MÓDULO 1 – Bacterias, hongos,levaduras,virus-

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1 MÓDULO 1 – Bacterias, hongos,levaduras,virus-
¿ Qué son ? Son microorganismos que en su mayoría, no se ven a simple vista, no se huelen o sienten pero están escondidos en todos lados. Algunos son inofensivas, incluso son útiles, como las bacterias que se utilizan en la fabricación de queso o yogur. Otros producen la alteración de los alimentos (Microorganismos alterantes: responsables del deterioro y cambios en los caracteres sensoriales de los alimentos) y finalmente existe un grupo que son capaces de producir enfermedades ( microorganismos patógenos)

2 ¿ Dónde se encuentran? Los microorganismos están presentes en el ambiente vital del hombre (agua, suelo, aire, etc.), en el propio hombre y en todos los seres vivos, plantas o animales. La contaminación de alimentos se produce desde cualquiera de estas fuentes, más tarde las operaciones de procesado y distribución proporcionan nuevas posibilidades de contaminación.

3 ¿ Que necesitan para vivir y reproducirse?
TEMPERATURA: Las bacterias responsables de las ETAs (Enfermedades Transmitidas por los Alimentos) tienen una temperatura óptima de crecimiento de 37ºC. Pese a todo, pueden crecer a una velocidad considerable en un rango de temperatura que se halla entre los 5º C Y 65º C . Este rango de temperatura se lo conoce como ZONA DE PELIGRO. Fuera de este rango su capacidad reproductora se ve muy disminuida. A 100ºC (ebullición) las bacterias comienzan a morir y por debajo de 5ºC (refrigeración) su crecimiento es mas lento a los 0°C (congelación) quedan en estado latente pero no mueren!!!!!!!

4 NUTRIENTES Las bacterias como todos los seres vivos, necesitan alimentarse para poder desarrollarse. Existen dos grupos de alimentos: Alimentos de Alto riesgo Alimentos de bajo riesgo

5 Alimentos de alto riesgo
Los alimentos de alto riesgo son aquellos listos para comer, que, bajo condiciones favorables de temperaturas, tiempo y humedad pueden experimentar el desarrollo de bacterias patógenas (dañinas).Las características propias de estos alimentos como la forma en que se consumen, (generalmente no sufren un tratamiento posterior ,por ej. calentamiento, antes de ser consumidos) hacen que favorezcan el desarrollo bacteriano y/o la aparición de toxinas bacterianas.

6 Alimentos de bajo riesgo
Alimentos de bajo riesgo Son aquellos que permanecen estables a temperatura ambiente y no se echan a perder a menos que su manipulación sea incorrecta.

7 HUMEDAD O ACTIVIDAD DE AGUA (aw)
La disponibilidad de agua en un alimento es el agua que se encuentra libre en el mismo y es necesaria para que las bacterias se multipliquen. Este agua "no comprometido" con ningún nutriente recibe el nombre de actividad de agua (aw). y se indica con un número que va desde 0 hasta 1. Cuanto más cercano a cero es ese valor, menos disponible está el agua para las bacterias y mayor tiempo durará el alimento sin deteriorarse. La mayoría de los alimentos frescos tienen valores de actividad de agua cercanos a 1.

8 ACIDEZ O pH El pH de un alimento es la medida de su acidez o alcalinidad (por ej. el jugo de limón es ácido y el bicarbonato de sodio, básico o alcalino). El agua tiene un pH neutro de 7. La mayoría de los alimentos tiene un pH de alrededor de 7 o menos. La mayoría de las bacterias patógenas (dañinas) crecen en alimentos de pH neutro a alcalino. Por ello cuando el alimento tiene un pH de 7 o mayor es muy susceptible a la contaminación bacteriana. Generalmente, en los alimentos que poseen un pH menor de 4,5 no se desarrollarán bacterias patógenas. El alimento se conserva mejor pero debe tenerse en cuenta que es más susceptible a daños por hongos y/o levaduras. Esto ocurre por ejemplo con los pickles y los jugos de frutas cítricas.

9 Escala de Acidez

10 TIEMPO Algunas bacterias son capaces de multiplicarse por dos en solo minutos, si se les proporciona las condiciones optimas de nutrientes, humedad, pH y calor. Si se les da el tiempo suficiente, un número inicial de bacterias pequeño puede multiplicarse a tal punto que pueden llegar a causar una ETA - Enfermedad Transmitida por Alimentos -. Por lo tanto, es esencial que los Alimentos de alto riesgo solo permanezcan en la ZONA DE PELIGRO el tiempo estrictamente necesario.

11 ¿CÓMO SE REPRODUCEN LAS BACTERIAS?
El proceso por el cual se dividen las bacterias se conoce con el nombre de FISION BINARIA. Este consiste en la división de una bacteria en dos cada 10 a 20 minutos. Una sola bacteria puede llegar a producir 16 millones de Bacterias en solo 8 horas.  

12 Almacenamiento correcto en heladeras o cámaras frigoríficas

13 Módulo 2 – ETA´s Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Llamadas así porque el alimento actúa como vehículo en la transmisión de organismos patógenos (que nos enferman, dañinos) y sustancias tóxicas. Las ETAs están causadas por la ingestión de alimentos y/o agua contaminados con agentes patógenos. Las alergias por hipersensibilidad individual a ciertos alimentos no se consideran ETAs. Las ETA´s se dividen en dos grandes grupos: Infecciones Alimentarias Intoxicaciones Alimentarias

14 INFECCIONES ALIMENTARIAS
Son las ETAs producidas por la ingestión de alimentos o agua contaminados con agentes infecciosos específicos tales como bacterias, virus, hongos, parásitos, que en el intestino pueden multiplicarse y/o producir toxinas. INTOXICACIONES ALIMENTARIAS Son las ETAs producidas por la ingestión de toxinas producidas en los tejidos de plantas o animales, o productos metabólicos de microorganismos en los alimentos, o sustancias químicas que se incorporan a ellos de modo accidental o intencional en cualquier momento desde su producción hasta su consumo. Los síntomas se desarrollan durante 1-7 días .

15 Estos síntomas van a variar de acuerdo al tipo de agente responsable así como la cantidad de alimento contaminado que fue consumido. Para las personas sanas, las ETAs son enfermedades pasajeras, que sólo duran un par de días y sin ningún tipo de complicación. Pero para las personas susceptibles como son los niños, los ancianos, mujeres embarazadas y las personas enfermas pueden llegar a ser muy graves, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

16 ¿ Qué las Causa? Los agentes responsables de las ETAs son: bacterias y sus toxinas, virus, parásitos, sustancias químicas, metales, tóxicos de origen vegetal y sustancias químicas tóxicas que pueden provenir de herbicidas, plaguicidas, fertilizantes. Dentro de todas las posibles causas mencionadas ,las ETAs de origen bacteriano son las más frecuentes de todas. En algunos casos los alimentos puede que se hallan contaminado durante su producción o recolección, en otros casos el descuido durante la elaboración de alimentos en el hogar así como el uso de utensilios que fueron previamente utilizados para alimentos contaminados pueden llevar a la Contaminación Cruzada de los alimentos que prepara.

17 Las bacterias más comunes o que se presentan con mayor frecuencias son:
Clostridium Perfringens Bacillus Cereus Escherichia Coli Staphilococo Aureus Clostridium Botulinum Shigella Listeria Monocytogenes Campylobacter Jejuni

18 Contaminación Cruzada
La contaminación cruzada se produce cuando microorganismos patógenos (dañinos), generalmente bacterias, son transferidos por medio de alimentos crudos, manos, equipo, utensilios a los alimentos sanos. De acuerdo a como esto sucede la contaminación cruzada se puede producir de dos formas: CONTAMINACIÓN CRUZADA DIRECTA CONTAMINACIÓN CRUZADA INDIRECTA

19 Contaminación Cruzada Directa
Ocurre cuando un alimento contaminado entra en "Contacto Directo" con uno que no lo está.Cuando se mezclan alimentos cocidos con crudos en platos que no requieren posterior cocción como ser en ensaladas, platos fríos, tortas con crema, postres, etc. Cuando hay una mala ubicación de los alimentos en la heladera. Los alimentos listos para comer toman contacto con los alimentos crudos y se contaminan.

20 Contaminación Cruzada Indirecta
Es la producida por la transferencia de contaminantes de un alimento a otro a través de las manos, utensilios, equipos, mesadas, tablas de cortar, etc. Por ejemplo, si con un cuchillo se corta un pollo crudo y con ese mismo cuchillo mal higienizado, se troza un pollo cocido, los microorganismos que estaban en el pollo crudo, pasarán al pollo cocido y lo contaminarán. Generalmente ocurre por el uso de utensilios sucios como también por una mala higiene personal de quien manipula o vende los alimentos.

21 Un alimento esta contaminado cuando en él se encuentras sustancias extrañas
QUIMICA:se produce cuando el alimento se pone en contacto con sustancias químicas. Esto puede ocurrir durante los procesos de producción, almacenamiento, envasado, transporte. Las sustancias involucradas pueden ser plaguicidas,productos de limpieza, materiales de envasado inadecuados, materiales empleados para el equipamiento y utensilios, etc.

22 CONTAMINACION FISICA: Consiste en la presencia de cuerpos extraños en el alimento. Estos son en general mezclados accidentalmente con el alimento durante la elaboración. Algunos ejemplos son: vidrios, metales, polvo, hilachas, fibras, pelos, bijouterie, etc. CONTAMINACION BIOLOGICA:presencia de bacterias, virus, hongos, parásitos. De este grupo la contaminación por bacterias patógenas (dañinas), es la causa más común de intoxicación alimentaria. La fuente más común de bacterias es el hombre. Esto se da por una inadecuada higiene personal de aquellas personas que manipulan o venden alimentos.

23 Como prevenir la Contaminación de los Alimentos
Limpiar Separar Cocinar Enfriar Rotular

24 Módulo 3 - Higiene ¿ Cómo? ¿Qué entendemos por Higiene Alimentaria?
La higiene alimentaria comprende todas las medidas necesarias para garantizar la inocuidad sanitaria de los alimentos, manteniendo a la vez el resto de cualidades que les son propias, con especial atención al contenido nutricional. ¿ Cómo?

25 Saneamiento de todas las superficies de la planta.
Saneamiento de las superficies de la planta,es un requisito previo para prevenir las posibles contaminaciones en las instalaciones. ¿ Qué es el saneamiento de una superficie? Involucra las operaciones de limpieza y desinfección de equipos, superficie, instrumentos, utensilios, etc que están en contacto con los alimentos; y deben aplicarse antes, durante y después de las operaciones de elaboración.

26 ¿Qué son los Desinfectantes?
¿ Qué es la Limpieza? Es la operación por la cual se eliminan los restos de alimentos, tierra, polvo u otras materias extrañas presentes en los equipos y superficies de producción. ¿Qué son los Desinfectantes? Son agentes químicos o métodos físicos que mediante su aplicación en superficies limpias, reducen ( por inactivación o muerte) el número de microorganismos presentes en ellas.

27 Limpieza en 4 pasos Eliminación de la suciedad visible ( barrido, raspado de superficie, aspiración, entre otros). Mojar con abundante agua tibia / caliente la superficie a limpiar. Aplicar la solución detersiva, acompañada con trabajo mecánico ( fricción de la superficie). Enjuague con abundante agua tibia/caliente hasta eliminar toda la solución detersiva.

28 Desinfección en 3 pasos Rociar toda la superficie limpia con el desinfectante ( solución: 1 litro en 80 litros de desinfectante). Dejar actuar unos segundos. Retirar el excedente con un paño sanitario limpio. Volver a rociar toda la superficie – con el desinfectante en solución de 1 litro en 200 litros de desinfectante-, secar con paños descartables, si se va a utilizar inmediatamente, o dejar la superficie humedecida con el desinfectante si no se va a utilizar.

29 Higiene Personal Bañarse diariamente Tener las uñas cortas y limpias
Lavarse el pelo con regularidad No estornudar, toser o sonarse la nariz sobre los alimentos No repasarse las manos sobre los delantales o sobre la ropa El uniforme en buenas condiciones de higiene y estado La presencia es muy importante, por eso debemos estar limpios y prolijos

30 Lavado de Manos El lavado de las manos de forma correcta es una medida importante para la prevención de las ETAs. Enjuagarse las manos así nomás con agua y jabón no sirve. Solo el correcto lavado de manos reducirá a un nivel seguro la carga microbiana de las manos. Antes de lavarse las manos verifique que cuenta con todos los elementos: jabón, agua potable fría y caliente (45°C), cepillo de uñas y tollas de papel descartables.

31 Lavado de manos ¿Cuándo debe lavarse las manos?
Luego de usar los sanitarios. Después de tocarse la cara, brazos, cabello, al sonarse la nariz, al estornudar o toser. Antes de preparar la comida. Cada vez que cambia de un alimento crudo a uno listo para comer. Luego de tocar alimentos como carne cruda (roja y blanca), pescados y mariscos crudos y/o huevos.

32 ¿Cuándo debe lavarse las manos?
Cada vez que necesite eliminar de sus manos tierra, suciedad. Luego de realizar limpieza (por más simple que sea dicha tarea) Después de fumar Antes de colocarse los guantes Después de tocar objetos contaminados : dinero, basura, restos de alimentos,pañuelo

33 Pasos para el lavado de manos
Arremangarse hasta el codo la ropa Mojar con agua lo mas caliente que soporte, dosificarse el jabón y esparcirlo por las manos y antebrazos. Frotar cuidadosamente por los antebrazos y manos, cepillarse las unas y las manos. Eliminar con abundante agua el jabón. Secarse con toalla descartable En caso en que la estación de lavado se accione manualmente, deberá rociarse las manos con solución de alcohol al 70 %.

34 Módulo 4 – Buenas Practicas de Manufactura “ GMP”-
Las Buenas Prácticas de Manufactura se aplican a todos los procesos de manipulación de alimentos y son una herramienta fundamental para la obtención de un proceso inocuo, saludable y sano. VESTUARIO Deje su ropa y zapatos de calle en el vestuario. No use ropa de calle en el trabajo, ni venga con la ropa de trabajo desde la calle.

35 Buenas Practicas de Manufactura “ GMP”
VESTIMENTA DE TRABAJO Cuide que su ropa y sus botas estén limpias. Use calzado adecuado, cofia, barbijo y guantes en caso de ser necesario. HIGIENE PERSONAL Cuide su aseo personal. Mantenga sus uñas cortas. Use el pelo recogido bajo la cofia. Deje su reloj, anillos, aros o cualquier otro elemento que pueda tener contacto con algún producto y/o equipo

36 Buenas Practicas de Manufactura “ GMP”
LAVADO DE MANOS ¿CUANDO? Al ingresar al sector de trabajo. Después de utilizar los servicios sanitarios. Después de tocar los elementos ajenos al trabajo que está realizando. ¿COMO? Con agua caliente y jabón. Usando cepillo para uñas. Secándose con toallas descartables

37 Buenas Practicas de Manufactura “ GMP”
ESTADO DE SALUD Evite, el contacto con alimentos si padece afecciones de piel, heridas, resfríos, diarrea, o intoxicaciones. Evite toser o estornudar sobre los alimentos y equipos de trabajo. En caso de tener pequeñas heridas, cubrir las mismas con vendajes y envoltura impermeable, luego colocarse guantes descartables.

38 Buenas Practicas de Manufactura “ GMP”
RESPONSABILIDAD Realice cada tarea de acuerdo a las instrucciones recibidas. Lea con cuidado y atención las señales y carteles indicadores. Documentar todas las actividades que se realicen. ¡EVITE ACCIDENTES!

39 ATENCIÓN CON LAS INSTALACIONES
CUIDE SU SECTOR Mantenga sus utensilios de trabajo limpios. Arroje los residuos en el cesto correspondiente. RESPETE LOS "NO“ DEL SECTOR NO fumar. NO beber. NO comer. NO salivar.

40 LIMPIEZA FÁCIL Una buena manera de mantener la limpieza del sector es trabajando con orden, realizando el mantenimiento del mismo a medida que se trabaja. No esperar a que la suciedad nos tape. Respetar los 4 pasos básicos para limpiar.

41 Materias Primas Si se sospecha que las materias primas son inadecuadas para el consumo, deben aislarse y rotularse claramente, para luego eliminarlas. Hay que tener en cuenta que las medidas para evitar contaminaciones química, física y/o microbiología son especificas para cada establecimiento elaborador. Las Materias Primas deben ser almacenadas en condiciones apropiadas que aseguren la protección contra contaminantes. El depósito debe estar alejado de los productos terminados, para impedir la contaminación cruzada. Además, deben tenerse en cuentas las condiciones óptimas de almacenamiento como temperatura, humedad, ventilación e iluminación.

42 Materias Primas Verificar el estado de las mismas- vto., integridad del envase, estado del producto- Al ingresar al sector de elaboración, las materias primas deben estar libres de contaminantes. Para ello, se deben limpiar con un paño sanitario con solución desinfectante los envases primarios de los alimentos. No deben ingresar a la elaboración los envases secundarios – cajas-.

43 Cuidados generales Es importante trabajar con orden, prolijidad y cuidado. Cada vez que se utiliza un producto, ya sea final o materia prima, debo asegurarme de exponerlo el menor tiempo posible a la temperatura ambiente. Rotular todos los alimentos que utilizo con: el nombre del producto completo, la fecha en que se uso/elaboró, el vto. Al almacenar los alimentos siempre deben estar en envases cerrados.

44 Módulo 5 – Almacenamiento y Condiciones de Conservación de los Alimentos -
Es practico para almacenar los alimentos clasificarlos de la siguiente manera: Alimentos secos: enlatados, legumbres secas, arróz; no perecederos. Frutas y Verduras frescas. Alimentos refrigerados : lácteos, carnicos, etc. Alimentos congelados.

45 Condiciones de Almacenamiento
* Lugares secos, con una temperatura menor a los 25 grados centígrados, ventilados, libre de plagas. * Limpios y ordenados. * Los producto que fueron abiertos, deberán estar cerrados, con la rotulación correspondiente ( fecha en que se usó). * se almacenará, a una distancia mínima de 15 cm sobre el nivel del suelo. * Se realizará una inspección para separar las que no se encuentren en buenas condiciones.las que se encuentran muy maduras, deberán ser apartadas. * Se almacenarán en la heladera.

46 Condiciones de Almacenamiento
* Deberán estar almacenados en cámaras frigoríficas o heladeras cuya temperatura se encuentre en un rango de 0 a 5 grados centígrados, o como máximo 7 grados. * todos los alimentos de alto riesgo deben ser almacenados de inmediato. * Deben guardarse en recipientes tapados y rotulados, con un espacio libre de llenado de ¼ de su capacidad. * Evitar introducir alimentos a altas temperaturas; dado que se eleva la temperatura del refrigerador, causando condensación y sobrecarga la capacidad del mismo.

47 Condiciones de Almacenamiento
* No almacenar alimentos enlatados abiertos con su envase original, se deberá colocar en otro recipiente y rotular. * Orden correcto dentro de la heladera: Alimentos cocidos y terminados en la parte superior. Lácteos en la parte del centro. Vegetales en la parte del centro un estante por debajo de los lácteos Carnes y pescados crudos parte inferior.

48 Condiciones de Almacenamiento
d) * Deberán ser rotuladas con la fecha de elaboración, vto y de ingreso al frezzer. * Verificar que la temperatura del frezzer sea mayor a –18 grados centígrados. * No congelar alimentos que ya hallan sido congelados; esto causa un deterioro en el mismo y favorece el desarrollo microbiano. * Deberán estar envasados adecuadamente para evitar contaminaciones.

49 ¿Cómo Descongelar los Alimentos?
Cuando se descongelan los alimentos; en su superficie se alcanza rápidamente la temperatura ambiente, estando dentro de la “ Zona de Riesgo” – entre los 5 y los 65 grados centígrados-, favoreciendo el desarrollo de bacterias y otros microorganismos peligrosos. Por esta razón nunca debemos descongelar los alimentos a temperatura ambiente , bajo el chorro de agua caliente o sumergirlos en agua fría o caliente.

50 ¿Cómo Descongelar los Alimentos?
Cuando se descongelan los alimentos se produce la exudación de líquido que pueden permitir el desarrollo microbiano – dicho líquido posee todo lo que ellos necesitan para vivir-, al mismo tiempo contamina el recipiente que lo contiene, las tablas de corte u otro utensilio de trabajo que se este utilizando. La manera correcta de descongelar es en refrigeradores o bajo el chorro de agua fría para las carnes crudas (en su envase original) y para los alimentos cocidos en horno o microondas. La durabilidad de los mismos para a ser de 24 horas