Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar

Presentación del tema: "Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar"— Transcripción de la presentación:

1 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar

2 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
ND. JANNET ARISMENDI JIMENEZ Docente en programas de nutrición y gastronomía Ex-consultora ante el Ministerio en asuntos regulatorios Asesora de empresas de alimentos Reconocimiento por desempeño en la Industria Directora Ejecutiva ACOFANUD Bogotá, 10 de Mayo de 2017

3 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
No tengo conflicto de intereses con los contenidos de esta charla

4 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
1. ¿Qué tan comprometido están los chefs frente a la reducción en el consumo de azúcares grasas y sal?.

5 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
2. ¿Cuál sería la estrategia por parte de los chefs para favorecer la salud de los colombianos?.

6 ¿Qué sigue a la reducción en azúcares, grasas y sal ?"
3. Podría desde su actividad liderar estrategias de educación encaminadas a tener consumidores mejor informados?.

7 Agenda Azúcares, grasas y sal desde la óptica de nutrición.
1 Azúcares, grasas y sal desde la óptica de nutrición. 2 Que actividades están desarrollando gobierno, industria y academia para el control de ECNT? 3 Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma.

8 El individuo y la alimentación
Consume por: Necesidad fisiológica Placer Prevención y promoción

9 Tips para una alimentación saludable
Respeto en los horarios de las comidas 5/día Control de las porciones por preparación Resaltar los sabores a base de especias naturales Uso controlado de las grasas saturadas y trans Seleccionar técnicas de cocción saludables como a la plancha, al vapor, o al horno

10 Tips para una alimentación saludable
Preparaciones con baja sal y control de sodio en alimentos industrializados Evitar azúcar adicionado en preparaciones culinarias Control de calorías y aporte de azúcares en alimentos industrializados Consumo de 8 vasos de líquido al día, incluida el agua Actividad física constante

11 Azucares, grasas y sal desde la óptica de nutrición
1 Azucares, grasas y sal desde la óptica de nutrición

12 Asocio de azúcares y las ECNT
En el año 2001 un 2% de la población era diabética Para el 2030 en Colombia se estima será un 40% * * Encuesta Nacional de salud ENS 2007

13 Asocio de grasas con las ECNT
*Obesidad % *Sobrepeso 34.6% * Ensin 2010

14 Asocio de sal/sodio con las ECNT
Dentro de las diez principales causas de mortalidad en Colombia: 1°Enfermedad isquémica cardiaca 3° Accidente cerebro vascular 9°Enfermedad hipertensiva * * Ministerio de Salud 2010 y Protección Social

15 Carbohidratos en la nutrición
Carbohidratos simples: Azúcares Carbohidratos complejos: Cereales Tubérculos Plátanos Fibra

16 ¿Por qué los necesitamos?
Distribución ideal en el aporte de calorías ( V.C.T. ) 100% 2000 calorías /día 80% Complejos Arroz Tubérculos Plátanos Pasta 60 % CHO 20 % simples Azúcar Panela Miel

17 Carbohidratos en la nutrición
AZUCAR (productos) DULZURA RELATIVA 30 Lactosa (leche) Glucosa () Sacarosa (azúcar de caña o remolacha) Fructosa (frutas) 50 100 170 Niveles de dulzura de los azúcares

18 Índice glucémico Es una medida que se utiliza para clasificar a los alimentos que consumimos, con respecto a cómo afectan nuestros niveles de azúcar en la sangre. En un periodo de dos o tres horas después de haber consumido carbohidratos

19 Los azúcares en las etiquetas
lista de ingredientes con azúcares de diferentes nombres : Glucosa, sacarosa, fructosa, jarabe de maíz, miel de caña dextrosa, maltosa, sucrosa, concentrados de zumos de frutas

20 Los azúcares en las etiquetas
Declaración en el rotulado Nutricional. Carbohidrato Total en g y % VD Fibra dietaria en g y % VD Azúcares en g

21 Grasas en la nutrición

22 ¿Por qué las necesitamos?
Distribución ideal en el aporte de calorías ( V.C.T. ) 100% 2000 calorías /día Leche Huevos Carnes y aves Aguacate Semillas 80% En alimentos 28 % Grasa 20 % industrializada Aceites Margarinas Snacks

23 Características de las diferentes fuentes de grasa vegetal
Origen del aceite Forma de extracción Distribución de los ácidos grasos Reactividad frente a la temperatura

24 ORIGEN DEL ACEITE Frutos Semillas

25 Forma de extracción Prensado en frio Destilación

26 Grasa de cerdo Grasa de res Grasa láctea ACIDO- LINOLEICO - Omega 6
ACIDO ALFA - LINOLENICO- Omega 3

27 Reactividad frente a la temperatura
Son reacciones que podrían causar cambios indeseables en la salud de quien las consume Olor Sabor Producción de radicales libres Aumento de grasas trans

28 Consejos prácticos en el uso de las grasas
En puntos de venta Almacenamiento Uso adecuado 10 g de aceite o margarina Porción de consumo

29 Importancia de leer las etiquetas de las grasas
Grasa total Calorías provenientes de Grasa Fracción saturada, monoinsaturada y poliinsaturada Colesterol Ácidos grasos trans De una sola semilla % VD

30 Sal - cloruro de sodio - en la nutrición

31 Sal- NaCl y Sodio - Na

32 Que debemos recordar sobre el sodio
Recomendación diaria 2.400 mg ( 2.4g ) La mayoría de los alimentos contienen sodio -Na La industria lo usa como preservante y resaltador de sabor

33 Resaltadores de sabor La Industria agrega, el GLUTAMATO MONOSÓDICO, como exaltador del sabor, así como otros derivados que contienen sodio. Puede ser verificable en la lista de ingredientes

34 El sodio en cifras según OPS/OMS
Recomendación de prevención OMS /OPS g de sal/persona/día = mg de Na El promedio de consumo de sal está en: Argentina 12 g / día Brasil 11 g/ día Chile, Canadá y EE UU entre 8 y 9 g/ día Colombia 7 g / día.

35 Funciones de la sal en el organismo
Mantenimiento del potencial de membrana o gradiente electroquímico generar impulsos nerviosos, función cardíaca, contracción muscular y transporte de nutrientes. Mantenimiento del volumen sanguíneo y la presión arterial Absorción de otros minerales como cloruro, aminoácidos, agua y glucosa. Intervención en la contracción de los músculos MAS SENCILLO

36 Opciones de sal en el mercado
Común 400 mg de Na Modificada 160 mg de Na Marina 400mg de Na Dietética sin aporte de Na Refinada aporta fluor y yodo No refinada aporta magnesio potasio y calcio

37 Metas nutricionales en el consumo de azucares, grasas y sal
 Evitar preparar jugos y optar por frutas enteras para evitar la adición de azúcar. Reducir las opciones de alimentos fritos en la carta Medir la porción de aceite y margarinas según etiqueta Seleccionar aceites de una sola semilla Control del uso de salsa de soya y teriyaki en aderezos o preparaciones al wok

38 2 Actividades que están desarrollando gobierno, industria y academia para el control de ECNT.

39 Gobierno Regulación en grasas y sal
Desde el debate sobre la 'restricción' de bebidas azucaradas en Colombia. Regulación en publicidad de alimentos CODEMI- Comité de Micronutrientes Mesa de la buena alimentación

40 Entidades no gubernamentales
RIEN

41 Entidades Internacionales

42 Cumplimento de regulación en grasas y reducción de azucares y sal.
Industria Cumplimento de regulación en grasas y reducción de azucares y sal. Innovación de nuevos productos Autorregulación

43 Academia Investigación en alimentos gastronomía y Nutrición
Formación de profesionales competentes en gastronomía responsable. Participación en mesas de trabajo convocadas por la industria y el gobierno

44 Academia Desarrollar recetas de autor en control de grasas, azucares y sodio. Elaborar una carta con opciones saludables Establecer categorías en las preparaciones. Tradicional Modificada

45 Academia Control de porciones según normatividad vigente
Estandarización de recetas La importancia del calculo nutricional Control en el ciclo de menús en establecimientos educativos

46 Academia Formación sobre novedades gastronómicas y nutritivas

47 Sociedades científicas
Ley de obesidad XXXX Congresos de prevención en obesidad Guías de obesidad

48 Sociedad de Cardiología

49 Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma
3 Comunicación al consumidor, educativa o comercial, un nuevo paradigma

50 La comunicación en restaurantes
Sugestiva generadora de estímulos Actitudes y emociones Personalidad y autoestima

51 El giro en la publicidad comercial
Comercial vs Educativa Fomento de Hábitos Saludables

52 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
1. ¿Qué tan importante es para los chefs tomar conciencia en el consumo de azúcares grasas y sal? importante ¿Qué tanto?

53 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
2. ¿Considera que la gastronomía debe dar un giro al desarrollo de nuevas preparaciones que favorezcan la salud de los colombianos? SI

54 Tendencia hacia lo saludable: en reducción de sodio, grasas y azúcar
¿Podría liderar desde su actividad estrategias de educación encaminadas para tener a sus consumidores mejor informados? 3. Si ¿Cuáles?

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