LA COCINA PERUANA. LA ALIMENTACION DE LA SOCIEDAD DE CARAL-SUPE EN LOS ORIGENES DE LA CIVILIZACION Se presenta las evidencias de la dieta alimenticia.

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1 LA COCINA PERUANA

2 LA ALIMENTACION DE LA SOCIEDAD DE CARAL-SUPE EN LOS ORIGENES DE LA CIVILIZACION Se presenta las evidencias de la dieta alimenticia de la sociedad de supe en el marco de la información de la civilización en el área norcentral del Perú. Se compara este conocimiento con la realidad contemporánea y se sugieren reflexiones orientadas a fomentar mejoras en las condiciones de vida de los pobladores actuales.

3 ROL DE LA ARQUEOLOGIA La arqueología es una disciplina social que se quedó por mucho tiempo encerrada en la búsqueda de conocimientos de la prehistoria o historia prehispánica; en el caso nuestro, casi con exclusividad. Es un país como el Perú, culturalmente diverso y contrastado en su territorio y recursos, se hace necesario conocer las relaciones establecidas entre las sociedades que lo habilitaron y las experiencias y logros que ellas alcanzaron a través de una historia milenaria. Este conocimiento, referido a nuestras realidad.

4 LA CIVILIZACION EN LA HISTORIA DE LA HUMANIDAD En la historia de la humanidad, que se remonta a cinco millones de años, cuando aparecieron los primeros homínidos. La preocupación por la obtención de los medios de subsistencia ocupo la mayor parte de sus esfuerzos y tiempo. La arqueología nos permite conocer que antes de la formación de la civilización el nivel nutricional era mas o menos uniforme, la abundancia era compartida y las carencias sentidas por todos. Y hemos llegado al siglo que vivimos, en mundo globalizado, con grandes avances en los campos del conocimiento que sin embargo no se ponen al servicio de garantizar adecuadas condiciones de vida para los habilitantes del planeta en general.

5 LA FORMACION DE LA CIVILIZACION EN EL PERU El territorio del actual Perú se fue poblando hace doce mil años, pero solo a partir de los cinco mil años, con la formación de la civilización, aparece un modo de vida organizado en asentamientos urbanos conducidos por sus autoridades. El espacio geográfico del área norcentral fue asiento de un conjunto de sociedades con su respecto sistema político, cultura y territorio definido, articulado mediante redes comerciales, a través de las cuales circularon los bienes de ecologías contrastadas y con ellos las innovaciones sociales.

6 IMPORTANCIA DE LA CIVILIZACION Los avances logrados por las sociedades que habilitan en el área norcentral del Perú de los que dan testimonios las investigaciones en la caral – supe en los aspectos sociales. Casi tres milenios y medio después de caral, en el área norte, en la sociedad moche enterrarían al representante de la organización política estatal, el señor de sipan.

7 CONDICIONES SOCIOECONOMICAS EN LOS ORIGENES DE LA CIVILIZACION En el área norcentral se generaron condiciones socioeconómicas que fomentaron en el sistema social; el conocimiento de ellas permite comprender por que se formo aquí la civilización y no en las otras partes del territorio peruano. Los pescadores, asentados en el litoral, requerían del algodón para sus redes de pescar y a cambio de este producto o fibra daban pescados y moluscos a los agricultores, que necesitaban de proteínas y eran los proveedores del algodón y otros productos cultivados.

8 LA ALIMENTACION DE LOS POBLADORES DE CARAL La alimentación es un componente cultural muy importante, que refleja aspectos vinculados con el manejo del territorio por parte de una sociedad, las relaciones de producción, la organización sociopolítico, los conocimientos en ciencia y tecnología, la ideología y las conexiones con otras sociedades. En caral no se manufacturaron vasijas. Sus habitantes cocinan lis alimentos mediante el calentamiento de piedras, ya sea poniendo estas junto con los ingrediente en el interior de mates como todavía se hace en el pueblo de cajatambo, en la tradicional “sopa de piedras” como testimonio de estas practicas quedan en caral abundantes piedras quemadas de diferentes tamaños.

9 LA TRADICION CULINARIA DE SUPE Las poblaciones actuales de Supe y otras del área mantienen muchas tradiciones, entre ellas la culinaria. Sobre la base de los productos arqueológicos identificados y la información etnográfica recuperada, podemos mencionar las siguientes preparaciones: “Pachamanca” comida integrada por diversas clases de carnes, papa, camote y habas ingredientes cocidos con piedras previamente calentadas en un hoyo que es cerrado con hojas. “locro” guizo de zapallo con frijol o granos de maíz blando y trozos de pescado. En ocasiones el consistía en anchoveta, este plato es consumido con camote asado. Refieren los pobladores actuales que en la época de los hacendados les daban esta comida todos los días y ellos se sentían sanos y fuertes.

10 DIETAS Y CONTEXTOS FUNERARIOS En arqueología nunca vemos todo en conjunto lo vamos descubriendo por capas, por parte por eso es importante el registro, los dibujos, la información que hace posible reconstruir el contexto completo. Muchas veces cuando los fardos son completamente visibles en las fosas funerarias ya no es posible apreciar los objetivos que hallaban externamente, pues estos son retirados para continuar la excavación. Entre los contextos funerarios tenemos los fardos con falsa cabeza, uno de los cuales se hizo internacionalmente famoso cuando la noticia de su descubrimiento fue publicada por la revista Nacional geographic en mayo del 202. Se trata del Rey del Algodón.

11 Estas condiciones de vida completamente diferentes a las actuales tienen que ver tanto con la nutrición como con cuestiones de sanidad e higiene ya que no había por ejemplo antibióticos o dentífricos, por lo que la salud era precaria. En el fardo del Rey del Algodón se encontró como ofrendas una bolsa con vainas de frejol negro, una piel de cuy, vasijas con diferentes sedimentos y dos bolsas de redes con corontas de maíz rojo. Junto al real difunto fue enterrado un niño como acompañante, dentro del mismo fardo funerario, aunque el adulto era indudablemente el individuo principal.

12 Los monasterios limeños albergaron durante el virreinato a un 20% de las mujeres de la ciudad. Vivian allí tanto las dedicadas a la vida contemplativa en sus tres niveles: Velo negro, velo blanco y donadas, como sus sirvientas y esclavas. Si es verdad que la cocina, como todo lo del monasterio, estaba dirigida por los gustos de las de mayor rango y es posible que los gustos populares fuesen sacrificados a las preferencias de estas, los registros dan una visión interesante del yantar de la época.

13 FUENTES:  Crónicas de Garcilaso de la Vega y Bernabé Cobo.  Los libros de Cabildo de lima.  Las memorias de Pedro de León Portocarrero y el Judío Portugués.  El diario de Juan Antonio Suardo y el de Joseph de Mugarubu y su hijo Francisco.

14 CONSERVA DE MEMBRILLO: Los ingredientes se describen así: 3 patacones de membrillo 3 patacones de membrillo 12 reales de media botija de miel 12 reales de media botija de miel 2 reales de canela 2 reales de canela 2 reales de pimienta de chapa 2 reales de pimienta de chapa 3 reales de manteca 3 reales de manteca

15 Domingo: frijoles con dulce, frijoles (local), dulce (importante), chupe de queso, chupe (local), queso (importado). Domingo: frijoles con dulce, frijoles (local), dulce (importante), chupe de queso, chupe (local), queso (importado). Lunes: pallares (local). Lunes: pallares (local). Martes: arroz (importado). Martes: arroz (importado). Miércoles: frijoles (local). Miércoles: frijoles (local). Jueves: quinua (local). Jueves: quinua (local). Viernes: locro(mestizos desde el siglo XVII). Viernes: locro(mestizos desde el siglo XVII). Sábado: garbanzos (importado). Sábado: garbanzos (importado).

16 Entre los mamíferos la carne de mayor consumo era la de la oveja, le seguía la de res y en menor cantidad cerdos, gallinas, pescados y mariscos. El monasterio de la Trinidad El monasterio de la Trinidad El monasterio de la Encarnación El monasterio de la Encarnación El monasterio de Santa Clara El monasterio de Santa Clara El monasterio de el Prado El monasterio de el Prado

17 Se compraron:  8 carneros y ¾ que costaron 4 patacones  1 real de verdura  3 real de tocino  Medio real de sal  Medio real de especies Se compraron:  4 reales de morcillas  4 reales de orejas de puerco  3 patacones de costillas de puerco  1 patacón de espinazo de puerco

18 Contrariamente al concepto dominante sobre la falta de higiene en los conventos, difundida incluso en algunos libros europeos que describen las cocinas sucias, llenas de hollín, aquí en el Perú se ha encontrado en las reglas de los monasterios indicaciones muy claras para mantener la cocina pulcra. Ese mismo cuidado se extendía al gallinero, el que debía estar limpio y aderezado, barrido y regado para evitar las inmundicias y sabandijas que pudiesen matar a las aves.

19 A mediados del siglo XVII Bernabé Cobo se refiere a los pescados que se vendían en lima y menciona una amplia variedad: Pejerreyes Pejerreyes Sardinas Sardinas Anchovetas Anchovetas Cabrillas Cabrillas Lizas Lizas Corvinas Corvinas Lenguados Lenguados Pámpanos Pámpanos Chitas Chitas

20 Los camarones eran pescados en los ríos Rímac, Chillón y Lurín, pero también en las acequias y en los canales del rio Surco. Hasta comienzos del siglo XX se podían pescar camarones tanto en este ultimo rio como en la quebrada de Armendáriz, que era un desfogue de esa vía de agua.

21 Preparado por las monjas de la Santa Trinidad es atractivo por los ingredientes que lo componen: 5 patacones de camarones 5 patacones de camarones 4 reales de manteca 4 reales de manteca Medio real de cebollas y perejil Medio real de cebollas y perejil 2 reales de tomate 2 reales de tomate 1 real de ají verde 1 real de ají verde Medio real de vinagre Medio real de vinagre

22 LEGUMINOSAS: A la llegada de los conquistadores, los alimentos importantes en el Perú eran la papa, la quinua y el maíz. Mientras que la papa fue asimilada y al maíz se le daba los mismos usos que al trigo, la quinua resulto difícil de incorporar a la dieta de los recién llegados. En la época del Inca Garcilaso, cuando se habla de las comidas, se menciona la papa y el maíz, mientras que la quinua va perdiendo su posición.

23 El problema de la quinua es que hay que lavarla para quitarle el sabor acido y hubo quienes decían que producía triquina. Muchos de los alimentos de América tuvieron que luchar contra los perjuicios europeos. Al tomate lo acusaban de producir gota y a la papa de causar lepra.

24 Dicen que las monjas de Santa Clara de Puebla lo prepararon como un regalo para Benito Juárez cuando estuvo en Puebla, con los colores de la bandera mexicana. Los árabes también usan la granada en sus ensaladas. En la época virreinal, para dar color a las ensaladas, se hacia lo mismo: se echaba encima los granos de la granada o también pétalos de rosas picados. Simpática costumbre que desafortunadamente se ha perdido

25 Hay que tener cuidado con los nombres, pues la denominación de loa locros, chupes, ajiacos va variando a lo largo de los Andes. En el caso de Perú, Bolivia, Chile y Argentina los locros son guisos y su consistencia es espesa. La variedad de locros que se encuentra en los registros de los monasterios limeño es enorme, llegándose a conformar una tabla con 13 locros diferentes que se prepararon entre el 3 de marzo y el 24 de noviembre de 1645 en la Santísima Trinidad.

26 La referencia mas temprana al ajiaco data de 1646, cuya elaboración incluía mas productos de los que usan actualmente: zapallitos  Papas verdes papas secas  Caiguas  Choclos  Yucas  Tomates  Ají  Cebollas  Hierbas  manteca  aceite

27 En cuanto al pepián se dice que la versión virreinal se hacia con arroz y la republicana con choclo; aunque en los archivos revisados figuran pepianes de choclo desde mediados del siglo XVII. El nombre deriva de pepas e incluso en algunas recetas se indica que las monjas compran pepitas, pero no se indica de que.

28 El Jueves Santo de 1646 las monjas de la Santísima Trinidad prepararon un pepián con los siguientes productos:  1 fanega de papas que costo 5 patacones  1 patacón de maíz  4 reales de tomate  2 reales de ají verde  4 reales de achiote  2 reales de ají seco  Medio real de sal

29 En la trinidad preparaban entre 1785 y 1788 una lagua que contenía harina, camarones y conchas y otra con camarones, yuyos y pescado, productos todos costeños. En Santa Catalina, por su parte, en enero de 1972 compran maíz amarillo para laguas.

30 Todo parece indicar que los tamales llegaron de Centroamérica, probablemente traídos por los indios auxiliares de Nicaragua y también de Guatemala. Estos auxiliares fueron reclutados por algunas expediciones, en especial la el gobernador de Guatemala, pedro de Alvarado, quien al intentar posicionarse del Perú fue detenido por diego de Almagro.

31 Los postres se hacían generalmente para regalo. Si el obispo de Quito pasaba por lima le regalaban postres, si el virrey iba de visita le daban postres, para cualquier fiesta las monjas obsequiaban postres, como una forma de relacionarse con la gente que las apoyaba y también los preparaban para su propio consumo. Entre estos postres había muchas conservas de frutas y de berenjenas, así como membrillos con miel, canela, pimienta.

32 Una de las recetas lleva los siguientes ingredientes: Berenjena Berenjena Canela Canela Pimienta Pimienta Ajonjolí Ajonjolí Pastillas de coca Pastillas de coca Agua de azahar Agua de azahar Otro de los postres que gustaban de preparar las monjas con cierta frecuencia era el arroz con leche, cuya receta mas común incluía: 1 botija de arroz 1 botija de arroz 1 botija de leche 1 botija de leche 1 arroba de azúcar 1 arroba de azúcar 2 onzas de canela 2 onzas de canela Pastillas de coca Pastillas de coca

33 Los frijoles con dulce fueron muy populares y a lo largo de los años la receta que se da a continuación se puede encontrar usualmente en los registros monacales: Media fanega de frijoles Media fanega de frijoles 4 reales de manteca 4 reales de manteca 2 patacones de miel 2 patacones de miel 1 real de pimienta de chapa 1 real de pimienta de chapa Para terminar y aunque no se conoce la receta, es interesante hacer mención de la que tal vez sea la referencia mas antigua conocida de la mazamorra morada. Aunque no se indica ni los productos empleados ni la manera de prepárala, el Viernes Santo de 1777 entre los platos que se sirvieron se menciona este postre que ha mantenido su popularidad hasta el día de hoy.

34 LAS TAMALERAS Y EL TAMAS PERUANO. CAMBIOS OCURRIDOS En las investigaciones sobre el tamal siempre se le ha considerado como un fenómeno social gastronómico que tiene un movimiento, un antes y un después; un producto que se transforma con la sociedad pero manteniendo en el tiempo, cierta continuidad. Es asimismo imprescindible tener en cuenta a las tamaleras, protagonistas con frecuencia desapercibidas de este platillo. 1. Generalidades El tamal es un producto alimenticio tradicional trabajado por manos y experiencia humana. Por tradicional se da a entender que data de mucho tiempo y su producción está muy expandida en el territorio nacional, lo que indica que tiene arraigo y aceptación. Llega al perú en el siglo XVI y aquí tuvo excelentes posibilidades de desarrollarse porque muchos siglos antes de la presencia hispánica, ya que había amplios conocimientos del cultivo, usos y trabajos con el maíz. Los españoles hicieron posible la distribución del tamal en distintas partes de américa latina, sin que ello signifique que fueron sus creadores, aunque sí sus innovadores y difusores, incorporándole elementos del consumo habitual europeo. La palabra tamal, que desde hace muchos siglos se usa en el actual territorio peruano, que proviene del náhuatl, lengua hablada por los nahuas en méxico.

35 En el perú el tamal es consumido por ricos y pobres, y podría decirse que hay una cierta pasión por este platillo, derivada de su secular presencia en territorio peruano. Su elaboración es artesanal, en ninguna parte del país hay una fábrica de tamales, sin embargo, en algunos sitios donde ha tenido gran desarrollo y mucho mayor consumo y variaciones. Pero algo muy especial aporta la persona que se ocupa de todo su proceso de preparación: la intransferible sazón personal. De otra parte, la envoltura del tamal no puede hacerla una máquina. Todo esto le da al tamal su carácter artesanal. El elemento básico para su preparación es el maíz, aunque también hay tamal de garbanzo, de quinua, de kiwicha. Por lo general es elaborado por las mujeres ya que los hombres solo intervienen en el papel de gerentes; son pocos los que realmente se “ensucian las manos” con la hoja, la masa o con la leña en el fuego. Al inicio se creía que el tamal era panperuano, que se encontraba e costa, sierra y selva; pero no es así. No lo hay, por ejemplo, en los sitios donde no se cultiva maíz, como en la altipampa de puno y si se encuentra es porque el maíz ha sido llevado de otras partes, por lo que resulta costoso hacerlo. Entonces, no hay casi producción de tamal en esos lugares y seguramente ocurre lo mismo en otros con similares condiciones.

36 2. ELEMENTOS EN LA PRODUCCION DEL TAMAL Y CAMBIOS OCURRIDOS Mencionaremos los ingredientes que se utilizan para realizar dicha producción, pero no para que lo realicen sino con el objetivo de hablar sobre sus componentes: el maíz, las carnes, la hoja de plátano, indicando las transformaciones que están ocurriendo con este fenómeno social-cultural-gastronómico. El maíz puede ser amarillo, blanco y hasta morado; los de uso más frecuente son los dos primeros y el tercero extraño y excepcional. En la modalidad tradicional se usa el batán milenario, pero en otros lugares el batán es reemplazado por el molino manual, un instrumento en cuya parte superior hay una boca donde ingresa el maíz y el mote, y que cuenta con una manija a la que se da vueltas con la mano para obtener por el otro lado harina o máchica (cuando se pone maíz seco) o masa (cuando se pone el maíz cocinado o mote). En lugares como Supe, donde hay una producción grande, a veces de mil a dos mil tamales, ya no se usa molino manual sino eléctrico, quienes los construyen son los hijos de las tamaleras que han estudiado carreras técnicas.

37 Las carnes son el otro gran elemento del tamal, lo tradicional durante mucho tiempo ha sido el empleo de la carne del cerdo, incluso es la única que se utiliza en muchos pueblos tamaleros. En Lima, el pollo va reemplazando a la carne de cerdo y la práctica se va expandiendo. Un ingrediente básico del tamal es la manteca o el aceite. La tendencia es a dejar de usar la manteca de cerdo en favor del aceite ya que si el tamal es hecho con manteca se endurece cuando se enfría, lo que no ocurre cuando se prepara con aceite. En Lima el tamal se envuelve con hoja de plátano, aunque a veces se cubre con panca, es decir, la propia envoltura de la mazorca del maíz. Otros ingredientes añadidos al tamal son opcionales, dependiendo de la tamalera, pero hay uno que es infaltable: la aceituna, que le da un saber agregado. Elementos no siempre presentes son el maní, huevo duro, anís, ajonjolí, ají en trozos chicos y con pepa.

38 Lo que es casi general es la costumbre – al momento de comerlo- de añadirle “zarza” criolla de cebollas. Otra de nuestras formas de consumo es el “pan con tamal”, aunque no es generalizado. Y para acompañar el tamal una taza de café, cualquier otra bebida sería una ofensa al buen gusto tradicional. Para agregar color y sabor a la masa se le pone ají panca, ají amarillo, achiote, pimienta. Todo esto es optativo y en cantidades al gusto de la tamalera. 3. ELABORACION DEL TAMAL. Uno de los primeros pasos en la producción es sancochar y pelar el maíz al que previamente se le habrá sacado las puntitas. Al agua caliente para sancocharlo se le pone ceniza o cal, de esta manera se desprende la cascara inmediata adherida a los granos, luego hay que lavar muy bien y con agua que corre el maíz convertido en mote, para eliminar cualquier residuo.

39 Posteriormente viene el molido donde a veces intervienen los hombres pues es un trabajo intenso. Después (o antes) las señoras que hacen el tamal preparan un caldo con carne de cerdo, pollo o ambas, que va mas o menos condimentado. Ese caldo se incorpora al molido para formar una masa a la que se le va agregando manteca de chancho o aceite, que luego baten bastante tiempo, una hora u hora y media. La masa resultante se coloca en pocas cantidades, medidas con el cuenco de la mano, en hojas de plátano ya cortadas y ordenadas. Preparar las hojas es una etapa fundamental y nada fácil, implica bastante tiempo, gran cantidad de conocimientos y manejo de técnicas. Primero se escogen y se ponen al fuego sin dejar que se quemen para hacerlas flexibles, luego hay que lavarlas y limpiarlas una por una; luego se cortan teniendo como pauta dos medidas funcionales: una para la “camita” y la otra para envolver. Después con la masa ya preparada, viene el llenado, la envoltura y el amarre. En mesas grandes, las tamaleras distribuyen las hojas cortadas, donde se pone porciones de masa agregándose el relleno, trozos de carne y otros ingredientes a gusto.

40 Envolver y amarrar son dos pasos sucesivos que requieren una técnica, pues el amarre depende del tamaño y la forma, y del material (pabilo, rafia, junco) que se usa para esta etapa que es el punto final de la producción. La cocción actual se hace inevitablemente en grandes ollas o barriles enteros o cortados por la mitad y dura muchas horas a pesar de que la masa envuelta en la hoja ya esta cocida. Es así porque interesa mucho que la hoja de plátano transmita su sabor a la masa. 4. PUEBLOS TAMALEROS Son aquellos donde su gente tiene mucho tiempo haciendo tamales, donde para algunas familias medulares enraizadas desde siempre en esos lugares el tamal es la base de su economía que a veces combinan con el trabajo agrícola. Se trata de familias que son productoras/vendedoras de tamal que se acentuó su comercialización, dejando de ser un platillo casero dominguero o de fiestas ocasionales, y se convirtió en una mercancía atractiva para una clientela a la que se quiere cautivar.

41 Un sitio tamalero es Mala, al sur de Lima. El tamal de Supe en el norte chico es de gran prestigio, tanto que en Huacho también preparan y venden tamales, pero los anuncian como tamales supanos, incluyendo los que llevan en canastas a Lima. También son pueblos tamaleros San Pedro de Lloc en el departamento de La Libertad y Chincha en el departamento de Ica, donde se produce un tamal que ha determinado las características y sazón del sur chico hasta Lima. Otro pueblo tamalero es Zaña en el norte del país, aunque solamente hay dos tamaleras elaboradoras/vendedoras que regularmente expenden sus tamales en el mismo pueblo y no hay mas porque todo el mundo sabe hacerlos. 5. EL TAMAL EN LIMA a.APUNTES HISTORICOS: Tradicionalmente el tamal en la ciudad de Lima estuvo vinculado con la población afroperuana. La gente negra venia desde Malambo en los Barrios Bajos, subía a Lima en los Barrios Altos y con pregones diarios ofrecía al publico los tamales a una misma hora.

42 B. FENOMENOS OCURRIDOS CON EL TAMAL Y LAS TAMALERAS: Durante el periodo de gobierno del general Manuel A. Odria, hubo cambios importantes en Lima. Se acentuó la migración de gente de muchas provincias del país y por coincidencia es a partir de entonces que comienza a estabilizarse la venta de los tamales. Las tamaleras decidieron dejar de callejear y establecerse en un solo sitio. Y allí las encontramos todavía, por lo general junto a las panaderías. No hay panadería en que los fines de semana no se vea una o dos personas que vendan tamales. Otro fenómeno ocurrido en Lima por ser un gran mercado es que hay productores mayoristas. Por lo general una tamalera prepara 50,60,100 tamales diarios pero estos productores hacen un millar y como ellos mismos no pueden comercializarlos todos, ubican en determinados sitios a sus vendedores.

43 EL RAMBUTAN Es un fruto ovalado y carnoso con pulpa blanca y jugosa. Puede ser ácida o dulce. Es de color rojizo con espinas suaves. Mide alrededor de cinco centímetros y se le encuentra en racimos de entre 10 y 20 unidades. Tiene una semilla interior que es venenosa y no debe ser ingerida con la pulpa. El nombre deriva de rambut, una palabra malaya que quiere decir cabello. En Centroamérica se le denomina "lichas", mientras que en Ecuador se le conoce como "achotillo". Es nativo del sureste de Asia, pero también se da en las regiones cálidas de Centroamérica.

44 CARAMBOLAS Es una fruta originaria de Indonesia y Malasia, aunque su cultivo se ha extendido a zonas de Asia y América. Se le conoce como fruta estrella, y es muy cotizada en los mercados internacionales. Tiene una forma ovalada, alargada, con cinco aristas o alas. Su sabor es agridulce y la pulpa es crujiente, de suave textura. Tiene muchas propiedades nutritivas y aporta sustancias antioxidantes. Es ideal para quienes llevan una dieta baja en grasa y requieren de vitamina C.antioxidantesuna dieta baja en grasa

45 FEIJOA Conocida también como Guayaba de Brasil. El fruto es una baya oblonga de 4 a 6 cm × 3 a 5 cm, verde oscuro en la madurez, con aromas agradables propios. La fructificación requiere clima fresco. Su pulpa es carnosa, blancuzca o amarillenta y fragante. Es comestible, rica en vitamina C y con ella se preparan bebidas, jaleas, helados y mermeladas.

46 KIWANO Procedente de África. Es fruto de una planta tropical que ha ampliado su zona de cultivo, a Estados Unidos, Nueva Zelanda, Israel, Kenia, Brasil y más. También se le conoce como melón africano o pepino cornudo entre otros nombres. Pesa unos 200 gramos, tiene forma ovalada, piel gruesa no comestible de color amarillo o anaranjado con protuberancias espinosas, y pulpa verde y gelatinosa que alberga múltiples pepitas. Ofrece un sabor muy particular, recuerda al pepino, al limón, al kiwi y al plátano, combina sabores dulces y agrios, resultando una fruta refrescante al paladar.

47 EL SAPOTE Es una fruta tropical, su fruto es dulce, con pulpa color naranja, generalmente posee 4 o 5 semillas. Su árbol es muy alto, puede llegar a tener entre 40 y 45 metros. Es familia del Mamey y la Lúcuma. El zapote tiene asombrosos poderes nutritivos ya que contiene vitamina A, vitamina C, ácido ascórbico, hierro, niacina, calcio, grasa, agua, proteí¬nas, carbohidratos y fósforo.

48 EL MARAÑON Este es el Marañón conocido también como "la fruta de la memoria" por que estimula la actividad cerebral, en realidad esos jugosos frutos globosos de brillante color rojo o amarillo son pedúnculos, la planta es una gimnosperma, y por lo tanto no posee un fruto propiamente dicho, sino semilla, esta tiene forma de nuez y es muy agradable y nutritiva una vez tostada, pues cruda contiene un aceite sumamente urticante empleado en la industria. También se le atribuyen efectos afrodisíacos.

49 EL CAIMITO El Caimito de pulpa dulce, ligeramente ácida y por el látex que contiene deja la boca pegajosa, eso no les importa a los consumidores de esta rica fruta que la parten y absorben la pulpa. La fruta madura, por su carácter mucilaginoso, se come para calmar la inflamación en casos de laringitis y neumonía, se da como tratamiento para la diabetes mellitus y el agua que se obtiene de la cocción de los frutos para aliviar la angina de pecho.

50 EL SANKY El Sanky es el fruto de un cactus (Corryocatus) que es originario de los Andes peruanos y crece a una altitud de 3,00 metros sobre el nivel del mar, utilizado desde el tiempo de los Incas, este maravilloso fruto andino posee muchas propiedades benéficas para la salud.

51 EL PAN Las primeras noticias de este manjar, se remontan a babilonia y el antiguo egipto, de hecho se conocen por lo menos hasta 15 palabras para designar distintas variedades de panes y de pasteleria en egipto se gun las variedades de harina y el grado de coccion y se la añadían miel huevos leche fruta, levadura.

52 HISTORIA DEL AZUCAR Es uno de los protagonistas de la gastronomía y de la nutrición humana,con una importante historia, inicia su periplo mundial en su nativa india luego en sociedad con la leche y el cacao y la vainilla se desarrolla la pastelería, considerando en cálidas plantaciones de cañas americanas junto al ron es sin duda un clásico que todo gourmet debe conocer y disfrutar.

53 EL POLLO ALA BRASA Es un icono de la gastronomía peruana, que se origina en los años 50 en el distrito de chaclacayo en la cuidad de Lima, la versión original del plato consistía en el pollo cocido en brasa de leña del árbol algarrobo marinado con sal servido con papas fritas y desgustado con las manos. Se origina en la casa hacienda de chaclacayo, rogger schuler fue quien comenzó a dar sabor que este caracteriza.

54 LA MIGRACION CHINA Entre los años 1850 y 1874 ingresaron cerca a 90 chinos procedentes de canton a nuestro país para trabajar en agrícolas cuando terminaron sus contratos con las haciendas,crean establecimientos llamados fondas dando origen a nuevos platos, con los años estas fondas se convierten en chifas.

55 NUEVOS INSUMOS QUE NOS DEJAN Pacchoi Siuchoy Jolantao Gachoy Kain gion Fan si Salsa de soja Aceite de ajonjoli Wantan Queso de soja

56 LOA JAPONESES EN EL PERU Llegaron al Perú en 1889, hasta inicios del siglo xx, procedentes de Okinawa, kumenoto y fukushima, su gastronomía se basa mayormente en pescados, mariscos. Se empezó a difundir en fondas de la década la llamada mezcla nikei de ingredientes peruanos y japoneses, introduce nuevas técnicas de cocción al vapor y ala parrilla, los japoneses introducen la pasta de soya, fermentada, el wasabi (mostaza) vinagre de arroz, que dan origen al tiradito de pescado.