ALIMENTOS DE AHORRO, FRUITIVOS O ESTIMULANTES

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1 ALIMENTOS DE AHORRO, FRUITIVOS O ESTIMULANTES

2 Grupo de productos consumidos desde la antigüedad como bebidas o confituras. Poseen acción estimulante especialmente a nivel del SNC y se vinculan entre si por poseer como agente activo un alcaloide purínico. La purina no existe como tal en la naturaleza pero si su derivado 2,6- dioxipurina o xantina y estos compuestos son sus derivados: Teofilina 1,3- dimetilxantina Cafeína 1,3,7- trimetilxantina Teobromina 3,7- dimetilxantina

3 Los alimentos que contienen estas sustancias en distintas proporciones son:
Café tostado % cafeína Té negro % cafeína y 1.0 – 3.0 % de teofilina Cacao % cafeína y % de teobromina Yerba Mate % cafeína Kola % cafeína Guaraná % cafeína La cafeína pura es un producto cristalino, incoloro, inodoro y amargo cuyo punto de fusión es 237 ºC, la teofilina funde a 268 ºC y la teobromina a 351ºC. La cafeína es poco soluble en agua y si es más soluble su citrato. La mayor metilación de la molécula de cafeína le permite mayor solubilidad en solventes orgánicos lo que permite su separación de la teobromina mediante benceno.

4 PRINCIPALES EFECTOS ESTIMULANTES
Cafeína SNC Teofilina Ritmo cardíaco Dilatación coronaria Relajación del músculo liso (nivel bronquial – asma) Diuresis Teobromina Menor estimulación que las anteriores Los primeros signos de estimulación nerviosa aparecen son una ingesta de 85 a 200 mg de cafeína contenida en 1 a 3 tacitas de café dependiendo de la preparación y el tipo de café usado. Taza de 30 ml café express 40 mg de cafeína Taza de té (236 ml) mg de cafeína y 1 mg de teofilina. Taza de cacao mg de teobromina y 5 mg de cafeina. Bebida cola env. 360 ml mg de cafeína. Barra de chocolate 170 g mg de cafeína

5 CAFÉ Origen Su origen se sitúa en Etiopía, luego pasó a ser conocido en Arabia y luego a Medio Oriente, alrededor del año 1300 en Persia. En Turquía en el 1500 y también en el siglo XVI era vendido por los venecianos por todo el mar Mediterráneo. En 1715 se inició el cultivo en América Central, en 1729 en Brasil y Colombia empezó a producir a partir de 1900. Cultivo Cafetal de sombra Dos grandes sistemas de cultivo Cafetal de sol Altitud: le favorece hasta el límite de las heladas Suelo: son favorables suelos volcánicos Clima: es importante el régimen de lluvias y la posibilidad de riego,la temperatura media y la ausencia de heladas.

6 PAíSES PRODUCTORES

7 Las especies que se cultivan son Coffea arabica
Coffea canephora ( o robusta) Coffea liberica Más suave Más resistente Menos amargo Más amargo Más aromático Más cuerpo Más delicado Menos astringente Cafeína: 0,8 - 1,5 % Cafeína: 1,7 - 3,5 % Aceites: 18 % Aceites: 8-9 % Azúcares: 8 % Azúcares: 5 %

8 La maduración de los frutos ocurre entre los 6 y 9 meses después de la floración dependiendo de la temperatura el régimen de lluvias y las horas de sol y sombra a que está sometido el cultivo. El fruto tiene aspecto de una cereza y encierra comúnmente dos semillas. Primero tienen color verde, luego se torna amarillo cuando llega al rojo es índice de madurez.

9 Tecnología - Tratamiento del fruto
Este tratamiento debe realizarse en las primeras horas después de la recolección de los frutos. No deben pasar más de 36 horas entre la cosecha y el secado. Fermentación natural Fermentación con enzimas agregadas Digestión alcalina Agua caliente Aquapulper Al sol Secado mecánico (aire precalentado no debe superar los 70 ºC y el café no debe superar los 41 ºC) Desarrollo de Aroma Remoción de la pulpa Eliminación del mucílago Secado Tostado

10 Café descafeinado La cafeína se extrae con solventes como el tricloruro de etileno actuando sobre el grano verde. Luego con vapor de agua se elimina el solvente. En el café descafeinado la cafeína no debe ser superior al 20 % del contenido del café tostado (0.2 g%), si en cambio se denomina sin cafeína la cantidad máxima es del 10 % (0.1 g%). La cafeína extraída se utiliza en la industria farmacéutica. Café Torrado Es aquel que se le agrega antes de la tostación hasta un 10 % de azúcar y tiene por objeto aumentar la cantidad de sólidos solubles que habitualmente posee. La caramelización que ocurre en la tostación será mayor provocando un aumento en el poder tintóreo y modificando el sabor de la infusión que se obtiene. Café soluble En 1867 aparece por primera vez en Estados Unidos, forma que ha tomado preponderancia en muchos lugares del mundo. Se trata de una preparación instantánea que resulta de la evaporación de extracto de café. Se consigue haciendo pasar agua calentada a 150 ºC por columnas de café tostado, molido muy fino. Luego se evapora el agua mediante vacío y queda transformado en un polvo fino o granulado. No debe tener más de 4 % de humedad ni menos de 2,5 % de cafeína.

11 TÉ Orígen y cultivo El té apareció hace aproximadamente 5000 años. Varias leyendas rodean el misterio de su origen. Según la más difundida, el té habría sido descubierto por el emperador Shên-Nung alrededor del año 2740 antes de J.C. Durante varios siglos, los chinos disfrutaron de un casi monopolio de la producción del té, y conservaron esta ventaja guardando el secreto de la transformación de la hoja. Según el C.A.A. “Con la denominación genérica de té se entiende exclusivamente el producto obtenido por procesamiento conveniente de las yemas, hojas jóvenes, pecíolo y tallos tiernos de la especie Camellia sinensis L. Podrá presentarse como té negro o té verde” (art. 1181)

12 Se distinguen 3 variedades principales:
El Camellia sinensis sinensis, que crece en China, Tibet, Japón, Rusia, Irán y Turquía. - El Camellia sinensis assamica que se encuentra principalmente en las regiones sometidas a los monzones como, por ejemplo, el noreste de la India. - El Camellia sinensis cambodiensis o lasiocalyx que, como su nombre indica, es originara de Camboya.

13 Camelia sinensis es un árbol de hoja perenne que puede alcanzar, en estado silvestre, de 10 a 15 metros. Sin embargo, con el fin de facilitar la cosecha de sus hojas por las recolectoras (siendo las más altas las mejores), se talla a unos 1,10 metros del suelo. El árbol del té crece generalmente en regiones tropicales o sub-tropicales.

14 Principales países productores (2003)
Fuente : Secretariado de la da UNCTAD según datos FAO

15 La recolección de las hojas del té es un arte que reviste una gran importancia y que requiere precisión y método. Tradicionalmente, es una operación manual asumida a menudo por las mujeres mientras que los hombres se ocupan del cuidado de las plantaciones. La clasificación de los grados se basa especialmente en la minuciosidad de la recolección. Se distinguen varios métodos de recolección. *La recolección de las hojas del té se efectúa de arriba a abajo, puesto que las hojas más altas son aquellas que contienen más teína y tanino. Además es importante el momento del día en el que se realiza la recolección. Las hojas recolectadas por la mañana presentan un contenido en polifenol superior a aquellas que se recogen por la tarde.

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17 Té verde En este caso no se realiza marchitado ni fermentación, después de la recolección las hojas se secan o se pasan por agua caliente para inactivar las enzimas y evitar la fermentación después del enrulado. Los taninos no son afectado y el color de la hoja permanece verde. Características Tallos y pecíolos máx. 5% Cafeína min. 1.6% sobre producto seco Taninos min. 7.5 % Extracto acuoso min. 28% En té verde se encuentra vitaminas C y B, en el té negro solo se encuentra Vit. B Los taninos presente en la infusión estimulan el vaciado estomacal aunque cuando la infusión es fuerte puede provocar disminución de la acción de la pepsina e irritación intestinal. El efecto disminuye cuando se lo toma con leche ya que este se une a las caseínas. Las infusiones son ricas en K y F dependiendo de las características del suelo donde se cultivó el té.

18 La industria agroalimentaria es el mercado tradicional del té
La industria agroalimentaria es el mercado tradicional del té. Sea consumido frío, caliente, en bolsitas o a granel, este tipo de consumo representa la mayor parte de las ventas de té en el mundo.(gráfico al lado : Mercado del té en 1999)

19 Cacao El árbol de cacao, (Theobroma cacao L. de la familia Sterculiaceae) es normalmente un árbol pequeño, entre 4 y 8 metros de alto, aunque si recibe sombra de árboles grandes, puede alcanzar hasta los 10 metros de alto. Es una planta tropical que crece en climas cálidos y húmedos, concentrándose su producción en una banda estrecha de no más de 20 grados al norte y al sur de la línea del ecuador.

20 El fruto (la nuez de cacao) puede alcanzar una longitud de centímetros. Cada fruto contiene entre 30 y 40 semillas, que una vez secas y fermentadas se convierten en cacao en grano. Aunque su uso más conocido es como el ingrediente principal del chocolate, existen en realidad cuatro productos intermedios que se derivan del cacao en grano: licor de cacao, manteca de cacao, torta de cacao y cacao en polvo.

21 Principales países productores de cacao (previsiones para el año agricola 2004/05)
 Fuente: Elaboración propria UNCTAD basado según estadística da la Organización Internacional del Cacao ( ICCO ), boletín trimestrial de estadisticas del cacao

22 Principales países consumidores en 2003/04
En los países productores el proceso que se lleva a cabo normalmente es la recolección apertura del fruto para permitir la fermentación de los granos y el secado hasta lograr una humedad no mayor del 8%. Así se exporta a los países consumidores. Principales países consumidores en 2003/04

23 Composición de la pasta de cacao
Humedad( ºC): máx. 8.0 % Cenizas ( ºC): “ % Cenizas ins. HCl. “ % Cenizas ins. Agua: “ % Almidón de cacao: “ % Fibra bruta: “ % Teobromina y cafeína a 4.0 % Grasas del cacao: a 85 %

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25 Raramente se obtiene un buen chocolate con un solo paso de refinación, además es importante el uso adecuado de lecitinas y monoglicéridos emulsificantes que permitirán un menor contenido de manteca de cacao. Chocolate blanco Manteca de cacao (min. 25 %) Leche en polvo Azúcares Aromatizantes y emulsificantes Manteca de Cacao Punto de fusión : 30 –35 ºC Indice de Yodo: 33 a 43 ( predominio de ácidos grasos saturados estéarico y palmítico, escasa cantidad de oleico y linoleico). Se utiliza en la industria de la alimentación pero también en la cosmética y en productos medicinales.

26 Kola La cola, kola o nuez de cola es el cotiledón desecado de la Cola nítida y otras especies similares Arbol originario de Africa Occidental ( Sierra Leona y Congo) Fruto. Vaina de 5 a 10 cm de longitud, se obtienen las semillas a las que se quita el tegumento y se liberan los cotiledones y se secan rápidamente. En este proceso la cafeína (3.5%) y la teobromina (1%) que están unidas a taninos (catequinas) se liberan y estos últimos se colorean de pardo rojizo ( rojo de cola). Se usa como ingrediente de las bebidas carbonatadas a base de cola.

27 Guaraná Pasta seca proveniente de las semillas aplastadas de Paulina cupana. La planta es un arbusto trepador que crece en Brasil y Uruguay. Se usa en la fabricación de una bebida estimulante que se consume principalmente en Brasil. En 1840 se descubrió que el efecto que producía era debido a la Cafeína (2.5- 5%).

28 Yerba Mate Se denomina así al producto formado exclusivamente por hojas desecadas, ligeramente tostadas y desmenuzadas del Ilex paraguariensis, Saint Hilaire, mezclada o no con fragmentos de ramas jóvenes, pecíolos y pedúnculos florales. Cultivo Los países productores son Brasil, Paraguay y Argentina que junto con Uruguay hacen el consumo de la infusión. Los primeros consumidores fueron los indios guaraníes, que hacían la recolección de árboles silvestres. La misiones jesuíticas influyeron en la difusión del consumo.

29 Procesamiento Recolección Sapecado Secado Canchado Características Hojas no menos del 70 % Ramas secas, jóvenes enteras o trozadas no más de 30 % Extracto acuoso no inferior a 25% Cafeína no menor al 0.6 % Humedad no mayor de 11% Estacionado (aprox. 9 meses) Envasado