entorno y estrategia del negocio 622 | smith entorno y estrategia del negocio alta cocina elBulli mejora continua innovación calidad fantasía comida.

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3 entorno y estrategia del negocio
622 | smith entorno y estrategia del negocio alta cocina elBulli mejora continua innovación calidad fantasía comida experiencia única homogeneidad diferenciación cocinero comunicador público selecto gran público gastronomía arte y ciencia inasequible inaccesible ENTORNO Y ESTRATEGIA DEL NEGOCIO El Bulli pertenece al sector de la alta cocina y su estrategia de negocio está claramente diferenciada de la que sigue la mayor parte de la alta cocina. La alta cocina apuesta por una mejora continua, con novedades cada temporada. El Buli puesta por la innovación que le lleva a crear platos con texturas, apariencias y sabores inéditos. Mientras que la alta cocina mejora el proceso de la comida, El Bulli inventa nuevos tipos de comida, inexistentes hasta ese momento. La alta cocina está enfocada hacia la calidad y El Bulli, sin descuidar este aspecto, le aporta a la calidad un derroche de fantasía que hacen de El Bulli un sitio único. En la alta cocina prima la comida, la gastronomía, la degustación. En El Bulli ofrecen una experiencia única, un deleite de los sentidos imposible de conseguir en otro sitio. La alta cocina se enmarca dentro de unos parámetros que pudiéramos definir como homogéneos, dentro de las diferentes categorías que hay en el sector. En EL Bulli la estrategia de diferenciación es clara. Existe la alta cocina por un lado, y por otro, EL Bulli, frente al cual no se puede establecer una comparación. La alta cocina es inasequible para la mayor parte de los bolsillos. EL Bulli es inaccesible. Es uno de los pocos bienes en el mercado que pudiéndolo pagar, no lo puedes obtener. En la alta cocina un buen cocinero le aporta valor y prestigio. En EL Bulli, el cocinero es además un gran comunicador, un icono para los medios, gastronómicos o no. La alta cocina está enfocada a un público selecto, que sabe apreciar sus cualidades. El Bulli, a través de su notoriedad y de la publicación de sus libros y recetas, es conocido por el gran público. Poca gente no ha oído hablar o no ha intentado cocinar “el sorbete de tortilla de patata deconstruida”. En la alta cocina, la gastronomía es el saber primordial. En EL Bulli, a la Gastronomía se le une el arte y la ciencia. Mientras que la alta cocina tiene precios altos, El Bulli, dentro del sector se puede considerar un precio medio: 175 euros por menú.

4 y ahora veremos… estrategia de marketing
468 | piruleta helada de espárragos y trufa negra y ahora veremos… estrategia de marketing Ferran Adrià, la marca La estrategia de marketing del negocio se establece de la siguiente manera: Ferrán Adriá, que aporta la marca El Bulli, que es el escaparate del negocio El Bulli-, que es el negocio en sí. elBulli, el escaparate elBulli-, el negocio

5 Ferran Adrià, la marca genio vivo del siglo XXI
733 | sniff de ceps Ferran Adrià, la marca genio vivo del siglo XXI ‘el mejor cocinero del mundo’ eleva la gastronomía al concepto de arte e innovación alquimista revolucionario (técnicas inéditas) entre las 100 personas más influyentes del mundo (Time) Cátedra Ferran Adrià de Gastronomía embajador de la Marca España reconocimiento internacional crea escuela: La Broche, Chaflán, Terraza del Casino Dicen de él que es el mejor cocinero del mundo, adjetivo que él desmiente y se toma como un piropo. Lo que sí está claro es que Ferrán Adriá es una marca con mucha fuerza. Posiblemente porque hay un antes y un después de la gastronomía con Ferrán Adriá. Su faceta de comunicador (concede alrededor de mil entrevistas al año) y su incansable vocación de búsqueda de la innovación harán de él un icono del siglo XXI. Ferrán Adriá, puede ser considerado uno de los genios de este siglo. Él es a la cocina lo que Norman Foster o Jeaun Novelle son a la arquitectura, lo que Phillip Starck es al diseño o Sean Scully será a la pintura del siglo XXI. Por algo pertenece según Times a las 100 personas más influyentes del mundo. Ferrán Adriá además colabora en la Cátedra de Gastronomía, creada en la Universidad Camilo José Cela, a la que da nombre. Es embajador de la Marca España, nombrado por el Ministerio de Asuntos Exteriores. Su reconocimiento internacional es incuestionable (portadas), la mitad de los clientes que al año van a El Bulli son extranjeros y se estima que en Japón le conocen cerca de un millón de personas. Además, en Google tiene búsquedas con su nombre al año. Los cocineros que han ido pasando por El Bulli han ido aplicando sus conceptos en nuevos restaurantes de alta cocina. Así el restaurante La Broche está dirigido por Sergi Arola, que fue discípulo suyo, o La Terraza del Casino donde Ferrán Adriá sigue colaborando y que dirige uno de sus discípulos que es Paco Roncero.

6 elBulli, el escaparate experiencia única en la vida
638 | fresas con Campari, mandarina, albahaca y sansho elBulli, el escaparate experiencia única en la vida privilegio al alcance de pocos placer desconocido de los sentidos la cena como un juego: diversión y sorpresa ‘circo’ culinario misterio cultura y arte El Bulli es el escaparate donde Adriá muestra al mundo sus creaciones. Podríamos decir que es el museo donde el expone sus obras para deleite de los visitantes. Comer en El Bulli es una experiencia única en la vida, algo que se debe conocer en la vida para que sea “plena”. Es un privilegio al alcance de pocos. Poca gente puede ir a disfrutar de El Bulli, lo que hace que aumente su misterio y la expectación por conocerlo. En El Bulli se ofrece el deleite de los sentidos. Durante la estancia el comensal puede disfrutar de sabores inéditos, olores que no había percibido antes, texturas que no sabía ni que existían, etc. La cena así se convierte en un juego lleno de trampas y sorpresas. En El Bulli nada es lo que parece, algodón que sabe a queso, aceitunas líquidas, salsa con sabor a mar, piedrecitas que explotan en la boca. Es un circo o teatro culinario en cuanto que la puesta en escena de los alimentos es tanto o más importante que la propia comida. El Bulli ofrece también cultura y arte, en cuanto ofrece la sensación de estar ante una obra maestra, esta vez, de la gastronomía. No estamos muy lejos de esa concepción del arte puesto que incluso ha llegado a exponer sus obras en el Pompidu para conocimiento de los visitantes.

7 elBulli- , la empresa (no sólo un restaurante)
1105 | lazos de zanahoria a la hierba luisa, jengibre y regaliz elBulli- , la empresa (no sólo un restaurante) elBullicarmen elBullicatering elBullihotel Fast Good NHube líneas de diseño: vajillas, utensilios, menaje colaboraciones con la industria alimentaría libros y vídeos Fundación ALICIA EL Bulli no es sólo un restaurante, es el centro neurálgico de una gran empresa. Ferrán Adriá crea el Bullicarmen para poder atender a todo el negocio que consta, entre otros de: El Bullicatering, catering con comida de Ferrán Adriá Fast Good, comida rápida diseñada por Ferrán Adriá El Bullihotel, en Sevilla, donde también se pueden degustar las creaciones de Ferrán Adriá. NH Nube, que son espacios de descanso diseñados con la colaboración de Adriá y donde también se puede degustar su cocina. Ferrán Adriá también colabora con distintos diseñadores para la creación de vajillas, utensilios de cocina y ropa de menaje, con Armand Bassi. Así mismo colabora con la industria alimentaria: chocolate, Lays (patatas fritas), Borges, etc Ferrán Adriá publica anualmente un libro con sus recetas y también ha puesto a disposición del gran público videos donde se enseña sus recetas más famosas

8 winners qualifiers privilegio exclusividad imagen I+D+i calidad
746 | pipeta de horchata y chufa winners qualifiers privilegio exclusividad I+D+i originalidad Ferran Adrià imagen calidad experiencia servicio

9 la cadena de valor simplificada
1112 | muelle de caramelo de aceite de oliva virgen la cadena de valor simplificada I+D+I reserva espera viaje producción en línea/lotes 1500 platos/día servicio recursos humanos: encajen con la cultura marketing: Ferran Adrià actividades de soporte primarias

10 y ahora veremos… los procesos
853 | áspic de mandarina y ahora veremos… los procesos orientación a la innovación proceso del cliente La estrategia de marketing del negocio se establece de la siguiente manera: Ferrán Adriá, que aporta la marca El Bulli, que es el escaparate del negocio El Bulli-, que es el negocio en sí. proceso de la comida infraestructura del proceso

11 orientación a la innovación
307 | tagliatelle de mango con sardinas a las cinco especias orientación a la innovación personas equipos creativos de cinco personas tiempo 6 meses cerrado sólo cenas 11:30 creatividad 2002 descanso espacio elBullitaller cocina Ferrán Adriá desde el principio ajusta todo el proceso para la innovación y lo hace de la siguiente forma: Personas: Elige un equipo creativo formado por veinte personas en cuatro grupos cuya única función durante seis meses es estar en tareas de innovación. Los restantes 6 meses del año se dedican a la puesta en práctica en El Bulli, mientras que en las tareas de creación e investigación se queda el “equipo científico” Tiempo Decide ajustar el tiempo a las necesidades del proceso. De esta forma, cierra seis meses El Bulli para poder tener seis meses libres en los que se dedica a la investigación y a la experimentación, sin tener que atender el día a día de un resturante. Decide abrir sólo por la noche. Él lo explica: “No podemos estar frescos para crear si trabajamos de 9 de la mañana a 3 de la madrugada”. Por la mañana lo dedica de nuevo a I+D. Además, todos los días a las 11:30 hay una reunión de creatividad con los cocineros. En 2002, decide descansar para evitar la saturación. Ese año elabora un menú con platos de años anteriores, sobre los que habla con los clientes, para tener más inputs para innovar Espacio Ferrán Adriá necesita espacio para crear. Así, amplía la cocina de 50 metros cuadrados a 350. Hace de ella el lugar más importante de El Bulli. La decora con un diseño vanguardista e incluso llega a poner esculturas y creaciones de gran valor. Él piensa que debe ser un espacio agradable para crear y para los cocineros. Además, abre El Bullitaller un laboratorio gastronómico con el que quiere ganar libertad para crear, sin tener que estar sirviendo un restaurante Codificación: Ferrán Adriá tarda cinco años en codificar todas sus recetas, sus “inventos”. Describe cada una de ellas, sus procesos, sus ingredientes, su acabado,e incluso las fotografía. De esta forma su innovación es medible y cuantificable. Diseño: Ferrán Adriá está interesado en el diseño. Observa las necesidades que tiene de vajillas e utensilios adaptadas a sus procesos y colabora con diseñadores para crearlos a “su medida”. Entre ellos destaca las colaboraciones con Armand Bassi (ropa de cocina), Faces (utensilios de cocina) y Ola (vajillas) Negocio: Ferrán Adriá pone en marcha El Bullicarmen para la gestión del día a día del negocio, y así él se puede dedicar a la cocina. codificación cinco años para clasificar y describir innovaciones diseño vajilla utensilios cocina menaje negocio elBullicarmen

12 proceso del cliente la capacidad: un privilegio
230 | sashimi de bonito con cerezas proceso del cliente la capacidad: un privilegio elBulli tiene capacidad para 55 comensales abre seis meses al año, sólo cenas 8.000 plazas anuales disponibles más de reservas al año abierto proceso de reservas para 2007 en octubre disponen de una lista de reservas de ‘última hora’ se puede reservar por la web (información global) La capacidad de El Bulli es la clave. Convierte la cena en el restaurante en un privilegio. Ferrán Adriá lo sabe y por eso comenta que no abrirá más restaurantes porque si lo hiciera, el Bulli dejaría de ser El Bulli. La expectación y el misterio que se crea alrededor de El Bulli es por el bien inalcanzable que supone, lo que hace que sea más apreciado y cotizado. SI hubiera reventa de reservas de El Bulli probablemente se llegarían a pagar cantidades desorbitadas.

13 proceso del cliente el menú
27 | bogavante con bacalao, morillas, habitas y mollejas de ternera proceso del cliente el menú en retiraron la carta 30 platos, 35 gramos de promedio estructura inamovible desde 1998 1 cóctel + 10 a 12 snacks + 10 tapas/platos + 2 avant postres + 1 postre + 4 morphings el menú cambia cada temporada cada año se incorporan 120 nuevos platos cuentan en su bodega con los mejores vinos del mundo La capacidad de El Bulli es la clave. Convierte la cena en el restaurante en un privilegio. Ferrán Adriá lo sabe y por eso comenta que no abrirá más restaurantes porque si lo hiciera, el Bulli dejaría de ser El Bulli. La expectación y el misterio que se crea alrededor de El Bulli es por el bien inalcanzable que supone, lo que hace que sea más apreciado y cotizado. SI hubiera reventa de reservas de El Bulli probablemente se llegarían a pagar cantidades desorbitadas.

14 proceso del cliente el ambiente
481 | escopiñas con melón y granizado de fruta de la pasión proceso del cliente el ambiente 100 metros cuadrados en dos salas similares decoración tradicional vajillas y cuberterías de diseño adaptadas a cada plato cuatro horas promedio de duración cena cadencia perfecta en el servicio camareros de uniforme negro trato cercano, sin excesos de atención en el servicio ambiente distendido e informal, “como en casa” La capacidad de El Bulli es la clave. Convierte la cena en el restaurante en un privilegio. Ferrán Adriá lo sabe y por eso comenta que no abrirá más restaurantes porque si lo hiciera, el Bulli dejaría de ser El Bulli. La expectación y el misterio que se crea alrededor de El Bulli es por el bien inalcanzable que supone, lo que hace que sea más apreciado y cotizado. SI hubiera reventa de reservas de El Bulli probablemente se llegarían a pagar cantidades desorbitadas.

15 proceso del cliente una experiencia única
561 | tarta de espuma de parmesano y tomate proceso del cliente una experiencia única inicio reserva tiempo de espera 1 año espectacular viaje hasta Cala Montjui paseo por los jardines bienvenida y copa de cava visita cocina saludo director 30 min 15 min El proceso empieza desde el momento de la reserva. A partir de ese momento comienza el tiempo de espera, que aumenta la expectación del cliente. Una vez confirmada la reserva, el entorno natural de El Bulli ofrece un viaje espectacular entre las montañas y el mar, antes de llegar al restaurante. El cliente percibe que ya está cerca y que, sin haber entrado al restaurante, ha empezado a disfrutar. Una vez allí, pasan al jardín, diseñado por una prestigiosa decoradora de exteriores. El jardín está estudiado para disfrutar con la vista, el olfato y el oído. Además, para evitar que el cliente no haga el recorrido, hay en sus recovecos escondidas esculturas y otros adornos especiales. Después, en la terraza se les ofrece el una copa de bienvenida y el director de El Bulli sale a saludar. Si está Ferrán Adriá también sale a saludar y la gente se hace fotos con él. Es lo normal. Si hace buen tiempo, se sirve el aperitivo en el jardín. Al terminar, pasan a hacer una breve visita de la cocina y toman asiento según llegada (entre las 19:30 y las 21:30). Cada mesa lleva su ritmo. El camarero pregunta a los comensales si tienen alergia o aversión a algún alimento, o siguen alguna dieta especial (datos estos que sólo son confirmados, puesto que ya se incluyen en el cuestionario de la reserva). El sommelier ofrece la carta de vinos. Después se empiezan a servir los platos: uno cada ocho minutos, con la explicación del camarero tanto del contenido del plato como de la forma de comerlo o degustarlo. Al final de la cena, se entrega el menú por escrito. En todos los restaurantes se hace al principio pero en El Bulli convierten la cena en un juego donde nunca sabes cuál es el plato que te van a traer. Todo es una sorpresa y forma parte del mismo teatro. Para concluir la cena, se puede salir a fumar en la terraza. EN el Bulli no se puede fumar desde 2005, antes de que entrara en vigor la actual Ley Y lo más increíble después de cuatro horas y treinta platos es que el fin de la cena es sin sensación de hartazgo. toma de asiento ¿dietas, alergias? sommelier (vinos) un plato cada 8 min explicación del plato entrega del menú 15 min 4 h (30 platos x 8 min) fin ¿un puro en la terraza?

16 proceso de la comida alta planificación de:
758 | granizado de moras con tabaco y caviar de moras proceso de la comida alta planificación de: los procesos, para darles el orden más lógico de las operaciones las actividades de los cocineros concepto mise en place: adelantar todo el trabajo que no inmediato la planificación y el mise en place permite efectuar operaciones en tres minutos por ocho o diez cocineros, que a un solo cocinero le llevaría una hora cocina muy estructurada y jerarquizada cuadro de mando (hojas de pedido) el jefe de cocina controla la exactitud de los procesos: platos y servicio cada plato su propio proceso sencillos, una persona (snacks…) complejos, muchas personas en tiempos distintos control de calidad: 80% de los platos son supervisados por Ferran Adriá. 100% por un jefe de partida El proceso de elaboración de platos desde el principio hasta su servicio hasta la mesa está muy articulado y planificado. De entrada, la elaboración de cada plato depende de sus propias características, y las personas que intervienen en ella también. Por ejemplo, para elaborar un snack (los pequeños bocados que se sirven al principio, justo después del cóctel), muchas veces basta una sola persona. En el otro extremo estarían platos muy estructurados, que necesitan de la participación de muchas personas y, además, en tiempos distintos, dependiendo de si se trata de tareas de mise en place o bien de montaje y acabado. El concepto de la mise en place es fundamental para entender que pueda funcionar la cocina al ritmo que lo hace la de elBulli. Las operaciones de mise en place significan todo aquello que se puede adelantar a unas horas antes porque no dependen de la inmediatez, es decir, representa avanzarse el trabajo al máximo. Para ello, lógicamente, se precisa de una gran planificación, porque se tienen que conjugar el orden más lógico de las operaciones, de un lado, y las actividades de todos los cocineros, del otro. En definitiva, todo depende de la organización, de planificar bien las tareas. Se cuenta, además, con una cocina muy estructurada y jerarquizada desde el punto de vista humano. Bajo las órdenes del jefe de cocina hay un segundo jefe de cocina y luego siete jefes de partida. Todo lo que sale de una partida pasa bajo los ojos del jefe correspondiente y luego va a la “mesa de pase”, es decir, el lugar en el que los platos pasan de los cocineros a los camareros. En este punto, el jefe de cocina, que está con el “cuadro de mando” delante (las hojas de pedido donde consta todo lo que tiene que salir y lo que ya ha salido), dice a los camareros a qué mesa va cada servicio. No es raro oír al jefe de cocina decir a los camareros: “¿qué pasa con la mesa siete? hace quince minutos que no sale nada”. Entonces se corrige el tempo, si es necesario (ya que a veces, los comensales simplemente se están entreteniendo hablando). Es, pues, el jefe de cocina, quien da el último vistazo al plato que sale. La planificación del tiempo y de la mise en place permite, por ejemplo, que una operación que en otros restaurantes efectúe un solo cocinero durante una hora (alguna operación básica), en elBulli se junten 8 o 10 cocineros y lo hagan en tres minutos. Todo ello, claro está, tiene que estar muy coordinado.

17 proceso de la comida creación
inicio benchmarking I+D+i elBullitaller fin inclusión en el menú cocina elBulli

18 proceso de la comida cocina
lead time = 8 min throughput time = tiempo medio proceso/plato desconocido por elBulli inicio reunión 40 cocineros 14:30 recepción materia prima 1ª manipulación y stock elaboración comida personal preparación de base manipulación preservicio miss en place acabado y montaje de platos servicio retirada fin lavado de utensilios

19 proceso de la comida cocina
685 | bloque de foie-gras caliente de pato con caviar de melocotó proceso de la comida cocina

20 proceso de la comida características
920 | 2 m de spaghetto de parmesano proceso de la comida características alta cocina elBulli mezcla de productos multitud de combinaciones de platos un único menú flexibilidad alta baja tecnología calidad responsable jerarquizada materia prima variada, alta WIP producto 3 platos/comensal 30 platos por comensal El proceso de elaboración de platos desde el principio hasta su servicio hasta la mesa está muy articulado y planificado. De entrada, la elaboración de cada plato depende de sus propias características, y las personas que intervienen en ella también. Por ejemplo, para elaborar un snack (los pequeños bocados que se sirven al principio, justo después del cóctel), muchas veces basta una sola persona. En el otro extremo estarían platos muy estructurados, que necesitan de la participación de muchas personas y, además, en tiempos distintos, dependiendo de si se trata de tareas de mise en place o bien de montaje y acabado. El concepto de la mise en place es fundamental para entender que pueda funcionar la cocina al ritmo que lo hace la de elBulli. Las operaciones de mise en place significan todo aquello que se puede adelantar a unas horas antes porque no dependen de la inmediatez, es decir, representa avanzarse el trabajo al máximo. Para ello, lógicamente, se precisa de una gran planificación, porque se tienen que conjugar el orden más lógico de las operaciones, de un lado, y las actividades de todos los cocineros, del otro. En definitiva, todo depende de la organización, de planificar bien las tareas. Se cuenta, además, con una cocina muy estructurada y jerarquizada desde el punto de vista humano. Bajo las órdenes del jefe de cocina hay un segundo jefe de cocina y luego siete jefes de partida. Todo lo que sale de una partida pasa bajo los ojos del jefe correspondiente y luego va a la “mesa de pase”, es decir, el lugar en el que los platos pasan de los cocineros a los camareros. En este punto, el jefe de cocina, que está con el “cuadro de mando” delante (las hojas de pedido donde consta todo lo que tiene que salir y lo que ya ha salido), dice a los camareros a qué mesa va cada servicio. No es raro oír al jefe de cocina decir a los camareros: “¿qué pasa con la mesa siete? hace quince minutos que no sale nada”. Entonces se corrige el tempo, si es necesario (ya que a veces, los comensales simplemente se están entreteniendo hablando). Es, pues, el jefe de cocina, quien da el último vistazo al plato que sale. La planificación del tiempo y de la mise en place permite, por ejemplo, que una operación que en otros restaurantes efectúe un solo cocinero durante una hora (alguna operación básica), en elBulli se junten 8 o 10 cocineros y lo hagan en tres minutos. Todo ello, claro está, tiene que estar muy coordinado.

21 proceso de la comida en línea/lote
1053 | mástic +60 / cuchara -20 proceso de la comida en línea/lote proceso producto taller 30 platos/comensal 1500 platos/día lote línea continuo volumen de producción variedad proyecto menú fijo 3 platos/comensal comb. de menús restaurantes comida rápida elBulli

22 infraestructura del proceso espacio
1072 | 'gran creu negra', homenaje a Tàpies infraestructura del proceso espacio Cocina de preparación Cocina de servicio Mundo salado: Zona caliente (4 secciones de pase) Zona fría (1 sección de pase) Mundo dulce (1 sección de pase conjunta): Zona caliente Zona fría Plonge La capacidad de El Bulli es la clave. Convierte la cena en el restaurante en un privilegio. Ferrán Adriá lo sabe y por eso comenta que no abrirá más restaurantes porque si lo hiciera, el Bulli dejaría de ser El Bulli. La expectación y el misterio que se crea alrededor de El Bulli es por el bien inalcanzable que supone, lo que hace que sea más apreciado y cotizado. SI hubiera reventa de reservas de El Bulli probablemente se llegarían a pagar cantidades desorbitadas.

23 infraestructura del proceso equipo
1210 | polo de fresa con Peta Zetas al eucalipto infraestructura del proceso equipo la cocina 2 jefes de cocina 2 segundos jefes de cocina (1 jefe de pastelería y 1 de cocina) 7 jefes de partida 8 alumnos de escuela (en prácticas) 25 stagers 3 friegaplatos la sala 1 director de restaurante 4 jefes de sala (1 control de reservas 1 control de mantenimiento 1 atención a la prensa 1 encargado de personal) 12 camareros, 5 por turno ejercen de jefes de rango 2 sommeliers 2 ayudantes de sommelier La capacidad de El Bulli es la clave. Convierte la cena en el restaurante en un privilegio. Ferrán Adriá lo sabe y por eso comenta que no abrirá más restaurantes porque si lo hiciera, el Bulli dejaría de ser El Bulli. La expectación y el misterio que se crea alrededor de El Bulli es por el bien inalcanzable que supone, lo que hace que sea más apreciado y cotizado. SI hubiera reventa de reservas de El Bulli probablemente se llegarían a pagar cantidades desorbitadas.

24 infraestructura del proceso
1207 | árbol de fruta de la pasión infraestructura del proceso perfil más de 24 años conocimientos amplios de cocina tradicional cualidades humanas determinadas sin diferencias entre cocineros rotación Turnos semanales cocina preparación y servicio en dos equipos Formación: No existe un programa de formación propiamente dicho, pero el personal debe asimilar: a) Conocimiento de todos los conceptos y técnicas de elBulli. b) Metodología de la organización de elBulli. - - Perfiles: El perfil deseado para trabajar en elBulli responde a criterios en parte comunes a los otros restaurantes, aunque, los seleccionados deben tener más de 24 años, ya que consideramos que de este modo ya han acumulado cierta experiencia y pueden entender lo que es elBulli. Por otra parte, deben poseer conocimientos amplios de cocina tradicional. Aun así, el conocimiento y la destreza no basta por sí sola, ya que buscamos unas cualidades humanas determinadas, tanto o más importantes como las profesionales. La plantilla de cocina se forma de manera a contar con un equipo equilibrado. Un equilibrio deseable podría ser el siguiente: - 10 cocineros con currículum en grandes restaurantes europeos. - 10 cocineros que hayan trabajado en restaurantes de gama media. - 10 cocineros sin experiencia. De todos modos, en la cocina no se hacen diferencias al fin y al cabo, y todos los cocineros han acabado realizando el mismo tipo de tareas al terminar la temporada. - Rotación En el mundo dulce no hay rotaciones, hay un equipo único toda la temporada. En el mundo salado hay dos equipos: el A y el B. Cada semana, uno de los dos equipos está destinado a la cocina de preparación, mientras que el otro está en la cocina de servicio. A la semana siguiente se cambian los turnos. salarios medios jefe de cocina € jefe de partida: € plonge: € jefe de sala: € camareros: €

25 conclusiones estrategia corporativa diferenciación e innovación
1076 | mikado conclusiones estrategia corporativa diferenciación e innovación estrategia marketing Ferran Adrià como marca, elBulli como escaparate y elBulli- como empresa OW I+D+i, privilegio/exclusividad, Ferrán Adriá, originalidad tipo de producto producto diferenciado: un único menú de 30 platos tipo de proceso proceso en línea capacidad 55 comensales día, cenas al año infraestructura cocina 350 m2, restaurante 200 m2, elBullitaller técnica técnicas científicas: espacios y utensilios orientados a la innovación calidad el 80% de los platos son revisados por Ferran Adrià. El 100% por un jefe de partida organización cultura organizacional orientada a la creatividad y al trabajo en equipo mano de obra 46 personas en la cocina y 21 en la sala El proceso de elaboración de platos desde el principio hasta su servicio hasta la mesa está muy articulado y planificado. De entrada, la elaboración de cada plato depende de sus propias características, y las personas que intervienen en ella también. Por ejemplo, para elaborar un snack (los pequeños bocados que se sirven al principio, justo después del cóctel), muchas veces basta una sola persona. En el otro extremo estarían platos muy estructurados, que necesitan de la participación de muchas personas y, además, en tiempos distintos, dependiendo de si se trata de tareas de mise en place o bien de montaje y acabado. El concepto de la mise en place es fundamental para entender que pueda funcionar la cocina al ritmo que lo hace la de elBulli. Las operaciones de mise en place significan todo aquello que se puede adelantar a unas horas antes porque no dependen de la inmediatez, es decir, representa avanzarse el trabajo al máximo. Para ello, lógicamente, se precisa de una gran planificación, porque se tienen que conjugar el orden más lógico de las operaciones, de un lado, y las actividades de todos los cocineros, del otro. En definitiva, todo depende de la organización, de planificar bien las tareas. Se cuenta, además, con una cocina muy estructurada y jerarquizada desde el punto de vista humano. Bajo las órdenes del jefe de cocina hay un segundo jefe de cocina y luego siete jefes de partida. Todo lo que sale de una partida pasa bajo los ojos del jefe correspondiente y luego va a la “mesa de pase”, es decir, el lugar en el que los platos pasan de los cocineros a los camareros. En este punto, el jefe de cocina, que está con el “cuadro de mando” delante (las hojas de pedido donde consta todo lo que tiene que salir y lo que ya ha salido), dice a los camareros a qué mesa va cada servicio. No es raro oír al jefe de cocina decir a los camareros: “¿qué pasa con la mesa siete? hace quince minutos que no sale nada”. Entonces se corrige el tempo, si es necesario (ya que a veces, los comensales simplemente se están entreteniendo hablando). Es, pues, el jefe de cocina, quien da el último vistazo al plato que sale. La planificación del tiempo y de la mise en place permite, por ejemplo, que una operación que en otros restaurantes efectúe un solo cocinero durante una hora (alguna operación básica), en elBulli se junten 8 o 10 cocineros y lo hagan en tres minutos. Todo ello, claro está, tiene que estar muy coordinado.

26 599 | brocheta de frutas con gelatina de miel
a modo de cierre Ferran Adrià, un mago de la cocina y la comunicación: su propia marca elBulli, puesta en escena de todo el proceso la innovación como clave del éxito la excelencia aplicada a toda la cadena del proceso alta cocina conocida por el gran público expansión continua del negocio Ferran Adrià se retira en 2008: sólo se dedicará a elBulli fuente principal: la Dirección de elBulli Y además, El Bulli ya está siendo estudiado en una Escuela de Negocios (ESADE)

27 diversión juego magia Ferran Adrià placer equipo texturas innovación
salud sabores deleite placer equipo españa pasión fuerza creadora felicidad diversión creatividad magia esfuerzo gusto texturas vocación Y además, El Bulli ya está siendo estudiado en una Escuela de Negocios (ESADE) innovación libertad Imaginación futuro mito posteridad genio juego olfato

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