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CEREALES SIN GLUTEN EN LA ENFERMEDAD CELIACA © Marilourdes de Torres Aured Marilourdes de Torres Aured Responsable U. Dietética y Nutrición H. U. Miguel.

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1 CEREALES SIN GLUTEN EN LA ENFERMEDAD CELIACA © Marilourdes de Torres Aured Marilourdes de Torres Aured Responsable U. Dietética y Nutrición H. U. Miguel Servet

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4 1.-En Aragón, 8 de cada 10 celíacos no están diagnosticados, porque no se es celíaco cuando le diagnostican, sino desde que nace con una sintomatología más o menos silente. © Marilourdes de Torres Aured

5 2.-El avance tecnológico de pruebas diagnósticas, conlleva que la población adulta diagnosticada aumente cada año. © Marilourdes de Torres Aured

6 DESORIENTACIÓN CONFUSIÓN CAMINO…….. ORIENTACIÓN

7 EDUCACIÓN NUTRICIONAL PARA LA EC © Marilourdes de Torres Aured

8 EDUCAR ES: Informar y adiestrar. Convertir la información en conocimiento. Cambiar hábitos, cambiando condiciones (Familia, entorno socio/laboral, ocio,…). La herramienta imprescindible para conseguir modificar la conducta a través del aprendizaje, adecuación y aceptación de hábitos alimenticios. Preparar al adulto crónico para resolver nuevas situaciones y adiestrarlo en actividades para él desconocidas. © Marilourdes de Torres Aured

9 Proverbio chino: Dime y olvidaré. Explícame y no recordaré. Enséñame y comprenderé. DE LA INFORMACIÓN AL CONOCIMIENTO © Marilourdes de Torres Aured

10 Cognitivos (lo que debe saber) De habilidad (lo que debe hacer) De actitud (lo que llegue a pensar) CRITERIOS FORMATIVOS © Marilourdes de Torres Aured

11 ADIESTRAMIENTO SOBRE TIPOS DE ALIMENTACIÓN Y CONTAMINACIÓN CRUZADA EN CELIACOS. 1º © Marilourdes de Torres Aured

12 Es una enfermedad crónica para la que no hay cura, pero que conlleva una gran mejoría simplemente con suprimir la ingesta de gluten, en ninguna de sus presentaciones. Es una enfermedad crónica para la que no hay cura, pero que conlleva una gran mejoría simplemente con suprimir la ingesta de gluten, en ninguna de sus presentaciones. ¿LA CELIAQUÍA SE CURA? © Marilourdes de Torres Aured

13 Un grupo de proteínas (Prolaminas) presentes en algunos cereales, especialmente en trigo, centeno, triticale, cebada y en menor medida y composición, en la avena.Un grupo de proteínas (Prolaminas) presentes en algunos cereales, especialmente en trigo, centeno, triticale, cebada y en menor medida y composición, en la avena. La gliadina es la proteína que presenta el mayor problema en la EC o intolerancia al gluten.La gliadina es la proteína que presenta el mayor problema en la EC o intolerancia al gluten. La otra proteína es la glutamina y al juntarse con el agua, ambas son las responsables de la elasticidad de la masa de pan o repostería.La otra proteína es la glutamina y al juntarse con el agua, ambas son las responsables de la elasticidad de la masa de pan o repostería. ¿QUÉ ES EL GLUTEN? © Marilourdes de Torres Aured

14 La EC es un trastorno auto inmunológico ocasionado por una intolerancia al gluten, que afecta a individuos genéticamente predispuestos y que responde dañando el intestino delgado.La EC es un trastorno auto inmunológico ocasionado por una intolerancia al gluten, que afecta a individuos genéticamente predispuestos y que responde dañando el intestino delgado. También considerada enfermedad sistémica porque presenta síntomas muy diversos, con diferentes procesos patológicos asociados.También considerada enfermedad sistémica porque presenta síntomas muy diversos, con diferentes procesos patológicos asociados. ENFERMEDAD CELIACA © Marilourdes de Torres Aured

15 ¿ENFERMEDAD AUTOINMUNE? © Marilourdes de Torres Aured Una enfermedad de alteración autoinmune se produce cuando el sistema inmunológico actúa para destruir los propios tejidos del cuerpo. Una enfermedad de alteración autoinmune se produce cuando el sistema inmunológico actúa para destruir los propios tejidos del cuerpo. El daño es inducido por una respuesta inmunológica que puede llevar a complicaciones clínicas y riesgo de contraer más enfermedades.El daño es inducido por una respuesta inmunológica que puede llevar a complicaciones clínicas y riesgo de contraer más enfermedades. La EC es la única disfunción autoinmune de la que se conoce la sustancia que lo provoca.La EC es la única disfunción autoinmune de la que se conoce la sustancia que lo provoca.

16 COROLARIO DE ALTERACIONES Condición Médica ¿Afecta al Sistema Inmunológico? Riesgo genético ¿Daño permanente de tejidos? AlergiaSi No IntoleranciaNoSiNo Enfermedad Autoinmune (EC) Si © Marilourdes de Torres Aured

17 ENFERMEDAD CELIACA clasificación © Marilourdes de Torres Aured Sintomática Subclínica Latente A Latente B Potencial

18 GenéticaEnteropatíaAnticuerposSíntomas Sintomática ++++ Subclínica+++- Latente A+Anterior (+)-- Latente B+Anterior (-)++ Potencial+--- Clasificación según formas clínicas de la enfermedad celiaca

19 DIETA CELIACA La base de la dieta es la eliminación de cualquier producto que lleve como ingrediente TRIGO, CEBADA, CENTENO, TRITICALE y/o productos derivados; y en algunas ocasiones AVENA. © Marilourdes de Torres Aured

20 ¿QUÉ ES EL TRITICALE? Es un híbrido sintético de centeno y trigo que combina la calidad nutricional del trigo (por sus buenos rendimientos proteicos y energéticos) con la resistencia agrícola del centeno y su buena capacidad proteica. Se cultiva sobre todo para forraje. También se usa en la industria farmacéutica como base para sustentar algún principio activo. Las especialidades que lo contengan, deberán incluirlo en su composición junto con el resto de principios activos, a modo de ADVERTENCIA y los enfermos celíacos deben consultar con su médico o farmacéutico antes de utilizarlo. © Marilourdes de Torres Aured

21 DIETA POSDIAGNÓSTICO: © Marilourdes de Torres Aured Dieta sin lactosa de 6-10 meses para mejorar las vellosidades intestinales y la síntesis de los anticuerpos anti-gliadina.Dieta sin lactosa de 6-10 meses para mejorar las vellosidades intestinales y la síntesis de los anticuerpos anti-gliadina. Ingerir productos lácticos fermentados:Ingerir productos lácticos fermentados: Yogures, pro bióticos y kéfir. Yogures, pro bióticos y kéfir.

22 Resulta imprescindible que la formación sobre la EC, la reciba el paciente y algún familiar con el que conviva.Resulta imprescindible que la formación sobre la EC, la reciba el paciente y algún familiar con el que conviva. INFORMACIÓN FAMILIAR © Marilourdes de Torres Aured

23 El SALUD ha incorporado este plan de formación, en los proyectos de mejora desde TALLER DE FORMACIÓN Y ADIESTRAMIENTO © Marilourdes de Torres Aured

24 FORMAR PARA:FORMAR PARA: -Conocer qué es y dónde se halla el gluten. -Manejar los autocuidados respecto de la dieta equilibrada sin gluten. -Prevenir la contaminación cruzada. -Reconocerse en la enfermedad sin merma de su autoestima. © Marilourdes de Torres Aured

25 CONTENIDO NUTRICIONAL DEL PACIENTE CELIACO © Marilourdes de Torres Aured

26 Dieta Equilibrada:Dieta Equilibrada: Macro y micro nutrientes, e hidratación. © Marilourdes de Torres Aured FORMAR EN :

27 El intestino delgado es un órgano fundamental en el proceso de la digestión.El intestino delgado es un órgano fundamental en el proceso de la digestión. Se encarga de la absorción de los nutrientes, procedentes de la alimentación de cada día.Se encarga de la absorción de los nutrientes, procedentes de la alimentación de cada día. En caso de malabsorción, se pueden generar estados carenciales diversos.En caso de malabsorción, se pueden generar estados carenciales diversos. SÍNTESIS DE NUTRIENTES © Marilourdes de Torres Aured

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29 55% Carbohidratos 30% Grasas 15% Proteínas (no más) DISTRIBUCIÓN © Marilourdes de Torres Aured

30 No aumentar la ingesta de proteína Los celiacos no deben aumentar la ingesta de proteína animal, por miedo a los carbohidratos provenientes de cereales. El exceso de proteína no se asimila y sin embargo antes de eliminarse se metaboliza, con todo el gasto sistémico que conlleva. © Marilourdes de Torres Aured

31 ? ¿ No abusar de ingestas muy proteicas. Los celiacos pueden comer carbohidratos de muchas otras maneras que no sea con harinas de trigo… © Marilourdes de Torres Aured

32 Se puede encontrar gluten como ingrediente en cualquier preparado (margarinas, embutidos, fiambres, patés, salsas de conservas, yogures, batidos, golosinas, caramelos, helados, café y cacao liofilizados, chocolatinas y bombones, frutos secos fritos o tostados,…) ¿HAY GLUTEN EN OTROS ALIMENTOS? © Marilourdes de Torres Aured

33 sin gluten, con alcohol sin gluten, con alcohol sin gluten, sin alcohol sin gluten, sin alcohol CAÑAS… ¡¡¡NUNCA!!! CAÑAS… ¡¡¡NUNCA!!! CERVEZAS LA ZARAGOZANA…… CERVEZAS LA ZARAGOZANA……

34 Contaminación cruzada:Contaminación cruzada: -¿Qué es? -¿cómo se previene? © Marilourdes de Torres Aured FORMAR EN :

35 No utilizar utensilios de cocina comunes, no usar pastillas de concentrado, la sal de guisar sólo con salero, no azúcar ni tostadora ni freidora común,…No utilizar utensilios de cocina comunes, no usar pastillas de concentrado, la sal de guisar sólo con salero, no azúcar ni tostadora ni freidora común,… En restaurantes generales, pedir ensaladas o verduras hervidas y segundos a la plancha… SIN SALEn restaurantes generales, pedir ensaladas o verduras hervidas y segundos a la plancha… SIN SAL © Marilourdes de Torres Aured

36 Etiquetado de alimentos:Etiquetado de alimentos:-Normativa.-Declaraciones.-Logos. © Marilourdes de Torres Aured FORMAR EN :

37 No comprar productos a granel, si no hay una certificación homologada. © Marilourdes de Torres Aured Con la alimentación no se juega..… ¡PERO UNO SE LA JUEGA!

38 Alimentos sin gluten. Aquellos cuyo contenido en gluten es inferior a 20 ppm o mg/kg. Alimentos con muy bajo contenido en gluten. Contenido en gluten es inferior a 100 ppm o mg/kg. IDENTIFICAR ETIQUETADOS © Marilourdes de Torres Aured validos *ppm= partes por millón

39 Comer en casa.Comer en casa. Comer fuera de casa.Comer fuera de casa. © Marilourdes de Torres Aured FORMAR EN :

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41 Fuera de casa, desechar de entrada: © Marilourdes de Torres Aured

42 Preguntar qué contiene y en qué aceite se ha hecho… si se desconoce, mejor no comerla. Preguntar qué contiene y en qué aceite se ha hecho… si se desconoce, mejor no comerla. © Marilourdes de Torres Aured ¿Y LAS TORTILLAS Y TAPAS DE LOS BARES?

43 Organizar una cocina celiaca.Organizar una cocina celiaca. © Marilourdes de Torres Aured FORMAR EN :

44 © Marilourdes de Torres Aured

45 PAN Y REPOSTERÍA DEL PACIENTE CELIACO

46 CÓMO SEGUIR LA DIETA MEDITERRÁNEA SIENDO CELIACO -ALGARROBA. -AMARANTO. -CHUFA. -QUINUA. -ARRURRUZ.- rizoma de la planta rizomas de la Maranta arundinacea que se ingiere en harina. -MIJO. -TRIGO SARRACENO (ALFORFÓN). -POLENTA. -YUCA MANDIOCA TAPIOCA

47 En el vaso de batidora: 400 cc leche semidesnatada tibia. 2 huevos. 30grs de mantequilla sin sal, ya derretida en el micro. 5cc de zumo de limón. 8grs de levadura seca. 10grs de azúcar. Batir. Añadir 400 gr. harina Schar-B panificable. 100 gr. de harina de arroz. 8gr de sal y batir 3 minutos (con amasadora de varillas 8 minutos más) Añadir por último unas semillas de amapola y sésamo y mezclar con una cuchara de madera. Verter la masa en un molde rectangular previamente untado de aceite y dejar levar una hora. Poner en el horno a 200º -sin precalentar- unos 30 minutos. Cuando termine de hacerse, sacar el pan del horno y envolverlo con un paño húmedo una hora. Sin corteza, cubrir en el horno

48 600 gr. de harina de mijo, levadura para celiacos, 50 gr. de ajo molido (etiquetado) orégano seco (etiquetado), agua tibia, sal, aceite de oliva. Echar todos los ingredientes en un bol y mezclarlos bien. Ir añadiendo agua mientras se va mezclando con las manos hasta obtener una masa homogénea y algo dura. Coger trozos de masa y moldearlos con las manos. Dejarlos reposar 15 minutos. Poner papel cera sobre la bandeja del horno y los trozos de masa para hornearla a 175º hasta que estén dorados. Dejar enfriar sobre una superficie plana PAN DE AJO

49 500 grs. de harina de mandioca.1k de queso rallado. 2 yemas batidas. 4 cucharadas de margarina de girasol o de maíz. Pizca de sal cucharadas de olivas negras troceadas o de york a cuadritos. Pasar la harina por un cedazo y mezclar bien con el resto de ingredientes, hasta integrarlos todos homogéneamente. Amasar hasta que quede suave. Dejarlo reposar 30 minutos. Poner el horno a calentar fuerte mientras se hacen porciones pequeñas en forma de bola para que reposen 10 min. sobre la placa de horno previamente aceitada y espolvoreada con harina de arroz. Meter la bandeja en el horno alrededor de 20 a 25 minutos. Servir los panes mientras están tibios o calentarlos antes de servirlos.

50 Ingredientes: 1 taza de harina de mijo. 1 taza de harina de algarroba. 1 taza de almidón de maíz o de mandioca. 1 cucharada rasa de levadura. 3 cucharadas de aceite de oliva. Una pizca de sal y el agua necesaria. Mezclar muy bien las tres clases de harina y seguir todos los pasos igual que si estuvieras haciendo otro pan casero. La diferencia es que éste queda un pan dulce, para acompañar meriendas y desayunos. Si deseas darle diferentes gustos al pan en sí mismo, al mezclar las harinas puedes agregar miel o anisetes o canela o ralladura de limón o de naranja... ¡Cambia el sabor totalmente! PAN DE ALGARROBA COMO DESAYUNO O MERIENDA. PAN DE ALGARROBA COMO DESAYUNO O MERIENDA.

51 GARROFÍN Es la harina obtenida al moler la semilla de algarroba o garrofa. Por su contenido en pectina, es muy utilizado en la industria alimentaria como espesante para la elaboración de toda clase de salsas -bechamel, crema pastelera, de tomate, pisto- También en productos comerciales como chocolate a la taza, helados, batidos, gelatinas dulces o aguas gelificadas; y lácteos como natillas, flanes, quesos cremosos para untar o yogures con frutas. Se usa en general para espesar alimentos dulces, porque el garrofín es inocuo para el consumo humano y muy útil para los celiacos. En el código alimentario de la UE, aparece como E-410.

52 RICAS GALLETAS Batir 225g de mantequilla con 125g azúcar glas hasta conseguir una masa cremosa. Añadir 200g de Maizena, 150g de harina de arroz, ½ cucharadita de sal y mezclar ligeramente, para añadir una cucharadita de bicarbonato. Trabajar bien la mezcla hasta conseguir una masa firme que se pueda trabajar. Extender con un rodillo y cortar con un molde.

53 MISMAS GALLETAS…. Con unas gotas o tiras de chocolate Puestas dobles con mermelada en medio Añade Nesquik a las harinas y consigues las OREO

54 150 grs. de harina de algarroba, 150 grs. de harina de amaranto, 125 grs. de azúcar morena, 3 huevos, 125 grs. de mantequilla, 100 ml leche, 2 cucharaditas de levadura en polvo sin gluten, 1 sobre de vainilla, 1 pizca sal. Batir la mantequilla, el azúcar y la sal hasta formar una crema. Luego añadir los huevos y la leche, a continuación la harina y la levadura, mezclar y echar la masa en los moldes (llenarlos solo una tercera parte). Meter los moldes en el horno previamente precalentado a 180 grados y esperar hasta que estén hechos. Si al mezclar la masa, echamos 4 cucharadas soperas de Nesquick, las magdalenas saldrán de chocolate. O podemos hacer media masa con el cacao y la otra media sola, para que salgan naturales. También resultan muy sabrosas y divertidas, si ponemos en la masa piñones, o una onza de chocolate en el centro. MAGDALENAS PARA CELÍACOS

55 CHURROS SIN GLUTEN

56 OJO CON LA HARINA DE FUERZA Los celiacos ya tienen costumbre de ir mezclando las diferentes harinas obtenidas de cereales y pseudo cereales que no tienen gluten, pero hemos de advertir que para cualquier tipo de pan o producto repostero, nunca se debe utilizar la denominada harina de fuerza, ya que esta harina está elaborada con trigo duro de secano y de grano pequeño. Aporta mayor cantidad de gluten que el resto de harinas y por tanto tiene una mayor capacidad de absorción de agua y además aporta gran resistencia al estirado de la masa. Por su mayor contenido en gluten se consiguen panes más esponjosos con miga más tierna, que además suben más durante el fermentado y posterior horneado. Las harinas de fuerza sin gluten, son las harinas panificables de marcas de confianza para los celiacos, todas especiales para pan sin gluten. Cada una es diferente por su propia composición y por eso el comportamiento en una misma receta nunca va a ser igual que otra. Si no eres muy experto en dominar lo de las masas panificables, te recomiendo que sigas fielmente las medidas que marquen en los etiquetados, pues cada marca es diferente. Como celiaco tendrás que utilizar levadura fresca o liofilizada libre de gluten. Para repostería no existe ese problema de elección, pues las harinas son muy similares en todas las marcas, sólo debes tener cuidado con las harinas de repostería que llevan incluido el impulsor o gasificante por lo que en la receta no debes poner levadura.

57 LEVADURA MADRE SIN GLUTEN Hacer la levadura madre no resulta muy difícil una vez que has hecho varias (y tirado algunas) pero resulta un poco engorroso. Necesitas un bote de cristal con tapa y un agujero en el centro para que salga el gas que se va a formar; harina integral de arroz; y agua y cuatro días para conseguirla. 1º día, rellena el bote, con igual cantidad de agua tibia que de harina, sin que quede lleno del todo. El bote no debe quedar lleno. Remueve bien y lo dejas reposar un día. 2º día, tira la mitad de la masa y añade agua y harina, hasta que el bote esté igual de lleno que el primer día. Remueve bien y déjalo reposar durante un día. Te recomiendo que vayas haciendo una marca al bote para ver las diferencias. 3º día, verás que la masa está llena de burbujas y se ha hinchado bastante, ya que el nivel habrá subido unos 2 cm sobre la marca del día anterior. Notarás que la levadura tiene un olor característico y fuerte, no te asustes que no se ha estropeado, es como huele la levadura fermentada. Tira otra vez la mitad de la masa y rellena como el día anterior de agua y harina. 4º día, observa que si todo ha ido bien ya tienes la levadura madre preparada y lista para utilizarla. Puedes guardarla en la nevera siempre que esté bien cerrada y si vas echando agua y harina de vez en cuando. A este proceso los panaderos lo llaman ir alimentando la madre. Para utilizarla, coges lo que necesites del bote volviéndolo a cerrar, y la pones en un paño para que coja temperatura ambiente, antes de que comiences a trabajar con ella.

58 Cooperación

59 Hospital Universitario Miguel Servet Zaragoza

60 Hospital Universitario Miguel Servet Zaragoza © Marilourdes de Torres Aured


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