Jornadas Capacitación 11 y 12 de Septiembre 2003 La Rioja Capital

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas Grupos de Alimentos Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Guías Alimentarias Argentinas Las guías y la gráfica se diseñaron teniendo en cuenta: Incluir alimentos de todos los grupos. Consumir proporciones adecuadas de cada grupo, siguiendo el orden de la gráfica. Utilizar agua potable para beber y para preparar alimentos.

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas CEREALES Y LEGUMBRES Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Grupo de los cereales y legumbres (I) ¿Qué nos aportan? HIDRATOS DE CARBONO para tener ENERGIA.

Grupo de los cereales y legumbres (II) Entre los cereales puede elegir: arroz, maíz, trigo, avena, cebada, centeno. También cereales integrales. Entre las legumbres puede elegir: arvejas, lentejas, garbanzos, porotos, habas, soja. Estos últimos también nos aportan FIBRA y PROTEÍNAS de origen vegetal.

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas FRUTAS Y VERDURAS Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Grupo de frutas y verduras (I) ¿Qué nos aportan? VITAMINAS Y MINERALES para el correcto funcionamiento del organismo. Recomendamos consumir frutas y verduras variando tipo y color; crudas y cocidas.

Grupo de frutas y verduras (II) Para no perder las vitaminas y minerales de las frutas y verduras al cocinarlas, recomendamos hacerlo con cáscara y en trozos grandes, al vapor o al horno. Si las hierve, use poco agua. Probar frutas y verduras distintas. Incluir éstas últimas en ensaladas, salpicones, con arroz, fideos, huevo... En las huertas se pueden cultivar gran variedad de frutas y verduras.                                                                                                                     

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas LACTEOS Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Grupo de lácteos (I) ¿Qué nos aportan? PROTEINAS, CALCIO para mantener y fortalecer nuestros músculos y huesos. Los lácteos son necesarios para todas las edades.                                                                      Leche, yogur, quesos...

Grupo de lácteos (II) Los niños, los adolescentes y las mujeres necesitan mayor cantidad de estos alimentos. Para los adultos, en general, se recomiendan los semidescremados. Para los niños, enteros. Puede incluirse leche fluida o en polvo, en postres (flan, gelatina, budines, arroz con leche) salsa blanca, purés.

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas CARNES Y HUEVOS Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Grupo de carnes y huevo (I) ¿Qué nos aportan? PROTEINAS Y HIERRO para formar, mantener y reparar los tejidos, así como para favorecer el crecimiento. Variar carnes rojas y blancas, retirándole la grasa visible.

Grupo de carnes y huevo (II) Recuerde: el mondongo, hígado, riñón también son carnes. Moderar el consumo de fiambres y embutidos como jamón, chorizo, salchichas, sesos, mollejas. Los pescados enlatados como caballa, atún, sardinas son tan nutritivos como los frescos. El huevo es económico, y fácil de incluir en diversas preparaciones como rellenos, budines, postres, ensaladas, arroces, etc.                          

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas ACEITES Y GRASAS Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Grupo de grasas y aceites (I) ¿Qué nos aportan? Energía. Tienen más que las proteínas y los hidratos de carbono. Es preferible usar el aceite en crudo y evitar el uso de grasa para cocinar.

Grupo de grasas y aceites (II) Las grasas son importantes en la alimentación y además de energía aportan vitamina E. Los aceites vegetales y las grasas de las semillas como nueces, almendras, maníes, semillas de girasol o sésamo, NO tienen colesterol.                                                                            

Gráfica de las Guías Alimentarias Argentinas AZUCARES Y DULCES Guías Alimentarias, Manual de Multiplicadores, 2002

Otros mensajes importantes: Es saludable disminuir el consumo de azúcar y sal. Modere el consumo de facturas, tortas, masitas, que también contienen grasa. Tomar abundante agua potable durante todo el día. Aprovechar los momentos de las comidas para el encuentro y el diálogo con los otros. Promover la actividad física

Buenas Prácticas de Manipulación Higiene del personal; del comedor y de los alimentos. Conservación de los alimentos.

Higiene del personal (I) Lavarse las manos con abundante agua y jabón o detergente antes de empezar a cocinar y después de: ir al baño, fumar, usar productos de limpieza, tocar dinero, basura, pañuelos.

Higiene del personal (II) En lo posible, utilizar ropa que sea exclusiva para el comedor. Preferentemente blanca. Mantener el pelo atado y usar pañuelos o cofias. Comedor Grossi – Mendoza. Octubre, 2002.

Higiene del comedor Mantener las mesadas y estantes limpios constantemente. Limpiar con detergente después de manipular especialmente alimentos crudos. Residuos: mantenerlos lejos de donde se cortan o preparan alimentos. Mantener tapado el tacho de basura. Retirar diariamente. Comedor Divina Misericordia, San Luis. Octubre 2002.

Higiene de los alimentos (I) Lavar con agua potable las frutas y verduras antes de utilizarlas. Si el origen del agua no es seguro debe hervirse durante 5 minutos. Sino, agregar tres gotas de lavandina por cada litro y dejar reposar dos horas antes de utilizar.

Higiene de los alimentos (II) Al pelar frutas y verduras, quitarle sólo una capa fina para evitar perder vitaminas y aprovechar su rendimientos. (pelapapas) No descongelar alimentos a Tº ambiente. Hacerlo en la heladera o cocinarlos directamente. Huevos: lavar justo antes de utilizar. Evitar comidas con huevo sin cocinar completamente

Higiene de los alimentos (III) Asegurarse que las carnes y huevos estén bien cocidas antes de consumirlas. No dejar mas de 2 horas a Tº ambiente (sin refrigerar) los alimentos cocidos. Separar los alimentos crudos de los cocidos y ya listos para consumir. No utilizar los mismos utensilios (cuchillas, tablas) para alimentos crudos y cocidos, sin lavarlos previamente. Así los gérmenes no pasan de unos a otros.

Conservación de los alimentos (I) Frescos Heladeras y Freezer: Recordar: No sobrecargar (para que el frío llegue a todos los alimentos) Descongelar una vez al mes. Si se dispone de freezer: recordar hacer paquetes pequeños y no apagarlo nunca.

Conservación de los alimentos (II) Frescos En la heladera van alimentos frescos como vegetales, carnes, huevos y lácteos. Recordar: Tapar los alimentos. No guardar alimentos en latas abiertas. Siempre hacerlo en envases de vidrio, plástico o cerámica. Es conveniente mantener los alimentos crudos en los estantes inferiores de la heladera

Conservación de los alimentos (III) Secos En la despensa o depósito: Recordar: Que el ambiente debe ser FRESCO; VENTILADO Y SECO. Si hay ventanas, deben tener mosquiteros. Los estantes, paredes y pisos deben ser de FACIL limpieza. Las estanterías deben estar a 20 cm del piso. NO debe haber animales DOMESTICOS.

Conservación de los alimentos (IV) Secos Verificar las fechas de vencimiento. No utilizar latas abolladas, oxidadas, agujereadas o abombadas. No compartir el lugar con productos de limpieza, desinfectantes, ni insecticidas.

Para recordar...

5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos PANALIMENTOS PAHO WHO

5 Claves para la Inocuidad de Alimentos

Cocinar completamente los alimentos

Cocinar completamente los alimentos Aves enteras, piernas, muslos y alas. 82°C Pechugas de pollo y de pavo. Carne bien cocida, ternera, cordero. Sobrantes, rellenos y cazuelas Carne molida, hamburguesas, albóndigas, medallones. Carne a término medio, ternera, cordero. Platos a base de huevo. 63°C Carne semicruda, ternera, cordero Cocinar completamente los alimentos

60°C 5°C Alimentos con riesgo de contaminación Mantener los alimentos a temperaturas adecuadas

Utiliza agua y Materias primas seguras

Campaña de educación en inocuidad de alimentos Cuidar tus alimentos, es cuidar tu salud PANALIMENTOS OPS OMS

Bibliografía Rey, AM.Silvestre A., Comer sin riesgos 1: Manual de Higiene alimentaria para manipuladores y consumidores. Editorial Hemisferio Sur, 2º Edición, Buenos Aires, 2002. Secretaría de Agricultura, Ganadería, Pesca y Alimentación, Guía de Alimentación para los argentinos, 1° Edición, Buenos Aires,1996. Consejo Nacional de Coordinación de Politicas Sociales, Manual para Comedores Comunitarios, Buenos Aires, 2002. OPS/OMS, 5 Claves de la Organización Mundial de la Salud para la Inocuidad de los Alimentos, en www.panalimentos.org/comunidad