BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM) Ing. Paula Pellizzari Lic. Elsa Ciani BUENAS PRACTICAS DE MANUFACTURA (BPM)

Normativas y reglamentaciones Porqué implementar las BPM? Agenda ¿Qué son las BPM? Normativas y reglamentaciones Porqué implementar las BPM? Requisitos que se estudian en las BPM Documentos y registros No conformidades

¿Qué son las BPM? PROCEDIMIENTOS BASICOS QUE CONTROLAN LAS CONDICIONES OPERATIVAS DENTRO DE UN ESTABLECIMIENTO PREVINIENDO LA CONTAMINACIÓN FÍSICA, QUÍMICA Y/O MICROBIOLÓGICA DEL PRODUCTO TERMINADO

Normativas y reglamentaciones MERCOSUR-GMC-RES N° 080/98 INCORPORADA AL CAA por RES MSyAS N° 587/97 IRAM 14102: Industria de los alimentos. Buenas prácticas de manufactura. IRAM 14103 Industria de alimentos. Guía para la implementación y aplicación de buenas prácticas de manufactura. IRAM 14203: Servicios de alimentos. Procedimientos operativos estandarizados de saneamiento (POES). Requisitos generales.

Es una etapa fundamental para poder habilitar el lugar de elaboración. ¿POR QUÉ IMPLEMENTAR BPM? INOCUIDAD: La garantía de que un alimento no causará daño al consumidor cuando se elabore, almacene y/o consuma de acuerdo con el uso al que se destina. A través de las BPM se estandarizan las producciones logrando tener mayor control en el proceso de elaboración y productos de calidad constante. Jerarquiza y profesionaliza al emprendimiento productivo, a través de controles y seguimientos de todo el proceso. Es una etapa fundamental para poder habilitar el lugar de elaboración. OBLIGATORIO: Las BPM son exigidas por el CAA

Buenas prácticas de Manufactura REQUISITOS QUE SE ESTUDIAN EN LAS BPM Requisitos que se estudian en las BPM REQUISITOS GENERALES DE LAS MATERIAS PRIMAS REQUISITOS DEL ESTABLECIMIENTO: UBICACIÓN, DISEÑO Y MATERIALES HIGIENE EN EL ESTABLECIMIENTO: LIMPIEZA Y DESINFECCION DEL ESTABLECIMIENTO HIGIENE DEL PERSONAL Y REQUISITOS SANITARIOS REQUISITOS DE HIGIENE EN LA ELABORACION ALMACENAMIENTO Y TRANSPORTE DE MATERIAS PRIMAS Y PRODUCTOS TERMINADOS CONTROL DE ALIMENTOS OTROS REQUISITOS DE CALIDAD

Control de Documentos y Registros

No Conformidades

LAS BPM ANALIZAN Y PREVIENEN LOS RIESGOS DE ESTA CADENA ALIMENTARIA ¿ Qué es una cadena alimentaria? Son las etapas por las que transita todo alimento desde su fuente de producción, pasando por las etapas de procesamiento, almacenamiento, transporte y comercialización hasta ser consumido. LAS BPM ANALIZAN Y PREVIENEN LOS RIESGOS DE ESTA CADENA ALIMENTARIA

¿ Qué es un alimento contaminado? Un alimento se considera contaminado cuando contiene: agentes vivos (virus o parásitos riesgosos para la salud); sustancias químicas tóxicas u orgánicas extrañas a su composición normal y componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas ¿ Qué es una ETA? Es una enfermedad que se transmite por el consumo de alimentos que implica daño a la salud debido a la ingestión de alimentos contaminados y/o alterados.

CORRECTO ALMACENAMIENTO MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS ¿Cómo se producen las ETAs? CORRECTO ALMACENAMIENTO GESTION DE RESIDUOS MANEJO INTEGRAL DE PLAGAS

¿Cómo se producen las ETAs?

¿ Qué tipo de contaminantes hay en los alimentos? FISICOS QUIMICOS BIOLOGICOS Polvo Plaguicidas Bacterias y sus toxinas Piedras Detergentes Hongos y sus toxinas Astillas Desinfectantes Parásitos Plástico Virus Goma Pelos Grasa de máquinas

¿ Dónde se encuentran? Aire contaminado Agua no potable Plagas Deposiciones Insectos roedores Animales Utensilios contaminados Cabellos Manos sucias Saliva de personas enfermas Heridas infectadas

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