MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS 2Dra. Flor Teresa García Huamán.

Presentación del tema: "MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS 2Dra. Flor Teresa García Huamán."— Transcripción de la presentación:

1

2 MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS 2Dra. Flor Teresa García Huamán

3 MICROBIOLOGÍA DEL PESCADO Y DERIVADOS La carne de pescado contiene: Proteínas: 20-25%. Vitaminas: Tiamina, vitamina B 12, riboflavina, ácido pantoténico, ácido fólico, niacina y piridoxina. Los pescados grasos contienen además vitaminas A y D. Minerales: Yodo, sodio, potasio, fósforo, calcio, magnesio, hierro, flúor, manganeso, cloro, azufre, zinc, etc. 3Dra. Flor Teresa García Huamán

4 El contenido graso varía con la especie 4-8% y está constituido por triglicéridos y fosfolípidos. Es pobre en hidratos de carbono. El descenso del pH después de la muerte es escaso y depende de las condiciones de captura ya que las reservas de glucógeno disminuyen en mayor o menor grado como consecuencia por ejemplo de la resistencia que pone el pez al ser capturado. 4Dra. Flor Teresa García Huamán

5 Por lo general el pH del pescado inmediatamente después de su captura es 7, luego desciende a 6.2- 6.5 para volver a subir a 6.6-6.7 esto contribuye a la inestabilidad del pescado después de la muerte, ya que en estos valores de pH no se inhibe el desarrollo microbiano. 5Dra. Flor Teresa García Huamán

6 Como consecuencia de su composición química y la reacción poco ácida de su carne, el pescado constituye un alimento altamente perecedero, debido a que sufre procesos autolíticos de degradación rápida y un acelerado crecimiento microbiano. El pescado lo mismo que la carne, se puede deteriorar por la acción de enzimas autolíticas endógenas y el desarrollo de una flora de contaminación variada. Dra. Flor Teresa García Huamán6

7 La flora contaminante se asienta básicamente sobre la piel y el intestino; se extiende y se multiplica en otros tejidos donde existen sustancias nutritivas adecuadas (sustratos de débil peso molecular: ácidos aminados, aminas) y un pH relativamente elevado que favorece el desarrollo de dicha flora. Dra. Flor Teresa García Huamán7

8 Como consecuencia de este crecimiento, aparecen compuestos volátiles que confieren mal olor al pescado, principalmente: Trimetilamina, amoniaco, ácido sulfhídrico, mercaptanos, sulfuro de dimetilo, ácidos grasos, aldehídos, indol, etc., que son características del proceso de putrefacción; la trimetilamina es el producto más típico que se origina en la descomposición de los peces. Además, las proteasas hísticas y las bacterias provocan un reblandecimiento rápido del músculo. Por su parte, los lípidos se oxidan y las hemoproteínas modifican el color de la carne. Dra. Flor Teresa García Huamán8

9 La refrigeración retarda un poco la aparición de estas transformaciones pero no las suprime, ya que la flora contaminante es psicotrófica (Pseudomonas) y continua desarrollándose incluso a -5°C, por otra parte, las lipasas que intervienen en la oxidación de los lípidos permanecen activas aun a temperaturas de congelación. Dra. Flor Teresa García Huamán9

10 LA ALTERACIÓN DEL PESCADO DEPENDE DE DISTINTOS FACTORES: ESPECIE: Se alteran más rápidamente los peces planos que los redondos. CONDICIONES DEL PESCADO EN EL MOMENTO DE SU CAPTURA: Una larga agonía provoca mayor consumo de glucógeno, cuya falta acelera la aparición de fenómenos de alteración. TIPO DE FLORA CONTAMIANTE: Si la contaminación corporal e intestinal del pescado es alta y la que se instaura después de su captura también es elevada, la alteración será mayor y más rápida. Dra. Flor Teresa García Huamán10

11 La microflora del pescado vivo depende de la del ambiente natural en que vive; las especies microbianas aisladas en el intestino son las mismas que se han aislado en el agua donde se han capturado. Las zonas del litoral son las más contaminadas, por contener desechos humanos y animales, contaminantes industriales y agrícolas con el riesgo de que puedan contener flora patógena, principalmente de transmisión fecal (Salmonella, Virus, parásitos). Dra. Flor Teresa García Huamán11

12 La contaminación posterior a la captura del pescado se produce en las distintas fases que preceden a su venta y durante ella a bordo del barco, por utilización de cajas y otros materiales sucios, por empleo de hielo de mala calidad bacteriológica, por lavado con aguas contaminadas, etc. Las faenas de transformación del pescado también suponen un riesgo de contaminación si la manipulación y el material utilizado son inadecuados. Dra. Flor Teresa García Huamán12

13 A la contaminación natural del agua se une, en zonas del litoral, la contaminación con residuos urbanos y de otro tipo que pueden aportar flora patógena. Dra. Flor Teresa García Huamán13

14 FLORA CONTAMINANTE HABITUAL Psudomonas (60%), Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus, Alteromonas, Moraxella, Escherichia, Proteus, Serratia, Sarcina, Bacillus, Corynebacterium, Vibrio, Clostridium, Mohos, levaduras. Dra. Flor Teresa García Huamán14

15 ESPECIES BACTERIANAS DE INTERES SANITARIO (Microflora normal) Clostridium botulinum tipo E, Vibrio parahaemolyticus. FLORA QUE NO ES NORMAL EN EL PESCADO Se puede transmitir al hombre por pescado contaminado: Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. PARASITOS QUE ALBERGA EL PESCADO En su mayoría no suelen afectar al hombre, el parasito más frecuente es Anisakis. Dra. Flor Teresa García Huamán15

16 MECANISMOS DE PENETRACIÓN DE LA FLORA MICROBIANA El mecanismo de penetración de la flora microbiana en el músculo es distinto para peces planos y redondos. En los peces planos se realiza a través de la piel y se favorece por las heridas que se pueden producir durante la captura. En los peces redondos el acceso al músculo se produce a través del intestino. El paso desde el intestino está favorecido por la bacteremia que se produce en los peces al ser capturados debido a la fatiga y asfixia que sufren. Las branquias también sirven como puerta de entrada de los gérmenes al músculo. Dra. Flor Teresa García Huamán16

17 GÉRMENES DE ORIGEN NO MARINO QUE PUEDEN CONTAMINAR EL PESCADO: Stafilococcus aureus enterotoxigénico, Salmonella, Shiguella, Vibrio cholerae. Dra. Flor Teresa García Huamán17

18 En la calidad microbiológica del pescado y derivados hay que considerar dos aspectos importantes: Aspecto sanitario: Los pescados presentan riesgos de distinta consideración para el consumidor de acuerdo a su naturaleza, hábitat y transformaciones que sufren posteriormente a su captura. Es evidente que el hombre debe estar protegido de estos riesgos mediante el control de la presencia de microorganismos patógenos o sus toxinas. Aspecto Económico: Es claro que los pescados son productos perecederos que se alteran fácilmente. Su alteración se debe a la presencia de una flora saprofita que no presenta riesgos desde el punto de vista sanitario, pero que es responsable de pérdidas económicas. Dra. Flor Teresa García Huamán18

19 MICROBIOLOGÍA DE MARISCOS (CRUSTÁCEOS Y MOLUSCOS) Los mariscos son animales invertebrados comestibles, marinos o continentales (Crustáceos o moluscos). La carne de los crustáceos posee enzimas proteolíticas y una pequeña cantidad de glúcidos 0.5%. Como consecuencia de ella estos animales, una vez muertos se alteran rápidamente y producen una elevación del pH y la producción de compuestos nitrogenados volátiles. Como consecuencia de la oxidación de pigmentos aparecen reacciones como el ennegrecimiento de la cabeza, debidas a la acción de enzimas del propio cuerpo del animal, pero no de las bacterias que lo puedan acompañar. 19Dra. Flor Teresa García Huamán

20 MICROFLORA DE LOS CRUSTÁCEOS Pseudomonas, Achromobacter, Micrococcus, Corynebacterium. FLORA PATÓGENA PARA EL HOMBRE (Con brotes de toxoinfección): Vibrio parahemolyticus MICROFLORA DE LOS MOLUSCOS Psudomonas, Lactobacillus, Streptococcus, Levaduras, Vibrio, Achromobacter, Flavobacterium, Cytophaga. Dra. Flor Teresa García Huamán20

21 La medida del pH puede servir a veces para valorar la calidad microbiológica de los moluscos bivalvos. Las ostras frescas por ejemplo tienen un pH entre 6.2-6.5 que descienden a 5.8 o inferior cuando se alteran. Dra. Flor Teresa García Huamán21

22 MICROBIOLOGÍA DE LAS FRUTAS Las frutas tienen las siguientes características: Riqueza en azúcar. Acidez relativamente elevada. Perfume. Consumo frecuente en crudo. Composición: Agua 85%, Azúcar 13%, otras 2% (Vitaminas, celulosa, sustancias pécticas). PH: 3-5 22Dra. Flor Teresa García Huamán

23 FLORA MICROBIANA: (Saprófitos relacionados con el ambiente) Micrococcus, Streptococcus, Staphylococcus, Coliformes, bacterias esporuladas (Bacillus, Clostridium), Pseudomonas, Levaduras y Mohos). Excepcionalmente: Enterobacterias patógenas y parásitos (Taenia, amebas). Generalmente: Mohos. Dra. Flor Teresa García Huamán23

24 ALTERACIONES: 1.PODREDUMBRE BLANDA: Reblandecimiento y ennegrecimiento por fermentación de sustancias pécticas y desprendimiento de mal olor (Rhizopus nigricans, Sclerotinia sclerotinium). 2.ENMOHECIMIENTO: Aparición de zonas coloreadas y degradación de la estructura subyacente. o Penicillum: Azul o verde. o Botrytis: Gris. o Bremia: Blanco. o Alternaria, Aspergillus: Negra. o Trichotecium: Rosa. o Fusarium: Rosa o roja. o Sclerotinia: Marron. Dra. Flor Teresa García Huamán24

25 Los mohos pueden producir sustancias tóxicas. Ejm: Patulina) (Penicillum expansum). Las levaduras son las que originan mayores alteraciones en zumos y néctares. Causan: Enturbiamiento, sedimentos y velos así como productos metabólicos perjudiciales. Los mohos forman micelios algodonosos en estos productos. Las bacterias que producen ácido láctico, acético o butírico son también alteradores de zumos y néctares. Dra. Flor Teresa García Huamán25

26 MICROBIOLOGÍA DE LAS VERDURAS Las verduras son un grupo de hortalizas en las que la parte comestible está constituida por sus órganos verdes: Raíces y tubérculos ( Papa, zanahoria, etc.) Bulbos (Cebolla, etc.) Hojas y tallos tiernos (Lechuga, espinaca, etc.) Coles (Repollo, coliflor, etc.) Frutos de hortalizas (Pepino, tomate, etc.) 26Dra. Flor Teresa García Huamán

27 FUNCIONES: Interviene en el desarrollo de la flora bacteriana intestinal, responsable de las fermentaciones útiles, haciéndola predominar sobre la flora de putrefacción. COMPOSICIÓN: Agua (62-96%), proteínas (0.9-23%), grasas (0.1- 1.7%), glúcidos (3-27%), sales minerales (0.5-2.8%), vitaminas: A, B 1, B 2, C, E, K Dra. Flor Teresa García Huamán27

28 FLORA MICROBIANA: Reside en su superficie como consecuencia de su contacto con el suelo, aire, agua, y animales. Predominan: Achromobacter, Flavobacterium, alcaligenes, Micrococcus y Lactobacillus. Peniccillum, Alternaria, Fusarium, Botritys, etc. Dra. Flor Teresa García Huamán28

29 Dra. Flor Teresa García Huamán29