Por qué es saludable el aceite de oliva. Dieta mediterranea: mito, marketing o realidad científica San Isidro, 25 y 26 de octubre. Esteban Carmuega

El cambio de paradigma Proteínas Calidad Proteínica (50s-60s)

Proteínas Calidad Proteínica Energía + Waterlow and Payne, “The Protein Gap,” Nature, 1975 “ Al considerar los requerimientos de Proteina y Energ í a el problema es basicamente de cantidad y no de calidad ” (70s-80s)(50s-60s) El cambio de paradigma

(70s-80s) Proteínas Calidad Proteínica Energía (50s-60s) Micronutrientes (80-90s) El cambio de paradigma

(70s-80s) Proteínas Calidad Proteínica Energía (50s-60s) Micronutrientes (80-90s) Calidad Nutricional (90-00s) El cambio de paradigma

(70s-80s) Proteínas Calidad Proteínica Energía (50s-60s) Micronutrientes (80-90s) Calidad Nutricional (90-00s) Alimentos y Estilo de vida (90-00s) El cambio de paradigma

La evolución del hombre tomó millones de años de delicada adaptación al hábitat mientras que los cambios actuales de la dieta apenas uno pocos cientos

El hombre se ha ido adaptando a su medio ambiente Recolector CazadorAgricultor Industrializador Intercambio global

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En nuestra era, las creencias, la comunicación y la publicidad juegan un papel decisivo en la conformación de hábitos

Convivimos con un ambiente alimentario adverso y agresivo En un entorno día a día más sedentario

Hoy, aquí y en todo el mundo urbanizado el estilo de alimentación es una decisión racional Elegímos qué comer

Un corolario… Es que si ofrecemos un beneficio concreto que responda al “insight” particular de cada grupo objetivo y contamos con un “reason why” creible el producto se posiciona.

Transición Demográfica Epidemiológica * Nutricional * Omran A, 1971

Un cambio en la estructura demográfica poblacional Alta natalidad Alta mortalidad infantil Pobre esperanza de vida Baja natalidad Baja mortalidad infantil Mayor esperanza de vida

La esperanza de vida en nuestro país (estimaciones antes de la crisis) ?

Evolución del perfil de mortalidad Argentina

En nuestro país La primer causa de muerte en ambos sexos es cardiovascular

Factores de riesgo CV en la población adulta personas en 187 localidades de 21 provincias del país, 53% con sobrepeso 17% obeso 36% sobrepeso 56% con sedentarismo 39% fuma. 37% de los mayores de 18 años jamás se midió el colesterol 11% nunca se tomó la presión arterial 10% desconoce su glucemia Estudio Redifa (Relevamiento de los Distritos Sac de los Factores de Riesgo Coronario)

Qué es lo que elegimos para que nuestras salud se vea comprometida Azúcares refinados Aceites refinados Cereales refinados Grasas modificadas Desbalance en la ingesta /gasto Mayor ingesta energética Indice glicemico mayor Cambio en el perfil de acidos grasos (mas n-6, menos n-3) Aumento del colesterol dietario Grasas trans Menos fibra Menos polifenoles, y antiioxidantes naturales

Un aceite único en la naturaleza que da nombre a una categoría El aceite de oliva es uno de los pocos aceites disponibles en la naturaleza que puede ser consumido sin refinación previa – Los efectos saludables de su ingesta regular dependen de : su particular composición de ácidos grasos – Aporte de oleico y disminución del % de garasa saturada – Disminución del aporte de w6 Aporte de otras sustancias beneficiosas (Polifenoles y otros fitoqumicos diversos con actividad antioxidante)

Funciones biológicas de los lípidos n Sustrato energético n Aislación térmica n Aislación eléctrica n Componente estructural de membranas n Precursores de prostaglandinas n Agente tensioactivo n Precursor hormonal

Que entendemos por lípidos TRIGLICERIDOS COLESTEROL FOSFOLIPIDOS

La estructura química del ácido graso n Longitud de cadena – corta – mediana – larga n saturación – saturados – monoinsaturados – poliinsaturados n familia – w3 – w6 – w9

Unifiquemos la terminología Por su longitud De 8 a 26 atomos de carbono Por su saturacion de 0 a 3 doles ligaduras Por la posición en donde comienza la primer doble ligadura Por su orientación en el espacio alrededor de la doble ligadura 18: 18:1 18:1n-9 cis18:1n-9

Pequeñas variaciones en la composición química determinan significativas diferencias en su forma y función

La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales n 7 AG TIENEN UNA CONCENTRACION MAYOR DE 1% n Es decir que existen por azar alrededor de 343 posibles configuraciones

La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales EN EL HOMBRE n El 60% de los 16:0 se encuentran en posición 2 n Porque los 2 monoglicéridos se absorben más fácilmente y n No forman jabones con el Ca y Mg intestinal 16:0

La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales EN LA VACA n El 70% de los 14:0 se encuentran en posición 2 n Por esa razón los niños pequeños que toman leche de vaca tienen deposiciones de un color diferente motiado por la mayor secrecion de bilis n A pesar de la cual se pierden calcio y otros minerales 14:0

La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales EN LA OLIVA n El mayor % del 18:1 se encuentran en posición 2 18:1 Sat

La conformación espacial de los acidos grasos es diferente en el reino vegetal y entre los distintos animales EN GIRASOL n El mayor % de los polinsaturados 18:2 se encuentran en posición 2 18:2 Sat

ESTRUCTURA DE TRIGLICERIDOS EN POSICION 2 Y ABSORCION EN RATAS ACIDO GRASO LECHE MADRE GRASA CERDO ACEITE OLIVA MANTEC 12: : : : : : :30000 %ABS

La mejor evidencia del cambio de nuestra estructura lipidica es observar lo que sucede con la dieta materna en diferentes dietas. AGLIBRECERDOL.VACAAC.MAIZ 12: : : : : : : CALORIAS GRASA Insull,J Clin Inv 1959

ALIMENTACION LINOLEICO 18: 2 n 6 LINOLENICO 18:3 n 3 20:3 n6 20:4 n3 20:4 n 620:5 n3 ECS 3 LKT 5 ECS 2 LKT 4 22:6 n3 Mediadores inflamatorios Mediadores antiinflamatorios

La estructura de las membranas determina: La viscosidad Precursores de eicosanoides respuesta inflamatoria Procesos de membrana – transmisión electrica – permeabilidad al agua – recirculación de receptores

Qué se entiende por Dieta Mediterránea Existen 16 países en contacto con el mediterráneo con culturas y dietas diferentes. Tradicionalmente se refiere a la dieta utilizada en Creta, Grecia y sur de Italia en los 60s – Proteínas 10-15% – Grasas 30-40% (Mono) – CHO predominantemente complejos

Características centrales de la DM 1. Abundante ingesta de vegetales y frutas frescas de estación, cereales no refinados y plantas de origen local (recién extraídas del árbol), así como de semillas enteras 2. Ingesta diaria de leve a moderada de lácteos especialmente fermentados como los quesos y el yogur 3. Bajo consumo de carnes y huevos

Características centrales de la DM(II) 1. De baja a moderada ingesta de aves y pescados 2. Uso de la oliva como principal fuente de aceite 3. Uso regular y moderado de vino tinto acompañando las comidas 4. Las modalidades de cocción favorecen la combinación de tomate, ajos, cebollas, ajíes con aceite de oliva en un cocktail de antioxidantes 5. La actividad física es parte cotidiana de la vida 6. Los animales no son engordados a fedlot

El resultado de esta dieta es un aumento de los aportes de: Mg K SeVit C Vit E Vit B9 Carotenoides Licopenos Polifenoles AG monoinsaturados Fibra Fitoestrógenos

Propiedades saludables que se remontan al renacimiento Las virtudes de la dieta mediterranea (no como hábito sino como beneficiosas para la salud) se remontan al renacimiento y pasan a Inglaterra en el 1614 cuando un monje exilado de Modena Giacomo Castelvetro, publicó un libro en inglés sobre los beneficios para la salud de una dieta rica en frutas, olivas, hierbas y vegetales. Hoy existen publicadas 467 referencias científicas sobre la dieta mediterránea en Medline

La pirámide de la dieta mediterránea actual Vs la Pirámide USDA

La pirámide de la dieta mediterránea actual Vs nuestras guías alimentarias

Composición de alimentos fuente de MUFA

Polifenoles con capacidad antioxidante en la oliva Existe un cuerpo consistente de evidencia sobre la actividad antioxidante de los compuestos fenólicos de la oliva (y del vino). La Oleuropeina y el hidroxytyrosol están en una elevada concentración en el EVO (50 to 800 mg/kg). Se ha demostrado además que son efectivos en la disminución del stress oxidativo inducido por el tabaquismo pasivo y otras formas de stress oxidativo inducidas.Inhiben la agregación plauquetaria, la oxidación de las LDL y la expresion endotelial del factor tisular (Factores aterogenicos)

Enfermedades o condiciones en las que la dieta mediterranea ha demostrado efectos estadísticamente significativos. Enfermedad cardiovascular Prevención de la declinación cognitiva asociada al envejecimiento Hipertrigliceridemia postprandial Hipercolesterolemia Disminución de la inflamación endotelial Capacidad antioxidante (in vitro) Hiperglucemia postprnadial Prevención de diabetes Prevencion de artritis reumatoidea Control de la hipertensión arterial Prevención del cáncer de pulmon Prevención de la enfermedad vascular periférica en la diabetes

Descenso de la mortalidad global El estudio HALE, (2004) consistió en el seguimiento de una cohorte de 2340 individuos de diferentes paises europeos por mas de 10 años. El riesgo de mortalidad disminyó en aquellos que tuvieron mejor adherencia a la dieta mediterranea, (hazard ratio [HR], 0.77; 95% confidence interval [CI], ), uso moderado de alcohol (HR, 0.78; 95% CI, ), actividad física (HR, 0.63; 95% CI, ), y no fumar (HR, 0.65; 95% CI, ) Si se cumplian los 4 factores el descenso del riesgo global de mortalidad era de un tercio 0.35 (95% CI, ) JAMA Sep 22;292(12):

Disminución de la mortalidad cardiovascular La primer evidencia clinica de disminución de ECV surge en el Lyon Diet Heart Study, en el que 605 individuos con infarto consumiron o una dieta mediterranea o una dieta normal (American Heart Association Step I ). Luego de 27 mesesla prevalencia de eventos cardiovasculares secundarios disminuyó 73% y la mortalidad en un 70% Otros estudios han confirmado reducciones dramáticas en la mortalidad cardiovascular.

Reducción demostrada de ECV Un análisis sistemático de todos los trabajos publicados hasta el momento demuestra que la dieta mediterránea desciende el riesgo de enfermedad coronaria entre el 8% y el 45% Med Sci Monit Aug;10(8):RA Epub 2004 Jul 23

Disminución del riesgo de cáncer Se evaluaron 12 casos de cáncer en el norte de Italia y controles entre 1983 y 1998 El riesgo de cancer epitelial disminuyó entre la y 30% y un 70% El riesgo de cáncer digetivo disminuyó entre 15 y 40%

Prevención del cáncer de pulmón En italia, se evaluaron todos los pacientes ingresados entre 1993 y 1996 (342) con Cancer de pulmon y se les interrogó acerca de la dieta. El consumo de zanahoria, (odds ratio [OR] = 0.67, 95% confidence interval [CI] = ), tomates (OR = 0.59, 95% CI = ), carnes blancas (OR = 0.66, 95% CI = ), y uso exclusivo de EVO (OR = 0.67, 95% CI = ) demostraron ser protectores. Nutr Cancer. 2003;46(1):30-7

Disminución de la inflamación endotelial. Estudio ATTICA Hoy se postula que la aterosclerosis tiene un significativo componente inflamatorio El estudio ATTICA,sobre 1528 adultos desarrollado en Grecia demuestra que los individuos que prestaron mejor adherencia a la dieta mediterránea presentaron – 20% menos Proteina C Reactiva – 17% menos IL-6 – 15% menos homocisteina – 6% menos fibrinógeno J Am Coll Cardiol Jul 7;44(1):152-8

Cambios en el perfil metabólico en individuos que consumen aceite de oliva

griegos seguidos por 10 años La dieta mediterranea y especialmente el AO bajan la presión arterial Am J Clin Nutr Oct;80(4):

Disminución del deterioro cognitivo asociado con el envejecimiento Se revisó la bibliografía sobre el tema (2004) Las dietas ricas en MUFA se asociaron con una disminución de la declinación (no se brindan cifras)

Mejor control de la diabetes 144 italianos con Diabetes II y complicaciones vasculares fueron instruidos en una dieta mediterranea y 288 controles Los que siguieron la dieta presentaron mejor control de la hipertensión, de los niveles de azúcar y de un score clínico. J Thromb Haemost Aug;1(8): mujeres potmenopausicas fueron entrenadas para seguir un DM por 6 meses o una dieta control Los que siguieron la dieta disminuyeron la Hb glicosilada, loslipidos y otro escore clinico. Diabetes Care Aug;26(8):

Mejor control de la hipercolesterolemia Durante el 2000 se siguieron 178 pacientes con hipercolesterolemia y 180 controles. Ambos en tratamiento con estatinas y dieta. El grupo que siguió una dieta medietrranea presentó una disminución adicional del riesgo coronario del 50%. OR.57) Coron Artery Dis Aug;13(5):

¿Los polifenoles del EVO son suficientes para impedir la oxidación de las LDL? Se ha demostrado que los polifenoles del EVO in vitro protejen a la LDL de la oxidacion. Una revisión de todos los trabajos realizados en humanos y animales entre 1966 y 2002 analiza la capacidad de absorción de polifenoles del EVO en humanos. Concluye que la absorción es mayor de 55 a 66% del total de polifenoles. Sin embargo, la ingesta de 50 g de EVO por día, que aportarían 2 mg de hidroxityrosol equivelentes por dia no sería suficiente para alcanzar valores que protejan a las LDL en plasma Otra demostración de que un alimento no es la suma de sus componentes aislados Eur J Clin Nutr Jun;58(6):

Podríamos decir que el aceite de oliva es un “alimento funcional”

Un alimento funcional es Alimentos que aportan un beneficio para la salud más allá de su valor nutricional (IFIC Foundation,1995) Alimentos comercializados con un claim o beneficio para la salud (Riemersma, 1996) Alimentos y bebidas elaborados sobre la base de productos que se encuentran en la naturaleza que cuando son consumidas como parte regular de la dieta aportan un beneficio fisiológico (Hillian, 1995) Alimentos, similares en su apariencia a los convencionales que cuando son consumidos como parte regulkar de la dieta demuestran o un beneficio fisiológico o reducen el riesgo de enfermedades nutricionales más allá de su aporte básico nutricional (Health canada, 1997) Alimentos que se encuadran dentro de una categoría mucho valor potencial que inclye cualquier alimento modificado o ingrediente alimentario que provee un beneficio de salud más allá de su composición nutricional

Qué podemos extraer de las diferentes definiciones Alimento de todos los días Consumido como parte de la dieta cotidiana Compuesto de ingredientes naturales Que tiene efectos positivos en una función objetivable Más allá de su valor nutricional intrínseco Que – Aumenta el bienestar – disminuye el riesgo de enfermedad – Mejora el estado de salud Sus claims tienen una base científica cierta

Si, el aceite de oliva es un alimento funcional Lo habilita a subirse a una ola de reciente comienzo en el que se basa el resurgimiento de probióticos suplementos dietarios de crecimiento vertiginoso en los últimos 5 años Nutr Rev Jun;60(6):170-6

Por qué es saludable el aceite de oliva. Dieta mediterranea: mito, marketing o realidad científica Los beneficios del aceite de oliva son una realidad, que se apoya en un mito popular hoy con una base científica que puede ser aprovechada desde el posicionamiento comercial en un mundo que se preocupar dia a dia por sus salud.