Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: NORMATIVIDAD PARA EXPENDIOS.

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1 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: NORMATIVIDAD PARA EXPENDIOS DE CARNES

2 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: DECRETO NÚMERO 1500/2007 Por el cual se establece el reglamento técnico a través del cual se crea el Sistema Oficial de Inspección, Vigilancia y Control de la Carne, Productos Cárnicos Comestibles y Derivados Cárnicos Destinados para el Consumo Humano y los requisitos sanitarios y de inocuidad que se deben cumplir en su producción primaria, beneficio, desposte, desprese, procesamiento, almacenamiento, transporte, comercialización, expendio, importación o exportación.

3 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: CAPÍTULO VI EXPENDIO Y ALMACENAMIENTO ARTÍCULO 35. INSCRIPCIÓN SANITARIA DE EXPENDIOS Y ALMACENAMIENTO.” “Todo establecimiento dedicado al almacenamiento o expendio de carne y productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá inscribirse ante la entidad territorial de salud por medio de formulario único de inscripción expedido por el Ministerio de la Protección Social. Esta inscripción no tendrá ningún costo. Una vez inscrito el expendio, la autoridad sanitaria competente, realizará visitas de inspección para verificar las condiciones sanitarias del establecimiento”.

4 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: CARACTERÍSTICAS DE INSTALACIONES FÍSICAS Y SANITARIAS DEL EXPENDIO DE CARNES (Decreto3075/97) Debe estar aislado de cualquier foco de contaminación, como por ejemplo basureros o pozos sépticos. Diseño y construcción: La construcción del expendio debe impedir la entrada de elementos contaminantes y debe estar separado de todo tipo de espacio destinado para un fin diferente a la venta de carne. No podrán ser usados como vivienda o dormitorio.

5 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: De acuerdo con el área del establecimiento se debe disponer de sifones de mínimo 10 cm de diámetro por cada 40 m2 y el piso se adecuará de modo que tenga una pendiente del 2% hacia los sifones. Las paredes deben ser lisas, sin grietas ni poros y recubiertas de material sintético o cerámico hasta una altura no menor de 1.60 m desde el piso. Las uniones entre pisos y paredes deben ser redondeadas y bien terminadas de modo que entre ellas no se acumule suciedad. Los techos no deben desprender suciedad y no se debe permitir el uso de techos falsos. En cuanto a las ventanas, si dan al exterior, deben cubrirse con mallas que impidan la entrada de contaminantes o plagas. Las puertas no deben elevarse más de 1 cm por encima del piso. TECHO POROSO

6 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: Instalaciones sanitarias: Dentro del expendio debe existir una zona donde el personal pueda hacer el cambio conveniente de ropa. Los baños deben disponer de jabón para manos, papel higiénico, papelera, y papel para el secado de manos. Este tipo de zonas deben estar completamente aisladas del expendio. Unidad Sanitaria dotada de elementos

7 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: Las Lámparas y Bombillos deben estar protegidos para facilitar limpieza y desinfección. En la zona de manipulación de la carne debe existir un lavamanos con todos sus elementos de modo que los operarios de dicha zona puedan asearse con frecuencia Usar jabón antibacterial sin olor.

8 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: CONDICIONES DE LA ZONA DE RECEPCIÓN EN EL EXPENDIO DE CARNES La zona de recepción debe adecuarse de modo tal que en el descargue la carne este lo menos expuesta posible al medio ambiente. Es deseable que en la zona de recepción los vehículos tengan un ingreso sencillo y cercano a la puerta. La entrada de carne debe hacerse a horas específicas de modo que todo este dispuesto para la recepción.

9 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: Verificar la limpieza e higiene de los vehículos que transportan la carne. Examinar la temperatura a la que fue transportada la carne mediante un termómetro y llevar un registro de esta medición. Esto servirá para confirmar que la cadena de frío no se ha roto y preservar así la calidad del producto. La carne refrigerada debe estar por debajo de los 4 ºC y la que sea congelada debe estar por debajo de los –18 ºC.

10 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: Hacer cumplir de forma estricta todas y cada una de las especificaciones de compra de los productos en cuanto a sus características, peso, presentación y frescura. Llevar un registro de los incumplimientos de modo que sirvan de herramienta para la adecuada selección de proveedores.

11 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: PRODUCTOS PARA DECOMISO Y DESTRUCCION

12 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: Todo el equipo y los utensilios empleados en la manipulación de alimentos será de materiales inertes, fáciles de lavar, desinfectar, resistentes a la corrosión y no tóxicos. El equipo fijo se instará de tal modo que permitirá un acceso fácil y una limpieza exhaustiva. EQUIPOS Y UTENSILIOS

13 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: En cuanto a los equipos de la zona de recepción, es indispensable contar con una báscula adecuada para el pesaje de la carne, un termómetro, mesas de acero inoxidable para el porcionado de la carne, bandejas para la disposición de las postas, además de ganchos y garfios para facilitar el manejo y transporte de las canales.

14 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: LIMPIEZA YDESINFECCION LIMPIEZA Y DESINFECCION DE CANASTILLAS ACUMULACION DE RESIDUOS NO HAY LIMPIEZA YDESINFECCION

15 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: ALMACENAMIENTO Y EXPENDIO. Todo establecimiento que almacene o expenda productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos deberá: 1. Almacenar o vender carne, productos cárnicos comestibles que hayan sido marcados como “APROBADO” por la autoridad sanitaria para consumo humano y que provengan de plantas de beneficio autorizadas, lo cual deberá ser soportado mediante la documentación establecida en el reglamento respectivo. 2. Almacenar o vender derivados cárnicos que cumplan con las disposiciones de inocuidad establecidas por el Ministerio de la Protección Social y que garanticen la procedencia de los mismos.

16 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: 3. Adquirir carne, productos cárnicos comestibles y derivados cárnicos de proveedores que se encuentren autorizados y registrados ante la autoridad sanitaria competente y que hayan entregado el producto a la temperatura reglamentada, transportado en vehículos que garanticen el mantenimiento de la misma. 4. Contar con un sistema de refrigeración que garantice el mantenimiento de la temperatura reglamentada para los productos.

17 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: ASEO E HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Mantenga la cara afeitada. Mantenga los dientes limpios. Báñese antes de dirigirse al lugar de trabajo. Mantenga el cabello limpio. Mantenga los oídos y las fosas nasales en buen estado de limpieza. No fumar en áreas de trabajo No usar perfumes ni cremas de olor Certificado de Asistencia a Curso de Manipulación de Alimentos (6 horas) Certificado Medico con énfasis en Respiración y Piel

18 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: PLAN DE SANEAMIENTO BASICO Todo establecimiento destinado a la fabricación, procesamiento, envase y almacenamiento de alimentos como la carne, debe implantar y desarrollar un Plan de Saneamiento con objetivos claramente definidos y con los procedimientos requeridos para disminuir los riesgos de contaminación de los alimentos. El Plan de Saneamiento debe estar escrito y a disposición de la autoridad sanitaria competente e incluirá como mínimo los siguientes programas: Programa de Limpieza y Desinfección Programa de Manejo de Residuos Sólidos Programa de Control de Plagas Programa de Agua Potable

19 Secretaría Distrital de Desarrollo Económico Plan Maestro de Abastecimiento y Seguridad Alimentario de Bogotá EN CONVENIO: EQUIPO RESPONSABLE EQUIPO RESPONSABLE Dora Janet Quintero L. Coordinadora Equipo de Calidad y Nutrición Norma Katherine Cortés Ingeniera de Alimentos Alcira Santanilla Ingeniera de Alimentos Sandra Santamaría Ingeniera de Alimentos Ma. Cristina Torres Ingeniera de Alimentos Yeimy Pedraza Nutricionista Dietista Liliana Rodríguez Nutricionista Dietista Fredy Preciado Ingeniero Industrial