Procesos Agroindustriales I 3T1 Ingeniería Agroindustrial Ing. María Elena Ramírez Febrero 2013

UNIDAD I: INTRODUCTORIA Objetivos: a. Conocer los conceptos básicos de los procesos tecnológicos de transformación. b. Familiarizar al estudiante con la nomenclatura técnica que define y describe los procesos. c. Conocer las distintas materias primas y productos terminados que puede ofertar la agroindustria.

Contenidos 1.1 Concepto de procesos. 1 1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. 2 1.3 Herramientas de organización en los procesos. 3 Orientaciones para el estudio independiente 4 3. Los procesos se adecuan según sea la necesidad, no según el orden que se ha estudiado tradicionalmente. Bibliografía 5

Introducción Agroindustria Procesos Alimentarios Seguridad Alimentaria Inocuidad y calidad Producción de alimentos para humanos y animales Procesos no alimentarios Aprovechamiento de residuos Producción de biocombustibles, fertilizantes orgánicos, derivados de la madera Normas de calidad Gerencia, administración, diseño, investigación, desarrollo, marketing estratégico, entorno.

Introducción Todas las industrias requieren operaciones comunes que se efectúan sobre las materias primas. Las operaciones son ordenadas y concatenadas. Al final, producto con valor agregado.

1.1 Concepto de procesos. 5 “M” Medios Subproductos Materias primas proceso Producto final Subproductos Materias secundarias Materiales auxiliares Productos residuales Productos de desecho Mano de obra ( personas ) Materiales 5 “M” Medios Métodos Medio ambiente

1.1 Concepto de procesos. Para cada proceso hay que revisar: 1. ¿Qué actividades hay que realizar y en qué secuencia para suministrar o prestar los productos y servicios acordados? 2. ¿Quién debe realizar cada una de las actividades? 3. ¿Cómo hay que realizar cada actividad? 4. ¿Cómo medir la eficacia y eficiencia de cada proceso?

1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. Los diagramas de procesos son herramienta de representación gráfica Aplicación a cualquier secuencia de actividades que se repita cíclicamente Para que sea útil debe ser: Flexible Sencillo Nivel de detalle: macro, medio, micro

1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. Representación de Procesos Diagrama de Bloques. Diagrama de Flujos. Diagrama de Tuberías e Instrumentación (P & I.D.). Diagramas de Control. Planos de Equipos y la Planta (vistas 2D y 3D). Maquetas de la Planta, Equipos y Proceso. Hoja impresa que contiene una serie de: equipos, conexiones y símbolos para representar la organización general de un proceso o una operación unitaria Diagrama de Flujos Documento Legal para: describir, construir y operar un proceso Industrial

1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. Diagrama de bloques La operación se representa por un bloque Las corrientes de flujo principal se representan por líneas con flechas que indican la dirección del flujo. Flujos: izquierda a derecha del diagrama. Se incluye la información crítica para entender el proceso.

1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. Corrientes gaseosas: parte superior del diagrama, y los líquidos o sólidos hacia la parte inferior, separados por densidad. Si las líneas se cruzan, las horizontales se mantienen y las verticales se cortan. Se incluye el balance de materia y energía simplificado en forma de Tabla.

1.2 Usos de diagramas de procesos e interpretaciones. Decisión Inicio o fin de un proceso Actividad Se suele utilizar este símbolo para representar el origen de una entrada o el destino de una salida. Se emplea para expresar el comienzo o el fin de un conjunto de actividades. Dentro del diagrama de proceso, se emplea para representar una actividad, si bien también puede llegar a representar un conjunto de actividades. Representa una decisión. Las salidas suelen tener al menos dos flechas (opciones) Representan el flujo de productos, información, ... y la secuencia en que se ejecutan las actividades. Documento Representan un documento. Se suele utilizar para indicar expresamente la existencia de un documento relevante. Base de datos Representan a una base de datos y se suele utilizar para indicar la introducción o registro de datos en una base de datos (habitualmente informática)

Se puede hacer uso de Microsoft Visio 2007 ó 2010

Opciones en Microsoft Visio Clic izquierdo en diagrama de flujo

Encontramos la simbología

Tomando en cuenta esta simbología es posible elaborar diagramas de bloques para los procesos

1.3 Herramientas de organización en los procesos. FICHA DE PROCESOS Es un soporte de información que recoge todas aquellas características relevantes para el control de las actividades definidas en el diagrama, así como para la gestión del proceso.

1.3 Herramientas de organización en los procesos. Información a incluir en la Ficha de Proceso La misión u objeto debe inspirar los indicadores y la tipología de resultados que interesa conocer. ¿Cuál es la razón de ser del proceso? ¿Para qué existe el proceso?. Misión u objeto: Es el propósito del proceso. Propietario del proceso: Es la persona cuya función asignada le da la responsabilidad del proceso.

1.3 Herramientas de organización en los procesos. Información a incluir en la Ficha de Proceso Límites del proceso: Los límites del proceso están marcados por las entradas y las salidas, así como por los proveedores (quienes dan las entradas) y los clientes (quienes reciben las salidas). Considerar Interrelaciones con el resto de procesos, tomando en cuenta el diagrama de flujo. Alcance del proceso: El alcance pretende establecer la primera actividad (inicio) y la última actividad (fin) del proceso, para tener noción de la extensión de las actividades en la propia ficha.

1.3 Herramientas de organización en los procesos. Indicadores del proceso: Permiten la medición y seguimiento del proceso. Estos indicadores van a permitir conocer la evolución y las tendencias del proceso, así como planificar los valores deseados para los mismos. Permiten conocer a priori dónde se puede “tocar” en el proceso para controlarlo. Variables de control: son parámetros sobre los que se tiene capacidad de actuación dentro del ámbito del proceso y que pueden alterar el funcionamiento del proceso, y por tanto de los indicadores establecidos.

1.3 Herramientas de organización en los procesos. Inspecciones: Se refieren a las inspecciones sistemáticas que se hacen en el ámbito del proceso con fines de control del mismo. Pueden ser inspecciones finales o inspecciones en el propio proceso. Documentos y/o registros: Se pueden referenciar en la ficha de proceso aquellos documentos o registros vinculados al proceso. En concreto, los registros permiten evidenciar la conformidad del proceso y de los productos con los requisitos. Recursos: Se pueden también reflejar en la ficha (aunque la organización puede optar en describirlo en otro soporte) los recursos humanos, la infraestructura y el ambiente de trabajo necesario para ejecutar el proceso.

1.3 Herramientas de organización en los procesos.

Orientaciones Con la ayuda de una persona que labore en una empresa u organización realice el llenado de la ficha de proceso.

Bibliografía recomendada Chiavenato, I. (2004). Administración, Proceso Administrativo. Bogotá, Colombia : Mc Graw Hill. Pp. 190-194