Ácidos Grasos Poli-insaturados

GLICÉRIDOS Reacciones de esterificación

GLICÉRIDOS Reacciones de saponificación

GLICÉRIDOS Formación de un glicérido

Acilglicéridos o grasa simples Glicerol + 1 ác. graso= monoacilglicérido Glicerol + 2 ác. graso= diacilglicérido Glicerol + 3 ác. graso= triaciglicérido Se clasifican, según el largo y grado de saturación de la cadena del o los ácidos grasos que los forman, en: Aceites, Mantecas y Sebos

Estructura de un monoglicérido éster O = C-O CH2 Ácido graso HO CH Glicerina HO CH2 La cadena del ácido graso puede saturada o insaturada.

Estructura de un diglicérido éster O = C-O CH2 Ácido graso O = C-O CH Glicerina Ácido graso HO CH2 Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Estructura de un triglicérido = -C-O CH2 Ácido graso O = -C-O CH Glicerina Ácido graso O = -C-O CH2 Ácido graso éster Las cadenas de los ácidos grasos pueden ser iguales o diferentes, saturadas o insaturadas.

Triacilglicéridos: Simples y Mixtos

TRIACILGLICEROLES-GRASA NEUTRA ANIMAL Las grasas constan de una molécula de glicerol unida mediante tres ácidos grasos-triacilglicerol- ó triésteres de glicerol. Los ácidos son de cadena larga y altamente saturados. En muchos animales se almacena en células adiposas-adipocitos-.

Los triacilgliceroles se clasifican según su estado físico a temperatura ambiente: Grasa: si se encuentra en estado sólido. Aceite: si es líquido a dicha temperatura. Generalmente los lípidos que se obtienen de fuentes animales son sólidos y formados en gran parte por ácidos grasos saturados y los aceites son de orígen vegetal con mayor propoción de acidos grasos insaturados.

ACEITES VEGETALES Triésteres de glicerol en el que los ácidos son de cadena larga altamente insaturados o poliinsaturados.

PROPIEDADES FÍSICAS Los lípidos pueden ser sólidos no cristalinos o líquidos a temperatura ambiente. A temperatura ambiente las grasas son sólidas (origen animal) y los aceites son líquidos (origen vegetal). Puros son incoloros, inodoros e insípidos. Su densidad es menor que la del agua, aproximadamente 0.8 g/ml. No conducen el calor y la electricidad, por lo que pueden servir de aislantes para el cuerpo.

PROPIEDADES QUÍMICAS Hidrólisis enzimática a través de lipasas. Saponificación: hidrólisis alcalina,origina glicerol y sales de los ácidos grasos JABONES Halogenación: Adición de I2 a dobles enlaces de ácidos insaturados. Hidrogenación: Adición de H2 a dobles enlaces de ácidos grasos insaturados. Al saturarse los aceites líquidos se transforman en sólidos (endurecimiento).

SAPONIFICACIÓN