CURSO MANIPULACIÓN DE ALIMENTOS Dpto. de calidad

DEFINICIONES Inocuidad de Alimentos : implica seguridad que tiene el consumidor/cliente al ingerir un alimento de que no va a causarle un daño. Alimento: sustancia o mezcla de sust. elaboradas que ingeridas por el hombre aportan a su organismo los materiales y la energía necesarios para el desarrollo de sus procesos biológicos.

Alimento contaminado : contiene Agentes vivos (virus, microorganismos o parásitos riesgosos para la salud), sustancias químicas o minerales. Componentes naturales tóxicos en concentración mayor a las permitidas por exigencias reglamentarias. Contaminación :Presencia de sustancias o agentes extraños de origen biológico, químico o físico, sean éstas nocivas o no para la salud humana.

BACTERIAS, HONGOS y virus Microorganismos muy pequeños, que solo pueden observarse con el microscopio. En el suelo, el aire, el agua, sobre las personas y los animales, y también dentro de ellos. Pueden ser nocivas y también perjudiciales, pueden alterar los alimentos o, peor aún, ser nocivas para la salud. Una sola bacteria no enferma, pero si se permite que se multiplique, si lo hará.

Las condiciones para que se reproduzcan las bacterias son: Presencia de nutrientes Temperatura Humedad Tiempo PH Contenido en Agua

HONGOS Dentro de la familia de hongos, se encuentran los mohos. En el desarrollo influyen: la presencia de nutrientes, aire, humedad, temperatura. Muchos mohos existen normalmente en ciertos alimentos (como por ejemplo el pan) y que pueden resistir las bajas temperaturas, como las del refrigerador. También pueden crecer en medios con alta proporción de azúcar (mermeladas u otros)

VIRUS Agente infeccioso microscópico que sólo puede multiplicarse dentro de las células de otros organismos. Los virus infectan todos los tipos de organismos, desde animales y plantas, hasta bacterias

Temperaturas riesgo

ENFERMEDADES DE TRANSMISION ALIMENTARIA (ETAS) Síndromes originados por la ingestión de alimentos que contienen agentes productores de enfermedad que afectan la salud del consumidor. Se da en 1 sola persona “CASO”. Si ocurre en 2 o más “BROTE”. Síntomas: nauseas, vómitos, diarrea y fiebre, dolores de cabeza, abdominales y articulares.

Condiciones favorables

INTOXICACIÓN Primeras 1 a 36 horas posteriores a la ingestión de alimentos contaminados. Síntomas pueden durar entre un día y una semana. Contaminantes: microorganismos (bacterias, virus, hongos) o sustancias químicas, metales; venenos vegetales. Ej.: Estaphylococcus, Clostridium perfingens, Clostriudium botulinum, etc. La intoxicación bacteriana es la más frecuente y puede causar la MUERTE.

INFECCIÓN Ingestión de los microorganismos que, junto con temperatura, humedad y nutrientes adecuados, crecen y posteriormente se multiplican en el organismo del huésped (el consumidor) hasta alcanzar el número necesario para enfermarlos. Ejemplos: Salmonellas, la Brucelosis, etc.

TOXIINFECCIÓN Microorganismos que deben multiplicarse en el intestino para luego producir toxinas. Ejemplo pueden citarse el Botulismo infantil, el Cólera, las Fiebres tifoideas, etc. Hay que recordar que, en general es la persona que manipula alimentos, la responsable del desencadenamiento de una ETA, y que la mayor parte de las veces obedece a la falta de higiene o a descuidos en el desarrollo de la actividad.

CONTAMINACIÓN CRUZADA Contacto entre alimentos crudos y cocidos; y entre alimentos de distintas especies. Ejemplo: entre una verdura cruda y una tarta cocida; una porción de carne cocida en contacto con huevos crudos. Microorg. patógenos (dañinos) bacterias, son transferidos. Se contaminan a través de las manos, equipos, utensilios, alimentos crudos, tablas de cocina, mesadas, etc.

Contaminación cruzada directa Alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está. Alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción. Mala ubicación de los alimentos en la cámara/heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

Contaminación cruzada indirecta Transferencia de contaminantes de un alimento a otro, a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. (Ej.: con un cuchillo se corta una verdura cruda y con el mismo, se corta un pan, los microorganismos que estaban en la verdura cruda, pasarán al pan y lo contaminarán.) Ocurre por el uso de utensilios sucios, mala higiene personal que manipula o vende los alimentos.

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CADENA DE FRÍO Conjunto de etapas sucesivas de conservación de los alimentos perecederos mediante refrigeración y / o congelación que asegura la calidad de los mismos. La conservación de la cadena de frío es fundamental, ya que puede afectar la calidad de los productos

Es muy importante no cortar la cadena de frío desde la producción hasta el consumo en el hogar, para evitar el desarrollo bacteriano. TEMPERATURAS DE FUNCIONAMIENTO DE EQUIPOS PARA ALMACENAMIENTO EN FRÍO CÁMARAS FRIGORÍFICAS Y HELADERAS (REFRIGERACIÓN) ENTRE 0º C Y 4º C CONGELADORES (CONGELACIÓN) ENTRE 0º C Y -18º C FREEZERS (FREEZADO) POR DEBAJO DE -18 º C

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS La persona que manipula alimentos debe ser consciente que es siempre el principal responsable de las intoxicaciones alimentarias y generalmente por no seguir buenas prácticas higiénicas, por lo que es su obligación prevenir cualquier alteración del alimento que se deba a un descuido en su higiene personal.

HIGIENE DEL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Cuidado de las manos: lavarlas frecuentemente durante la manipulación y mantener las uñas cortas (Lavar con jabón después de ir al baño, peinarse, comer, tocar basura, al comienzo de la actividad, al cambiar de actividad) En caso de heridas, rasguños, granos, abscesos: cubrir la zona inmediatamente con apósito coloreado e impermeable al agua Hábitos higiénicos: baño diario

Ropa de trabajo. Debe mantenerse limpia y usarse dentro del local exclusivamente; el manipulador no debe fumar, hablar, estornudar, llevar joyas, anillos ni otras alhajas,. Estado de salud: cualquier síntoma de infección o alteración de la salud debe ser comunicado al responsable y dejar de trabajar cerca de los alimentos

Mientras que la mayoría de las bacterias no causan enfermedad, algunas bacterias peligrosas están ampliamente distribuidas en el suelo, el agua, los animales y las personas. Estas bacterias son transportadas en las manos, la ropa y los utensilios y en contacto con los alimentos se transfieren a estos causando enfermedades transmitidas por los alimentos.

LAVADO DE MANOS Colocarse jabón en las manos. Comenzar a frotar desde la punta de los dedos hasta los codos. Colocarse jabón en las manos. Limpiar las uñas con el cepillo correspondiente. Secarse con las toallas de papel descartables , cerrar la canilla y desecharla en el cesto de residuos. Enjuagar con abundante agua.

UNIFORME Completo y limpio. El mismo también es transmisor de bacterias. Utilización de gorros y cofias para evitar la caída de cabellos sobre los alimentos. El cabello debe estar sujeto con una vincha o hebilla al tono y en caso de llevarlo más largo que el cuello, deberá estar recogido en trenza, cola de caballo o rodete. En caso de usar tinturas para el cabello se tendrá especial cuidado en que el color sea parejo y prolijo, evitándose los tonos violetas, verdes, naranja, etc. El maquillaje debe ser natural y saludable, acorde al lugar, hora del día e imagen del producto. Las manos y las uñas deben estar siempre limpias y prolijas. Se podrá disponer de un cepillo de uñas junto a la pileta para lavar las manos cuantas veces sea necesario, siendo este un punto de especial atención

HIGIENE Y LIMPIEZA Limpiar es eliminar toda la suciedad visible de un elemento, mediante detergentes y jabones. (no implica la destrucción de un microorganismo) Desinfectar es disminuir o eliminar las bacterias de instalaciones, superficies en contacto con alimentos, equipos o utensilios. Usar paños de cocina descartables; de lo contrario, no olvidar limpiar, enjuagar y desinfectar los paños de tela.

HIGIENE Y LIMPIEZA Limpieza del sector con productos sanitizantes Mantener siempre limpias las superficies de trabajo Utilizar utensilios limpios para manipular alimentos (tablas, cuchillos, bachas, ollas, etc.) Tachos de basura: Constantemente limpios, con bolsas de residuo y limpieza diaria Rejillas de desagüe: No arrojar basura o restos de comida, quitar desechos luego de baldear pisos

De él depende la seguridad de los alimentos. RESPONSABILIDAD DEL MANIPULADOR De él depende la seguridad de los alimentos. Puede controlar situaciones que favorecen la aparición de enfermedades de origen alimentario en el consumidor, como temperatura de conservación de los alimentos, forma de manipularlos, condiciones de higiene, etc. Tiene la gran responsabilidad en la prevención de las enfermedades que puedan ocasionar los alimentos que se ingieren, ya que existen situaciones que favorecen las intoxicaciones o las infecciones de ese origen, situaciones que pueden ser controladas por él.