aceituna, del árabe az-zaytūna. Aceituna, en hebreo zaetym En latín oliva, olea. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

6 MADURACIÓN Las aceitunas en el árbol, son verdes, para ir cambiando del color morado rojizo al negro, a medida que van madurando. Al tener un gran porcentaje de grasa, hace que se enrancien con facilidad, si no están bien preparadas y conservadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

7 ORIGEN La Oliva es originaria de Mesopotamia, años a. J.C. y llegó a España durante el periodo de la ocupación Romana. En el siglo XI se extendió por la cuenca del Mediterráneo. Desde el siglo I, se conoce su consumo como aceituna de mesa. De la oliva se extrae el aceite de oliva, que es parte fundamental de la dieta Mediterránea. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

8 CLASIFICACIÓN Verdes, frutos recogidos durante el ciclo de maduración, cambio de color del fruto, y cuando han alcanzado un tamaño normal. Color cambiante, recogidos antes de su completa madurez. Negras, recogidos en plena madurez. Ennegrecidas por oxidación, obtenidas de frutos que no están y totalmente maduros y son oscurecidos mediante oxidación forzada. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

9 CARACTERÍSTICAS NUTRICIONALES Valor energético Valor energético: 150 calorías por 100 gramos de alimento. Proteína: Contiene todos los aminoácidos esenciales. Vitaminas Vitaminas: B, E. pro-vitamina A o caroteno (antioxidante). Minerales Minerales: Sodio, Calcio, Potasio, Magnesio, Hierro, Fósforo, Yodo. Lípidos: Acidos oléico, linoléico y palmítico; grasas sólidas, grasas insaturadas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

10 Pueden agruparse según su empleo: Olivas de mesa. Olivas destinadas a la producción del aceite. Cerca del 94 % de la producción, se emplea para elaborar aceite de oliva, que es la característica fundamental de la Dieta Mediterránea y de su cocina. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón CLASIFICACIÓN POR USO

11 MÉTODOS DE RECOGIDA (diciembre-enero) Manualmente: Mediante rasquetas en forma de peines, que se restriegan sobre los frutos haciéndolos caer sobre unas lonas colocadas debajo de los árboles. Manualmente: Mediante rasquetas en forma de peines, que se restriegan sobre los frutos haciéndolos caer sobre unas lonas colocadas debajo de los árboles. Vareado: Golpear con cañas o palos las ramas y que caiga el fruto. Vareado: Golpear con cañas o palos las ramas y que caiga el fruto. Mecánicamente: con artilugios mecánicos en los tractores que golpean las ramas; o que hacen vibrar los árboles con unos enganches que se sujetan a los troncos. Mecánicamente: con artilugios mecánicos en los tractores que golpean las ramas; o que hacen vibrar los árboles con unos enganches que se sujetan a los troncos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

12 PROPIEDADES Las verdes fuertes, tienen taninos (polifenoles) muy beneficiosos. Todas ellas ayudan a reducir el colesterol malo (LDL). Favorecen la absorción de vitaminas liposolubles (A, D, E y K). Tanto por el aceite que contienen, como por el ollejo u orujo, las olivas no producen estreñimiento. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

13 VALOR NUTRICIONAL (clase verde) PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, de olivas preparadas al mismo estilo. Variedad

14 VALOR NUTRICIONAL (según clase) PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Variedad En la tabla se ve la diferencia de contenido de nutrientes, entre olivas verdes y negras naturales.

15 VALOR NUTRICIONAL (verdes ennegrecidas) PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Las aceitunas negras por oxidación, no son tan nutritivas. Se han recogido verdes y han sufrido varios tratamientos que diluyen considerablemente sus minerales, vitaminas e incluso el sodio, no así las grasas ni la fibra. mineralesvitaminasgrasas

16 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón VARIEDADES DE OLIVAS VARIEDADES DE OLIVAS Españolas - Andalucía: Manzanilla, Gordal, Picual, Verdial, Picudo, Hojiblanca, Lechón de Sevilla. - Aragón: Empeltre y Arbequina. - Castilla-La Mancha: Cornicabra. - Cataluña: Arbequina. - Extremadura: Manzanilla en Cáceres o Cacereña; Carrasqueña y Verdial o Morisca de Badajoz. - Levante: Blanqueta.

17 Enteras. Enteras. Majadas. Majadas. Deshuesadas. Deshuesadas. Rellenas. Rellenas. Mitades. Mitades. En cuartos. En cuartos. Troceadas. Troceadas. Mezcladas. Mezcladas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón ADECUACIÓN PARA CONSUMO. Endulzadas en agua Endulzadas en agua, se elimina el amargor, mudando el agua frecuentemente. En salmuera, En salmuera, de concentración entre 6-9 % y donde sufren una fermentación lenta. Aderezadas, Aderezadas, tratadas con lejía y lavadas que se aliñan directamente. Aderezadas en salmuera, Aderezadas en salmuera, si están bien fermentadas, se conservan mejor que por otros métodos.

18 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón CLASIFICACIÓN DE LOS PREPARADOS Salmueras, disoluciones de sal en agua potable, adicionadas de vinagre o ácido láctico, aceite y otras sustancias autorizadas. Aliños, aderezo que se elabora añadiendo productos aromáticos vegetales. Ingredientes, productos alimenticios de relleno que pueden acompañar a la aceituna. Aditivos, sustancias añadidas para mejorar la conservación de la oliva.

19 Ajo, tomillo, naranja amarga. Ajo, orégano, naranja. Ajo, comino, pimentón, tomillo. Ajo, tomillo, hinojo. Ajo, pimiento verde, comino, orégano. Ajo, pimentón, tomillo, orégano, cilantro, comino. El ajo puede estar pelado o no. Normalmente, la acidez se ajusta con vinagre. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón FÓRMULAS DE ALIÑOS Algunas fórmulas de aliños, según la región donde se elaboran las olivas aderezadas:

20 CONSEJOS PARA LA COMPRA Escoja la que prefiera, pero en cantidad que vaya a consumir en un tiempo prudencial. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón La suavidad se relaciona con el grado de madurez, la frescura, el punto de sal y tipo de aliño.

21 CONSERVACIÓN Las olivas tal como están en el árbol tienen un fuerte amargor, debido al exceso de taninos. Una vez recolectadas en verde o maduras, necesitan ser tratadas (matadas) con salmueras, para ser comestibles. Ya listas para comer y envasadas, se comercializan esterilizadas, pasteurizadas, en gas inerte sin salmuera o en refrigeración. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

22 LISTAS PARA CONSUMIR Comprobar que tienen buena consistencia. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón NOSI Se pueden comprar naturales y aliñarlas en casa con los condimentos y hierbas que nos gusten. Aunque existen en el mercado, numerosas variedades que se pueden comprar ya aliñadas.

23 Nuestras exportaciones de aceituna de mesa han experimentado importantes transformaciones. Los avances tecnológicos, se han aprovechado convenientemente. A las tradicionales aceitunas aliñadas estilo español, se han unido nuevas variantes que amplían la oferta comercial. En Aragón siguen teniendo éxito las arrugadas, que se consiguen desecándolas en sal gorda. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón EXPORTACIÓN Y CONSUMO

24 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

25 Comer olivas como entrante, produce estimulación en el aparato digestivo y en el cerebro, debido a la sal y los taninos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS COMO ENTRANTE

26 LAS OLIVAS COMO APERITIVO Las olivas son en sí mismas, un entrante muy nutritivo. Las negras con pimentón y cebolla, son habituales en todo León. En comidas rápidas y equilibradas, pueden coordinar con tomate embutido, montaditos, pizzas, pinchos, cazuelas,... PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

27 LAS OLIVAS EN LAS ENSALADAS En las ensaladas de lechugas variadas, se pueden añadir cualquier tipo de aceitunas y legumbres, mezclando colores y sabores distintos. Las ensaladas a base de escarola o endibias, al ser más amargas, combinan mejor con las negras suaves, por el contraste de sabor. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

28 Pasta sin gluten PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y LA PASTA. Pasta integral Pasta normal

29 Listo para llevar PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y EL ARROZ. En frío -Seco o caldoso- Templado con setas. En caliente.

30 En tortilla, revueltos o rellenos. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS Y LOS HUEVOS Dan el punto a las empanadillas.

31 LAS OLIVAS EN LAS PIZZAS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Dan el toque mediterráneo y las equilibra.

32 LAS OLIVAS Y EL PAN PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón En Aragón muchas personas mayores, meriendan pan, olivas y un café con leche. Hay pan con olivas, que también se puede hacer en casa, si lo compramos congelado y antes de hornear lo rellenamos como nos guste.

33 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN PLATO COMBINADO En los carpaccios de carne o de ahumados. En ensaladas de bacalao: pipirrana o esqueixada. Las ensaladas de patata atún, huevo duro, con olivas variadas. En arroz con hortalizas y lomo de merluza o corvina.

34 Ensaladilla rusa, con olivas verdes sin hueso o rellenas de anchoa. Ensalada aragonesa de patata, tomate, pimiento verde, cebolla, pepino, oliva negra Aragón suave; Ensalada de espirales con maíz, hierbabuena y olivas negras. Espaguetis con beicon, crema de queso y olivas Aragón fuerte. Patata revueltas con olivas negras, aceite virgen del Bajo Aragón y vinagre de vino. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN LOS PRIMEROS

35 A los guisos de pollo, pavo, ternasco, albóndigas,… las verdes y las negras, dan un toque distinguido. Combinan con todo tipo de pescado blanco o azul y marisco. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN LOS SEGUNDOS Con quesos, fiambres, jamón.

36 Una cena equilibrada y completa se puede hacer con: tomate, queso fresco y olivas negras Empeltre. Añadir orégano, sal, aceite virgen y comer con pan. (Optativo poner cogollos, pimiento verde, cebolla y anchoas). PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS OLIVAS EN CENAS RÁPIDA En pan de olivas, sandwich de huevo plancha y unas raspas de jamón o montaditos de queso.

37 LAS OLIVAS EN COMIDAS O CENAS DE FIESTA PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón Acompaña al jamón serrano o los rulos de espárragos. En los rellenos de ternera o lomo de cerdo o patata. Con pescados y marisco. Tapado.

38 LAS OLIVAS PARA LOS NIÑOS PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón En ensaladas haciendo mezcla de colores, figuras divertidas con rellenos que los sorprendan,… Hay que fomentar que los niños descubran el sabor de las olivas porque son nutritivas para ellos, en alimentos que les son agradables.

39 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón La olivapurépasta de oliva paté de olivaolivada La oliva machacada hasta puré, en español es pasta de oliva; para los modernos paté de oliva; en Aragón olivada. PATÉ DE OLIVA

40 La olivada es una pasta resultado de triturar pulpa de aceitunas verdes o negras. Se puede hacer con aceitunas negras o verdes de Aragón. Se toma como aperitivo o entrante untado en pan, tostadas, pizzas, empanadas,... También se pone en vinagretas para aliñar ensaladas de patata, o en salsa para espaguetis, arroz,... Con queso fresco, tomate, pimientos, endibias, anchoas,… PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón OLIVADA O PASTA DE OLIVA La olivada procede de Aragón y es mi pasta de untar preferida. SUGERENCIA PERSONAL La olivada comercial (de marca aragonesa siempre) la mezclo con cebolla de Fuentes o cebolletas frescas, muy picadas.

41 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón OLIVADA VERDE O NEGRA, DE ARAGÓN Olivada verde de Aragón 250 grs. de olivas verdes de Aragón, con hueso. ¼ de cucharadita de romero. 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla. Olivada negra de Aragón 250 grs. de olivas negras de Aragón, con hueso. ¼ de cucharadita de tomillo. 1 cucharadita de Orégano. Deshuesar las olivas, trocearlas y mezclar con las hierbas. Añadir sal y aceite del Bajo Aragón, al gusto. Triturar y si es posible, dejar reposar unas horas antes de usarla.

42 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón TAPENADE TRADICIONAL DE ARAGÓN Es un producto muy habitual en el medio rural de Aragón, y extendido también al urbano. Los franceses lo atribuyen al chef de la Maison Dorée en Marseille, pero en el Reino de Aragón, se consumía desde siglos. Tapenade tradicional 250 gramos de olivas negras de Aragón. 2 cucharadita de alcaparras naturales de Ballobar 3 anchoas y 2 dientes de ajo. 1 cucharadita de tomillo y 1 cucharadita de romero. Mezclar y batir todo, ligando con un poco de aceite de oliva del Bajo Aragón.

43 La olivada combina con todo lo que va bien con las olivas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón GASTRONOMÍA DE LA OLIVADA

44 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

45 La primera referencia escrita sobre esta planta, se encuentra recogida en el libro del Génesis. Tras el diluvio, Noé fue soltando aves, hasta que volviesen con alguna prueba de que las aguas habían descendido. Una paloma volvió con un ramo de olivo en el pico, simbolizando la paz entre Dios y los hombres. En la cultura mediterránea, el olivo siempre ha sido símbolo de unión. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón EL OLIVO

46 Ahora se toman en el aperitivo o en las ensaladas de la comida. En la España del Siglo de Oro las aceitunas se servían como postre, solas o combinadas con algún queso curado de oveja. Entonces la expresión "llegar a las aceitunas" significaba que alguien llegaba demasiado tarde, o que un invitado llegaba a la hora del postre. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS ACEITUNAS

47 De la Edad Media al Siglo de Oro, no se conocen muchos escritos de aceitunas. Puede deberse a lo antedicho de que la oliva en su estado natural, no es comestible y necesita un proceso de depuración en salmuera para poder consumirse, por lo que siendo la sal, un artículo tan escaso y preciado en la antigüedad, le restase protagonismo en las épocas de guerra o hambrunas. PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón LAS ACEITUNAS Y LA SAL

48 PRESENTACIÓN Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

49 MATAR LAS OLIVAS VERDES 1ª. Quitar o reducir el amargor. Cuando la aceituna la cogemos en verde resulta muy amarga por la elevada concentración de taninos que contiene. Para reducir este amargor se lavan en agua o salmuera. La renovación frecuente del agua conlleva más eliminación de las sustancias amargas. Se acelera el proceso si se corta la oliva se golpea y se rompe (olivas majadas). 2ª. Poner en salmuera. La salmuera puede ser con más o menos saturación de sal, según gustos. A más sal, la oliva es más fuerte. A menos sal, resultan más suaves pero cuando ya están listas, conviene mantenerlas en el frigorífico mientras las vamos consumiendo. Para favorecer el proceso de fermentación y mejorar la textura final de las olivas, se añade un poco de vinagre o zumo de limón a la salmuera. Esta etapa continúa reduciendo el amargor y favorece la conservación del producto por el efecto de la sal. 3ª. Aliñar. Se puede simultanear con la anterior o hacerla seguidamente. Podemos aliñar las aceitunas con diversos ingredientes. Los más usuales y tradicionales son: ramas de olivo, laurel, romero, tomillo o ajos enteros pelados o no. Y entre otros también, orégano, limón, pimientos, cáscara de naranja seca, guindilla, hinojo,… Para evitar que se ablanden demasiado, se puede añadir hojas de nogal o de algarrobo.

50 …y consuma 6-8 olivas cada día. Mª Lourdes de Torres. Coordinadora SEDCA-Aragón

51 VARIEDAD DE OFERTA DE ACEITUNAS LOU amargor. MIEMBRO DE LA ASOCIACIÓN


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