COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS

COCCIÓN DE LOS ALIMENTOS La cocción es una técnica culinaria con la que se modifican los alimentos crudos mediante la aplicación de calor para su consumo. Hay muchos alimentos que necesitan una modificación química para hacerlos digestivos y también hay alimentos que se pueden consumir crudos, pero mediante la cocción podemos hacerlos más sabrosos y apetitosos, se modifica su aspecto y su textura, y su garantía sanitaria se ve aumentada porque la cocción destruye casi todos los microorganismos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Es lograr mantenerlos durante largo tiempo, bajo ciertas condiciones que nos permitan consumirlos en cualquier momento, sin que causen daño a nuestra salud y con la mayor cantidad de nutrientes posibles.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Conservar los alimentos consiste en bloquear la acción de los agentes (microorganismos o enzimas) que pueden alterar sus características originarias (aspecto, olor y sabor).  Estos agentes pueden ser ajenos a los alimentos (microorganismos del entorno como bacterias, mohos y levaduras) o estar en su interior, como las enzimas naturales presentes en ellos. En general los alimentos son perecederos, por lo que necesitan ciertas condiciones de tratamiento, conservación y manipulación.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS En muchos alimentos existen de forma natural sustancias con actividad antimicrobiana. Muchas frutas contienen diferentes ácidos orgánicos, como el ácido benzoico o el ácido cítrico. La relativa estabilidad de los yogures comparados con la leche se debe al ácido láctico producido durante su fermentación. Los ajos, cebollas y muchas especias contienen potentes agentes antimicrobianos, o precursores que se transforman en ellos al triturarlos.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Ventajas: Retrasa su descomposición. Disminuye su contaminación y crecimiento de gérmenes. Facilita su almacenamiento, transporte, distribución y adquisición. Aumenta su rentabilidad. Pueden ser almacenados por más tiempo, lo que permite que podamos consumirlos en todas las épocas del año y así evitar escases. Permite el traslado de ciertos alimentos a lugares o países donde estos no se producen o se producen muy poco.

CONSERVACIÓN DE LOS ALIMENTOS Desventajas: Los alimentos no conservan todas su propiedades nutritivas. Pierden su presentación natural, apariencia, color, olor. Sufren alteración en el sabor. Algunos métodos de conservación utilizan sustancias químicas que pueden ser dañinas a la salud de los consumidores.

Métodos de Cocción y Conservación de los Alimentos

Métodos de Conservación de los Alimentos Mediante Calor: Pasteurización Esterilización Uperización (U.H.T.) Por Deshidratación: Secado Concentración Liofilización Mediante Frío: Refrigeración Congelación Ultracongelación Cadena de Frío Mediante Químicos: Salazón Adición de azúcar Curado Ahumado Acidificación Por Irradiación

Métodos de Conservación mediante Calor Pasteurización: En honor a Luis Pasteur. Se realiza generalmente en los alimentos líquidos, los cuales se elevan hasta una temperatura de ebullición y luego se baja la temperatura abruptamente cerca de un punto de congelación. Este método, conserva los alimentos por inactivación de sus enzimas y por destrucción de los microorganismos sensibles a altas temperaturas. Provoca cambios mínimos tanto en el valor nutritivo como en las características organolépticas del alimento

Métodos de Conservación Mediante Calor Pasteurización: Se utiliza para prolongar la vida útil de los alimentos durante varios días, como en el caso de la leche, o incluso meses (fruta embotellada). Aunque prolonga la vida comercial de los alimentos, la efectividad de la pasteurización es sólo relativa, pues debe ir acompañada por otros métodos de conservación, como la refrigeración y el sellado hermético del embase contenedor para conservación.

Métodos de Conservación Mediante Calor Esterilización: Consiste en colocar el alimento en recipiente cerrado y someterlo a elevada temperatura durante bastante tiempo (20 a 30 minutos), para asegurar la destrucción de todos los gérmenes y enzimas. Cuanto más alta sea la temperatura de esterilización menor será el tiempo. A 140º C el proceso dura solamente unos segundos. El objetivo de esta es destruir los microorganismos patógenos que pueden existir en el producto y prevenir el desarrollo de aquellos que puedan causar deterioro en el producto.

Métodos de Conservación Mediante Calor Uperización (U.H.T.) Es el sistema de esterilización más moderno. Consiste en una esterilización sometida a una corriente de vapor de agua recalentado, manteniendo el líquido en una corriente turbulenta, a una temperatura de 150ºC menos de un segundo. El alimento queda totalmente esterilizado y la perdida nutritiva es inferior a la de la esterilización. No hay cambios de sabor o color y se consigue un periodo mayor de conservación que con la pasteurización.

Métodos de Conservación Mediante Frío Refrigeración: Mantiene el alimento por debajo de la temperatura de multiplicación bacteriana sin alcanzar la congelación, por encima de 0 ºC, generalmente entre 2 y 5 ºC en frigoríficos industriales, y entre 8 y 15ºC en frigoríficos domésticos. Conserva el alimento sólo a corto plazo, ya que la humedad favorece la proliferación de hongos y bacterias.

Métodos de Conservación Mediante Frío Congelación: Consiste en someter el alimento a temperaturas inferiores al punto de congelación (< 0 ºC, para congelar la mayor parte posible del agua que contienen.  Este proceso provoca la cristalización en hielo del agua contenida en los alimentos. El resultado es un descenso significativo de la actividad del agua que frena o detiene la actividad enzimática y la actividad microbiana. Por lo tanto, la conservación mediante la congelación de  los alimentos puede mantenerse a largo plazo. 

Métodos de Conservación Mediante Frío Congelación: Para ello se someten a un enfriamiento muy rápido, a temperaturas del orden de -30ºC con el fin de que no se lleguen a formar macrocristales de hielo que romperían la estructura y apariencia del alimento. Pueden conservarse durante meses en cámaras de congelación a temperaturas del orden de -18 a -20ºC, manteniendo su aspecto, valor nutritivo y contenido vitamínico. La temperatura óptima de conservación de los productos congelados en casa es de -18 grados o inferior.

Métodos de Conservación Mediante Frío Ultracongelación: Se desciende rápidamente la temperatura del alimento mediante aire frío, contacto con placas frías, inmersión en líquidos a muy baja temperatura (entre -35 y -150ºC). Es el mejor procedimiento de aplicación del frío pues los cristales de hielo que se forman durante el proceso son de pequeño tamaño y no llegan a lesionar los tejidos del alimento. La congelación y ultra congelación son los métodos de conservación que menos alteraciones provocan en el producto.

Deshidratación La Deshidratación es toda actividad que implique la eliminación del agua de un producto mediante un proceso de calentamiento del aire de forma artificial. Se llama Desecación cuando la eliminación de agua es por medios naturales y en condiciones no controladas.

Deshidratación La Deshidratación tiene dos intereses principales: Reducir la actividad de agua del producto lo suficientemente baja para inhibir la proliferación de microorganismos y detener la reacción enzimática. La reducción de peso y de volumen es un importante ahorro para el envasado, transporte y almacenamiento. 

Métodos de Conservación por Deshidratación Secado:  Es una pérdida de agua parcial en condiciones ambientales naturales o bien con una fuente de calor suave y corrientes de aire. Concentración:  Consiste en una eliminación parcial de agua en alimentos líquidos

Métodos de Conservación por Deshidratación Liofilización:  Es un proceso en el que se congela el producto y posteriormente se introduce en una cámara de vacío para realizar la separación del agua por sublimación. De esta manera se elimina el agua desde el estado sólido al gaseoso del ambiente sin pasar por el estado líquido.  Se aplica a productos tan variados como la leche (leche en polvo), el café, legumbres, champiñones o fruta.

Métodos de Conservación Mediante Químicos Estos métodos están basados en la adición de sustancias que actúan modificando químicamente el producto, por ejemplo disminuyendo el pH. Entre estos tenemos: Salazón:  Consiste en añadir sal en forma sólida al alimento. Al aumentar la concentración de sal, el alimento cede su agua, y se frena la actividad bacteriana y enzimática. El alimento obtenido tiene modificaciones de color, sabor, aroma y consistencia. Es comúnmente usado para preservar carnes.

Métodos de Conservación Mediante Químicos Adición de azúcar:  Cuando se realiza a elevadas concentraciones permite que los alimentos estén protegidos contra la proliferación microbiana y aumenta sus posibilidades de conservación. Este proceso se lleva a cabo en la elaboración de leche condensada, mermeladas, frutas escarchadas y compotas.

Métodos de Conservación Mediante Químicos Curado: es cualquiera de los procesos de conservación y sazonado de alimentos, especialmente de carne y pescado, mediante la adición de una combinación de sal, azúcar, nitratos o nitritos (como vinagre). Tiene su mayor aplicación para la conservación de productos cárnicos.

Métodos de Conservación Mediante Químicos Ahumado: Se basa en la combustión de plantas de modo que el humo incida sobre el alimento. El ahumado desempeña varias funciones: colorido, sabor, conservación y eliminación de microbios. Se aplica principalmente a los productos como la carne y el pescado gracias a los efectos combinados de la deshidratación y el efecto antiséptico. No debe abusarse del consumo de alimentos tratados por este método porque genera sustancias carcinógenas.

Métodos de Conservación Mediante Químicos Acidificación: Es un método basado en la reducción del pH del alimento que impide el desarrollo de los microorganismos. Se lleva a cabo añadiendo al alimento sustancias acidas como el vinagre.

Métodos de Conservación por Irradiación Consiste en la aplicación sobre el alimento de radiaciones ionizantes bajo un estricto control. Las radiaciones más empleadas son las gamma, obtenidas a partir de la desintegración radioactiva de isótopos de cobalto y cesio. El método es muy eficaz porque prolonga la vida útil de un producto en las mejores condiciones.