Preparaciones con 2 o más alimentos que dan un gran número de variedades en las preparaciones a las que se incluyen
Fases 1)Líquida Leche Caldos Fondos 2)Espesante Hidratos de carbono Proteínas Emulsionantes
Caldos Ordinarios o blancos De ave De pescado
Fondos ClarosOscuros
Fondos De esencias Glasé
Pardas Blancas HuevoVerdura Fondos oscuros Fondos claros Caldos Leche Frías Caliente Frías Caliente Roux Clasificación
Pardas Blancas HuevoVerdura Demi-Glace Demi-Glace de caza Velouté Bechamel Mayonesa Holandesa Vinagreta Criolla de tomate Portuguesa Criolla Clasificación
Salsa Blancas BECHAMEL CREMA Crema de leche De alcaparras De apio De Anchoas De mostaza MORNAY Queso rallado SMITAINE cebolla+ vino blanco vinagre+ crema AL HUEVO Huevo CHOUD-FROID Gelatina + crema
Salsa Blancas VELOUTÉ AURORA Salsa de tomate CHIVRY Hierbas + vino blanco CURRY Apio+ cebolla+ curry+ Manzana+ crema HUNGARA Páprika PARISIEN Yema+ vino+ crema CALDO ORDINARIO
Graten 1.Completo 2.Rápido 3.Ligero