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entorno y estrategia del negocio 622 | smith alta cocinaelBulli mejora continuainnovación calidadfantasía comidaexperiencia única homogeneidaddiferenciación.

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Presentación del tema: "entorno y estrategia del negocio 622 | smith alta cocinaelBulli mejora continuainnovación calidadfantasía comidaexperiencia única homogeneidaddiferenciación."— Transcripción de la presentación:

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3 entorno y estrategia del negocio 622 | smith alta cocinaelBulli mejora continuainnovación calidadfantasía comidaexperiencia única homogeneidaddiferenciación cocinerocomunicador público selectogran público gastronomíaarte y ciencia inasequibleinaccesible

4 y ahora veremos… estrategia de marketing Ferran Adrià, la marca elBulli, el escaparate elBulli-, el negocio 468 | piruleta helada de espárragos y trufa negra

5 Ferran Adrià, la marca genio vivo del siglo XXI el mejor cocinero del mundo eleva la gastronomía al concepto de arte e innovación alquimista revolucionario (técnicas inéditas) entre las 100 personas más influyentes del mundo (Time) Cátedra Ferran Adrià de Gastronomía embajador de la Marca España reconocimiento internacional crea escuela: La Broche, Chaflán, Terraza del Casino 733 | sniff de ceps

6 elBulli, el escaparate experiencia única en la vida privilegio al alcance de pocos placer desconocido de los sentidos la cena como un juego: diversión y sorpresa circo culinario misterio cultura y arte 638 | fresas con Campari, mandarina, albahaca y sansho

7 elBulli-, la empresa (no sólo un restaurante) elBullicarmen elBullicatering elBullihotel Fast Good NHube líneas de diseño: vajillas, utensilios, menaje colaboraciones con la industria alimentaría libros y vídeos Fundación ALICIA 1105 | lazos de zanahoria a la hierba luisa, jengibre y regaliz

8 winnersqualifiers privilegio exclusividad I+D+i originalidad Ferran Adrià 746 | pipeta de horchata y chufa imagen calidad experiencia servicio

9 la cadena de valor simplificada I+D+I reserva espera viaje producción en línea/lotes 1500 platos/día servicio recursos humanos: encajen con la cultura marketing: Ferran Adrià actividades de soporte actividades primarias 1112 | muelle de caramelo de aceite de oliva virgen

10 y ahora veremos… los procesos orientación a la innovación proceso del cliente proceso de la comida 853 | áspic de mandarina infraestructura del proceso

11 orientación a la innovación 307 | tagliatelle de mango con sardinas a las cinco especias personas equipos creativos de cinco personas tiempo 6 meses cerrado sólo cenas 11:30 creatividad 2002 descanso espacio elBullitaller cocina codificación cinco años para clasificar y describir innovaciones diseño vajilla utensilios cocina menaje negocio elBullicarmen

12 proceso del cliente la capacidad: un privilegio elBulli tiene capacidad para 55 comensales abre seis meses al año, sólo cenas plazas anuales disponibles más de reservas al año abierto proceso de reservas para 2007 en octubre disponen de una lista de reservas de última hora se puede reservar por la web (información global) 230 | sashimi de bonito con cerezas

13 proceso del cliente el menú en 2002 retiraron la carta 30 platos, 35 gramos de promedio estructura inamovible desde cóctel + 10 a 12 snacks + 10 tapas/platos + 2 avant postres + 1 postre + 4 morphings el menú cambia cada temporada cada año se incorporan 120 nuevos platos cuentan en su bodega con los mejores vinos del mundo 27 | bogavante con bacalao, morillas, habitas y mollejas de ternera

14 proceso del cliente el ambiente 100 metros cuadrados en dos salas similares decoración tradicional vajillas y cuberterías de diseño adaptadas a cada plato cuatro horas promedio de duración cena cadencia perfecta en el servicio camareros de uniforme negro trato cercano, sin excesos de atención en el servicio ambiente distendido e informal, como en casa 481 | escopiñas con melón y granizado de fruta de la pasión

15 proceso del cliente una experiencia única fin ¿un puro en la terraza? inicio reservatiempo de espera 1 año espectacular viaje hasta Cala Montjui paseo por los jardines bienvenida y copa de cava visita cocina saludo director 30 min15 min toma de asiento ¿dietas, alergias? sommelier (vinos) un plato cada 8 min explicación del plato entrega del menú 15 min4 h (30 platos x 8 min) 561 | tarta de espuma de parmesano y tomate

16 proceso de la comida alta planificación de: – los procesos, para darles el orden más lógico de las operaciones – las actividades de los cocineros concepto mise en place: adelantar todo el trabajo que no inmediato la planificación y el mise en place permite efectuar operaciones en tres minutos por ocho o diez cocineros, que a un solo cocinero le llevaría una hora cocina muy estructurada y jerarquizada cuadro de mando (hojas de pedido) el jefe de cocina controla la exactitud de los procesos: platos y servicio cada plato su propio proceso – sencillos, una persona (snacks…) – complejos, muchas personas en tiempos distintos control de calidad: 80% de los platos son supervisados por Ferran Adriá. 100% por un jefe de partida 758 | granizado de moras con tabaco y caviar de moras

17 proceso de la comida creación fin inclusión en el menúcocina elBulli inicio benchmarking I+D+i elBullitaller

18 proceso de la comida cocina inicio reunión 40 cocineros 14:30 recepción materia prima 1ª manipulación y stock elaboración comida personal preparación de base manipulación preservicio miss en place acabado y montaje de platos servicioretirada fin lavado de utensilios throughput time = tiempo medio proceso/plato = desconocido por elBulli lead time=8 min

19 proceso de la comida cocina 685 | bloque de foie-gras caliente de pato con caviar de melocotó

20 proceso de la comida características 920 | 2 m de spaghetto de parmesano alta cocinaelBulli mezcla de productos multitud de combinaciones de platos un único menú flexibilidadaltabaja tecnologíabajaalta calidadresponsablejerarquizada materia primavariada, alta WIPalta producto3 platos/comensal30 platos por comensal

21 proceso de la comida en línea/lote 1053 | mástic +60 / cuchara -20 proceso producto taller 30 platos/comensal 1500 platos/día lote línea continuo volumen de producción variedad proyecto menú fijo 3 platos/comensal comb. de menús restaurantes comida rápida elBulli

22 infraestructura del proceso espacio Cocina de preparación Cocina de servicio – Mundo salado: Zona caliente (4 secciones de pase) Zona fría (1 sección de pase) – Mundo dulce (1 sección de pase conjunta): Zona caliente Zona fría Plonge 1072 | 'gran creu negra', homenaje a Tàpies

23 infraestructura del proceso equipo 1210 | polo de fresa con Peta Zetas al eucalipto la cocina 2 jefes de cocina 2 segundos jefes de cocina (1 jefe de pastelería y 1 de cocina) 7 jefes de partida 8 alumnos de escuela (en prácticas) 25 stagers 3 friegaplatos la sala 1 director de restaurante 4 jefes de sala (1 control de reservas 1 control de mantenimiento 1 atención a la prensa 1 encargado de personal) 12 camareros, 5 por turno ejercen de jefes de rango 2 sommeliers 2 ayudantes de sommelier

24 infraestructura del proceso 1207 | árbol de fruta de la pasión perfil más de 24 años conocimientos amplios de cocina tradicional cualidades humanas determinadas sin diferencias entre cocineros rotación Turnos semanales cocina preparación y servicio en dos equipos salarios medios jefe de cocina jefe de partida: plonge: jefe de sala: camareros: 1.200

25 conclusiones 1076 | mikado estrategia corporativadiferenciación e innovación estrategia marketingFerran Adrià como marca, elBulli como escaparate y elBulli- como empresa OWI+D+i, privilegio/exclusividad, Ferrán Adriá, originalidad tipo de productoproducto diferenciado: un único menú de 30 platos tipo de procesoproceso en línea capacidad55 comensales día, cenas al año infraestructuracocina 350 m2, restaurante 200 m2, elBullitaller técnicatécnicas científicas: espacios y utensilios orientados a la innovación calidad el 80% de los platos son revisados por Ferran Adrià. El 100% por un jefe de partida organizacióncultura organizacional orientada a la creatividad y al trabajo en equipo mano de obra46 personas en la cocina y 21 en la sala

26 a modo de cierre Ferran Adrià, un mago de la cocina y la comunicación: su propia marca elBulli, puesta en escena de todo el proceso la innovación como clave del éxito la excelencia aplicada a toda la cadena del proceso alta cocina conocida por el gran público expansión continua del negocio Ferran Adrià se retira en 2008: sólo se dedicará a elBulli fuente principal: la Dirección de elBulli 599 | brocheta de frutas con gelatina de miel

27 pasión vocación innovación fuerza creadora Imaginación esfuerzo diversión juego salud gusto olfato mito placer felicidad libertad creatividad magia deleite españa genio posteridad futuro equipo texturas sabores Ferran Adrià

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