Agentes desmoldeadores o desmoldantes Aguilar Ávila Luis Antonio 12300548 Cibrián Romero María José 12300612 López Macías Andrea Mariana 12300762 7ºD T/M 23 de Noviembre de 2015

Introducción En esta presentación se hablará sobre los agentes desmoldantes, su definición, los requisitos que éstos deben cumplir, su utilización, composición y la clasificación que existe para estos agentes.

Antecedentes El uso de agentes desmoldantes en la producción de alimentos actualmente es indispensable. Con la tendencia creciente hacia la producción industrial de alimentos, nuevos agentes deben ser desarrollados. Los hábitos alimenticios de los consumidores también han cambiado lo que se refleja en el alto número de panaderías y pastelerías.

Antecedentes Con los avances en tecnología de los alimentos, los requisitos de rendimiento de los agentes desmoldantes han crecido al mismo ritmo. Los agentes demoldantes con un correcto funcionamiento deberán ser diseñados específicamente para problemas de desmolde individuales. Los agentes desmoldeadores multipropósitos ya no pueden resolver los distintos problemas de desmolde de la actualidad.

Definición de desmoldeador alimentario Aditivo usado para evitar el pegado de los alimentos a las bandejas de panadería, otros utensilios, máquinas de procesado y empaquetado.

Requisitos de un agente desmoldeador Deberá ser capaz de volver la superficie del molde o plancha hidrofóbica, formando una película ininterrumpida entre la superficie y el producto horneado. No deberá reaccionar con el alimento al entrar en contacto con éste; no deberá carbonizarse o formar resina, ni tampoco reaccionar con la superficie del molde o plancha. No deberá producir un efecto negativo en el sabor y olor del producto alimenticio.

Requisitos de un agente desmoldeador Fácil de aplicar mediante atomización (spray). Deberá ser estable físicamente (los componentes individuales no deberán segregarse). Se espera una dosificación óptima y consumo económico del agente desmoldeador. Se requiere de agentes hechos con materiales orgánicos para productos orgánicos.

utilización Se utilizan como lubricantes para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte (masa y plancha en el curso de la cocción en bollería y panificación, azúcares cocidos y moldes en confitería). El producto a utilizar deberá ser elegido en función de las superficies y de las condiciones físicas a las que será sometido (superficies metálicas como planchas, rejillas y moldes o de piedra como mármol en confitería); el agente desmoldeador deberá adaptarse exactamente a cada caso particular.

Composición de los agentes desmoldeadores Aceites vegetales Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de palma Aceite de coco Ceras y ésteres de ceras Cera de abeja Cera de carnauba Cera de candelilla Ésteres de ceras

Composición de los agentes desmoldeadores Emulsificantes Lecitinas Mono y diglicéridos de ácidos grasos Aceite de soya termo-oxidado Antioxidantes Tocoferoles Palmitato ascórbico Ácido cítrico

Clasificación Minerales: En las industrias de cocción, se utilizan a veces aceites de vaselina de calidad farmacéutica, neutros de olor y sabor; utilizados igualmente en chocolatería. En confitería el empleo del talco está autorizado, con una limitación de un gramo por kilo de producto, con la condición de que esta sustancia servirá exclusivamente para espolvorear la superficie.

Clasificación Materias grasas puras o en mezcla y emulgentes: Las materias grasas utilizadas en la industria tienen un porcentaje de ácidos grasos poliinsaturados elevado o reducido. Algunos fabricantes de desmoldeadores han optado por los cuerpos grasos saturados, a los que adicionan ceras de abejas u otras ceras. Incluso en este caso la mezcla se protege por un antioxidante. Los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2 %, se utilizan a veces por sus propiedades de anti adherencia. Todos los productos del comercio son insípidos, termoestables y de buena conservación.

Clasificación Sustancias sólidas polvorientas: En panificación se utiliza la harina o diversos almidones (arroz, maíz); la distribución de los polvos se efectúa con buenos resultados, por medio de aparatos electrostáticos. En confitería para azúcares cocidos y caramelos, el que se utiliza es el almidón.

Clasificación Revestimientos metálicos y siliconas: Los revestimientos podrán, en ciertos casos particulares, reemplazar a los desmoldeadores. En el caso de los productos no azucarados, como las hojas de barquillo destinadas a ser rellenas, el tratamiento de los barquillos permite a las hojas separarse bajo la acción de una corriente de aire sin desmoldeador.

Clasificación Para el caso de los productos azucarados, cocidos en moldes, se podrán utilizar resinas de siliconas, las cuales son polímeros siloxánicos con redes tridimensionales, preparadas por hidrólisis y poli condensación de mono, di o triclorosilanos o de tetracloruro de silicio. Estas resinas son adaptadas a las diferentes clases de productos de cocción, en función de su contenido de azúcar. 

Conclusión Los agentes desmoldeadores se utilizan en la industria alimentaria para evitar que el alimento se pegue a la superficie de bandejas o máquinas que forman parte del proceso de fabricación del producto.

Referencias bibliográficas  S.A. (2015). Desmoldeador. Noviembre 22, 2015 , de Ecu Red Sitio web: http://www.ecured.cu/Desmoldeador H. Coordes, B. Salzuflen.. (2009). Release Agents. Noviembre 22, 2015, de Wissenforum Backwaren Sitio web: http://www.wissensforum- backwaren.de/files/wfb_broschuere21_en .pdf

Preguntas de repaso 1.- ¿Para qué se diseñan los agentes desmoldantes? Deben ser diseñados específicamente para problemas de desmolde individuales. 2.- Definición de desmoldeador alimentario. Aditivo usado para evitar el pegado de los alimentos a las bandejas de panadería, otros utensilios, máquinas de procesado y empaquetado.

Preguntas de repaso 3.- ¿Cómo vuelven hidrofóbica la superficie del molde o plancha los agentes desmoldeadores? Formando una película ininterrumpida entre la superficie y el producto horneado. 4.- ¿Para qué se utilizan los agentes desmoldeadores? Se utilizan como lubricantes para evitar la adhesión entre el alimento en preparación y su soporte.

Preguntas de repaso 5.- Mencionar un ejemplo de la composición de los agentes desmoldeadores como aceites vegetales. Aceite de soya Aceite de girasol Aceite de palma Aceite de coco 6.- Los tocoferoles, el palmitato ascórbico y el ácido cítrico son ejemplos de la composición de agentes desmoldeadores en: Antioxidantes.

Preguntas de repaso 7.- ¿Por qué y en qué dosis se utilizan los sucroglicéridos? Los sucroglicéridos, a la dosis máxima del 2 %, son utilizados a veces por sus propiedades de anti adherencia. 8.- Mencionar un ejemplo de la clasificación de los agentes desmoldeadores. Minerales; materias grasas puras o en mezcla y emulgentes; sustancias sólidas polvorientas, etc.