La cerveza

¿Qué es la cerveza? Es la bebida alcohólica resultante de fermentar, mediante levadura seleccionada, el mosto procedente de malta de cebada, solo o mezclado con otros productos amiláceos, transformables en azúcar por digestión enzimática, cocción y aromatización con flores de lúpulo, sus extractos y concentrados.

Materias primas Cebada cervecera (Hordeum vulgare, var. Distichum) Levadura Inflorescencias femeninas del lúpulo (Humulus lupulus) Agua Cereales sin maltear (trigo, arroz y maíz)

Elaboración de la Cerveza Preparación del malta Maceración Germinación Secado y tostado Molienda Obtención de mosto Infusión o decocción Filtración Adición de lúpulo y cocción Fermentación Inoculación de levadura Maduración Clarificación Carbonatación Envasado Pasteurización Cebada cervecera Malta Mosto Cerveza

Preparación de la malta Maceración: Absorción de agua (45%) Temperatura: 10 – 15°C Tiempo: 3 a 4 días Cambio de agua: Separación de sustancias amargas, taninos, proteínas.

Preparación de la malta Germinación: Aireación de la semilla hidratada, evitando la fermentación. Temperatura: 20 – 25°C Humedad ambiental Síntesis de enzimas indispensables para el proceso de sacarificación.

Preparación de la malta Secado y tostado: Se utiliza para detener el proceso de germinación. Reducción de un 8-12% del contenido acuoso. Se obtiene el malta verde después del secado Temperatura de 75°C se obtiene el malta amarillo Tostado a temperatura de 80 – 100°C Cerveza negra: secado lento del malta, favoreciendo la reacción de Maillard.

Preparación de la malta Molienda: Se retiran las raicillas por fricción y se realiza la molienda. La malta molida contiene enzimas necesarias para la elaboración del mosto. Rendimiento de 78% de malta seco.

Obtención de mosto Infusión o decocción: Se añade agua a la malta hasta tener un 20% de sustancia solida. Calentamiento progresivo por etapas para alcanzar una temperatura optima de las diversas enzimas. Alta cantidad de azucares fermentables. Filtración: Separación de cereales agotados.

Obtención de mosto Adición de lúpulo y cocción: Se somete a ebullición por 2:30 horas Se inactivan las enzimas, se esteriliza el mosto, se precipitan proteínas y caramelización de azúcares Se filtra y enfría.

Fermentación Inoculación de levaduras: Se inocula S. cerevisiae y se produce la fermentación alcohólica. Tiempo: 7 – 10 días.

Maduración Clarificación: Enfriamiento a 0°C y filtración. Reposo de la cerveza de pocas semanas a varios meses. Precipitación de sólidos, y liberación de sustancias aromáticas.

Maduración Carbonatación: Añadir dióxido de carbono (0.5%) para alargar la vida de almacenamiento.

Maduración Envasado: Se envasa bajo presión de dióxido de carbono.

Maduración Pasteurización: Se pasteuriza la cerveza dentro de los envases.

Bibliografía Hernández Rodríguez, M. “Tratado de nutrición” Ed. Diaz de Santos. 1999. España. Pp. 442 – 445. http://carlosenriqueorganica.blogspot.com/ http://barmaninred.blogspot.com/2011/09/historia-de- la-cerveza-origen-tipos.html Huenumán Cayunao, Juan Marcelino. “Diseño de una planta de elaboración de cerveza artesanal” Ed. Universidad de concepción. 2010. http://books.google.com.co/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA442&dq=elaboraci%C3%B3n+de+cerveza&hl=es&sa=X&ei=m65JVLyaBIrEggTWhIGYCQ&ved=0CEgQ6AEwCQ#v=onepage&q=elaboraci%C3%B3n%20de%20cerveza&f=false

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